圖力古日，吳海霞

(1.內(nèi)蒙古師范大學(xué) 科學(xué)技術(shù)史研究院， 內(nèi)蒙古 呼和浩特 010010；2.內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院 化工系，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010070)

奶食品技術(shù)是畜牧生產(chǎn)的重要組成部分，正如日本學(xué)者所言：奶資源的開發(fā)利用，促使畜牧業(yè)成為一種獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)活動(dòng)。因?yàn)樵缙谌祟惾绻麅H僅需要肉類，狩獵可能滿足需求。但要想獲得奶資源，人類必須專門經(jīng)營(yíng)畜牧業(yè)[1]13-20。奶資源的開發(fā)利用也有利于家畜的繁殖，食用“奶”相當(dāng)于“吃利息”，食用“肉”相當(dāng)于“吃本金”[2]30。

人類開發(fā)利用奶資源的歷史非常漫長(zhǎng)，根據(jù)現(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)，有近1萬年的歷史。例如，英國(guó)學(xué)者埃弗謝德用脂肪酸穩(wěn)定同位素分析方法，研究西亞等地出土的兩千多個(gè)陶器上的附著物，推測(cè)人類在公元前七千年左右已開發(fā)利用家畜奶資源[3]。而更直接的考古證據(jù)是公元前三千年左右的兩河流域古建筑上的雕刻，其內(nèi)容涉及擠奶、催奶、奶食品制作等多個(gè)方面[4]27-28?？梢哉f，奶食品技術(shù)是人類一項(xiàng)古老而重要的技術(shù)，它包括奶資源獲取、擠奶、奶食品制作、奶食品儲(chǔ)存等豐富內(nèi)容[1]3。

蒙古族長(zhǎng)期以經(jīng)營(yíng)畜牧業(yè)為主，有著悠久的奶資源開發(fā)利用歷史，并發(fā)展出很多有特色的奶食品技術(shù)。特別是13世紀(jì)，蒙古族社會(huì)發(fā)展迅速，奶食品技術(shù)發(fā)展和傳播也很迅速，而且關(guān)于該時(shí)期的歷史文獻(xiàn)材料也比較豐富。筆者在研究中，主要參考了成書于13世紀(jì)或記載這一時(shí)期歷史的《蒙古秘史》《蒙韃備錄》《黑韃事略》《魯布魯克東行紀(jì)》《馬可波羅行紀(jì)》《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》等典籍，同時(shí)也參考了《元史》《史集》《世界征服者史》《飲膳正要》《居家必用事類全集》等相關(guān)典籍。其中，“《蒙古秘史》一書，成書于斡歌歹合罕時(shí)代……西紀(jì)一二四〇年時(shí)”[5]1；《黑韃事略》成書于13世紀(jì)30年代，“彭文約撰于理宗紹定六年癸巳(1233年), 徐疏約成于端平二、三年間(元太宗七、八年)即乙未(1235年)、丙申(1236年)之際”[6]；《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》記載了13世紀(jì)中期的蒙古社會(huì)，書中稱：“1246年4月4日到達(dá)伏爾加河畔的西蒙古拔都幕帳，后于8月24日抵達(dá)哈剌和林……最后于1247年11月24日返回里昂”[7]5；《魯布魯克東行紀(jì)》記載了13世紀(jì)中期的蒙古社會(huì)，書中稱：“1253年5月7日從康士坦丁堡出發(fā)到欽察草原去見拔都之子撒里答……拔都又把他們送往蒙古去見蒙哥汗……1255年8月15日到達(dá)的黎玻里”[7]183；《馬可波羅行紀(jì)》則主要記載了13世紀(jì)晚期的蒙古社會(huì)，因?yàn)轳R可·波羅1275年到達(dá)元上都，1292年離開，在元朝生活了17年。這些典籍為本文的研究提供了重要基礎(chǔ)。

蒙古族奶食品技術(shù)受到一些學(xué)者的關(guān)注，其研究涉及奶食品歷史[8][9]、奶食品文化[10][11]、奶食品制作工藝[12][13]等。在此基礎(chǔ)上，本文除了重點(diǎn)關(guān)注13世紀(jì)這個(gè)特殊歷史時(shí)期之外，還涉及了奶資源獲取及相關(guān)的畜牧技術(shù)、擠奶技術(shù)、奶食品制作技術(shù)、奶食品體系、飲食結(jié)構(gòu)、奶食品儲(chǔ)存技術(shù)等多方面的內(nèi)容。

