申瑞寒 黃偉紅 楊向德 馬立鋒

摘要：抹茶品質(zhì)與鮮葉原料有密切關(guān)系，文章就茶樹品種以及覆蓋遮陰、施肥技術(shù)這3個(gè)影響抹茶原料產(chǎn)量、品質(zhì)的重要因素進(jìn)行綜述，同時(shí)提出了提升抹茶質(zhì)量的研究方向，為我國(guó)抹茶園田間生產(chǎn)管理提供參考。

關(guān)鍵詞：抹茶;茶樹品種;遮陰覆蓋;施肥技術(shù);鮮葉產(chǎn)量;鮮葉品質(zhì)

Research on the Key Factors Affecting the

Yield and Quality of Matcha Fresh Leaves

SHEN Ruihan1，2， HUANG Weihong3， YANG Xiangde1， MA Lifeng1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agriculture Sciences/ Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization， Ministry

of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agriculture Sciences，

Beijing 100081， China; 3. Zhejiang Agricultural Technology Extension Center， Hangzhou 310020， China

Abstract： The quality of matcha tea is closely related to the raw materials （fresh leaves）. The article reviewed the three

important factors that affect the yield and quality of matcha raw materials， including tea cultivar， covering and shading，

and fertilization technology. It provided a reference for field production management.

Keywords： Matcha， tea cultivar， covering technology， fertilization technology， fresh leaf yield， fresh leaf quality

抹茶是指采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后，干燥制成的葉片原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[1]。研究表明，抹茶可以為人類提供類型豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有明顯的保健功效，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，但是目前我國(guó)高檔抹茶原料的產(chǎn)量、品質(zhì)還有待提高[2-3]。本文就抹茶適宜的茶樹品種及抹茶園覆蓋遮陰、施肥等技術(shù)措施對(duì)抹茶原料的產(chǎn)量、品質(zhì)等方面的影響進(jìn)行總結(jié)歸納，為我國(guó)抹茶園田間生產(chǎn)管理提供參考。

1? 茶樹品種對(duì)抹茶鮮葉原料的影響研究

適宜抹茶生產(chǎn)的專用茶樹品種選育研究是從日本的宇治一代開始的，并且逐漸選育出宇治品種系、朝露系、藪北系三大系列，包含30多個(gè)茶樹品種[4]。20世紀(jì)末，我國(guó)開始從日本引進(jìn)適宜抹茶生產(chǎn)的茶樹品種，同時(shí)也篩選出了一批適制抹茶的國(guó)內(nèi)茶樹品種，主要以龍井43、福鼎大白茶、鳩坑等中小葉種為主，尤其是中茶系列以產(chǎn)量高、色綠、香高、味醇等特點(diǎn)表現(xiàn)最佳[4]。

優(yōu)質(zhì)抹茶原料應(yīng)具有高氨基酸含量、高葉綠素含量、較低的茶多酚含量。目前選用較多的品種為藪北和中茶系列。藪北種抹茶含有67種揮發(fā)性成分[5]，新梢含有高葉綠素、高蛋白質(zhì)等特征，加工出來的抹茶色澤鮮綠明亮、具明顯的覆蓋香、湯色濃綠、滋味鮮醇味濃，具備了高質(zhì)量抹茶較好的感官品質(zhì)，符合國(guó)內(nèi)大眾口味[6]。中茶系列加工的抹茶外觀色澤墨綠，有海苔香，茶湯滋味鮮爽，游離氨基酸總量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，葉綠素含量高，整體表現(xiàn)甚至優(yōu)于藪北和奧綠品種[7]。為盡可能保證抹茶原料質(zhì)量的均一性、穩(wěn)定性，宜選用無性系品種。

2? 覆蓋遮陰對(duì)抹茶鮮葉原料的影響研究

2.1? 覆蓋方式對(duì)抹茶鮮葉原料的影響

為了保證抹茶鮮葉嫩度和內(nèi)含物的豐富度，抹茶鮮葉原料需要遮陰覆蓋，常被稱作“覆下茶”[8]。日本一般采用直接覆蓋、槽式覆蓋和棚式覆蓋[9]，在我國(guó)主要采用直接覆蓋、隧道式覆蓋和棚式覆蓋[10]。不同覆蓋方式會(huì)形成不同的抹茶品質(zhì)風(fēng)味，大棚覆蓋或隧道式覆蓋下的抹茶，感官品質(zhì)和理化指標(biāo)明顯好于小拱棚式覆蓋、直接覆蓋，直接覆蓋品質(zhì)最差[11]，大棚覆蓋能影響茶園小氣候，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)[12]。

