劉香河

在吾邑先賢中，他應(yīng)該是個特殊的存在。用世俗的眼光衡量，他的官位算不得大，才縣處級。要說起官位來，在吾邑先賢中，夠得上國家級的就有好幾位。不說五朝元老、內(nèi)閣首輔高谷，單說狀元宰相李春芳，堪稱官品、人品、文品俱佳。他在家鄉(xiāng)為老母親修建金鑾寶殿（因遭奸人告狀而改為東岳廟，一時香火頗盛）的故事，在興化那可是無人不知、無人不曉，傳為美談。

換個維度，論財富，我要說的這位先賢那更是不值一提。他干了十幾年縣官離任時，都沒有一輛屬于自己的坐騎，三頭毛驢一車書，便是其全部家當。他倒不覺寒酸，豪言賦詩：

烏紗擲去不為官，

囊橐蕭蕭兩袖寒。

寫取一枝清瘦竹，

秋風江上作漁竿。

不錯，他就是“揚州八怪”中的代表人物，有“詩書畫三絕”之譽的鄭板橋。毫無疑問，他是一位杰出的藝術(shù)家。盡管他的繪畫是屬于民間的，不像他的親家李鱓是朝廷給薪酬的宮廷畫師。他也不像劉熙載，劉熙載是個專門做學問的。有“東方黑格爾”之稱的劉熙載，撇開曾擔任過咸豐帝師不說，其一部《藝概》，那可是繼劉勰《文心雕龍》之后的又一文藝理論之經(jīng)典，影響深遠。

但鄭板橋在吾邑先賢中，是獨一無二的，且不可替代。

衙齋臥聽蕭蕭竹，

疑是民間疾苦聲。

些小吾曹州縣吏，

一枝一葉總關(guān)情。

這首原題為《濰縣署中畫竹呈年伯包大中丞括》的墨竹圖題詩，傳頌久矣，至今仍為高層所引述，成了當下廉政、勤政教育的活教材；亂石鋪街的“六分半”書，追隨者眾，“難得糊涂”“吃虧是?！敝翌~，隨處可見；竹石圖、蘭草圖，更是漂洋過海，風靡國內(nèi)外市場，經(jīng)久不衰；還有他的詩詞楹聯(lián)，不止為眾多專家學者所推崇，更是為廣大文學愛好者所追捧，吸粉無數(shù)。

我曾撰文推介過先生的《板橋道情》，也曾被相關(guān)部門邀約解讀《板橋家書》?，F(xiàn)在，我卻想向讀者朋友介紹介紹板橋先生筆下的家鄉(xiāng)美食。

家釀亦已熟，

呼童傾盎盆。

小婦便為客，

紅袖對金樽。

此為板橋先生《雨中》詩中收尾四句。詩中的“家釀”，便是指興化米甜酒。詩句明白曉暢，唯一需告知讀者朋友的是，此處“小婦”為專指，乃先生鐘愛的嬌妻饒五娘。

說起這饒五娘得以許配板橋先生，那可不是才子配佳人這般浪漫，而是頗不尋常。二人相識時，饒五娘年方十七，板橋先生已四十有三，且尚未中進士，用板橋先生自己的話說，是“一介寒士”。你別看這饒五娘年輕，文學品位可不低。她對板橋先生的詩詞十分喜愛，尤其是對《道情十首》，喜愛到了癡迷的程度。

在鐘情于自己的少女面前，經(jīng)歷喪妻之痛的板橋先生應(yīng)允了饒五娘母女的請求，答應(yīng)京城考中進士之后便來府上迎娶。哪知半途殺出個程咬金，當?shù)匾桓簧淘赋銎甙賰牲S金，買饒五娘為妾。此時，板橋先生居京城已經(jīng)三年，而饒氏母女靠典當度日，日子過得十分艱難。

在巨額金錢面前，這饒氏母女有情有義，用與“鄭公有約”為理由退回了富商的彩禮。此后，板橋先生幸得江西商人程羽宸相助，先送給饒氏母女五百兩黃金作聘資。翌年，在板橋先生迎娶饒五娘時，又相贈五百兩黃金為聘禮。程老板所為何來？他也是鄭板橋先生的鐵桿粉絲。

先生軼事就此打住，容我說回到興化米甜酒上來。國人之于酒，說形影不離，似不為過。祭祀、敬神、拜祖先離不開酒，探親訪友離不開酒，過年過節(jié)離不開酒，逢有喜事親友聚會，同樣離不開酒?？傊痪湓挘埔焉疃热谌雵松钪粘?。

