余有貴，黃小貝，伍強(qiáng)，鄭青，劉安然，劉翔

(1.邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽，422000；2.生態(tài)釀酒技術(shù)與應(yīng)用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 邵陽，422000；3.國家酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心(湖南)，湖南 長沙，410004;4.湖南湘窖酒業(yè)有限公司，湖南 邵陽，422000)

固態(tài)法白酒是指中國傳統(tǒng)工藝白酒，GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語》定義的固態(tài)法白酒，它以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒經(jīng)陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)、具有本品固有風(fēng)格特征的白酒[1]，其代表酒有茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲酒、汾酒等名酒，以糧谷原料、多微共酵、甑桶蒸餾、陶壇(或酒海)儲(chǔ)存而獨(dú)具特色[2]。白蘭地有葡萄白蘭地和水果白蘭地之分，葡萄白蘭地通常簡(jiǎn)稱為白蘭地[3]，GB/T 11856—2008《白蘭地》中指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒，其中，以法國科涅克白蘭地最著名。白酒(Baijiu)與白蘭地(Brandy) 同屬于世界著名六大類蒸餾酒、烈酒范疇，本文將中國固態(tài)法白酒與葡萄白蘭地進(jìn)行比較分析，旨在全面了解兩類酒的風(fēng)味差異性及差異性的主要原因，促進(jìn)中國白酒走向世界。

1 兩者產(chǎn)品特征的差異

固態(tài)法白酒與白蘭地在產(chǎn)品特征上主要區(qū)別見表1，包括感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味成分兩個(gè)方面。

表1 固態(tài)法白酒與白蘭地之間產(chǎn)品特征差異的比較

1.1 風(fēng)味物質(zhì)的比較

1.2 感觀質(zhì)量評(píng)價(jià)要求的比較

1)百分制評(píng)比的賦分值不同。固態(tài)法白酒的口味和風(fēng)格占65%，白蘭地的外觀和香氣占50%，可見固態(tài)法白酒更注重口味和風(fēng)格。2)感觀評(píng)定內(nèi)容的區(qū)分度不同。白酒現(xiàn)有的感觀評(píng)價(jià)中無詳盡的細(xì)分尺度，而國際烈酒大賽評(píng)比的內(nèi)容更細(xì)致，從色4個(gè)、香4個(gè)、味4個(gè)和綜合感覺2個(gè)共4 個(gè)維度及14個(gè)細(xì)項(xiàng)進(jìn)行鑒評(píng)[15]。采用標(biāo)準(zhǔn)尺度品評(píng)法是目前國際評(píng)酒的潮流，固態(tài)法白酒走出國門需要學(xué)習(xí)與借鑒。

2 兩者風(fēng)味物質(zhì)差異性的主要原因

2.1 發(fā)酵方式

固態(tài)法白酒與白蘭地在發(fā)酵方式上主要區(qū)別見表2，包括發(fā)酵微生物體系與發(fā)酵條件的控制。

表2 固態(tài)法白酒與白蘭地之間發(fā)酵方式的差異比較

2.1.1 發(fā)酵微生物體系的差異

1)固態(tài)法白酒發(fā)酵微生物來源更廣泛。固態(tài)法白酒采用自然發(fā)酵方式，釀酒微生物主要來源于特有的酒曲，其微生物類群有糖化的霉菌、發(fā)酵的酵母、生香的細(xì)菌和少量的放線菌。此外，還有窖池、空氣、工具、員工等帶入微生物[17]。而白蘭地采用自然或采用純種發(fā)酵方式，釀酒微生物主要來源于葡萄原料，采用純種發(fā)酵時(shí)則為接入2%的單一酵母[4]。2)固態(tài)法白酒窖池微生態(tài)更復(fù)雜。較白蘭地的金屬發(fā)酵罐而言，固態(tài)法白酒多數(shù)采用窖池為發(fā)酵容器，具有豐富的產(chǎn)香微生物類群。在對(duì)瀘州老窖窖泥微生物的研究中，LIU等[18]發(fā)現(xiàn)了16個(gè)門、105個(gè)屬和大量厭氧菌群。CHAI 等[19]發(fā)現(xiàn)產(chǎn)香的梭菌主要屬于尾狀梭菌科、螺旋桿菌科和梭菌科1與氫孢菌屬、沉積桿菌屬和梭菌屬。

