余健霞 吳浩浩

摘 要：本文對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝進行了研究。以芹菜汁添加量、蘋果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時間為4個影響因素，以感官評分為考察指標，分別進行單因素以及正交試驗，經(jīng)方差分析和驗證試驗來確定最優(yōu)配方。結(jié)果表明，芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的最佳制作配方為芹菜汁添加量15%，蘋果汁添加量13%，發(fā)酵劑添加量0.4%，發(fā)酵時間7 h。

關(guān)鍵詞：芹菜;蘋果;發(fā)酵;酸奶

Abstract： This paper studies the optimal production process of celery-apple compound yogurt. Taking the addition of celery juice， apple juice， starter， and fermentation time as the four influencing factors， and sensory score as the inspection index， single-factor and orthogonal tests were carried out respectively， and the optimal formula was determined by variance analysis and verification test. The results showed that the best recipe of celery and apple compound yoghurt was celery juice 15%， apple juice 13%，starter 0.4%，fermentation time 7 h.

Keywords： celery; apple; fermentation; yogurt

從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品，是當今乳制品研究開發(fā)的一個主流。它在世界各地因其獨特的質(zhì)地風味和益處而深受歡迎[1]。它富含多種營養(yǎng)成分，對人體健康有重要作用[2]。國內(nèi)外每年酸奶的消費數(shù)量都非常大，有數(shù)據(jù)顯示，2016年我國人均酸奶消費額為11.76美元[3]。酸奶幾乎成了老人和小孩都非常青睞的食品之一。當今社會，隨著生活條件的極大改善，亞健康問題如肥胖癥、糖尿病、高血壓和動脈粥樣硬化等疾病越來越困擾著人們，人們對身體健康也越來越重視。傳統(tǒng)飲食文化里的食療、食養(yǎng)、藥食同源被給予了更多的關(guān)注[4]。本文研究的芹菜蘋果復(fù)合型酸奶兼具了芹菜與蘋果的功效，并且也改善了傳統(tǒng)酸奶單一的風味，是一種復(fù)合型酸奶，具有廣闊的發(fā)展前景，且蔬菜、水果型酸奶也會成為一大發(fā)展趨勢[5]。

1 材料與方法

1.1 原輔料

市售新鮮的芹菜、紅富士蘋果、鮮牛乳、蔗糖、網(wǎng)購俄羅斯酸奶發(fā)酵劑、市售羧甲基纖維素鈉（食品級）。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、組織搗碎機（JJ-2）、電子天平、電熱恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)機、冰箱、不銹鋼鍋、溫度計、100 mL的帶蓋玻璃酸奶瓶。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

芹菜蘋果復(fù)合型酸奶研制的工藝流程，見圖1。

1.3.2 操作要點

（1）芹菜汁、蘋果汁制備。芹菜去葉，芹菜桿與水重量比1∶1打漿，用100目篩過濾出芹菜汁，備用[6]。紅富士蘋果去皮去核，切塊與水重量比1∶1打漿，用100目篩過濾出蘋果汁，備用。

（2）調(diào)配。按照一定的比例將芹菜汁、蘋果汁、鮮牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑進行調(diào)配。

（3）均質(zhì)。采用雙柱塞均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力設(shè)為18 MPa，時間設(shè)置為2 min。

（4）滅菌。采用電磁爐進行滅菌，滅菌溫度設(shè)定為90 ℃，時間5 min左右。

（5）接種、灌裝、發(fā)酵。將煮沸殺菌后的牛奶冷卻到42 ℃左右后進行接種、灌裝，于42 ℃左右，發(fā)酵4～6 h，發(fā)酵至凝固狀態(tài)為止。

（6）后熟。發(fā)酵后，立即將酸奶取出，于0～5 ℃條件下后熟24～48 h。

1.3.3 單因素試驗

對影響復(fù)合型酸奶的4個主要因素，即芹菜汁添加量、蘋果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時間分別進行單因素試驗，考察芹菜汁添加量（5%、10%、15%、20%和25%）、蘋果汁添加量（4%、7%、10%、13%和16%）、發(fā)酵劑添加量（0.10%、0.40%、0.70%、1.00%和1.30%）、發(fā)酵時間（4 h、5 h、6 h、7 h和8 h）對酸奶品質(zhì)的影響，并對成品進行感官評定。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對芹菜汁添加量、蘋果汁添加量、發(fā)酵劑添加量和發(fā)酵時間等4個因素采用L9（34）正交試驗設(shè)計來對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，以確定最佳生產(chǎn)配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