一、奶資源獲取及相關(guān)的畜牧技術(shù)

13世紀(jì)的蒙古族主要蓄養(yǎng)馬、牛、駱駝、綿羊、山羊等五種家畜，并開發(fā)利用了家畜的奶資源。《黑韃事略》載：“其畜牛犬馬羊橐駝。”[14]2《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》載：“如果他們有的話，就大量飲用馬奶；同樣也喝綿羊奶、牛奶、山羊奶，甚至駱駝奶?！盵7]43家畜奶資源是當(dāng)時(shí)蒙古族的主要食物來源之一?！恶R可波羅行紀(jì)》中稱：“彼等以肉乳獵物為食。”[15]139奶資源開發(fā)利用也是他們?nèi)粘趧?dòng)的主要內(nèi)容之一。例如，婦女主要負(fù)責(zé)趕車，搬遷住室，制造奶油和奶豆腐，裝飾和縫補(bǔ)皮革等勞動(dòng)；而男人主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)弓箭，制作馬具，擠馬奶，制作酸馬奶，修房造車等勞動(dòng)[7]217?？梢?，不管是女性還是男性，都較多參與了奶資源的開發(fā)利用。

當(dāng)時(shí)的蒙古族已較充分地掌握了奶資源開發(fā)利用的一系列配套畜牧技術(shù)。

首先，他們已掌握很多蓄養(yǎng)技術(shù)，保障了家畜的膘肥體壯及大量繁衍，為奶資源的獲取奠定了基礎(chǔ)?！睹晒琶厥贰分卸嗵幪岬今R的膘情問題：“營(yíng)于統(tǒng)格溪之東焉，其水草也美，俺馬也肥矣”[5]152；“遂推‘值春俺馬群瘦欲飼我馬群’。辭而不往”[5]38。在這些畜養(yǎng)技術(shù)的作用下，當(dāng)時(shí)的畜牧業(yè)已達(dá)到相當(dāng)可觀的程度，“在牲畜方面，他們都非常富有，因?yàn)樗麄儞碛旭橊劇ⅫS牛、綿羊、山羊，至于牡馬和牝馬，據(jù)我看來，世界上的任何其他地區(qū)都不會(huì)擁有他們那樣多的數(shù)量”[7]30-31。

其次，他們已掌握很多家畜繁殖技術(shù)，能夠讓家畜集中配種、集中下崽(一般選擇春季)，實(shí)現(xiàn)了奶資源的規(guī)模化利用?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中記載：“在地上拉一條長(zhǎng)繩，拴在兩根插進(jìn)地里的樁子上。這根繩子上他們把要擠奶的母馬的小馬系上三個(gè)時(shí)辰?！盵7]213這種集中擠奶意味著，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)能夠準(zhǔn)確掌握和控制家畜的配種時(shí)間、下崽時(shí)間等。

最后，他們已掌握很多畜群管理技術(shù)，建立了一種 “繁殖型”畜群結(jié)構(gòu)(一般由少數(shù)種畜、大量母畜及去勢(shì)公畜、幼畜等組成)，實(shí)現(xiàn)了奶資源的可持續(xù)利用?！逗陧^事略》中記載了去勢(shì)技術(shù)，“其牡馬留十分壯好者，做移剌馬種外，余者都扇了”[14]11；還記載了馬群結(jié)構(gòu)，“每移剌馬(筆者注：蒙古語(yǔ)，種馬)一匹，管騍群五六十匹。騍馬出群，移剌馬必咬踢之使歸，或他群移剌馬踰越而來，此群移剌馬必咬踢之使去，摯而有別，尤為可觀”[14]12；還記載了馬群分群管理方式，“扇馬騍馬各自為群隊(duì)也”[14]11。這意味著當(dāng)時(shí)的蒙古族已通過去勢(shì)技術(shù)來控制種畜數(shù)量，建立了一種“繁殖型”畜群結(jié)構(gòu)。這有利于可持續(xù)地獲取奶資源。另外，把家畜分為母畜群、種畜群、去勢(shì)公畜群等分群管理，使奶資源獲取更加便利了。