2.1.1? 直接覆蓋

直接覆蓋，即用遮陽網(wǎng)直接覆蓋在茶樹蓬面上，是一種比較簡(jiǎn)單的覆蓋方式。采用的遮陽網(wǎng)規(guī)格通常寬幅2.0～2.5 m，遮光率為80%～90%。當(dāng)茶園一芽二葉占所有芽葉的70%時(shí)開始覆網(wǎng)，覆蓋時(shí)間大約為20 d，具體天數(shù)應(yīng)結(jié)合氣象條件、茶葉生長(zhǎng)狀況來確定（如夏秋茶在一芽二三葉時(shí)進(jìn)行覆網(wǎng)，覆蓋10～15 d），覆蓋時(shí)應(yīng)選擇在陰天，鋪蓋在茶蓬上的遮陽網(wǎng)應(yīng)寬松舒展，給茶芽留足生長(zhǎng)空間，采摘時(shí)邊揭網(wǎng)邊采摘[13]。直接覆蓋成本比較低，但生產(chǎn)的抹茶原料葉綠素、氨基酸等含量較低，咖啡堿含量明顯高于其他覆蓋模式下的抹茶原料，而且，部分遮陽網(wǎng)會(huì)灼傷茶樹嫩芽，這樣得到的抹茶色澤不夠綠，滋味也不夠鮮爽厚重，整體品質(zhì)較差[11]。

2.1.2? 隧道式覆蓋

隧道式覆蓋，在距離茶蓬面30～40 cm高的位置搭建拱棚或支架，搭架又分為“T”型搭架和“弓”型搭架，當(dāng)70%的新梢長(zhǎng)至一芽二葉時(shí)覆網(wǎng)（覆蓋時(shí)間約為20 d）。隧道式覆蓋的鮮葉比大棚式覆蓋提早2～3 d轉(zhuǎn)綠，且轉(zhuǎn)綠效果較好[13]。鮮葉中葉綠素、氨基酸、咖啡堿和茶多酚等含量中等，與其他覆蓋方式相比，抹茶整體質(zhì)量中等[11]。

2.1.3? 棚式覆蓋

高品質(zhì)抹茶多采用棚式覆蓋[11]，覆蓋材料豐富多樣（如稻草、秸稈、塑料遮陽網(wǎng)等），遮光率在85%～95%，一般在茶園中一芽二葉占70%時(shí)進(jìn)行覆蓋（春茶覆蓋20 d左右，夏秋茶可在一芽二葉時(shí)覆蓋10～15 d）[13]。相同加工條件下，棚式覆蓋所制得的抹茶粒徑明顯比其他覆蓋模式小，說明棚式覆蓋的鮮葉嫩度更好。棚式覆蓋鮮葉中氨基酸含量最高，酚氨比小于3.0，且棚式覆蓋鮮葉中葉綠素含量明顯高于其他模式，可達(dá)0.8%[11]。

2.2? 覆蓋遮陰對(duì)茶園環(huán)境條件的影響

有研究表明，每年4—5月對(duì)茶園進(jìn)行覆蓋，可以降低茶園溫度、減少蒸騰作用，增加空氣濕度，遮陰度越高影響越顯著[14]。夏秋季使用不同遮光度（80%、61%和37%）遮陽網(wǎng)覆蓋，茶園的空氣溫度、茶樹葉面溫度、地面溫度均與遮光度呈反比，而茶園空氣濕度、土壤含水量則與遮光度成正比[15]。夏季適度遮陰覆蓋可以顯著降低樹冠層溫度，增加濕度，縮小溫濕度日夜差，減少?gòu)?qiáng)光、高溫、低濕對(duì)光合作用的抑制[16-17]。遮陰還有助于提高土壤中的酶活性，從而提高土壤的肥力[18-19]，提高抹茶原料質(zhì)量。

2.3? 覆蓋遮陰對(duì)茶園產(chǎn)量的影響

覆蓋遮陰對(duì)茶葉產(chǎn)量的影響結(jié)果并不一致。秦志敏等[20]認(rèn)為，遮陰對(duì)茶葉有增產(chǎn)作用，春茶產(chǎn)量有增加（但沒有達(dá)到顯著差異），夏茶增產(chǎn)作用明顯（達(dá)到顯著差異）。單武雄等[21]研究表明，遮陰對(duì)茶葉產(chǎn)量產(chǎn)生負(fù)影響，百芽質(zhì)量、芽密度等都呈下降趨勢(shì)，茶樹生長(zhǎng)受到影響。一般認(rèn)為，適度遮陰有利于茶樹生長(zhǎng)，提高茶芽數(shù)量，茶葉產(chǎn)量增加，并且可以使新梢更嫩，過度遮陰則容易導(dǎo)致樹勢(shì)逐漸衰弱等負(fù)面效果[22-23]。大部分研究都顯示遮陰會(huì)降低茶葉產(chǎn)量，使葉片內(nèi)部的物質(zhì)如柵欄組織等相對(duì)變薄，導(dǎo)致柵欄組織和海綿組織的比值降低，從而使葉片質(zhì)量相對(duì)減輕，新梢變短，葉面積相對(duì)變大，間接影響產(chǎn)量[24-28]。