酒的主要原料是糧食：麥子、高粱、稻谷，等等。因所用原料不同以及釀造工藝不同，又可釀造出白酒、黃酒等品質(zhì)不同的酒。而我的家鄉(xiāng)興化一帶，用糯米等原料釀制的“米甜酒”極為常見。在我小時候的印象里，臨近春節(jié)了，時常有挑擔子的在鄉(xiāng)間城里邊行走邊吆喝：“米甜酒賣喲—酒藥子賣喲—”這米甜酒不用解釋，“酒藥子”所謂何物，容稍后介紹。

說出來也許你會不信，這在興化遍地叫賣的米甜酒，最早卻不是興化人的創(chuàng)造。說是一百多年前，山東鄒縣的鄒氏家族，經(jīng)江蘇邳縣輾轉(zhuǎn)到了水鄉(xiāng)興化。興化大片大片的水蕩，豐產(chǎn)的水稻、大小麥等糧食，讓鄒氏族人大喜過望。于是，鄒氏家族在此落戶生根，做起了釀酒的行當，在興化城區(qū)開設(shè)了一家槽坊。他們把山東的釀酒技術(shù)帶到了興化，利用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的大麥、糯米等原料，釀造起了白酒和米甜酒。

據(jù)《興化縣志》記載，清末民初，泰和、肖懋、鄒記等釀酒槽坊，所釀造的“佛手曲”“元啤酒”“米甜酒”深受百姓喜愛。這當中，鄒氏所釀的興化米甜酒，不但成了文人墨客雅集時的席間飲品，而且走進了尋常百姓家，成了百姓歡聚時的佳釀。

如前文所錄，大名鼎鼎的鄭板橋也曾喜不自禁，為興化米甜酒寫下了贊美詩章。

其時的興化，更有“十里一槽坊，過年家愛釀。沽酒不出莊，無錢可賒賬”之說。20 世紀30 年代初，興化城內(nèi)有槽坊二十多家，經(jīng)過不到十年的發(fā)展，一下子就發(fā)展成七十多家。20 世紀80 年代，興化在江蘇省范圍之內(nèi)率先組建集團“江蘇難得集團”，其旗下的“板橋釀酒有限公司”具備了年產(chǎn)米甜酒五千噸的生產(chǎn)能力。到2003 年，鄒氏后裔、興化米甜酒第五代傳人鄒貽爭，在板橋釀酒有限公司改制過程中，通過競標一舉將該企業(yè)收購至自己名下，并創(chuàng)立了興化米甜酒新的品牌：“難得佳釀”。

興化米甜酒的加工釀造，選取糯米是頭道工序。其所用糯米，均為里下河地區(qū)所產(chǎn)之晚糯稻。這種晚糯稻，雜質(zhì)少，品質(zhì)純，黏性好，出酒率高。

之后便是浸泡、蒸煮。糯米的浸泡，必須掌握好時間。浸泡時間不足，米粒得不到充分舒展，不利于蒸煮；浸泡時間過長，米粒易于碎粉化，自然達不到蒸煮之后粒粒至暄的效果。有經(jīng)驗的師傅知道，當糯米浸泡之后，其重量增加二至三成即可進行蒸煮。蒸煮時，要掌握好火候和溫度，這兩個因素決定著糯米飯的軟硬度和黏稠度，當然也關(guān)系到之后發(fā)酵的效果。

加“曲”是整個工序中的一個轉(zhuǎn)折點。糯米飯，因為加入了“曲”，才能進入“發(fā)酵”程序，質(zhì)的變化由此產(chǎn)生。當然，加“曲”前，必須將蒸煮到位的糯米飯用涼水淋過，促其充分冷卻降溫?！扒保步小熬魄?，當?shù)厮追Q“酒藥子”。

發(fā)酵是一個等候的過程。俗語有云：心急吃不得熱豆腐。酒缸中，加了“曲”的糯米飯，一般在48 小時之后便開始發(fā)酵了。一周之后，需將酒缸加蓋密封，讓發(fā)酵繼續(xù)。一個月過后，糯米飯中的高分子糖，此時已轉(zhuǎn)化為氨基酸，發(fā)酵完成。至此，可以進行最后一道工序：榨酒。將封存在酒缸中“培養(yǎng)”過百日的糯米飯取出壓榨，此時便有香甜的“米酒”從管道流淌而出，那香甜，直令人口角生津，不能不來個近水樓臺，嘗個出缸鮮，全然顧不得，此酒尚需進入酒罐貯藏、沉淀矣！