二、擠奶技術(shù)

擠奶技術(shù)直接影響著產(chǎn)奶量。只有讓母畜充分積累奶汁、分泌奶汁，才能夠獲得更多鮮奶。不管是積奶，還是催奶，13世紀(jì)的蒙古族都運(yùn)用了一些重要方法。

積奶方面，當(dāng)時(shí)的蒙古族已使用“幼畜隔離”(tol salgahu)方法，即把母畜和幼畜隔離開來，讓母畜充分積累奶汁。《魯布魯克東行紀(jì)》中記載：“這根繩上他們把擠奶的母馬的小馬系上三個(gè)時(shí)辰?！盵7]213-214?！妒芳分杏涊d：“分離開了幼畜，將母畜身上的奶全部擠了出來，拿來給了你們……”[16]50-51該方法一般是幼畜剛生下來，先和母畜放在一起，讓它吃上初乳，親近母畜。等過幾天，逐漸隔離母畜和幼畜，母畜合到母畜群，幼畜合到幼畜群，放牧在不同草場(chǎng)，傍晚合群，同時(shí)擠奶。該方法有著悠久的歷史。在兩河流域發(fā)現(xiàn)的公元前四千年左右的滾筒印章上，雕刻著人們通過隔離母牛和牛犢來獲取牛奶[4]27-28?！坝仔蠓蛛x”方法為大量獲取鮮奶奠定了基礎(chǔ)。

催奶方面，他們已使用“幼畜引誘”(ibilhú)方法，即用幼畜來引誘母畜，使其持續(xù)、充分分泌奶汁?！逗陧^事略》中記載：“泲之之法，先令駒子啜，教乳路來即趕了駒子，人即用手泲下皮桶中?！盵14]13《魯布魯克東行紀(jì)》中記載：“如有一匹不安靜，那有人把小馬牽到它跟前，讓小馬吸點(diǎn)奶；然后他把小馬牽走，擠奶人取代它的位子?！盵7]213-214該方法一般是擠奶時(shí)讓幼畜在母畜身邊，使母畜能夠看、聽、聞或者碰到幼畜，當(dāng)產(chǎn)奶量變少時(shí)，撒開幼畜吮吸，下奶后立即拉開，繼續(xù)擠奶。該方法也有著非常悠久的歷史。在兩河流域發(fā)現(xiàn)的公元前三千多年左右的建筑雕刻上，描繪了人們用繩索把母牛和牛犢的脖子連在一起，從母牛后面擠奶的場(chǎng)景[1]25。“幼畜引誘”方法很好地利用了哺乳動(dòng)物分泌奶汁的生理機(jī)制，不僅使母畜安靜擠奶，而且極大提升了產(chǎn)奶量。以牛為例，一般催奶一次到兩次，所以該方法至少使牛的產(chǎn)奶量提高了一倍以上。

當(dāng)時(shí)的擠奶技術(shù)除了獲取鮮奶之外，還發(fā)揮了培育幼畜、馴服幼畜等多種作用。例如，有的幼畜吃不飽，則可以喂其他母畜的奶，“像吮食兩頭母畜的小馬般地吃飽喝足，自由自在地過生活”[16]62。有的幼畜發(fā)育不良，則可少擠點(diǎn)母畜的奶，“乃猶晨放之駒，如已咂其母乳，而后繞其母周”[5]189。這里的“晨放”就是“早放”，就是讓馬駒多吃點(diǎn)奶?？梢?，擠奶技術(shù)也是一項(xiàng)非常重要的家畜管理手段。

三、奶食品制作技術(shù)

奶食品制作方法，往往受到當(dāng)?shù)仫嬍硞鹘y(tǒng)、氣候、原料等多方面的影響。13世紀(jì)的蒙古族已使用發(fā)酵、油脂分離、加熱濃縮、使用凝固劑等多種方法制作奶食品。