2.4? 覆蓋遮陰對(duì)鮮葉品質(zhì)的影響

覆蓋會(huì)引起茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化[9]，遮陰后光強(qiáng)減弱、漫射光比例增加，改變了茶園小氣候，影響茶樹物質(zhì)代謝，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)[29]。近年來，隨著茶樹基因組的公布，研究人員得以進(jìn)一步從分子生物學(xué)方面通過代謝組、蛋白質(zhì)組、轉(zhuǎn)錄組和DNA甲基化組等組學(xué)手段解析遮陰對(duì)茶葉品質(zhì)及相關(guān)代謝物形成的影響機(jī)制[24，30-33]。

2.4.1? 覆蓋遮陰對(duì)鮮葉葉色的影響

茶園覆蓋遮陰改變了茶樹生長(zhǎng)環(huán)境的光照強(qiáng)度，進(jìn)而影響了鮮葉中葉綠素的前體物質(zhì)。短期遮陰下鎂元卟啉IX迅速增加積累，長(zhǎng)期遮陰下二乙烯原葉綠素酸酯（DPP）顯著增加 [34-35]。但是直射光線與葉綠素的合成成反比，遮陰后新梢葉綠素總量增加，Lee等[36]研究表明，在95%遮光度的黑色遮陽網(wǎng)覆蓋20 d后，茶鮮葉中的葉綠素a和葉綠素b含量分別比對(duì)照組高出2.8倍和1.7倍，而葉黃素含量不受覆蓋影響。遮陰可以顯著增加鮮葉中葉綠素總量，提高葉綠素a和葉綠素b的含量，降低葉綠素a/葉綠素b的比值[29]。因此，遮陰會(huì)使鮮葉變得更綠、更嫩，有利于形成了抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色[4]。

2.4.2? 覆蓋遮陰對(duì)抹茶香氣的影響

海苔香是抹茶特有的香氣，主要由遮陰覆蓋后形成[4]。海苔香、清香、花香、甜香、烘炒香等形成抹茶整體的香氣風(fēng)味，主要由1-戊烯-3-醇、芳樟醇、吲哚、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基硫醚等15種共有的重要香氣成分組成，其中 1-戊烯-3-醇、二甲基硫醚等可賦予抹茶特征海苔香[37]。遮陰還可以明顯提高鮮葉中的類胡蘿卜素含量（類胡蘿卜素是一些香氣物質(zhì)合成的前體）[38]，提高揮發(fā)性苯丙烷類/苯環(huán)類（VPBs）的含量[39]，進(jìn)而增加香氣物質(zhì)或者香氣物質(zhì)的前體來提高茶葉香氣[32，40]。

2.4.3? 覆蓋遮陰對(duì)抹茶滋味的影響

遮陰通過影響茶多酚、咖啡堿、氨基酸等呈味物質(zhì)的含量從而影響茶葉滋味[41]。覆蓋遮陰有利于新梢中茶氨酸合成酶（TS）基因的表達(dá)，使與葉部氨的再同化作用密切相關(guān)的谷氨酰胺合成酶（GS）、谷氨酰胺α-酮戊二酸氨基轉(zhuǎn)移酶（GOGAT）和谷氨酸脫氫酶（GDH）基因的表達(dá)也增加[42]，從而提高茶氨酸的含量。從蛋白質(zhì)組來看，遮陰引起了葉綠體蛋白質(zhì)的降解，從而增加了游離氨基酸的含量[32]。遮陰可以改變茶樹全基因組DNA甲基化模式，編碼s-腺苷蛋氨酸合成酶（SAMS）的3個(gè)DEGs在遮陰處理下過表達(dá)，增加咖啡堿的合成;促進(jìn)酯型兒茶素向非酯型兒茶素的轉(zhuǎn)化，像非常關(guān)鍵的?；D(zhuǎn)移酶，基因的大部分表達(dá)量與遮陰期間的DNA甲基化呈負(fù)相關(guān)，從而降低茶多酚含量[33]。覆蓋遮陰可提高鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的含量，使氨基酸總量增加，同時(shí)阻礙茶多酚和茶多糖等的積累[38]。因此，經(jīng)覆蓋遮陰后生產(chǎn)的抹茶酚氨比降低，滋味鮮爽，品質(zhì)提高[43]，不覆蓋遮陰生產(chǎn)的抹茶感官品質(zhì)明顯降低。

