趙凱月，胡淑涵，侍福梅

（聊城大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 聊城 252000）

毛酸漿（Physalis pubescens L.）是茄科，酸漿屬一年生草本植物[1]?！吨袊?guó)植物志》中記載本屬約120種，我國(guó)有5種及2變種[2]，主栽培種產(chǎn)區(qū)為我國(guó)東北三省，但其野生種適應(yīng)性強(qiáng)，遍布我國(guó)南北。我國(guó)5種酸漿在其自然棲息地的形態(tài)見(jiàn)圖1。毛酸漿植株分枝較為茂密，葉片呈橢圓形，頂部較尖，基部為歪斜心形，葉片的正反兩面是疏毛，葉柄具有較小的絨毛。花單獨(dú)腋生，萼片為鐘狀，裂片為披針形。花冠為淡黃色，花藥為淡紫色。漿果是圓球形，種子扁圓。成熟時(shí)漿果色澤金黃，果實(shí)外圍特有被囊狀花萼包裹，形如燈籠，故有黃菇娘、菠蘿果、錦燈籠、燈籠果、掛金燈、馬鈴草、泡泡果等許多別名。

圖1 我國(guó)5種酸漿在其自然棲息地的形態(tài)Fig.1 Morphology of five Physalis species in the natural habitats in China

毛酸漿作為一種天然綠色資源，被廣泛關(guān)注。其漿果不僅口感酸甜多汁，且營(yíng)養(yǎng)豐富，毛酸漿更兼具抗炎、殺菌等多種藥物活性，極具市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)的果汁、果醋、果酒等飲品以及果凍、果醬和果脯食品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文重點(diǎn)闡述了當(dāng)下主要的毛酸漿飲品和果品等加工產(chǎn)品，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為進(jìn)一步的資源研發(fā)、市場(chǎng)拓展提供理論參考。

1 毛酸漿的加工產(chǎn)品現(xiàn)狀

毛酸漿的果實(shí)，黃菇娘，是一款老少皆宜、具有保健功效的水果。漿果渾圓，色澤金黃，氣味芬芳，食之酸甜多汁。而且果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸等多種氨基酸和鋅、硅、鋰等微量元素，更富含維生素B1、維生素C、維生素E等多種維生素[3-5]，日益受到食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的青睞。

1.1 毛酸漿的加工飲品

1.1.1 毛酸漿果汁

毛酸漿漿果不僅酸甜多汁，且營(yíng)養(yǎng)豐富，已然在果汁市場(chǎng)嶄露頭角。然而，目前毛酸漿果汁仍存在渾濁問(wèn)題，從而影響品質(zhì)與貨架期。為解決這一問(wèn)題，徐偉等[6]參考大米飲料和鮮橙汁的均質(zhì)條件和果汁品質(zhì)，采用正交試驗(yàn)對(duì)毛酸漿果汁高壓均質(zhì)條件進(jìn)行優(yōu)化，條件為均質(zhì)壓力20 MPa，均質(zhì)溫度45℃，均質(zhì)次數(shù)2次。掃描電鏡觀察結(jié)果顯示，均質(zhì)后果汁顆粒形態(tài)細(xì)胞碎片明顯增多，呈分散疏松狀態(tài)。均質(zhì)后果汁仍呈金黃色接近于天然毛酸漿果的顏色，無(wú)色澤改變，狀態(tài)均勻，口感潤(rùn)滑，保持了毛酸漿特有的果香味。但均質(zhì)后毛酸漿果汁的穩(wěn)定性與生物活性物質(zhì)的關(guān)系有待進(jìn)一步探討。王貴新[7]以毛酸漿果汁為原料，采用復(fù)合酶對(duì)毛酸漿果汁進(jìn)行酶解，通過(guò)單因素及響應(yīng)曲面試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，得到毛酸漿果汁復(fù)合酶的最優(yōu)酶解條件為復(fù)合酶添加量0.29 g/L、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間2.3 h、酶解pH 4.5。

