張佳敏，郭強，王衛(wèi)*，白婷，趙志平，唐春

1(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都，610106)2(四川高金實業(yè)集團股份有限公司，四川 遂寧，629000)

醬香兔是在傳統(tǒng)風(fēng)干兔配方基礎(chǔ)上添加發(fā)酵型調(diào)味料，經(jīng)腌制、風(fēng)干等工藝所形成的一類典型的半干水分食品(intermediate moisture foods，IMF)，具有良好的微生物穩(wěn)定性和非制冷可貯性[1-2]。在腌制與風(fēng)干過程中，發(fā)酵型調(diào)味料中自有的乳酸菌、微球菌、霉菌等微生物[1]與原料肉中內(nèi)源酶共同作用，促進脂肪和蛋白質(zhì)的降解，此時處于“淺發(fā)酵”階段[2]。此階段下，產(chǎn)品具有醇厚風(fēng)味和良好質(zhì)地，相較于西式發(fā)酵肉制品，由于發(fā)酵程度低，其口感不會發(fā)酸。

干燥是醬香兔制作工藝中的關(guān)鍵步驟，不同干燥方式對產(chǎn)品品質(zhì)具有重要影響[3]。傳統(tǒng)工藝一般采用自然風(fēng)干，但此方法受環(huán)境因素影響大，產(chǎn)品品質(zhì)不可控，并且產(chǎn)品容易受外界污染，產(chǎn)品安全性不能保證。近年來，風(fēng)干肉制品在加工工藝上有了長足發(fā)展，先后出現(xiàn)了熱風(fēng)烘烤[4]、中紅外熱風(fēng)干燥[5]、仿天然風(fēng)干工藝[6]等加工技術(shù)，產(chǎn)品安全性得到提高，但干燥方式不同往往導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)差異很大。

本研究以淺發(fā)酵醬香兔制作工藝為基礎(chǔ)，采用熱風(fēng)烘烤與仿天然風(fēng)干工藝2種干燥方式，分析對比2種干燥方式下產(chǎn)品理化特性、微生物組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成、感官品質(zhì)上的差異，為淺發(fā)酵醬兔產(chǎn)品品質(zhì)提升和安全控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條兔，四川哈哥集團有限公司；鹽、白糖、味精、雞精、調(diào)香料等，超市；淺發(fā)酵香腸專用輔料，肉類加工四川省重點實驗室；氯化鉀、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸(均為分析純)、2,4,6-三甲基吡啶標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，四川科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BFJX-500仿天然風(fēng)干發(fā)酵箱、BQPJ-I絞肉機、BVBJ-60L真空滾揉機，浙江嘉興艾博公司；ZFDA5140熱風(fēng)干燥箱，上海智誠分析儀器有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機，江西賴云食品機械公司；GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫有限公司；PHS-3C-01型pH計，上海三信儀表廠；水浴恒溫振蕩器，金壇市金楠儀器制造有限公司；HD-5型水分活度測量儀，無錫華科儀器儀表有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 淺發(fā)酵醬香兔加工工藝

選取1 kg左右的白條兔，去頭、腳，清除內(nèi)臟、肥膘以及內(nèi)臟筋膜，洗凈血水后瀝干，在腿部厚處劃口以便于入味。將各輔料經(jīng)攪拌混合均勻后制得復(fù)合腌料，再將腌料均勻涂抹于兔身，置于滾揉機中低速滾揉30 min，于0～4 ℃下靜置腌制24 h。將腌制后的兔整形后，撐開四肢，分別于風(fēng)干發(fā)酵箱和熱風(fēng)干燥箱中進行風(fēng)干至水分40%，二次整形后真空包裝即得成品。

復(fù)合腌料配方為：以1 kg白條兔計，料酒5 g、鹽15 g、白酒10 g、復(fù)合香辛料18 g、亞硝酸鈉0.1 g、D-異抗壞血酸鈉0.1 g、淺發(fā)酵香腸專用輔料50 g(主要成分為豆豉、豆瓣、醪糟、腐乳等發(fā)酵型調(diào)味品)。

1.3.2 實驗分組

仿天然風(fēng)干組：風(fēng)干條件為溫度8～12 ℃，濕度50%，風(fēng)速1.5 m/s，風(fēng)干至水分含量40%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))左右，整個風(fēng)干過程大約需要96 h。

熱風(fēng)烘烤組：風(fēng)干條件為溫度60 ℃，熱風(fēng)風(fēng)干至水分含量40%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))左右，大約需要14 h。