發(fā)酵方法可以細(xì)分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種。自然發(fā)酵方法是靜放狀態(tài)下鮮奶在野生菌株的作用下自行發(fā)酵成酸腐奶?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中記載：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……”[7]214其過程：鮮奶→自然發(fā)酵→下層為酸腐奶(egedegsen sú)/上層為奶油(jθgehei)。人工發(fā)酵方法是通過添加發(fā)酵劑、搗動(dòng)等措施來促進(jìn)奶的發(fā)酵?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中提到酸馬奶的制作方法：“他們把奶倒進(jìn)大皮囊或袋里，開始用一根特制的棍子攪拌它，棍的下端粗若人頭，并且是空心的。他們用勁拍打馬奶，奶開始像新釀酒那樣起泡沫，并且變酸發(fā)酵……當(dāng)它微帶辣味時(shí)，他們便喝它。”[7]214其制作過程：發(fā)酵劑→加鮮馬奶→多次搗動(dòng)→酸馬奶(chege)。在制作過程中，上千次的搗動(dòng)，有利于使奶均質(zhì)化，提升溫度，加強(qiáng)乳酸菌的活力，同時(shí)鈍化抑菌引子的活力[17]275-282。搗動(dòng)杵上的空心有利于輸入空氣，促進(jìn)乳酸菌的繁殖[4]128。普通酸馬奶繼續(xù)搗動(dòng)，就能釀成精煉酸馬奶：“他們還生產(chǎn)哈剌忽迷思……他們繼續(xù)攪拌奶，直到所有混濁的部分像藥渣一樣徑直沉底，清純部分留在面上，好像奶清或新釀白葡萄酒?！盵7]214值得注意的是，他們搗動(dòng)酸馬奶的動(dòng)作是一種上下撞擊。經(jīng)食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明：這種用上下?lián)v動(dòng)方法制作的酸馬奶，在營(yíng)養(yǎng)、口感等方面優(yōu)于水平旋轉(zhuǎn)方法制作的酸馬奶[9]22。另外，《蒙古秘史》中還提到酸奶：“不得馬乳，取其一大盦酪于車上，負(fù)而來矣?！盵5]112“酪”的原文是“塔剌黑(旁注：酪)”[18]281，其意思是一罐帶著蓋子的酸奶。其制作過程：鮮奶或熟奶→加少量發(fā)酵劑→攪拌均勻→蓋上蓋子→靜放發(fā)酵→酸奶(tarag)。這里的蓋子具有保持溫度，避免污染等作用。如果說自然發(fā)酵是對(duì)奶發(fā)酵現(xiàn)象的初步認(rèn)識(shí)和利用，那么人工發(fā)酵是對(duì)發(fā)酵現(xiàn)象的更深入認(rèn)識(shí)和利用。當(dāng)時(shí)的蒙古族已掌握搗動(dòng)、攪拌等多種人工發(fā)酵方法，特別是發(fā)酵劑的使用意義重大。他們往往用已發(fā)酵的奶作為發(fā)酵劑?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中明確記載了發(fā)酵奶：“他們把煉牛油的奶給我們喝。他很酸，他們稱之為愛蘭?！盵7]221而更早的乳酸菌，一部分可能來自動(dòng)物(口腔、胃、腸管等)，一部分可能來自植物(草木堆積物、野菜野果加工、谷物發(fā)酵等)[20]5。他們還有專門保存發(fā)酵劑(即發(fā)酵奶)的方法：菌株被瀝干放在一個(gè)帆布包內(nèi)，保存在蒙古包頂下。[19]166

