◎ 吳文斌，閆 磊

（南平市祥華茶葉有限公司，福建 南平 353000）

武夷巖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，屬于烏龍茶的一種。武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝比較復(fù)雜，包含了十幾道工序，且影響茶葉品質(zhì)的因素也較多。隨著社會(huì)的發(fā)展與技術(shù)的進(jìn)步，很多茶企已經(jīng)采用了機(jī)械化生產(chǎn)的方法，并且在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，比如做青環(huán)節(jié)采用萎凋（兩曬兩晾）工藝，這對(duì)提升武夷巖茶品質(zhì)非常重要。但在制作過(guò)程中“走水不暢”（少氧發(fā)酵）會(huì)導(dǎo)致青葉在做青中“消青”不完全，造成后期茶葉烘焙不透，容易出現(xiàn)酸味（傷青、積青、積水等原因）；茶葉存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)引起酸味（受潮、光照、溫差大和濕熱倉(cāng)）；烘焙火急、烘焙不透或高火烘焙武夷巖茶，其后期容易出現(xiàn)陳味，酸味。茶多酚等有機(jī)物隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)，其衍生物會(huì)發(fā)生變化（如兒茶素轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)）；黃酮類物質(zhì)的增加，茶葉中會(huì)有有機(jī)酸生成（沒(méi)食子酸等）以及芳香物質(zhì)的異構(gòu)、減弱和消失等。若加工不當(dāng)，會(huì)使武夷巖茶呈現(xiàn)出微酸味。而保管好的陳年巖茶，有絲絲梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。因此，本文將對(duì)武夷巖茶制作工藝中的重要步驟分別進(jìn)行介紹。

1 武夷巖茶制作工藝

1.1 采摘

武夷巖茶采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)為采摘適度。按一芽三葉采摘，俗稱中開(kāi)面開(kāi)采，保證茶青葉成熟采摘。巖茶的青葉采摘基本在采半開(kāi)面（展開(kāi)的芽葉，經(jīng)伸育，面積比第二葉?。嗳~不開(kāi)面不宜采摘，且雨青、露水青和正午時(shí)在熱日下的青葉也不宜采摘。采摘時(shí)選擇中開(kāi)面和大開(kāi)面，保證葉片完整，盡量在采摘青葉時(shí)不要出現(xiàn)折斷、破損、散葉的情況，否則在加工制作過(guò)程中會(huì)影響到茶的品質(zhì)，采摘完成后運(yùn)回茶廠進(jìn)入萎凋工序。

1.2 萎凋

萎凋工序需適度，寧輕勿重。萎凋過(guò)程中的芬香物質(zhì)與滋味的生成與茶青萎凋有密切關(guān)系。青葉萎凋采用綜合做青機(jī)制作工藝。青葉在萎凋過(guò)程中比傳統(tǒng)手工制茶萎凋程度要輕。萎凋是形成武夷巖茶香氣的基礎(chǔ)，萎凋目的在于蒸發(fā)青葉中的少量水分、軟化葉片以及擴(kuò)大青葉與梗之間的含水量差異，也能提高青葉中細(xì)胞的吸水力，為在做青中加速“走水”進(jìn)行準(zhǔn)備；加速化學(xué)變化，為提高香氣、除去茶葉中的苦澀味奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋前期方法有2種，即日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成；加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加。因此，在日光萎凋下會(huì)形成加溫萎凋所具有的花香[1]。

萎凋工序是控制成品茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，綜合日光、風(fēng)速、濕度等因素，根據(jù)鮮葉老嫩、茶葉品種合理掌握曬青。①第1次曬青時(shí)，觀察葉片光澤漸退后移入室內(nèi)進(jìn)行晾青，大概需要40～60 min，等到鮮葉溫度降下來(lái)后再移出室外進(jìn)行短時(shí)間復(fù)曬，再移入室內(nèi)晾青，如此反復(fù)，經(jīng)過(guò)兩曬兩晾后，葉片變得柔軟、失去本來(lái)的光澤，顏色呈暗綠色，水分減少約15%，完成萎凋處理。②曬青過(guò)程中需要按照“寧輕勿過(guò)”的原則，可以保證晾青時(shí)葉片恢復(fù)一部分彈性，有利于后道工序進(jìn)行。

1.3 做青

做青期間的制作工序[2]。主要是控制好做青的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)（相對(duì)濕度85%～90%，溫度26～28 ℃）。做青是巖茶初制過(guò)程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻以及綠葉紅鑲邊的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過(guò)程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。