1.4 檢測指標(biāo)及方法

(1)水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

(2)水分活度(water activity，Aw)：參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》中水分活度儀擴散法進行測定。

(3)pH值：參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》肉及肉制品中均質(zhì)化試樣的測定方法。

(4)丙二醛硫代巴比妥酸(thibabituric acid，TBA)含量：參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中分光光度法進測定。

(5)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：前處理條件參考白婷等[7]的方法，取3.0 g粉碎后的樣品，加入1 μL質(zhì)量濃度為2 g/L的2,4,6-三甲基吡啶標(biāo)準(zhǔn)品，于15 mL頂空瓶中密封，設(shè)置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件如下：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解析時間5 min。

GC條件：HP-5MS UI色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；壓力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；載氣為He氣，不分流進樣；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃。

MS條件：電子電離源(electron ionization，EI)；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；檢測器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍：40～500m/z。

定性方法：得到數(shù)據(jù)于計算機譜庫NIST 14.L中進行質(zhì)譜鑒定，選取匹配度高于80%的物質(zhì)。

定量方法：以2,4,6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)物，待測樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量由峰面積比計算各物質(zhì)含量，如公式(1)所示：

(1)

(6)微生物：參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)檢驗》測定總菌，參照張雪梅等[8]的方法，無菌條件下取25 g肉樣絞碎后加入225 mL無菌生理鹽水，置于拍打式均質(zhì)器均質(zhì)10 min，梯度稀釋至適當(dāng)濃度，取100 μL稀釋液進行涂布，使用高鹽甘露醇瓊脂培養(yǎng)基、MRS乳酸菌瓊脂培養(yǎng)基，37 ℃恒溫箱中培養(yǎng)48 h分別對微球菌和乳酸菌計數(shù)，使虎紅培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)72 h對酵母菌進行計數(shù)。

感官評定：參考徐倩倩[9]的方法，由10名食品專業(yè)人員組成的評定小組，分別對2種醬兔兔產(chǎn)品從口感、色澤、組織形態(tài)、香味4個指標(biāo)進行感官品評，4項之和為感官評定總分，總分為100分計。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards

1.5 數(shù)據(jù)分析

本實驗所有測試指標(biāo)均重復(fù)3次，采用SPSS Statistics 25.0、Origin 2017和Excel 2010等軟件對數(shù)據(jù)分析作圖，P<0.05表示結(jié)果具有顯著性差異，P<0.01表示結(jié)果具有極顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥工藝下醬香兔理化性質(zhì)對比

不同干燥工藝下醬香兔理化指標(biāo)測定結(jié)果如表2所示。2種風(fēng)干工藝下淺發(fā)酵醬兔的水分含量、Aw差異不顯著(P>0.05)，仿天然風(fēng)干組在pH上顯著偏低(P<0.01)，為5.57，熱風(fēng)烘烤干燥組在TBA值上顯著較高(P<0.01)，為2.82 mg/kg。

Aw和pH主要影響醬兔產(chǎn)品的保藏性，一般來說Aw值越小且pH越低的產(chǎn)品保藏性較好[10]，水分含量除了影響產(chǎn)品保藏性外，也影響肉制品質(zhì)構(gòu)特性，水分含量較高的產(chǎn)品口感較嫩。TBA值高表示油脂氧化程度較高，油脂氧化產(chǎn)生的過氫氧化物氧化能力強，能加速油脂的進一步氧化，并且產(chǎn)生哈敗氣味，不利于健康。曹利群[11]認(rèn)為，肉制品的理化特性與酵母菌有關(guān)，酵母菌屬于兼性厭氧菌，生長過程中可以消耗殘存的氧，降低肉中pH值，并且能分解脂肪、糖類、蛋白質(zhì)，產(chǎn)生酯類物質(zhì)，此外，酵母菌還能形成過氧化氫酶，防止肉品氧化變色[12]。孫寶忠[13]認(rèn)為適當(dāng)?shù)难趸饔脤εＨ怙L(fēng)味的形成有積極作用。

仿天然風(fēng)干條件下，相對較低的pH可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)較好的風(fēng)味，并且能抑制病原微生物的繁殖，提高貨架期。而熱風(fēng)烘烤干燥組由于干燥溫度較高，對其脂肪氧化具有一定促進作用，因此TBA值較高。