2.1.2 發(fā)酵條件控制的差異

1)白酒固態(tài)發(fā)酵增加了固-液-氣界面效應(yīng)。固態(tài)法白酒采用“邊糖化、邊發(fā)酵”的固態(tài)發(fā)酵方式，原輔料、酒醅、窖池等提供了更多的固-液-氣三相界面[23]，界面處對(duì)微生物分布、酶活性以及代謝均產(chǎn)生有利的影響，生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。如枯草芽孢桿菌代謝生成四甲基吡嗪，地衣芽孢桿菌構(gòu)建的工程菌代謝富集川穹嗪[20]。而白蘭地采用液態(tài)發(fā)酵方式，在發(fā)酵罐中通過酵母對(duì)葡萄汁代謝，產(chǎn)生酒精和少量的風(fēng)味化合物。2)固態(tài)配醅積累了更多的風(fēng)味前體物質(zhì)。固態(tài)法白酒采用固態(tài)配醅發(fā)酵，循環(huán)連續(xù)使用的酒醅積累了豐富的微生物菌體自溶物和代謝產(chǎn)物，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為白酒的微量成分。而白蘭地生產(chǎn)只投入了新的葡萄汁和清水發(fā)酵，配料中缺少了豐富的風(fēng)味前體物質(zhì)。

2.2 發(fā)酵動(dòng)力

白酒以自然富集的方式制成的酒曲為糖化發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)谷物中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化過程，獲得酒精和種類較多的微量風(fēng)味物質(zhì)；而白蘭地以野生酵母或純種酵母為發(fā)酵劑，將葡萄中的可發(fā)酵性糖代謝產(chǎn)生酒精和種類較少的風(fēng)味成分。兩者發(fā)酵動(dòng)力的差異，包括微生物類別及其作用。

2.2.1 物質(zhì)轉(zhuǎn)化中微生物作用的差異

中國固態(tài)法白酒采用淀粉質(zhì)的糧谷為原料，釀酒過程中采用酒曲微生物和酶進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，淀粉需要糊化、液化和糖化變成可發(fā)酵性糖后再轉(zhuǎn)化成酒精。其中，霉菌是糖化的主要?jiǎng)恿Α⒔湍甘前l(fā)酵的主要?jiǎng)恿?、?xì)菌則是產(chǎn)香的主要?jiǎng)恿16]，將糧谷原料的有機(jī)大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇之外的醇、醛、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)。白蘭地以糖質(zhì)的葡萄為原料，釀酒過程中只需酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精，酵母的來源主要是自然發(fā)酵時(shí)的葡萄原料所帶或純種發(fā)酵時(shí)純培養(yǎng)的酵母種子[4]。

2.2.2 酒曲的類別決定了白酒的風(fēng)味特征

中國固態(tài)法白酒以自然富集的方式制成的酒曲為糖化發(fā)酵劑，制曲工藝不同酒曲的類別不同，按形狀可分為大曲和小曲，大曲的微生物類群較小曲多。大曲按培曲的最高溫度可分為高溫曲、偏高溫曲和中溫曲，其中，細(xì)菌類依次減少而霉菌和酵母依次增多。酒曲微生物類群和數(shù)量還會(huì)隨著地理環(huán)境和季節(jié)變化而變化[17]。曲為酒之骨，中國固態(tài)法白酒釀造采用的酒曲不同，白酒的風(fēng)味差異明顯，酒曲決定了白酒的風(fēng)格[10]，如醬香型茅臺(tái)酒采用高溫大曲釀造，濃香型瀘州老窖采用偏高溫大曲釀造，清香型汾酒采用中溫大曲釀造，米香型桂林三花酒采用小曲釀造。

2.3 貯存方式

固態(tài)法白酒與白蘭地在貯存方式上主要區(qū)別見表3，包括貯存形式與風(fēng)味物質(zhì)來源。

表3 固態(tài)法白酒與白蘭地之間貯存方式差異的比較

2.3.1 貯存形式的差異

1)固態(tài)法白酒貯存容器種類更多。固態(tài)法白酒經(jīng)典的貯存容器為陶壇或酒海，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大后出現(xiàn)了金屬酒罐和貯酒池，不同貯酒容器影響酒的品質(zhì)[21]。白酒的貯存容器還在不斷創(chuàng)新，陳磊等[30]發(fā)明了一種新型集束式陶管不銹鋼罐，創(chuàng)造性地將不銹鋼容器與陶土容器融于一體，老熟效果良好。而白蘭地經(jīng)典的貯酒容器只有橡木桶，橡樹品種、樹齡、預(yù)處理等影響陳釀效果。