1.1.2 毛酸漿復(fù)合果蔬汁

為提升毛酸漿果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富其口感，研究者嘗試向果汁中添加蔬菜，制備出了復(fù)合果蔬汁。劉志明等[8]以毛酸漿果和山楂為主要原料，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化配料比、加糖量、加酸量、稀釋比等指標(biāo)，確定了最優(yōu)加工條件為果汁體積配比1∶3，稀釋體積比8∶2，加糖量14%，檸檬酸添加量0.15%。由此制備出的復(fù)合果蔬汁酸甜適口，同時(shí)具備了毛酸漿和山楂的獨(dú)特風(fēng)味。段連海等[9]以毛酸漿和胡蘿卜為原料，制備了一種復(fù)合果蔬汁飲料，確定最佳工藝條件為毛酸漿汁與胡蘿卜汁混合體積比3∶2，混合汁添加量 20 mL/100 mL、白砂糖 8 g、蜂蜜 3 g、檸檬酸 0.05 g，并且確定了飲料的最佳穩(wěn)定劑為羥甲基纖維素鈉（carboxyl methyl cellulose-Na，CMC-Na）。從而改善了胡蘿卜汁的口感。李放等[10]以毛酸漿和番茄為原料制備出復(fù)合果蔬汁飲料，確定最佳工藝條件為混合果蔬汁添加量35%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.14%，成功研制出了風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合果蔬汁飲料。

1.1.3 毛酸漿乳制品

酸奶鮮奶飲品因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受消費(fèi)者青睞，相應(yīng)的毛酸漿原料的酸奶鮮奶飲品相繼被開(kāi)發(fā)。王晶晶等[11]利用電子鼻分析研究發(fā)現(xiàn)，毛酸漿水提物對(duì)酸羊奶品質(zhì)具有較大影響，添加了毛酸漿水提物的酸羊奶不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善了羊奶的口感問(wèn)題。尤麗新等[12]在毛酸漿的基礎(chǔ)上加入鮮牛奶、白糖和檸檬酸，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，確定了最佳的加工工藝為毛酸漿與牛奶的質(zhì)量比25∶25（以毛酸漿牛奶混合汁50 g為參考系），白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑的添加量分別為1.5、0.010、0.125 g。此條件下制作的飲料不僅具有毛酸漿的獨(dú)特果香，還富有奶香，進(jìn)一步升級(jí)了口感及風(fēng)味。趙添等[13]以毛酸漿為原料，采取單試驗(yàn)因素和正交試驗(yàn)法，對(duì)毛酸漿果醬添加量、發(fā)酵時(shí)間、穩(wěn)定劑添加量等方面進(jìn)行研究，確定了最佳工藝條件為毛酸漿果醬添加量10%、穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉添加量0.3%、發(fā)酵劑添加量0.3%，在42℃下發(fā)酵4 h，由此制備出的毛酸漿酸奶口感細(xì)膩、美味可口。

1.1.4 毛酸漿酒

毛酸漿酒由于具有毛酸漿的獨(dú)特風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，拓寬了酒的品種。劉志明等[14]以毛酸漿、檸檬、蜂蜜為主要原料，通過(guò)發(fā)酵釀造出了毛酸漿檸檬蜜酒，并且通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出了最佳工藝條件為果酒活性干酵母與葡萄酒活性干酵母質(zhì)量比1∶2.5、酵母添加量0.08%、發(fā)酵糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%、pH 3.2、20℃下發(fā)酵7 d。由此制備出的毛酸漿檸檬蜜酒酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富。李世燕等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)酵母接種量、初始糖度、發(fā)酵溫度與毛酸漿酒酒精度呈現(xiàn)正比例關(guān)系，然后通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為酵母菌接種量0.1%、發(fā)酵初始糖度22%、發(fā)酵溫度26℃。姜曉坤等[16]研究發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵結(jié)果優(yōu)于去皮發(fā)酵和汁液發(fā)酵，因?yàn)楣ぶ懈缓S富的天然香氣成分，可以很好地提高酒的感官品質(zhì)。李文一等[17]對(duì)毛酸漿酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，借鑒前人對(duì)酒的制作，擬定3種工藝：清汁發(fā)酵、去皮發(fā)酵、帶皮發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵導(dǎo)致果皮和果肉不易分離，但適合進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。并得出大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)選用帶皮發(fā)酵的最佳條件為原料與水質(zhì)量比為1∶1、酵母菌接種量600 mg/L、發(fā)酵溫度18℃。將毛酸漿酒進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，解決了資源浪費(fèi)、產(chǎn)業(yè)鏈短、農(nóng)民收入低等問(wèn)題。

1.1.5 毛酸漿醋

果醋主要是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵所制成的一種調(diào)味品，具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏、軟化心血管、提高機(jī)體免疫力等功能，目前對(duì)于果醋的研究已經(jīng)較為廣泛。李世燕等[18]運(yùn)用單因素試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，初始乙醇含量、發(fā)酵溫度、搖床轉(zhuǎn)速對(duì)毛酸漿果醋的出酸率均具有影響。最后通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳工藝條件為初始酒精度7%、發(fā)酵溫度32℃、搖床轉(zhuǎn)速180 r/min。由此研制出的毛酸漿果醋不僅具有毛酸漿的獨(dú)特果香，還具有食醋的清香。

