王 強(qiáng) 魏 強(qiáng)

高校食堂檔口合作新模式的探索與實(shí)踐——以清華大學(xué)食堂檔口合作為例

王 強(qiáng) 魏 強(qiáng)

[清華大學(xué)飲食服務(wù)中心]

隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，各高校根據(jù)自身實(shí)際情況都不同程度地引進(jìn)了社會(huì)餐飲資源，食堂經(jīng)營(yíng)模式呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)。在滿足師生多樣化就餐需求的同時(shí)，也促進(jìn)了高校餐飲有序開(kāi)放和良性競(jìng)爭(zhēng)，豐富了校園餐飲業(yè)態(tài)，增強(qiáng)了高校餐飲保障能力。本文以清華大學(xué)某食堂檔口合作為例，針對(duì)當(dāng)前高校食堂合作中出現(xiàn)的問(wèn)題，提出了高校食堂合作的新模式。并經(jīng)實(shí)踐證明，合作新模式對(duì)高校食堂健康運(yùn)行具有一定的借鑒意義。

高校食堂；合作企業(yè)；合作新模式

一、高校食堂合作經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題

高校食堂從經(jīng)營(yíng)方式分主要有自主經(jīng)營(yíng)和引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)兩大類。其中，根據(jù)引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)的社會(huì)化程度又分為校企合作經(jīng)營(yíng)、社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)等。[1]在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，各高校應(yīng)根據(jù)自身辦學(xué)規(guī)模和特點(diǎn)，因校制宜，辦讓師生滿意的伙食，更好地為師生從事科研活動(dòng)、教務(wù)活動(dòng)及日常生活起到保駕護(hù)航的作用。[2]

近年來(lái)，越來(lái)越多的社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)軍高校食堂，高校食堂在與企業(yè)合作深度、廣度上不斷拓展，當(dāng)然經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，這些問(wèn)題若得不到及時(shí)解決，輕則影響學(xué)校的教育教學(xué)秩序，嚴(yán)重將影響高校的安全穩(wěn)定。[3]主要存在以下幾方面風(fēng)險(xiǎn)。一是企業(yè)重經(jīng)濟(jì)利益、輕質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。追逐經(jīng)濟(jì)利益是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目標(biāo)，公益性辦伙與企業(yè)逐利性是一對(duì)矛盾體，企業(yè)為追求經(jīng)濟(jì)效益，食品安全、餐品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量往往被忽略，師生感知到的餐飲質(zhì)量大打折扣，公益性辦伙的屬性被弱化。二是轉(zhuǎn)包風(fēng)險(xiǎn)。承包企業(yè)將已中標(biāo)的項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給綜合運(yùn)營(yíng)能力一般的企業(yè)，“二次分包、以包代管”現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，這種轉(zhuǎn)包現(xiàn)象嚴(yán)重?fù)p害了師生利益，師生會(huì)成為最終的成本轉(zhuǎn)嫁對(duì)象，其獲得飯菜價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良的用餐訴求難以實(shí)現(xiàn)，分包方與合作企業(yè)之間的矛盾容易轉(zhuǎn)移至校方。三是監(jiān)管不到位的風(fēng)險(xiǎn)。承包企業(yè)大多是私人企業(yè)，人員隊(duì)伍流動(dòng)性較大，文化水平參差不齊，規(guī)章制度難以真正貫徹落實(shí)，食品安全、伙食運(yùn)營(yíng)等方面存在一定風(fēng)險(xiǎn)，在伙食監(jiān)管方面，校方缺乏專業(yè)的隊(duì)伍，對(duì)承包企業(yè)的行為結(jié)果承擔(dān)著巨大風(fēng)險(xiǎn)。[4]

二、合作新模式的定義及特點(diǎn)

基于對(duì)當(dāng)前高校食堂合作中出現(xiàn)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，結(jié)合原合作模式中存在創(chuàng)新動(dòng)力不足、工作積極性不高等問(wèn)題，清華大學(xué)飲食中心對(duì)合作新模式的經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)等方面進(jìn)行探索與實(shí)踐，解決了業(yè)態(tài)布局、市場(chǎng)準(zhǔn)入、管理風(fēng)險(xiǎn)等方面存在的問(wèn)題。

合作新模式具有以下四方面特點(diǎn)。

（一）經(jīng)營(yíng)自主性強(qiáng)

飲食中心根據(jù)師生的飲食需求，結(jié)合校園餐飲業(yè)態(tài)分布，兼顧校園食堂位置、規(guī)模、就餐群體等，對(duì)風(fēng)味品類進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃布局，實(shí)現(xiàn)新引入的餐飲項(xiàng)目與原有餐品差異化經(jīng)營(yíng)，保證合作企業(yè)合理存在、有序競(jìng)爭(zhēng)，并在規(guī)定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)由企業(yè)根據(jù)季節(jié)等自主調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，新增品種需報(bào)備審批。

（二）準(zhǔn)入既有原則又兼具靈活性

飲食中心建立社會(huì)合作企業(yè)資料庫(kù)，當(dāng)出現(xiàn)檔口空缺時(shí)，通過(guò)邀請(qǐng)招標(biāo)方式，對(duì)引進(jìn)合作企業(yè)的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、企業(yè)信譽(yù)、團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化等方面進(jìn)行綜合考量，此方式通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，對(duì)企業(yè)“知根知底”。

（三）管理精細(xì)化，政策差別化

飲食中心對(duì)引進(jìn)合作企業(yè)進(jìn)行全過(guò)程、全鏈條管理，科室對(duì)合作企業(yè)進(jìn)行跟蹤督查，實(shí)現(xiàn)全方位精細(xì)化管理。為進(jìn)一步豐富校內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)，飲食中心推動(dòng)食堂內(nèi)檔口之間、食堂與食堂之間品類差異化調(diào)整，保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)品類獨(dú)立性。同時(shí)根據(jù)合作企業(yè)經(jīng)營(yíng)品類、營(yíng)業(yè)時(shí)間等屬性，對(duì)原有經(jīng)濟(jì)政策進(jìn)行合理優(yōu)化，以提高合作企業(yè)的盈利空間，激發(fā)企業(yè)潛在活力，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展，進(jìn)而為師生提供更優(yōu)質(zhì)、更豐富的餐飲服務(wù)。

（四）嚴(yán)控轉(zhuǎn)包風(fēng)險(xiǎn)，確保師生權(quán)益

通過(guò)制定科學(xué)有效的經(jīng)濟(jì)核算政策，控制合作企業(yè)實(shí)際獲得的經(jīng)濟(jì)效益，縮小利潤(rùn)空間，若合作企業(yè)擅自轉(zhuǎn)租或轉(zhuǎn)讓營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，飲食中心會(huì)根據(jù)協(xié)議終止合作。飲食中心建立了事前防護(hù)（資質(zhì)審核與實(shí)地考察）以及事中督察（合作中經(jīng)常性檢查）的工作機(jī)制，對(duì)合作企業(yè)的質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管。引進(jìn)的合作企業(yè)須具備《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，擁有豐富的高校餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和相應(yīng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在實(shí)際運(yùn)作中，合作新模式已實(shí)現(xiàn)了合作企業(yè)與飲食中心利益交融、安危與共的利益共同體，在完善校園業(yè)態(tài)、豐富餐品種類發(fā)揮了重大作用，推動(dòng)著校園餐飲高質(zhì)量發(fā)展。

三、建立評(píng)估機(jī)制

為了檢驗(yàn)合作工作成效，飲食中心建立了相配套的評(píng)估機(jī)制，從師生就餐滿意度等內(nèi)外五個(gè)維度進(jìn)行評(píng)估考核。

（一）安全生產(chǎn)評(píng)估

安全生產(chǎn)是高校餐飲服務(wù)的生命線，飲食中心對(duì)合作企業(yè)的消防安全、食品安全、操作規(guī)范等方面進(jìn)行綜合安全性評(píng)估，要求合作所售餐品安全合格率為100%，安全事故為零。對(duì)發(fā)生重大安全事故的企業(yè)，當(dāng)根據(jù)設(shè)定的指標(biāo)解除合作關(guān)系。

（二）營(yíng)業(yè)收入收益率

營(yíng)業(yè)收入收益率是指營(yíng)業(yè)利潤(rùn)占營(yíng)業(yè)收入總額的比例，一定程度上反映合作企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況，在續(xù)簽協(xié)議時(shí)，飲食中心對(duì)合作企業(yè)上一年度制定的營(yíng)業(yè)收入收益率、人均勞效等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不達(dá)標(biāo)的企業(yè)進(jìn)行約談、警告等，分析查找原因，要求企業(yè)制定措施并限期整改。