2)固態(tài)法白酒貯存環(huán)境變化更多。固態(tài)法白酒在自然老熟時(shí)，貯存環(huán)境有地下溶洞、人工地窖，地上的有酒庫、露天貯存，還有露天地藏、恒溫窖藏、水窖地藏等新方式[10]，適合不同香型白酒產(chǎn)品要求。而白蘭地采用相對(duì)穩(wěn)定的恒溫恒濕的酒窖貯酒，只按質(zhì)量等級(jí)對(duì)貯存期有嚴(yán)格規(guī)定，如GB/T 11856—2008《白蘭地》中要求：特級(jí)(XO)6 年，優(yōu)級(jí)(VSOP)4年，一級(jí)(VO)3年，二級(jí)(三星)2年。因此，貯存容器、貯存環(huán)境和貯存時(shí)間上的差異，導(dǎo)致了兩者之間風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味特征上的差異。

2.3.2 風(fēng)味物質(zhì)來源的差異

1)固態(tài)法白酒未帶入“外源性”風(fēng)味化合物。固態(tài)法白酒中風(fēng)味物質(zhì)主要來源于發(fā)酵過程中微生物和酶的催化反應(yīng)和釀酒原料特殊成分及其化學(xué)反應(yīng)，這些“內(nèi)源性”化合物經(jīng)過貯存過程的物理作用和化學(xué)變化[23]，構(gòu)成了固態(tài)法白酒的風(fēng)味物質(zhì)總和。而白蘭地不僅有從發(fā)酵醪蒸餾提取的“內(nèi)源性”風(fēng)味化合物，而且在貯存過程中有橡木中木質(zhì)素絡(luò)合物(樹脂和糖類)、芳香類物質(zhì)(芳香酸和芳香醛)和單寧等物質(zhì)溶入原白蘭地中，形成“外源性”的風(fēng)味化合物，“內(nèi)源性”和“外源性”的風(fēng)味化合物構(gòu)成了白蘭地酒的風(fēng)味物質(zhì)總和。2)白蘭地獨(dú)具“橡木”色香。白蘭地以橡木桶、橡木板和橡木片作為供色和供香載體，原酒呈琥珀色，橡木中木質(zhì)素降解生成的香蘭素、丁香醛等芳香醛溶入原酒中呈木香，使白蘭地呈現(xiàn)醇香與木香的完美結(jié)合[24]。因此，橡木桶貯存給白蘭地注入了“外源性”的風(fēng)味物質(zhì)，成為其具有“木香”風(fēng)味特征的新源泉。

2.4 原料選用

固態(tài)法白酒與白蘭地在釀酒原料選用上的主要區(qū)別見表4，包括原料種類與原料生香。

表4 固態(tài)法白酒與白蘭地之間釀酒原料的差異比較

2.4.1 釀酒原料的差異

1)單糧型與多糧型白酒。固態(tài)法白酒以糧谷類為原料。茅臺(tái)酒等用高粱單獨(dú)釀酒，屬單糧型白酒，五糧液等以高粱、小麥、大米、糯米、玉米混合釀酒，屬多糧型白酒。目前多糧釀酒是一種新趨勢(shì)。2)適宜釀造白蘭地的葡萄品種較少。白蘭地酒質(zhì)的典型性與葡萄品種密切相關(guān)[26]，盡管現(xiàn)已有近15 000種葡萄種類，但釀造優(yōu)質(zhì)白蘭地的葡萄品種較少，科涅克為白玉霓和白福兒。我國則為引種的“白玉霓”，正在開發(fā)地域特色的新品種，如東北的山葡萄、陜西的愛格麗野生復(fù)葉葡萄[27]。

2.4.2 原料生香的差異

1)能產(chǎn)生柔和甜味與干凈回味的“飯香”。多糧白酒較單糧白酒的香味物多，多糧原料經(jīng)混蒸、混燒工藝給新酒融入了更多的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[28]，五糧液和劍南春有132 種風(fēng)味化合物，單糧型洋河酒只有22 種[2]。

2)釀造白蘭地的葡萄不宜果香濃郁。一般選用中等香型的葡萄生產(chǎn)白蘭地。但是葡萄中的萜烯類物質(zhì)經(jīng)蒸餾后濃度會(huì)降低[29]。因此，釀造固態(tài)法白酒的原料多于白蘭地，經(jīng)蒸煮蒸餾、發(fā)酵帶入白酒的“糧香”風(fēng)味物質(zhì)比白蘭地的果香風(fēng)味物質(zhì)更多。