作宦山東十二年，

不知溪上青魚鮮，

今朝嘗得君家味，

一只魚圓值萬錢。

鄭板橋先生在詩作中點明了他贊譽的美食：魚圓。板橋先生詩作中的“魚圓”，不是其他地方的魚圓，是沙溝大魚圓。這首詩，是板橋先生當年在沙溝桂家莊坐館時寫下的，可見當時先生對沙溝大魚圓十分認可。

據(jù)傳，沙溝大魚圓能有如此響的名頭，跟康熙皇帝有關(guān)。那是三百多年前三月的一天，沙溝巡檢司官員奉命迎駕第四次南巡的康熙皇帝。在為康熙皇帝準備的菜肴中，就有一道方臘子菜館加工的沙溝大魚圓。

這沙溝大魚圓，外皮微黃似金，內(nèi)肉雪白如銀，讓康熙皇帝胃口大開，一連吃了好幾個。品嘗之后，原本十分挑剔的康熙皇帝竟然喜形于色，對大魚圓贊不絕口。自此，沙溝大魚圓的名頭愈益響亮，被皇家列為御宴必備的貢品。不止于此，一批興化名廚應(yīng)招入宮，搖身成了皇家御廚。值得一提的是，在康熙爺七十大壽的“萬壽節(jié)”晚宴上，赴宴者逾千人，沙溝大魚圓更是從眾多精之又精的菜品中脫穎而出，贏得了滿堂彩。

沙溝大魚圓所需原料以當?shù)睾粗兴a(chǎn)白絲魚、青魚、草魚三類魚為主。制作當然講究。將所選之活魚宰殺、洗凈，剔除魚皮、魚骨、魚刺，取其精肉，置于砧板之上，人工剁而取茸。

取茸時，操作者多半使用雙刀，刀頻極快。每剁一陣之后，便會用刀刮取一層魚茸，之后再剁，再刮。如此循環(huán)往復的操作，直至砧板上只剩下魚皮、魚骨之類。魚茸制成之后，裝入瓷盆，配以姜蔥、淀粉、精鹽等佐料，經(jīng)人工攪拌成糊狀。攪拌，在魚圓的制作工序中極為重要。這當中，鹽和水的比例至關(guān)緊要。水既多不得，也少不得。水多，則魚圓難以成型，易散；水少，則魚圓會老，口感便次。攪拌全憑師傅手上的功夫，多從實際操作中得來。魚茸之“稠”度，由師傅手感而定，純粹是一種感覺。這魚茸攪拌不成功，不僅魚圓做不成，棄之喂狗，狗都不會張口。

魚茸攪拌成功之后，可用湯勺剜取，放入事先預熱好的油鍋之中煎炸。這里有兩個細節(jié)值得注意：第一，湯勺剜取魚茸時，每一次的分量要大體一致。這樣一來，魚茸從湯勺滾入油鍋之中，成形的魚圓個頭相仿，外形圓溜。如此，能給食客一個好的第一印象。第二，煎炸魚圓的油鍋，其火溫掌控要得當。魚圓剛剜進油鍋時，火勢宜大，以便魚圓快速成型，之后則應(yīng)用文火慢炸，至熟透方可用漏勺撈出，漺油，晾干。

上得餐桌的沙溝大魚圓是否正宗，主要有三看：一看魚圓漂在湯碗里是不是滴溜兒圓；二看魚圓夾在筷子上是不是呈橢圓；三看魚圓盛到碟子內(nèi)是不是變扁圓。食客如果能看到魚圓的三種形狀變化，則說明其所食魚圓柔韌、鮮活，與沙溝大魚圓品質(zhì)完全一致。再輔觀其個頭是否勻稱、色澤是否微黃、肉色是否雪白，便能完完全全作出一個正確的判斷。

烹制沙溝大魚圓，需用上等“高湯”，配以筍片、木耳、蘑菇、慈姑片之類輔料，做成一道“蔬燴魚圓”，定然是湯汁鮮、魚圓嫩、輔料脆，令人垂涎，不忍丟箸。

古鎮(zhèn)應(yīng)該給寫過它的人頒發(fā)獎?wù)隆Ｓ貌黄鸾?，也用不起銀，要用就用一顆沙溝大魚圓吧。請不要說我不敬，其實你說了我也不承認—古鎮(zhèn)最能夠拿出手的是大魚圓，最好吃的也是大魚圓。如果不用大魚圓做獎?wù)?，似乎說不過去。事實上，根本也不需要比賽，論魚圓之美味，沙溝魚圓天下第一?；蛘?，是并列第一。只是那并列第一的到今天還沒有出現(xiàn)呢。沙溝魚姓的多，會做魚圓的多，還有，湖里的魚太多了。剛剛出鍋的在青花瓷盆中顫動不已的大魚圓啊，如枇杷一樣新鮮！

這是曾在興化沙溝一所中學教過幾年書、與我有同鄉(xiāng)同校之誼的作家龐余亮，在他的《沙溝古鎮(zhèn)的秘密生活》一文中對沙溝大魚圓的描述。不難看出，他對沙溝大魚圓是何等推崇。

曾經(jīng)有一年，在我主持策劃的一次全國性文學研討會期間，就曾邀請幾十位來自全國多地的作家、評論家、教授、學者同游沙溝古鎮(zhèn)，當街品嘗剛出鍋的大魚圓。油鍋里飄浮著的魚圓在店家漏勺的攪動之下，變戲法似的漸漸膨脹起來，似一只只乒乓球雪白而滾圓，擠滿一鍋。待熱氣騰騰的魚圓一出鍋，那股鮮香撲鼻而來。深深吸一口氣，才知道什么叫“沁人心脾”。好家伙，一群原本斯文高雅之人，價都不詢，用牙簽戳起大魚圓，張口就咬，燙得嘴里“咝咝”的，也不肯停下。一群人大快朵頤之后，有人意欲付賬，哪知店家知道了大伙兒的身份，笑笑說，請你們遠道而來的貴客吃幾個魚圓，那還是請得起的，不用付賬！要是你們覺得好，動動你們的生花妙筆，在你們的文章里帶上一筆，那就萬分感謝啦！你們寫了也不掉價，央視的《舌尖上的中國》還專門來拍攝過的！店家此番話一出，滿臉得意。

半灣活水千江月，

一粒沉沙萬斛珠。

與前文所引兩首鄭板橋先生直接贊美家鄉(xiāng)美食的詩作稍有不同，此副楹聯(lián)，板橋先生贊美的是家鄉(xiāng)一種美食的原產(chǎn)地：中堡莊，亦稱“中莊”。如果你覺得板橋先生的楹聯(lián)有點文縐縐的，就請你看看我的同鄉(xiāng)、在中堡生活過的當代著名作家畢飛宇是怎么描寫中堡的吧—

中堡鎮(zhèn)幾乎就是一個啞鈴，前后，也就是南北各有一個圓圓的湖，南面的叫吳公湖，北面的叫大縱湖。兩個湖就如同兩只大水缸，所有路過中堡的水都要在這里“淀”一下，這么一“淀”，好了，中堡的水又清又甜。

確如古今兩位名家所描寫的，中堡古鎮(zhèn)河港縱橫、湖面開闊，水資源十分豐富。其特有的湖泊資源便是中堡湖和大縱湖，有如兩顆晶瑩的珍珠，鑲嵌在古鎮(zhèn)南北兩側(cè)。這便為淡水蟹的生長繁殖提供了得天獨厚的自然條件。值得一提的是，中堡湖盛產(chǎn)一種青殼、白臍的中華絨螯蟹。中莊醉蟹，則是由這種蟹精加工而成。其中被視為正宗者，乃是具有六百多年歷史的“童德大”牌中莊醉蟹。

據(jù)說，中莊醉蟹當年能遠赴南洋（新加坡）參加國際物賽會，并獲得賽會一等獎，由此名聲大振。在南洋打開一片新天地，得感謝一位名叫張謇的實業(yè)家。張謇，南通人氏。他實業(yè)救國之理念，讓家鄉(xiāng)南通得以長足發(fā)展。“一個人與一座城”的佳話廣為傳頌。不止于此，幾年前，習近平總書記視察南通時就曾稱張謇為“中國民營企業(yè)家的先賢和楷?！?。