表2 兩種干燥工藝下理化特性比較Table 2 Comparison of physical and chemical properties under two drying methods

2.2 不同干燥工藝下醬香兔風(fēng)味物質(zhì)組成分析

GC-MS測定仿天然風(fēng)干組和熱風(fēng)烘烤干燥組總離子流色譜圖如圖1所示，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果和含量如表3所示。2組檢測出揮發(fā)性物質(zhì)共93種，熱風(fēng)烘烤干燥組檢測出57種，主要是烴類(21種)和醇類(15種)，其次是醛類(5種)、酯類(5種)、酮類(3種)、酸類(1種)、醚類酚類等其他物質(zhì)(7種)，仿天然風(fēng)干組檢測出揮發(fā)性物質(zhì)79種，主要是醇類(19種)和烴類(18種)，其次是醛類(10種)、酯類(12種)、酮類(8種)、酸類(3種)、醚類酚類等其他物質(zhì)(9種)。

如圖1和表3所示，仿天然風(fēng)干組檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類要遠遠多于熱風(fēng)干燥組，其主要原因可能是仿天然風(fēng)干工藝下，微生物生長繁殖對蛋白質(zhì)分解、脂肪的水解和氧化有重要作用，產(chǎn)生氨基酸，脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)[14-15]。仿天然風(fēng)干組的主要風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇(1.80 μg/g)、(+)-檸檬烯(1.24 μg/g)、(-)-4-萜品醇(1.04 μg/g)、正己醛(0.27 μg/g)和壬醛(0.14 μg/g)，熱風(fēng)干燥組的主要風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇(5.79 μg/g)、(-)-4-萜品醇(1.49 μg/g)、正己醛(0.2 μg/g)和苯乙醛(0.07 μg/g)。

a-熱風(fēng)烘烤干燥組；b-仿天然風(fēng)干組圖1 不同干燥工藝下淺發(fā)酵醬香兔GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatograms of lightly fermented Maotaixiang rabbit under different drying methods

表3 不同干燥工藝下淺發(fā)酵醬香兔揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 3 GC-MS analysis results of lightly fermented soy-flavored rabbit volatile flavor compounds under different drying processes

續(xù)表3

2.3 不同干燥工藝下醬香兔風(fēng)味物質(zhì)特征對比分析

如表4所示，仿天然風(fēng)干組在風(fēng)味物質(zhì)種類上有79種,遠高于熱風(fēng)烘烤干燥組的57種，在風(fēng)味物質(zhì)含量上，除了醇類物質(zhì)以外，仿天然風(fēng)干組各類風(fēng)味物質(zhì)含量均高于熱風(fēng)烘烤干燥組。仿天然風(fēng)干組醇類物質(zhì)和烴類檢出種類及含量均為最高，分別達到19種(5.34 μg/g)和18種(3.80 μg/g)，這兩類物質(zhì)在傳統(tǒng)風(fēng)干組中同樣最高，分別達到15種(11.54 μg/g)和21種(4.35 μg/g)。

醛類化合物主要來自脂肪氧化和水解，具有脂肪香味[14]，2組共同檢出的醛類化合物有正己醛、苯甲醛、苯乙醛、十六醛和壬醛，是風(fēng)干兔肉中主要的醛類物質(zhì)，且仿天然風(fēng)干組多檢出5種，風(fēng)味更為豐富。醇類化合物一般認(rèn)為來自脂肪氧化，也可由酮和醛在還原酶作用下形成，對兔肉的風(fēng)味貢獻比較小，但是對總體氣味具有協(xié)同效應(yīng)[15]，芳樟醇是廣泛存在于自然界香料中的一種風(fēng)味物質(zhì)，其有著濃烈花香，類似薰衣草并且伴隨淡淡柑橘香。酯類化合物主要來源于酸類化合物和醇類化合物的酯化反應(yīng)，其具有水果的芳香，主要酯量取決于醇和酸的含量[16]，2組樣品共檢出酯類化合物13種，仿天然風(fēng)干組在種類和含量上都遠大于熱風(fēng)烘烤干燥組。本實驗共檢測出烴類25種，除了4種烷烴外，其余全是烯烴類化合物，此類物質(zhì)主要來源于香料但是其氣味閾值較高，對主體風(fēng)味貢獻較小，其中含量最高的(+)-檸檬烯是廣泛存在于天然植物中的單環(huán)單萜，具有令人愉悅的檸檬香氣[17]。