做青工藝環(huán)節(jié)如下。①搖青的原則。由輕到重，重曬輕搖，輕曬重?fù)u，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。做青需適度。巖茶在做青中，青葉在“搖青”與“靜止”中出現(xiàn)“失活”與“還陽(yáng)”的現(xiàn)象，此現(xiàn)象是巖茶做青作業(yè)中重要且特別的表現(xiàn)[3]。②通過(guò)青葉的梗葉水份位移，巖茶香氣與滋味形成的基礎(chǔ)物質(zhì)（如多酚類、茶氨酸類、類胡蘿卜素、糖苷類、脂類、酫類及其眾多衍生物質(zhì)）在加工制作過(guò)程中受到氧氣、溫度、光照和酶等因素的影響，逐步形成加持、異構(gòu)、絡(luò)合、氧化和還原等非常復(fù)雜的理化反應(yīng)，從而產(chǎn)生巖茶獨(dú)具魅為的“色香味”特征等[4]。

1.4 殺青

殺青適度，高溫快炒，盡快熟化茶青葉，揮逸青氣，中止以多酚氧化酶為主體的各類酶活性，保證毛茶品質(zhì)。殺青是停止酶促氧化作用，散發(fā)青氣和部分水分，鞏固和發(fā)揚(yáng)茶香的過(guò)程。茶青經(jīng)過(guò)萎凋和做青，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采用高溫快炒、少透多悶的方法。目前殺青可采用機(jī)械和手工2種方法。

（1）殺青機(jī)。采用110型殺青機(jī)，轉(zhuǎn)筒式溫度260～280 ℃，投葉量20～25 kg，炒青時(shí)間約6～10 min，先悶后揚(yáng)，多悶少揚(yáng)，悶揚(yáng)可通過(guò)殺青的排氣扇調(diào)整。

（2）手工炒青。①初炒。鍋溫控制在220～260 ℃，每鍋投葉量0.75 kg左右，先悶后揚(yáng)，少透多悶，一般炒青時(shí)間為2～3 min。起鍋后，趁熱重揉約20～30下，抖松后再重揉約10～20下，再進(jìn)行第2次復(fù)炒。②復(fù)炒。鍋溫控制在180～200 ℃，主要是悶炒，以迅速提高葉溫，待葉溫燙手，迅速起鍋，趁熱再揉，復(fù)揉1 min左右。復(fù)揉后，青葉在制作過(guò)程中需要含水量在55%左右即可。

1.5 揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形的主要過(guò)程，其操作要點(diǎn)是殺青葉需快速放進(jìn)揉捻機(jī)，趁熱揉捻，揉捻過(guò)程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1～2次，以利于桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形，同時(shí)應(yīng)注意加壓和揉捻時(shí)間不可過(guò)度，以免造成碎末和底盤(pán)偏多，50型、55型等大型揉捻機(jī)的揉茶力度要更輕，特別是青葉過(guò)老時(shí)，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過(guò)松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在55～58 r·min-1，揉捻時(shí)間控制在7～10 min，在揉捻青葉時(shí)采用“一輕、二重、三輕”加壓揉捻。

1.6 烘焙

①烘焙的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，補(bǔ)充殺青不足之處，使茶葉達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存而不變質(zhì)，烘焙過(guò)程可以使茶葉條索緊結(jié)，同時(shí)也具有破壞茶葉中殘余酶的活性的作用，烘焙的目的是為了鞏固茶葉的品質(zhì)，進(jìn)而完善武夷巖茶的色、香、味的品質(zhì)特征。武夷巖茶采用機(jī)械烘干，只需進(jìn)行毛火、晾索、足火。烘干機(jī)的溫度掌握在120～130 ℃，烘到七成干，茶葉在手中以不黏手為佳，手觸毛火葉有刺感。②二次烘焙茶葉時(shí)采用毛火溫度在110～120 ℃，茶葉攤放厚度在8～12 cm，時(shí)間為3～6 h，待梗葉水分平衡后即可進(jìn)行足火，烘焙可以選擇毛火來(lái)烘焙，但是焙籠攤?cè)~量在0.8 kg，烘3～20 min，翻拌1次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，茶葉的烘焙全程需要12～15 min。

2 機(jī)械做青與手工做青的對(duì)比分析

2.1 機(jī)械做青

（1）做青機(jī)的選擇。目前市場(chǎng)上的做青機(jī)以110型綜合做青機(jī)為代表，利用綜合做青機(jī)加工制作閩北烏龍茶主要有以下10個(gè)步驟，即曬青、涼青、做青、吹風(fēng)、搖青、靜置、殺青、揉捻、干燥和精制。