（三）員工動(dòng)態(tài)穩(wěn)定性

員工穩(wěn)定是合作企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要前提，飲食中心對(duì)合作企業(yè)人員數(shù)額、流動(dòng)率、離職率進(jìn)行考量，對(duì)不滿核定數(shù)額60%的企業(yè)，將向合作企業(yè)亮出“黃牌”，要求企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)補(bǔ)足人員，保持動(dòng)態(tài)穩(wěn)定。對(duì)有違法亂紀(jì)、失德失范的員工，根據(jù)情節(jié)輕重，給予相應(yīng)處罰，直至開(kāi)除。

（四）新品研發(fā)更新率

菜品推陳出新是保證合作企業(yè)長(zhǎng)盛不衰的有力手段，也是檢驗(yàn)企業(yè)創(chuàng)新能力的有效途徑。為保證每季度有20%的產(chǎn)品更新率，不斷提高產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，將此項(xiàng)納入考核評(píng)估體系中，激勵(lì)企業(yè)研發(fā)新品，滿足師生求新求異的飲食需求。

（五）師生就餐滿意度和重大投訴

飲食中心每半年對(duì)合作企業(yè)開(kāi)展一次滿意度調(diào)查，邀請(qǐng)學(xué)生會(huì)、研究生會(huì)代表在開(kāi)餐期間到食堂進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，內(nèi)容涉及“伙食質(zhì)量”“花樣品種”等8個(gè)方面，綜合滿意度低于90%則約談企業(yè)負(fù)責(zé)人，要求企業(yè)拿出改進(jìn)措施并限期整改。

四、合作模式取得的成效及展望

（一）合作新模式取得的成效

一是滿足了師生多樣化飲食需求。現(xiàn)有25大品類，1000余種風(fēng)味小吃，覆國(guó)10余個(gè)省份地域美食，豐富的業(yè)態(tài)滿足了師生多樣化飲食需求。二是師生幸福感大幅提升。教工食堂引入烘焙制品，學(xué)生食堂引入時(shí)尚水吧、網(wǎng)紅餐品，綜合性大食堂引入咖啡簡(jiǎn)餐，師生足不出校就可以品嘗到不同品類、不同地域的特色美食。三是合作企業(yè)員工工作熱情大幅提高。合理的分配機(jī)制使合作企業(yè)員工收入增加，濃厚的校園育人環(huán)境讓企業(yè)員工擁有更強(qiáng)的歸屬感，營(yíng)造出合作企業(yè)與飲食中心和諧發(fā)展的氛圍。

（二）合作新模式發(fā)展展望

一是擴(kuò)大合作范圍，促進(jìn)有序競(jìng)爭(zhēng)。將逐漸由傳統(tǒng)單一的技術(shù)合作向“技術(shù)+”的合作經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變，深化合作內(nèi)容，提高合作企業(yè)的餐品更新迭代能力，同一家企業(yè)在學(xué)校內(nèi)合作不超過(guò)3個(gè)檔口，形成有序競(jìng)爭(zhēng)的格局。二是創(chuàng)建“營(yíng)商”環(huán)境，提升服務(wù)保障水平。飲食中心加強(qiáng)對(duì)合作企業(yè)員工的人文關(guān)懷，增強(qiáng)員工的獲得感與幸福感，從生活環(huán)境等方面給予必要的改善和提升。

經(jīng)過(guò)五年的探索與實(shí)踐，合作新模式已發(fā)展成清華大學(xué)伙食服務(wù)保障體系中不可或缺的一部分，為學(xué)校伙食穩(wěn)定發(fā)展發(fā)揮了積極作用，成為自主經(jīng)營(yíng)模式的有力補(bǔ)充。

[1]吳樂(lè)等.高校食堂引入合作企業(yè)提供餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理模式探析[J].高校后勤研究,2016（03）:51-52.

[2]沈衛(wèi)國(guó),黃智勇等.創(chuàng)新高校食堂自主經(jīng)營(yíng)模式的探索與實(shí)踐——以湖南師范大學(xué)餐飲服務(wù)中心為例[J].高校后勤研究,2021（04）:13-15.

[3]王洪強(qiáng).高校食堂服務(wù)外包存在的問(wèn)題與對(duì)策研究[J].高校后勤研究，2015（04）：69-70.

[4]馮春紅.高校食堂引入社會(huì)合作企業(yè)研究與探析[J].泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2021（03）：44-46.

（責(zé)任編輯：楊書元）