油脂分離方法可以細(xì)分為冷分離和熱分離兩種。冷分離是把鮮奶放在陰涼處，使油脂慢慢浮出表面?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中提到奶油：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……”[7]214其制作過程：鮮奶→自然發(fā)酵→上層為奶油(jθgehei)。奶中的油脂之所以能夠浮出表面，是因?yàn)橹久芏鹊陀谄渌糠諿17]74，而且脂肪顆粒的直徑大概3微米左右，所以很容易浮出表層[1]51。有時(shí)，冷分離過程中還進(jìn)行人工搗動(dòng)。《飲膳正要》中記載了白油的制作方法：“取凈牛奶子，不住手用阿赤(系打油木器也)打取浮凝者，為馬思哥油，今亦云白酥油?！盵21]17其制作過程：鮮奶→加發(fā)酵劑→搗動(dòng)→上浮的油團(tuán)為白油(chagan tosu)。制作過程中上千次的搗動(dòng)，有利于脂肪膜的破壞，使脂肪凝結(jié)在一起[1]51；當(dāng)局部脂肪含量達(dá)到75%以上時(shí)，會(huì)凝聚成白油球團(tuán)[10]。當(dāng)時(shí)的蒙古族還用加熱方法分離奶中的油脂?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d了奶皮的制作方法：“牛乳不拘多少，取于鍋釜中，緩火煎之。緊則底焦，煿牛馬糞火為上。常以杓揚(yáng)，勿令溢出。時(shí)復(fù)徹底縱橫直勾，勿圓攪。若斷，亦勿口吹，吹則解。候四五沸便止，瀉入盆中。勿揚(yáng)動(dòng)。待小冷，掠去浮皮，著別器中，即真酥也。”[22]284其制作過程：鮮奶→燒煮→多次翻揚(yáng)→冷卻→上層薄膜為奶皮(θrúme)。制作過程中的上百次翻揚(yáng)，有利于脂肪的上浮，形成奶皮[10]。

熱濃縮方法可以細(xì)分為濃縮干性物質(zhì)和濃縮油性物質(zhì)兩種。加熱濃縮干性物質(zhì)的方法，主要用來制作奶豆腐等?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中記載了奶豆腐的制作方法：“收煉奶油后剩下的奶，他們盡量讓它變酸，再煮它，在煮時(shí)它凝結(jié)起來。凝乳在太陽(yáng)下曬干，變得硬如鐵渣?！盵7]214-215其制作過程：酸腐奶→燒煮→攪拌→分離酸黃水→裝?！潭垢?hurud)。制作過程中的不斷攪拌，有利于析出乳清，凝固酪蛋白[10]。加熱濃縮油性物質(zhì)的方法，主要用來制作黃油等。《魯布魯克東行紀(jì)》中記載了黃油的制作方法：“至于牛奶，他們首先煉出奶油，然后把它完全煮干?！盵7]214其制作過程：奶油→熬煉→蒸發(fā)水分→上層為黃油(xira tosu)。不管是濃縮奶中的干性物質(zhì)還是油性物質(zhì)，都有利于排出奶中的水分，高度濃縮其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以牛奶為例，其中水大概占87.7%[1]48，經(jīng)過加熱濃縮之后獲得的奶豆腐、黃油等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。該方法極大提高了當(dāng)時(shí)的奶資源利用效率。

使用凝固劑方法，主要是用發(fā)酵奶做凝固劑，來制作奶食品?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d：“以甜酪為酵?；鹇适烊橐簧锰鹄野氤住胰罩死摇馗蓻艣艜r(shí)作團(tuán)如梨大。”[22]285用牛奶做奶酪的制作過程：熟奶→加熱→添加發(fā)酵奶凝固→濾出酸黃水→牛奶酪(egejegei)。用羊奶做奶酪的制作過程：鮮奶→加熱→添加發(fā)酵奶凝固→濾出酸黃水→羊奶酪(bixilag)。當(dāng)時(shí)的蒙古族還可能從幼畜的胃里提取凝固劑?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中記載：如果幼畜胃里沒有發(fā)現(xiàn)凝結(jié)的奶，那么它的奶不會(huì)凝結(jié)。小馬胃里沒有發(fā)現(xiàn)凝結(jié)的奶，所以馬奶不凝結(jié)[7]214。這種從幼畜胃里提取凝固劑的方法，在哈薩克牧民中沿用至今[1]203?！毒蛹冶赜檬骂惾分羞€記載了用醋做凝固劑來制作奶酪：“取牛乳一斗絹濾，入鍋煎三五沸，水解醋點(diǎn)入乳內(nèi)，漸漸結(jié)成濾出，絹布之類裹，以石壓之。”[22]285這可能是畜牧文化與農(nóng)耕文化交流產(chǎn)生的結(jié)果。用發(fā)酵奶、醋等酸性物質(zhì)做凝固劑，是因?yàn)槔业鞍滓詿o機(jī)磷酸為介，在靜電作用下結(jié)合在一起。當(dāng)加入酸，并pH值低于4.6左右時(shí)，靜電作用失效，酪蛋白就會(huì)沉淀出來[1]52。