2.5 蒸餾方式

固態(tài)法白酒與白蘭地在蒸餾方式上主要區(qū)別見表5，包括蒸餾設(shè)備與蒸餾操作。

表5 固態(tài)法白酒與白蘭地之間蒸餾方式的差異比較

2.5.1 蒸餾設(shè)備的差異

1)固態(tài)法白酒結(jié)構(gòu)更獨(dú)特。固態(tài)法白酒主要采用獨(dú)特的甑桶蒸餾設(shè)備，由底鍋、甑桶、云盤(活動(dòng)蓋)、導(dǎo)汽管和冷凝器等組成，甑桶呈花盆形狀圓錐形，甑桶蒸餾具有分離濃縮酒精、提取濃縮香味成分、蒸餾熱變、酒糟殺菌、新糧糊化等作用[30]。白蘭地蒸餾有兩種設(shè)備，壺式蒸餾鍋包括蒸餾鍋、鍋帽、鵝頸管、預(yù)熱器、冷卻器和加熱灶；連續(xù)蒸餾塔主要有蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器、冷卻器，蒸餾鍋被分割成2～3部分，蒸餾塔通常為12層[31]。2)固態(tài)蒸餾更有利于提取風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)固態(tài)白酒采用固態(tài)蒸餾方式，發(fā)酵成熟的固態(tài)酒醅在常壓蒸汽加熱下人工裝甑，酒醅中揮發(fā)性成分通過汽化作用和霧沫夾帶作用進(jìn)入蒸汽，經(jīng)冷卻而成新酒，實(shí)現(xiàn)新酒醅中風(fēng)味物質(zhì)提取的最大化。白蘭地的蒸餾是向蒸餾壺間歇加入或蒸餾塔連續(xù)加入發(fā)酵醪，根據(jù)酒精、香味成分和雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)不同不斷調(diào)節(jié)壓強(qiáng)和蒸餾時(shí)間，實(shí)現(xiàn)分離、濃縮和去雜，由于有回流液，所得新酒組分較單一。

2.5.2 蒸餾操作的差異

1)固態(tài)法白酒人工操作要求更細(xì)致?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”，人工上甑操作要點(diǎn)為“輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字，關(guān)鍵做到探汽上甑、輕撒勻鋪、頂部酒醅稍呈凹狀，控制裝甑蒸汽壓力為0.03～0.05 MPa、時(shí)間為35 min。接酒時(shí)采用緩慢蒸餾、中溫流酒、截頭去尾、量質(zhì)摘酒等措施，控制蒸汽壓力≤0.03 MPa、流酒速度為2～2.5 kg/min、流酒溫度為25～35 ℃，從流酒到摘酒時(shí)間一般為15～20 min[32]。2)固態(tài)法白酒智能化發(fā)展更具潛力。朱浩等[33]研究了上甑機(jī)器人在醬香型白酒蒸餾中的應(yīng)用，可降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率和環(huán)境潔凈度。李寶松等[34]研發(fā)了智能裝甑成套設(shè)備，采用紅外感溫技術(shù)和機(jī)器人裝甑，裝甑效率提高了5倍，每甑優(yōu)級(jí)酒比例和酒醅中主體香味成分的提取分別高出11.33%和16%。因此，固態(tài)白酒的緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，更有利于提高風(fēng)味物質(zhì)的提取率和控制新酒中風(fēng)味物質(zhì)的組成，從而提高固態(tài)白酒的質(zhì)量。

3 結(jié)語

經(jīng)不同地域文化長期的熏陶與演化，中國固態(tài)法白酒與白蘭地之間在產(chǎn)品特征上呈現(xiàn)出本質(zhì)上的差異性。從釀酒工藝的角度分析，風(fēng)味差異主要源自原料選用、發(fā)酵方式、發(fā)酵動(dòng)力、蒸餾方式和貯存方式等方面。中國固態(tài)法白酒在堅(jiān)守自己獨(dú)特的風(fēng)味和特色時(shí)，應(yīng)吸收白蘭地產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)，用標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)中國白酒產(chǎn)業(yè)國際化，鼓勵(lì)生產(chǎn)多樣化、時(shí)尚化、個(gè)性化和低度化的白酒產(chǎn)品，讓中國白酒走出國門。依靠科技創(chuàng)新，驅(qū)動(dòng)中國白酒高質(zhì)量發(fā)展，以品質(zhì)升級(jí)為基礎(chǔ)，智慧化釀造助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向，以資源的高效利用和循環(huán)利用為核心，推行生態(tài)釀酒向“雙碳”目標(biāo)靠攏；堅(jiān)持風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向，在滿足消費(fèi)者對(duì)白酒高品質(zhì)需求的同時(shí)，為白酒產(chǎn)品賦能“健康中國”目標(biāo)做出新的貢獻(xiàn)。