表4 兩種干燥工藝下淺發(fā)酵醬香兔風(fēng)味物質(zhì)種類Table 4 Types of flavor substances of lightly fermented soy-flavored rabbit under two drying methods

2.4 不同干燥工藝下醬香兔菌相分析

不同風(fēng)干工藝下醬香兔微生物測定結(jié)果如圖2所示，仿天然風(fēng)干組淺發(fā)酵醬香兔的菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、微球菌數(shù)、酵母菌數(shù)分別為6.51 lgCFU/g、5.17 lgCFU/g、3.82 lgCFU/g、4.25 lgCFU/g，其中乳酸菌為優(yōu)勢菌。熱風(fēng)烘烤干燥組中菌落總數(shù)、乳酸菌、微球菌、酵母菌分別為3.34 lgCFU/g、2.58 lgCFU/g、1.67 lgCFU/g、1.36 lgCFU/g，均顯著低于仿天然冷風(fēng)干組(P<0.01)。仿天然風(fēng)干在微生物數(shù)量上遠高于熱風(fēng)烘烤干燥，其數(shù)量為5 lgCFU/g～7 lgCFU/g。

隨著帶菌發(fā)酵型調(diào)味料的加入，淺發(fā)酵醬香兔微生物種類主要包括了乳酸菌、微球菌、霉菌等。仿天然風(fēng)干條件下，由于風(fēng)干溫度更低，風(fēng)干時間更長從而發(fā)酵時間更長，因此微生物數(shù)量顯著較熱風(fēng)干燥的醬兔高[9]。熱風(fēng)干燥由于溫度較高，微生物生長受到抑制作用明顯，從而數(shù)量較低。微生物數(shù)量上的不同也從另一方面解釋了醬兔理化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果的差異性。

圖2 兩種風(fēng)干方式下菌相組成對比Fig.2 Comparison of bacterial phase composition under two air-drying methods

2.5 感官評價分析

由圖3可知，仿天然風(fēng)干組在口感、色澤、香味、組織狀態(tài)上得分均顯著高于熱風(fēng)烘烤干燥組(P<0.05)，總分達到83.1極顯著高于熱風(fēng)烘烤干燥的66.1(P<0.01)。顯然，仿天然風(fēng)干工藝下淺發(fā)酵醬香兔有更高的大眾接受度。

圖3 兩種風(fēng)干方式下淺發(fā)酵醬香兔感官評分對比Fig.3 Comparison of sensory scores of lightly fermented soy-flavored rabbits under two air-drying methods

結(jié)合產(chǎn)品微生物分析，仿天然冷風(fēng)干組由于微生物更豐富，發(fā)酵過程更復(fù)雜，由于風(fēng)干溫度較低，呈色肌紅蛋白不易變性，并且酵母菌和微球菌等產(chǎn)生具有護色作用的過氧化氫酶[18]，賦予肉制品較好的色澤。仿天然風(fēng)干過程中，由于水分散失均勻，且在微生物對蛋白質(zhì)的降解作用下，肉制品肌纖維組織較為疏松。仿天然風(fēng)干下微生物繁殖快，促進脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解，pH降低，產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)，因此在組織狀態(tài)和香味上更佳，這與理化分析結(jié)果和風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本研究在醬兔工藝基礎(chǔ)上，研究仿天然風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤干燥2種干燥工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。通過對比2種干燥工藝下產(chǎn)品理化特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成、微生物組成以及進行感官評價，實驗結(jié)果顯示，2種干燥工藝下醬兔產(chǎn)品在水分和Aw上差異不顯著，但采用仿天然風(fēng)干的醬兔相較于熱風(fēng)烘烤干燥的產(chǎn)品具有較低的pH和TBA值，脂肪氧化程度更低，產(chǎn)品耐貯藏性更佳。仿天然風(fēng)干醬兔檢出79種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，遠高于熱風(fēng)烘烤干燥組的57種。仿天然風(fēng)干產(chǎn)品在微生物種類和數(shù)量上顯著高于熱風(fēng)烘烤組，尤其是酵母菌和微球菌，并且在口感、色澤、香味、組織狀態(tài)的感官得分也均高于熱風(fēng)干燥組。

本研究對醬兔產(chǎn)品干燥工藝的選擇具有一定的理論參考價值，對醬兔生產(chǎn)具有一定實際指導(dǎo)意義，但對風(fēng)干過程中微生物對醬兔品質(zhì)的影響作用研究不夠全面，今后可在此方面進行深入探究。