當(dāng)時(shí)的蒙古族在奶食品制作過程中所使用的工具、燃料也具有一定的特殊性。他們使用了多種材質(zhì)的容器，有皮質(zhì)容器：“他們把奶倒進(jìn)大皮囊或袋里，開始用一根特制的棍子攪拌它”[7]214；有陶質(zhì)容器：“將海都藏在蒙古人盛酸馬奶的、類似于大陶罐的一個(gè)大土甕底下”[16]21；有鐵質(zhì)容器：“遠(yuǎn)征時(shí)，不負(fù)甲胄，僅各攜二皮囊，以置所飲之乳，一煮肉之土釜，一避雨之小帳”[15]146。除了這些日常使用的容器之外，當(dāng)時(shí)還有一些大型、貴重容器。例如，“大汗所坐殿內(nèi)，有一處置一精金大甕，內(nèi)足容酒一桶。大甕之四角，各列一小甕，滿盛貴之香料。注大甕之酒于小甕，然后用精金大杓取酒。其杓之大，盛酒足供十人之飲”[15]208。這些容器在當(dāng)時(shí)的奶食品收集、發(fā)酵、烹飪、儲(chǔ)存等方面發(fā)揮了重要作用。而且在這些容器中，對(duì)皮囊的使用非常普遍?！睹晒琶厥贰分杏涊d：“自騎快淡黃，亦不歸其家，蓋而野置其皮桶皮斗”[5]49；《黑韃事略》中記載：“人即用手泲下皮桶中，卻又傾入皮袋撞之”[14]13；《魯布魯克東行紀(jì)》中記載：“他們把這種稱為格魯特的酸凝乳放入皮革中，上面澆水，使勁攪拌到使它溶化在水中”[7]214-215；《元史》中記載：“帝與諸族及薛徹別吉之母忽兒真之前，共置馬湩一革囊；薛徹別吉次母野別該之前，獨(dú)置一革囊”[23]4；《史集》中記載：“在斡難河河谷的樹林里聚會(huì)，準(zhǔn)備了母馬和盛酸馬奶的袋子”[16]130-131等。這種皮囊不易碎，不易腐爛，耐磨，輕盈，非常適合不斷遷徙的游牧生活。當(dāng)時(shí)的蒙古族還使用一些搗動(dòng)奶的特殊工具，其中搗動(dòng)酸馬奶的木杵最具代表性。木杵的長(zhǎng)柄有利于抓握，底盤有利于搗動(dòng)，盤上的孔有利于發(fā)酵。另外，他們?cè)谥谱髂淌称窌r(shí)，主要以家畜糞便為燃料。《蒙古秘史》中多次提到馬糞、干糞等燃料：“可往拾如馬糞，襟裹而來乎”[5]149，“朵歹扯兒必常于宮后，食余草焚干糞而行之”[5]261等。這種家畜糞便的燃燒過程較緩慢，加熱溫和，非常適合制作奶食品。而且它也很適合樹木等其他燃料稀少的草原環(huán)境。

13世紀(jì)蒙古族的奶食品制作技術(shù)除了上述程序性、工具性內(nèi)容之外，還有幾個(gè)重要特點(diǎn)：首先，奶食品制作過程中，較重視原料的特殊性。例如，馬奶的乳糖含量在五畜中最高，能夠達(dá)到6.8%[24]7，它比較適合釀造酒類飲品——酸馬奶。而牛奶的脂肪含量3.7%，蛋白質(zhì)含量3%，在五畜中很高，所以非常適合制作黃油、奶豆腐等[1]48。其次，奶食品制作技術(shù)之間，在時(shí)間、次序等方面也有一定的關(guān)聯(lián)性?！遏敳剪斂藮|行紀(jì)》中記載：“至于牛奶，他們首先煉出奶油……收煉奶油后剩下的奶，他們盡量讓它變酸，再煮它?！盵7]214-215一般來講，先提取奶中的油脂，然后提取奶中的干性物質(zhì)，剩下的下腳料也有特殊用途等。再次，在奶食品制作過程中，還有很多火候、時(shí)間、次數(shù)、味道、形狀等技能性內(nèi)容。例如，“牛乳不拘多少，取于鍋釜中，緩火煎之”[22]284；“馬之初乳……貯以革器，澒洞數(shù)宿。微酸，始可飲”[14]13。最后，奶食品制作具有一定的季節(jié)性。例如，夏季大量制作并飲用酸馬奶：“在夏季，由于他們擁有充足的馬奶，所以很少吃肉?！盵7]43