（2）綜合做青機(jī)的控制。經(jīng)過(guò)萎凋處理后的茶青，失水率一般在18%～20%，做青在前期宜以吹風(fēng)為主，輕搖為輔。青葉進(jìn)入綜合做青機(jī)后繼續(xù)揮發(fā)水分，即吹風(fēng)散發(fā)熱氣，鮮葉葉面失去光澤以第二葉為準(zhǔn)。在搖青前期不宜重，若搖重，容易造成損傷，影響到鮮葉正?！白咚?；因此，需注意保持做青間溫度為26～28 ℃，同時(shí)需要觀察青葉葉面，葉面稍有光澤，稍恢復(fù)“原狀”，俗稱“還陽(yáng)”為適度；在做青中后期，吹風(fēng)時(shí)間逐漸縮短，使青葉保持一定的含水量，有利于芳香物質(zhì)被激發(fā)出來(lái)[5]。由于做青會(huì)影響多酚氧化酶的活性，所以應(yīng)根據(jù)青葉變化控制青葉的搖法，如重?fù)u青或者減輕搖青，都以看青搖青、看青做青為標(biāo)準(zhǔn)，且在每次搖青程序中需要搖出一定的青臭味；在加工制作中，隨著靜置時(shí)間的逐漸加長(zhǎng)，通過(guò)嗅聞茶青的青臭味、 茶香味， 以及感觸葉溫的方式進(jìn)行判斷。做青時(shí)間一般需要8～10 h，綜合做青機(jī)加工工藝參數(shù)，如表1所示。

表1 做青技術(shù)參數(shù)表（單位：min）

2.2 手工做青

（1）手工做青是將萎凋葉薄攤于竹制“水篩”上進(jìn)行手工做青。該過(guò)程需要掌握由少到多的原則，攤青葉先薄到厚，涼青葉時(shí)間先短后長(zhǎng)，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動(dòng)后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用的加快，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)被激發(fā)出來(lái)，青葉由原來(lái)的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”）紅邊顯現(xiàn)。

（2）做青前期，茶青的含水量較高，搖青以促進(jìn)“走水”和恢復(fù)活力為主，適度損傷葉組織細(xì)胞，散發(fā)輕微的青氣，為做青后期理化變化進(jìn)行必要的準(zhǔn)備。搖青以輕搖為原則，即搖青手勢(shì)輕、歷時(shí)短，如果前期搖青程度偏重，由于葉組織水分較高、細(xì)胞膨壓大，葉片易損傷，茶青易紅變，葉脈易折斷，水分輸送受阻，出現(xiàn)“死青”。

（3）做青的目的有3方面。①實(shí)現(xiàn)茶青走水（還陽(yáng)及退青）。②做青青葉在搖青與靜置過(guò)程中，葉片邊緣細(xì)胞組織會(huì)受到不同程度的損傷，同時(shí)青葉也逐漸轉(zhuǎn)化出綠葉紅鑲邊，俗稱三紅七綠的現(xiàn)狀。③青葉在搖青與靜置時(shí)，青葉中的內(nèi)含物會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，如呈現(xiàn)出葉綠體解體、蛋白質(zhì)解體、醛類物質(zhì)形成等。因此，做青技術(shù)還需根據(jù)不同的茶樹(shù)品種和當(dāng)時(shí)制作加工的氣候、溫度、濕度條件，俗稱“看天做青，看青做青”。

（4）手工水篩搖青是武夷巖茶的傳統(tǒng)做青方法。該方法是將0.3～0.4 kg鮮葉置于水篩（直徑90 cm），雙手執(zhí)篩搖動(dòng)，青葉在水篩中滾動(dòng)、旋轉(zhuǎn)下相互碰撞與摩擦。搖青不足、不勻或未加快完成該進(jìn)程，常常輔以“做手”（用雙手收攏、擠、合和輕拍），但對(duì)優(yōu)良品種如水仙或名巖名樅等均采取“只搖不做”或“多搖少做”的原則。做青適度標(biāo)準(zhǔn)為葉脈透明，葉色黃綠，葉片柔軟如綢，葉緣反卷形成湯匙狀，葉緣朱砂紅，達(dá)“三紅七青”，青氣消失，散發(fā)出濃烈花香。

2.3 武夷巖茶品質(zhì)特征

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中的極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶，該茶葉緣朱紅，葉底軟亮，具綠葉紅鑲邊特征；湯色（深）橙黃，清澈艷麗；香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，輕則幽遠(yuǎn)；味濃而醇厚，鮮滑回甘，確有“味輕醍醐，香薄蘭芷之感”，所謂“品具巖骨花香之勝”。烏龍茶三泡嗅香的要求基本與其他茶類的熱嗅、溫嗅和冷嗅的要求一致。烏龍茶更重視品種的香與味，即品種特征。

3 結(jié)語(yǔ)

武夷巖茶在制作中俗稱需要“做熟”及“做透”，通過(guò)做青環(huán)節(jié)，掌握曬青、涼青、萎調(diào)、做青、搖青、殺青、揉捻和干燥工序的制作工藝?，F(xiàn)除了少量武夷巖茶青葉采用傳統(tǒng)手工制作之外，其余大宗武夷巖茶產(chǎn)品都采用機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)行制作。武夷巖茶在傳統(tǒng)手工制作技術(shù)上應(yīng)進(jìn)行改進(jìn)，在結(jié)合機(jī)械化生產(chǎn)工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，充分考慮采用機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作，使烏龍茶生產(chǎn)產(chǎn)量化、標(biāo)準(zhǔn)化和加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，但是隨著市場(chǎng)科技技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，機(jī)械化可以完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝。