陳棲梧

摘要：近年來(lái)陳年白茶市場(chǎng)火熱，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺乏，以次充好現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。文章簡(jiǎn)述了陳年白茶感官審評(píng)的參考標(biāo)準(zhǔn)，從實(shí)際工作角度提出福建陳年白茶感官品質(zhì)特征、存在的主要品質(zhì)問(wèn)題以及審評(píng)技巧，以期能進(jìn)一步提升陳年白茶生產(chǎn)、貿(mào)易及評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化。

關(guān)鍵詞：陳年白茶;感官審評(píng);品質(zhì)特征;標(biāo)準(zhǔn)

Analysis on the Current Situation of Sensory

Evaluation of Aged White Tea

CHEN Qiwu

Fortunetea Technology Development Co.， Ltd.， Fuzhou 350100， China

Abstract： In recent years， the aged white tea market is booming， but the product standards are lacking， and the phenomenon of shoddy white tea has occurred from time to time. The article briefly described the reference standards for sensory evaluation of aged white tea， and proposed the sensory quality characteristics， existing problems and evaluation techniques of aged white tea in Fujian from the perspective of practical work， in order to improve the accuracy of aged white tea trade and communication， promote further standardization of aged white tea.

Keywords： aged white tea， sensory evaluation， quality characteristics， standards

白茶作為中國(guó)六大茶類之一，一直是一個(gè)小眾茶類。隨著國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的不斷變化，白茶因其獨(dú)特的健康價(jià)值和可陳放的特點(diǎn)而受到人們的青睞，產(chǎn)銷量及占有率開始有了較大的增長(zhǎng)[1]。據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)白茶年產(chǎn)量從2013年開始呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)，從2013年的12 000 t增長(zhǎng)到2020年的73 500 t，白茶產(chǎn)量的占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的比例也由2013年的0.6%提升至2020年的2.5%。各茶企加大力度生產(chǎn)白茶，更多資本融入白茶產(chǎn)業(yè)。白茶因陳化后的品質(zhì)功效變化而產(chǎn)生“老白茶熱”，使得陳年白茶產(chǎn)品大量涌現(xiàn)[2]，同時(shí)也出現(xiàn)了大量以次充好，以假亂真，造成市場(chǎng)混亂的現(xiàn)象[3-4]。

海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)于2021年5月發(fā)布《老白茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CSTEA 00021—2021），但目前業(yè)內(nèi)對(duì)陳年白茶品質(zhì)評(píng)價(jià)尚未有統(tǒng)一的意見(jiàn)，部分專家觀點(diǎn)偏向保守。不少學(xué)者開展了對(duì)陳年白茶的生化成分的研究，對(duì)于陳年白茶的品質(zhì)分析起到了一定的促進(jìn)作用[5-8]，但陳年白茶的生化分析過(guò)程較為繁瑣，且無(wú)法直接對(duì)茶葉貿(mào)易、業(yè)內(nèi)交流起到?jīng)Q定性作用。因此，提出陳年白茶感官品質(zhì)特征，分析探討陳年白茶感官審評(píng)中存在的問(wèn)題以及審評(píng)技巧，對(duì)促進(jìn)有序貿(mào)易交流，指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、存放白茶有重要的意義。

1? 陳年白茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前業(yè)內(nèi)多將自然陳化5年以上的白茶稱為陳年白茶，其適用的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)有7項(xiàng)[9]，主要按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）執(zhí)行，感官術(shù)語(yǔ)描述主要參照《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）來(lái)記錄。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白茶》（GB/T 22291—2017）、《緊壓白茶》（GB/T 31751—2015）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品? 政和白茶》（GB/T 22109—2008）;地方標(biāo)準(zhǔn)有《地理標(biāo)志產(chǎn)品? 福鼎白茶》（DB35/T 1076—2010），其余就是各團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如2021年發(fā)布的《老白茶》（T/CSTEA 00021—2021）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2? 陳年白茶的產(chǎn)區(qū)及品質(zhì)特征

福建是我國(guó)白茶的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，白茶產(chǎn)量占全國(guó)的80%以上，按照地理位置劃分，福建白茶主要分為閩東產(chǎn)區(qū)和閩北產(chǎn)區(qū)。近年來(lái)，隨著白茶市場(chǎng)的火熱，四川、廣西、湖北等地也開始大量改制白茶?？紤]到發(fā)展歷史及產(chǎn)量原因，本文僅討論閩東茶區(qū)和閩北茶區(qū)[10]的陳年白茶。

2.1? 閩東白茶

閩東白茶產(chǎn)區(qū)以福鼎為主，周邊福安、霞浦、柘榮、壽寧也有生產(chǎn)。福鼎及其周邊種植福鼎大毫茶為主;福安、壽寧種植福安大白茶為主，還有少量使用福云6號(hào)、菜茶來(lái)制作白茶。依據(jù)產(chǎn)區(qū)特性，陳年閩東白茶外形毫心肥壯、茸毛厚，色澤呈黃褐色;湯色橙黃;香氣陳純、毫香顯;滋味醇和、陳韻顯;葉底較軟亮。