米醋主要是以糧食和果品為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的一種食品調(diào)味劑，能夠防止肝硬化、緩解心血管等疾病。張雪等[19]以毛酸漿果汁和碎米為原料，利用液態(tài)發(fā)酵法制成了米醋，并且通過(guò)對(duì)裝液量、醋酸發(fā)酵溫度和時(shí)間、以及醋酸接種量進(jìn)行試驗(yàn)分析，得出了最佳加工工藝為液裝量40 mL/250 mL、醋酸接種量11%，在32℃下發(fā)酵72h。由此制備出了具有較高VC和多酚含量的毛酸漿米醋，同時(shí)解決了碎米的利用問(wèn)題。

1.1.6 毛酸漿枸杞液體營(yíng)養(yǎng)飲料

毛酸漿枸杞液體營(yíng)養(yǎng)飲料是以毛酸漿和枸杞為主要原料所研制的一種飲品，具有抗疲勞特性。張錢(qián)偉[20]試驗(yàn)得出了營(yíng)養(yǎng)飲料的最佳工藝參數(shù)為毛酸漿汁添加量20%，枸杞汁添加量7.5%，木糖醇添加量8%和檸檬酸添加量0.13%。并且通過(guò)小鼠疲勞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，灌胃毛酸漿枸杞液體飲料量越大，運(yùn)動(dòng)能力提升越明顯，該飲料可以作為健康的運(yùn)動(dòng)飲料推廣使用。

1.2 毛酸漿的加工食品

1.2.1 毛酸漿酵素

酵素是以新鮮的蔬菜水果、中草藥等植物為原料，加入一定的酵母菌、乳酸菌等進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)出的具有有機(jī)酸、礦物質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、酚類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物活性產(chǎn)品，具有促進(jìn)新陳代謝、消化吸收等保健功能。李世燕等[21]對(duì)毛酸漿酵素自然發(fā)酵、乳酸菌-植物乳桿菌先后接種，以及乳酸菌-植物乳桿菌同時(shí)接種3種發(fā)酵方式過(guò)程中的還原力、DPPH自由基清除能力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，3種發(fā)酵工藝均具有不同程度的抗氧化性，其中酵母菌和乳酸菌同時(shí)接種發(fā)酵的毛酸漿酵素產(chǎn)品抗氧化性最好。通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)選出了抗氧化性最佳的加工工藝，對(duì)其抗氧化性提供了理論依據(jù)。

1.2.2 毛酸漿醬

為豐富調(diào)味醬、果醬的口感風(fēng)味，孫海濤等[22]將毛酸漿和番茄結(jié)合生產(chǎn)出了復(fù)合調(diào)味醬，確定了復(fù)合調(diào)味醬的加工工藝為毛酸漿與番茄原料質(zhì)量比為1∶8、食鹽5%、白砂糖6%、抗壞血酸0.4%、羥甲基纖維素鈉（carboxyl methyl cellulose-Na，CMC-Na）0.08%。由此研制的復(fù)合醬酸甜可口，進(jìn)而改善了調(diào)味醬的單一口感。班碩等[23]以葡萄和毛酸漿為材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)果醬制造的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得出最佳工藝條件為毛酸漿含量33.8 g/100 g、檸檬酸添加量0.17%、白砂糖35%、果膠添加量0.4%。在此條件下制備的果醬具有更好的口感以及更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.3 毛酸漿果脯

果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、去核、糖水煮制、浸泡、烘干等工序而制成的食品，可作為小吃或零食直接使用，目前果脯的種類(lèi)已十分豐富。姚旭等[24]以毛酸漿為原料制備了毛酸漿果脯，并通過(guò)對(duì)所制毛酸漿果脯的護(hù)色、硬化、燙漂、糖制、保型等方面的研究，得出了最佳優(yōu)化工藝為護(hù)色方面使用抗壞血酸與檸檬酸混合液進(jìn)行護(hù)色5 h，使用1%的氯化鈣硬化5 h，70℃下?tīng)C漂1 min，使用明膠溶液涂膠保型，最后進(jìn)行熱風(fēng)干燥10 h～12 h。由此制備出了美味、營(yíng)養(yǎng)的毛酸漿果脯，開(kāi)拓了毛酸漿的食用價(jià)值。王贏等[25]以毛酸漿為原料，以單因素試驗(yàn)的方法從乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等方面對(duì)毛酸漿果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并且比較了常用的3種滲糖方式（常壓滲糖、微波滲糖、真空滲糖）對(duì)毛酸漿果脯口感風(fēng)味等的影響。確定了最佳工藝條件為乳酸菌的接種量為5%，發(fā)酵溫度為30℃下發(fā)酵42 h，采取真空滲糖的方法。在此條件下獲得的果脯酸甜可口，進(jìn)一步提高了毛酸漿果脯的美味程度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 資源植物毛酸漿的開(kāi)發(fā)前景展望