3? 施肥對(duì)抹茶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響

茶樹生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過土壤和施肥獲取，尤其是生產(chǎn)抹茶的茶園，由于芽葉持嫩性好，采摘強(qiáng)度大，采摘帶走的養(yǎng)分較多，充足的養(yǎng)分和合理施肥顯得尤為重要。施肥使茶葉的產(chǎn)量與品質(zhì)均得到改善，并且可以改善茶樹生長(zhǎng)狀況，有助于減少病蟲害的發(fā)生[44]。不同生產(chǎn)方式下的茶樹對(duì)氮、磷、鉀的吸收及比例存在差異，氮素對(duì)抹茶的嫩度、口感特別關(guān)鍵，因此對(duì)抹茶生產(chǎn)茶園來講，充足的氮素供應(yīng)非常重要[45]。

3.1? 基肥

有機(jī)肥對(duì)提高鮮葉氨基酸含量、提升茶葉品質(zhì)具有積極的影響[46]。抹茶生產(chǎn)茶園應(yīng)遵循重施有機(jī)肥、有機(jī)無機(jī)相結(jié)合的原則，氮、磷、鉀比例一般為4∶1∶2或4∶1.5∶2，具體配比需結(jié)合土壤檢測(cè)結(jié)果來確定?；手械视昧繎?yīng)占全年40%左右，對(duì)于只采春茶的抹茶茶園，基肥中氮肥的施用量一般應(yīng)占全年用量的50%[47]。施腐熟廄肥18 000～24 000 kg/hm2或菜籽餅肥4 500～7 500 kg/hm2、過磷酸鈣300～450 kg/hm2、硫酸鉀75～150 kg/hm2，開溝20～25 cm深施，施肥后及時(shí)覆土[47]。試驗(yàn)表明，施菜籽餅3 000～4 500 kg/hm2或畜禽糞有機(jī)肥4 500～7 500 kg/hm2，配施茶樹配方肥（N∶P2O5∶K2O∶MgO為22∶8∶12∶2）600～750 kg/hm2、硫酸鎂（MgSO4? ? ?7H2O）75～150 kg/hm2，結(jié)合產(chǎn)量和土壤測(cè)試結(jié)果進(jìn)行調(diào)整，茶樹配方肥中氮的比例適當(dāng)提高，配施鎂肥，有助于提高葉片持嫩性，提高氨基酸、葉綠素含量，與常規(guī)施肥相比，增產(chǎn)提質(zhì)作用明顯[48]。

3.2? 追肥

全年機(jī)采的抹茶生產(chǎn)茶園，在春、夏、秋3次追肥中，春季追肥最為重要，全年3次追肥的時(shí)間分別在2月上旬、5月下旬、7月下旬至8月上旬。肥料的用量和種類的選擇應(yīng)根據(jù)茶樹長(zhǎng)勢(shì)和產(chǎn)量而定，每年施尿素750 kg/hm2、過磷酸鈣600 kg/hm2、硫酸鉀150 kg/hm2[47]。筆者研究發(fā)現(xiàn)，每次追肥時(shí)施用尿素150～180 kg/m2，配合葉面肥使用效果更佳，即11月中下旬噴施氨基酸類葉面肥1次，2周后噴1次，翌年1月底2月初噴施氨基酸類葉面肥1次，2周后噴1次，能夠明顯提高成熟葉中氮的含量，提高抹茶產(chǎn)量和品質(zhì)[48-50]。

只采春茶的機(jī)采茶園，可進(jìn)行2次追肥，時(shí)間選擇在春茶前、春茶后，2次追肥的分配比例為3∶2或1∶1較好，還可采用葉面施肥的方式進(jìn)行追肥來促進(jìn)新梢整齊萌發(fā)[47]。

4? 展望

近年來，抹茶市場(chǎng)火爆，抹茶生產(chǎn)在我國(guó)迅速發(fā)展，各種抹茶產(chǎn)品進(jìn)入到我們的生活當(dāng)中，抹茶的質(zhì)量需要得到保證，但抹茶茶園管理方面的相關(guān)研究文獻(xiàn)不多，研究深度有限，對(duì)生產(chǎn)的指導(dǎo)作用還有待提升。

“抹茶的品質(zhì)是在茶園里形成的”，因此需要進(jìn)一步加大茶園管理技術(shù)研究，特別是肥培管理、覆蓋遮陰、修剪等關(guān)鍵技術(shù)的研究。如開展覆蓋遮陰與茶樹養(yǎng)分吸收轉(zhuǎn)運(yùn)過程的調(diào)控機(jī)制，運(yùn)用分子生物學(xué)手段解析抹茶品質(zhì)形成的生物學(xué)機(jī)制，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行個(gè)性化的水肥管理，生產(chǎn)出更高質(zhì)量的抹茶原料，保證抹茶品質(zhì)，促進(jìn)抹茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

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