2.2? 閩北白茶

閩北白茶產(chǎn)區(qū)主要集中在政和，建陽(yáng)、松溪也是白茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。整個(gè)閩北茶區(qū)都大量種植福安大白茶，還有政和大白茶、九龍大白茶、梅占、福云6號(hào)、福云595、菜茶等品種也大多用以加工白茶。建陽(yáng)地區(qū)是傳統(tǒng)的貢眉產(chǎn)區(qū)，菜茶、福建水仙制作的白茶也頗具特色。依據(jù)品種、工藝特性，陳年閩北白茶外形毫心較肥壯、多茸毛，色澤呈紅褐色;湯色深橙黃;香氣陳純濃郁;滋味濃醇或醇厚、陳韻顯;葉底較軟亮。

3? 陳年白茶主要品質(zhì)問(wèn)題的成因及審評(píng)技巧

3.1? 主要品質(zhì)問(wèn)題的成因

3.1.1? 原料

原料是決定陳年白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同原料等級(jí)的白茶內(nèi)質(zhì)差異顯著。目前白茶生產(chǎn)仍以春茶為主，隨著原料價(jià)格與消費(fèi)需求的不斷提升，夏暑茶原料甚至修剪葉、蠟片（表面形成蠟質(zhì)的老葉）等也都得到較多的利用。這些原料加工的產(chǎn)品，其品質(zhì)甚至有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之外的表現(xiàn)，需要評(píng)茶人員更多的實(shí)踐加以鑒別。陳年白茶審評(píng)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)荷、棗、藥、木等香型的描述，這些香型并非只與陳放時(shí)間相關(guān)，很大程度與原料的老嫩有關(guān)。

3.1.2? 加工

近些年，白茶加工工藝已經(jīng)較為成熟，當(dāng)年制作的白茶毫芽肥壯，色澤灰綠潤(rùn)，香鮮爽，味清甜醇爽，但也有一部分市場(chǎng)稱之為“紅版白茶”或“做舊茶”的產(chǎn)品，以及色澤花雜，甚至紅褐、黑褐的白茶產(chǎn)品。產(chǎn)生此類產(chǎn)品的原因，一是夏暑茶季高溫高濕環(huán)境生產(chǎn)，加之產(chǎn)品價(jià)值較低、場(chǎng)地有限，鮮葉攤放較厚，進(jìn)行日曬或萎凋槽萎凋，造成萎凋不勻發(fā)生紅變;二是為了產(chǎn)生色澤紅褐的陳茶外形，在萎凋到七八成干時(shí)就進(jìn)行超高堆放，使其外形內(nèi)質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化;三是為了產(chǎn)生色澤黑褐的外形，噴水加濕長(zhǎng)時(shí)間堆放，甚至直至產(chǎn)生霉變?yōu)橹?。無(wú)論是上述何種情況，在現(xiàn)有感官審評(píng)體系下都屬于白茶加工上的缺陷。

3.1.3? 貯藏

貯藏條件對(duì)陳年白茶品質(zhì)形成有著較大影響，尤其是貯藏環(huán)境的濕度和溫度[11]。劉琳燕[12]模擬快速陳化條件處理貯藏白茶也表明不同溫濕度對(duì)白茶感官品質(zhì)的影響顯著。白茶陳化時(shí)間愈久價(jià)值也愈高，又因其容易吸收水分的特性，故時(shí)有毛火后直接長(zhǎng)期堆放或無(wú)管理意識(shí)造成加速陳化的現(xiàn)象。輕則容易產(chǎn)生失鮮、陳氣等情況，造成陳香不純正，滋味不醇和，重者在長(zhǎng)期存放后容易產(chǎn)生霉味等異雜氣，飲用后危害健康。

3.2? 審評(píng)技巧

茶葉審評(píng)是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)性、技術(shù)性工作，需要長(zhǎng)期實(shí)踐積累。陳年白茶感官審評(píng)品質(zhì)要求不僅有別于新白茶，亦有別于陳年曬青綠茶、黑茶。一般茶類貯藏的最佳含水率為4%～5%，龔淑英等[13]認(rèn)為含水率在9%時(shí)最利于普洱茶品質(zhì)形成，較高溫濕度下貯藏不僅可以加速陳化，還能提高品質(zhì);黃國(guó)滋等[14]以高、低濕度交替貯藏曬青綠毛茶和陳香單叢茶也得出相似結(jié)論。而白茶在溫濕度較高的環(huán)境中貯藏會(huì)產(chǎn)生明顯的異雜味。