四、奶食品體系、飲食結(jié)構(gòu)及奶食品儲(chǔ)存技術(shù)

奶食品是13世紀(jì)蒙古族的主食之一?！逗陧^事略》中記載：“霆住草地一月余不曾見韃人殺牛以食。其食，飲馬乳與牛羊酪?！盵14]3奶食品能夠成為主食，與它的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。例如，馬奶中蛋白質(zhì)占2.2%、脂肪1.6%、乳糖6.8%[24]7；牛奶中蛋白占3%，脂肪占3.7%，乳糖占4.4%左右[1]48。而且當(dāng)時(shí)的蒙古族已制作出干塊類、油脂類、飲品類等多種類型的奶食品。干塊類奶食品主要有奶豆腐、奶酪等。它們相當(dāng)于今天的糧食，在日常生活中大量食用。例如，“凝乳在太陽(yáng)下曬干，變得硬如鐵渣，最后收藏在袋里以備過冬用”[7]214-215。油脂類奶食品有奶油、白油、黃油、奶皮等，主要和其他食物一起調(diào)和食用，特別是春冬季節(jié)大量食用。 例如，“奶油里不放鹽，因?yàn)槭盏煤芨桑圆桓瘮?。他們把這個(gè)留來過冬”[7]214。飲品類奶食品主要有酸馬奶、酸奶等。它們既能解渴，又能充饑。蒙古族在夏季大量飲用酸馬奶，而酸奶則一年四季都可以飲用。例如，“韃人地饒水草，宜羊馬。其為生涯止是飲馬乳以塞饑渴。凡一牝馬之乳，可飽三人”[25]5；“在夏天，只要有忽米思，即馬奶子，他們就不在乎其他食物”[7]213；“酪熟……六七月造者，令如人體，只置于冷地……冬月造者，令熱于人體”[22]284。蒙古族這些奶食品之間，有著復(fù)雜而密切的聯(lián)系。有的奶食品之間是原料與成品關(guān)系(如鮮奶與奶油)；有的是半成品與成品關(guān)系(如白油與黃油)；有的是伴生關(guān)系(如奶皮與熟奶)。正如日本學(xué)者梅棹忠夫所言，這些奶食品形成了一種體系[26]。

奶食品體系進(jìn)一步與肉食品等相結(jié)合，構(gòu)成了13世紀(jì)蒙古族的獨(dú)特飲食結(jié)構(gòu)。奶食品和肉食品是他們當(dāng)時(shí)的兩大主食。例如“吃的是這些動(dòng)物的肉和其他死去的東西。他們的酒是馬奶”[27]21，“數(shù)作一月行，不攜糧秣，只飲馬乳，只食以弓獵得之獸肉”[15]145。值得注意的是，肉食品與奶食品之間具有很好的調(diào)和、互補(bǔ)關(guān)系。“酸馬奶的酸性功能能夠開胃、助消化、祛濕、行氣；其甘，能疏通食道堵塞，治傷、解毒，增強(qiáng)五官功能；其澀，能化瘀血、補(bǔ)血、消食健胃等功效。”[28]69當(dāng)時(shí)蒙古族對(duì)酸馬奶的消費(fèi)量十分巨大。例如，蒙哥汗命巴黎的匠人威廉打造了一棵巨型容酒裝置——“淌酒銀樹”：“在它的根部是四只銀獅，各通有管道，噴出白色馬奶。樹內(nèi)有四根管子，通到它的頂端，向下彎曲，每根上還有金蛇，蛇尾纏繞樹身。一根管子流出酒，另一根流出哈剌忽米思，即澄清的馬奶，另一根流出布勒，一種用蜜做成的飲料，還有一根流出米酒，叫做特拉辛納的。”[7]284“淌酒銀樹”根部四只銀獅流出的是酸馬奶，樹頂四個(gè)金蛇管道之一流出的是精煉酸馬奶。酸馬奶的大量飲用，不僅與酒這一性質(zhì)有關(guān)，也與當(dāng)時(shí)的特殊飲食結(jié)構(gòu)有密切聯(lián)系。