張謇將中莊醉蟹帶至南洋國際物賽會，是一百多年前的清光緒年間。時任通商大臣的張謇，對“童德大”牌中莊醉蟹可謂情有獨鐘。他一次次品嘗，總是意猶未盡、贊不絕口。中莊醉蟹的味道醇美、肉質(zhì)鮮嫩，讓張謇很是感嘆：此真乃人間美味！

于是乎，他毫不猶豫地將“童德大”第十六代傳人童慶墀所制作的“中莊醉蟹”帶到了南洋，參加國際物賽會。那些生平從未見過中莊醉蟹的各國通商產(chǎn)業(yè)大臣們，對這道來自古老東方的特別物產(chǎn)充滿了好奇和向往，品嘗之后，味蕾得到極大滿足，紛紛伸出大拇指，贊不絕口：“Good!Good!”一個個顯得異常興奮。

第一次參加南洋國際物賽會就奪得金獎，讓中莊醉蟹不僅在南洋引起轟動，而且在其原產(chǎn)地興化及周邊地區(qū)也是聲名大振。至此，中莊醉蟹通往東南亞國家的銷路一舉打開，國內(nèi)銷量更是大幅增長。中莊醉蟹，在淮揚菜系中不可或缺，在親友往來中同樣不可或缺。

經(jīng)過數(shù)百年的傳承，“童德大”牌中莊醉蟹在制作流程和操作工序上有了更高的追求。選好蟹，成為制作中莊醉蟹的重中之重。道理不言自明?；诖?，中莊醉蟹，一律選用中堡湖水域所產(chǎn)中華絨螯蟹。蟹的體量須勻稱，大不得，也小不得，每斤四只；所選之蟹，須為青殼、白團臍，且八爪二螯齊全。置于手掌之中，一定要“張牙舞爪”，充滿活力。

即便是這樣的蟹，選定之后，還需要用竹篾簍裝好，再放回中堡湖水質(zhì)清凈、流速適宜的水域“籪養(yǎng)”一月左右，以清除其體內(nèi)污濁之物。之后便是“干擱”，將竹篾簍底部鋪上一層新鮮的干稻草，任蟹在其內(nèi)吐故納新。一周之后，如聽不到蟹吐泡沫的聲音了，便可轉(zhuǎn)入下道工序—“刮毛”。給蟹來個“形象大出新”，將其爪、螯上的絨毛全部去除。注意，不可讓蟹損傷致殘。殘蟹，一定在醉制時棄之。

醉制，乃整個工序中最核心的程序。醉制的缸，在一周前就得裝入糯米酒、精鹽、川椒等配料。配料按嚴格配比調(diào)制而成。提前一周入缸，目的是讓配料在缸中相互滲透，充分融合。值得注意的是，這配料中容不得一滴水。否則，配料的純度達不到100%，醉蟹的口感就差了。所謂“差之毫厘，謬以千里”是也。

這之后，才輪到螃蟹投缸。毫無疑問，投缸之蟹，一定稱得上“橫行霸道”，活脫脫“一介武夫”，僅是“活”蟹，是不夠格的。

螃蟹投缸醉制，有幾個時間點一定要掌握好。一般在兩周之后，開缸翻蟹，將所醉之蟹逐一翻身，原本團臍朝下的，全部翻而朝上，再封缸口醉制兩周。這樣四周過后，便可開缸裝瓶或裝罐。

要知道，整個醉蟹加工制作，是嚴格按照節(jié)令進行的。農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)后選蟹，在霜降前后，進行“籪養(yǎng)”“干擱”“刮毛”“配料”等工序，這中間便經(jīng)過了大雪、冬至、小寒、大寒，再經(jīng)過四周的醉制，“色、香、甜、咸、嫩”五字俱佳的醉蟹，春節(jié)前便可上市。人們春節(jié)的餐桌上，就多了一道美味：中莊醉蟹。

是啊，新春佳節(jié)，走親訪友，人們品嘗著甜而不膩、脆嫩爽口的中莊醉蟹，不免會對“童德大”的傳人們心生敬意。一代代“童德大”傳人的潛心研究、不斷探索，化成了如今人們餐桌上一道獨特的美味。

值得慶幸的是，“童德大”到現(xiàn)在已傳到了第十九代。第十九代傳人童玉更是不負祖望，研制推出了自己的新品牌—“正童”牌。相信童玉所創(chuàng)立的“正童”牌中莊醉蟹，定會傳承祖輩榮耀，漂洋過海，香飄五洲。