3.2.1? 外形

外形因子包含條索、整碎、凈度、色澤。條索以形狀、嫩度為主。陳年白茶形狀以芽葉連枝，平伏舒展，葉緣背卷為上;彎曲、卷曲的外形多為夏秋茶萎凋時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)所致，品質(zhì)較次。嫩度以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳;老嫩不勻，多老葉、蠟片為差。緊壓白茶還需考慮勻稱度、松緊度和平整度。色澤主要看色度和光澤度，色度呈現(xiàn)褐綠、黃褐、紅褐調(diào)和均屬正常，若呈現(xiàn)花雜、褐紅、黑褐且顏色較亮則一般與加工方式、儲(chǔ)存條件有關(guān)，不是自然陳放色澤。光澤度上陳茶會(huì)偏枯、暗一些，但要注意與原料粗老所產(chǎn)生的光澤度枯暗區(qū)別開來(lái)。整碎程度以自然勻整一致為上;不勻、斷碎為次。凈度以潔凈為優(yōu)，不能出現(xiàn)非茶類夾雜物或嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)的雜質(zhì)，若黃綠片、蠟片較多應(yīng)以含量多少評(píng)定優(yōu)次。

3.2.2? 內(nèi)質(zhì)

內(nèi)質(zhì)因子包含湯色、香氣、滋味、葉底。湯色主要從色度、亮度、清濁度來(lái)看，色度以蜜黃、橙黃、深橙黃為主;有陳變色，或稍泛紅色屬正?，F(xiàn)象。亮度應(yīng)稍暗，過(guò)于明亮不符合陳年白茶湯色特征，過(guò)暗則有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。清濁度以清澈為宜，自然陳放的白茶湯色依然清澈，混濁不清多與酸、餿、霉變有關(guān)。

香氣主要比較純異、高低、長(zhǎng)短，陳年白茶應(yīng)具白茶本身茶類香，以陳香純正為主，不能有酸、餿、霉等異雜味，更不能以吸收水分回潮產(chǎn)生的失鮮、失風(fēng)、陳氣，甚至是在此基礎(chǔ)之上長(zhǎng)期存放所產(chǎn)生的霉味等作為陳茶判別的標(biāo)準(zhǔn)。香氣高低主要看陳香的濃度，以陳香濃郁為上，特別注意老葉粗辛氣不能與木、藥、荷香等混淆作為判別陳化的標(biāo)準(zhǔn)。香氣長(zhǎng)短以持久為好。

滋味主要區(qū)別純正與否，閩北產(chǎn)區(qū)同等嫩度原料所制陳年白茶滋味更濃醇、醇厚，閩東產(chǎn)區(qū)的則顯得醇和，無(wú)論何產(chǎn)區(qū)陳韻都需明顯;茶湯苦、澀、粗、異則品質(zhì)都有所欠缺，尤其注意甄別淡水味、酵味等與原料非常規(guī)加工方式所產(chǎn)生的滋味特征。

葉底主要評(píng)老嫩、色澤、勻度，嫩度與外形相似，以毫多芽壯為好，硬挺、粗老為差。色澤整體會(huì)稍暗，但有青、過(guò)暗、黑張均較次。勻度一致為好，反之則差;特別注意看葉張舒展情況，正常工藝白茶陳放后葉張依然舒展柔軟，葉張縮緊，泡不開甚至有爛葉的均不屬陳年白茶葉底正常范疇。

4? 小結(jié)與討論

傳統(tǒng)白茶感官審評(píng)追求鮮爽、毫香顯，對(duì)陳年白茶業(yè)內(nèi)一直存在不同意見(jiàn)。本研究從實(shí)際工作角度提出福建陳年白茶感官品質(zhì)特征，對(duì)陳年白茶感官常見(jiàn)品質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行分析并總結(jié)審評(píng)技巧，以期能提升陳年白茶貿(mào)易與交流的準(zhǔn)確性，促進(jìn)陳年白茶進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化。

筆者認(rèn)為陳年白茶感官審評(píng)研究中仍存在以下需要進(jìn)一步加強(qiáng)或探討的地方：首先，各地亟需建立起陳年白茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)一步提升陳年白茶感官品質(zhì)描述的準(zhǔn)確性。其次，對(duì)于白茶新的加工方法，是否能成為新的加工工藝還需進(jìn)一步從生化角度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值層面進(jìn)行分析。再次，陳年白茶感官審評(píng)工作中對(duì)非自然陳化的白茶持否定態(tài)度，改變貯藏條件，快速陳化的白茶產(chǎn)品具有的風(fēng)味是否能被廣泛接受仍未有定論。最后，需要指出的是，茶葉審評(píng)是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的技術(shù)工作，必須與生產(chǎn)、采購(gòu)相結(jié)合，持開放的態(tài)度，對(duì)于出現(xiàn)的新產(chǎn)品、新要求要有新的認(rèn)識(shí)。

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