當(dāng)時(shí)的蒙古族已用干燥、發(fā)酵、密封等多種方法儲(chǔ)存奶食品。其干燥方法可以細(xì)分為曬干、陰干兩種。奶豆腐等奶食品主要用曬干方法儲(chǔ)存：“凝乳在太陽(yáng)下曬干，變得硬如鐵渣，最后收藏在袋里以備過冬用?！盵7]214-215奶皮等奶食品主要用陰干方法儲(chǔ)存：“掠去浮皮，著別器中，即真酥也。”[22]284發(fā)酵方法主要用于儲(chǔ)存酸奶、酸馬奶、發(fā)酵奶等。在發(fā)酵過程中，添加鮮奶相當(dāng)于為發(fā)酵劑添加培養(yǎng)基[17]278；經(jīng)常搗動(dòng)有利于保持乳酸菌的活力，同時(shí)抑制抑菌引子的活力[17]282。密封方法主要用來儲(chǔ)存黃油、酸奶等。例如，“至于牛奶，他們首先煉出奶油，然后把它完全煮干，再收藏在為此準(zhǔn)備的羊胃里”[7]214；“將海都藏在蒙古人盛酸馬奶的、類似于大陶罐的一個(gè)大土甕底下”[16]21。特別是以羊胃作為容器，取材方便，密封性好。當(dāng)時(shí)蒙古族的這些奶食品儲(chǔ)存方法，能夠在家畜產(chǎn)奶旺季大量制作并儲(chǔ)存奶食品，有利于度過食物匱乏的春冬季節(jié)。

13世紀(jì)的蒙古族奶食品，除了滿足自身需求之外，還傳播到世界多個(gè)地區(qū)，發(fā)揮了更廣泛的作用。《魯布魯克東行紀(jì)》《馬可波羅行紀(jì)》《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》等典籍中記載了多種蒙古奶食品技術(shù)。同時(shí)蒙古奶食品技術(shù)傳承至今，依然發(fā)揮著作用，是一種活態(tài)文化遺產(chǎn)。它對(duì)現(xiàn)代奶食品技術(shù)也具有很多啟發(fā)意義。

總之，13世紀(jì)的蒙古奶食品技術(shù)已達(dá)到較高的發(fā)展水平。奶資源方面，開發(fā)利用了馬、牛、山羊、綿羊、駱駝等五畜的奶，同時(shí)發(fā)展了一系列相關(guān)畜牧技術(shù)；擠奶方面，用幼畜隔離方法積奶，用幼畜引誘方法催奶，極大提升了產(chǎn)奶量；奶食品制作方面，用發(fā)酵、油脂分離、加熱濃縮、使用凝固劑等方法制作出多種奶食品，同時(shí)使用了一些特殊工具及燃料等；奶食品方面，包括干燥類、油脂類、飲品類等多種類型的奶食品，它們相互關(guān)聯(lián)在一起形成了一種奶食品體系，而且該體系進(jìn)一步與肉食品等相結(jié)合，形成了有特色的飲食結(jié)構(gòu)；奶食品儲(chǔ)存方面，用干燥、發(fā)酵、密封等方法延長(zhǎng)了奶食品的利用時(shí)間，極大提升了奶食品的利用效率。這些奶食品技術(shù)，不僅是蒙古族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是我國(guó)寶貴的畜牧文化遺產(chǎn)和飲食文化遺產(chǎn)。很多蒙古族奶食品技術(shù)傳承至今，依然發(fā)揮著重要作用。這些對(duì)當(dāng)今的美麗牧區(qū)建設(shè)、安全奶制品制造、奶制品技術(shù)創(chuàng)新等多個(gè)方面具有重要現(xiàn)實(shí)意義。