1.3.5 感官評價標準

將酸奶進行隨機編號，由10位以上的食品專業(yè)人員對酸奶的組織狀態(tài)、氣味、口感和黏稠度進行感官評分，總分為100分。芹菜蘋果復(fù)合型酸奶感官評價表，見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 芹菜汁添加量對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖1可知，當芹菜汁添加量為總質(zhì)量的15%時，芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的感官評分最高，且其顏色、凝固狀態(tài)、口感均為最好。當芹菜汁的添加量小于15%時，芹菜味較淡;隨著芹菜汁的添加量增加時，其氣味稍差，酸味變大，組織狀態(tài)也不夠均勻，黏稠度低，感官得分較低。

2.1.2 蘋果汁添加量對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可知，當蘋果汁添加量為10%時，芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的感官評分最高，酸奶口感酸甜，組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻。當蘋果汁添加量小于10%時，酸奶不具有蘋果風味。當蘋果汁添加量大于10%，由于蘋果汁具有較大甜味，酸奶口感過甜，影響風味。

2.1.3 發(fā)酵劑添加量對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可知，當發(fā)酵劑添加量為0.7%時，芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的感官評分最高，此時的酸奶凝乳質(zhì)地較好，酸味適中，口感比較細膩。當發(fā)酵劑添加量大于0.7%時，產(chǎn)酸比較快，容易造成凝乳中的蛋白質(zhì)收縮，乳清析出比較較多，使得產(chǎn)品有粗糙感;當發(fā)酵劑添加量小于0.4%時，菌種繁殖較慢，酸度不足，凝乳時間延長，乳酸含量過少，酸味不足。

2.1.4 發(fā)酵時間對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可知，當芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的發(fā)酵時間為7 h時，感官評分較高。此時的酸奶組織狀態(tài)細膩，具有芹菜蘋果復(fù)合的氣味，口感絲滑，黏稠度也較為適中;當發(fā)酵時間超過7 h時，酸奶過稠，風味大大下降;而當發(fā)酵時間低于7 h時，酸奶凝固狀態(tài)不是很好，質(zhì)地不夠均勻。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的正交試驗結(jié)果及感官評分見表3，方差分析見表4。

由表3可知，根據(jù)R值大小，4個因素對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶影響程度的主次順序為A>D>B>C，即芹菜汁添加量>發(fā)酵時間>蘋果汁添加量>發(fā)酵劑添加量。

根據(jù)K值大小，得到芹菜汁的最優(yōu)添加量為A2，即15%，蘋果汁的最優(yōu)添加量為B3，即13%，發(fā)酵劑的最佳添加量為C3，即1%，最優(yōu)發(fā)酵時間為D2，即7 h，所以芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A2B3C3D2。而與感官評價最高的因素最優(yōu)水平組合A2B3C1D2不同，所以對這兩組合進行驗證試驗，確定最佳的芹菜蘋果復(fù)合型酸奶研制工藝。

由表4可知，芹菜汁添加量對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶具有顯著性影響，其余3個因素對芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的品質(zhì)沒有顯著性影響。

2.3 驗證試驗

將組合A2B3C3D2與組合A2B3C1D2進行3次試驗，通過感官評價得出最優(yōu)組合為A2B3C1D2，該組合感官評分為92分，且在該條件下的芹菜蘋果復(fù)合型酸奶更具有芹菜蘋果復(fù)合的風味，口感更細膩，同時考慮到發(fā)酵劑的成本因素，最終確定芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的最佳配方為A2B3C1D2，即芹菜汁添加量15%，蘋果汁添加量13%，發(fā)酵劑添加量0.4%，發(fā)酵時間7 h。

3 結(jié)論

芹菜蘋果復(fù)合型酸奶的最佳研制配方為芹菜汁添加量15%、蘋果汁添加量13%、發(fā)酵劑添加量0.4%、發(fā)酵時間7 h。由該配方研制出的復(fù)合型酸奶具有芹菜蘋果固有的風味，口感良好，且具有特殊的保健功能，如緩解乳糖不耐癥、改善腸道微生態(tài)、提高人體免疫力、抗衰老等。本文研究的酸奶適應(yīng)市場需求，與當今食品行業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)，具有一定的現(xiàn)實意義。

參考文獻

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