2.1 毛酸漿是儲(chǔ)藏保鮮領(lǐng)域極具潛力的鮮果資源

毛酸漿果實(shí)具有獨(dú)特的風(fēng)味和鮮食口感，如何更好地對(duì)其進(jìn)行保鮮貯藏受到越來(lái)越多的關(guān)注。如冰溫貯藏、殼聚糖防腐劑涂膜保鮮以及和納他霉素聯(lián)合應(yīng)用等方法都取得一定的進(jìn)展[26-28]。王寧等[29]研究了鹽脅迫不但可以影響酸漿果實(shí)維生素C含量、可溶性糖含量等，還可以通過(guò)改變果實(shí)硬度來(lái)改善果實(shí)的運(yùn)輸品質(zhì)。未來(lái)強(qiáng)化毛酸漿儲(chǔ)藏保鮮的天然綠色理念，思考解決鮮果儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)牡统杀竞透咝缘葘?shí)際問(wèn)題，為助力毛酸漿的鮮食和加工，發(fā)揮更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.2 毛酸漿是中草藥研發(fā)領(lǐng)域極具潛力的藥材資源

《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載毛酸漿具有除煩熱，清利咽喉等功效。近年來(lái)，常見(jiàn)報(bào)道毛酸漿具有潤(rùn)肺止咳、抗炎、降壓、抗腫瘤和抗氧化等多種藥用價(jià)值[30-31]。未來(lái)進(jìn)一步開(kāi)展毛酸漿全植株藥用活性成分的抗病機(jī)理研究；開(kāi)展藥用活性成分的有效提取及加工等工藝；開(kāi)展藥用活性成分的有效富集和生產(chǎn)手段，如毛狀根的生物反應(yīng)器；開(kāi)發(fā)毛酸漿天然功能性藥膳等都是很好的研發(fā)方向。

2.3 毛酸漿是基礎(chǔ)研究領(lǐng)域極具潛力的模式資源

GONG等[32]和WANG等[33]采用反向遺傳學(xué)的策略來(lái)研究酸漿中花與果形態(tài)大小的關(guān)鍵調(diào)控基因，以期揭示茄科植物形態(tài)建成及生物多樣性等的進(jìn)化分子機(jī)制。馮學(xué)超等[34]采用比較生物學(xué)方法解析毛酸漿和茄科模式植物番茄花器特征和小孢子發(fā)育進(jìn)程，發(fā)現(xiàn)二者在“四分體”時(shí)期出現(xiàn)差異，為開(kāi)發(fā)茄科新的模式植物和從不同視角理解茄科植物花發(fā)育提供了重要信息。高昆等[35]研究干旱脅迫對(duì)毛酸漿種子萌發(fā)及幼苗生理特性的影響，發(fā)現(xiàn)錦燈籠可以承受較短時(shí)間和一定水平的干旱脅迫，且對(duì)種子萌發(fā)有促進(jìn)作用。這些研究表明，毛酸漿具有成為模式植物的天然潛力。毛酸漿生活周期短，播種4個(gè)月即可收獲種子，利于縮短研究周期；野生種類(lèi)多達(dá)70余種，提供寶貴的天然種質(zhì)資源；毛酸漿還兼具產(chǎn)子量大、對(duì)生存環(huán)境要求低以及植株高度適宜等多種特性，這些生物學(xué)優(yōu)勢(shì)決定其有望成為茄科的又一模式植物。

3 結(jié)論

毛酸漿果實(shí)美味多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，未來(lái)在保鮮貯藏及運(yùn)輸上具有很大的產(chǎn)業(yè)提升空間。而且伴隨著發(fā)酵等工藝的不斷優(yōu)化，口感香醇濃郁又兼營(yíng)養(yǎng)健康的毛酸漿為新型食品、飲品的研發(fā)都提供了極好的原料。此外，毛酸漿還具有生活周期短，產(chǎn)子量高，適應(yīng)性強(qiáng)等生物學(xué)特點(diǎn)賦予了其成為模式植物的巨大潛力。