胡竹峰

酸

北方人嗜酸，酸湯面、酸菜魚(yú)是他們的美味。前幾天在鄭州，請(qǐng)朋友吃飯，主食點(diǎn)了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個(gè)說(shuō)法不知道能不能立住腳，山西老陳醋倒一直是四大名醋之首，穩(wěn)居寶座。

南方也產(chǎn)醋，鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微微有些甜。甜是南方滋味底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動(dòng)苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋，一太原朋友用醋泡蛋炒飯。飯吃完，碗底剩一勺醋。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬牙在碗里倒了幾勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了湯，自此開(kāi)始吃醋。男人不吃醋則已，吃起來(lái)，比女人醋勁大。

醋之酸，汪洋肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，熱情似火，從口腔散發(fā)，直沖腦門(mén)，繞頭三匝，再酸遍全身。

舊家庭院曾栽有一株柑子樹(shù)，小時(shí)候嘴饞，沒(méi)等柑子熟透就摘下來(lái)吃，常常酸倒了牙，吃飯咬不動(dòng)豆腐。

腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、棗酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相徑庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，熱油爆炒，又酸又辣，又純又好。酸菜是用白菜腌制而成，吃的時(shí)候撈一點(diǎn)出來(lái)，做小菜，也可以用來(lái)炒飯。印象中少年時(shí)候沒(méi)少吃酸菜飯。

挖半勺豬油，將上一餐的剩飯和酸菜放一起，加熱炒熟，放點(diǎn)辣椒粉，便有很好的滋味。酸菜飯香、鮮、辣，還有農(nóng)人的樸素與油潤(rùn)，我一次可以吃兩大碗。

初進(jìn)城的時(shí)候，偶爾會(huì)去吃蛋炒飯，自己也做過(guò)幾次，大概是記憶太深，總覺(jué)得不如酸菜飯有老朋友的體己。中間十幾年沒(méi)吃過(guò)酸菜飯，酸菜面吃過(guò)很多回，放肉絲放雪筍，也吃過(guò)酸菜茨菇湯，都有頗好的口味。前幾天伊炒了盤(pán)酸菜雞蛋飯，橄欖油煎蛋，豬油炒酸菜米飯，放一起入鍋翻炒，撒點(diǎn)蒜苗花。蒜香蛋香和著酸菜香，十足美妙。

中國(guó)人用白菜腌漬酸菜的歷史甚久，《齊民要術(shù)》有介紹。東北自不必說(shuō)，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，到了冬天，酸菜常見(jiàn)于餐桌。陜西安康民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸味已是日常飲食重要的組成部分了。

老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲(chóng)咬，大人從酸菜壇蘸一點(diǎn)酸菜汁擦上，祛痛止癢。我以前會(huì)做酸菜魚(yú)，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經(jīng)燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來(lái)望梅止渴，望金農(nóng)畫(huà)在宣紙上的梅子止精神之渴。金農(nóng)的梅子、吳昌碩的枇杷、齊白石的白菜、張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

見(jiàn)過(guò)一件《三老嘗醋》宋代瓷塑：一口大醋缸，蘇東坡、黃庭堅(jiān)和佛印禪師立于一旁，一僧二儒，袒胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態(tài)，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無(wú)人色，有人酸得一臉動(dòng)蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點(diǎn)頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮一起，舊時(shí)稱迂腐窮困的讀書(shū)人為窮酸。自古人窮被欺，王九思《曲江春》第二折：“這里有一位客飲酒，不許窮酸來(lái)打攪?！苯疝r(nóng)梅子畫(huà)上如此題跋：

江南暑雨一番新，結(jié)得青青葉底身。

梅子酸時(shí)酸不了，眼前多少皺眉人。

金農(nóng)是“揚(yáng)州八怪”之首，號(hào)冬心先生，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。

近來(lái)獨(dú)戀金農(nóng)，老夫子像一尾野生鯉魚(yú)。

甜

粵菜淡雅清爽，品名花哨，用料如天方夜譚，神妙處大有仙趣，菜之尤物也。蘇幫菜刀工精湛，和順適口，回味醰悠，可謂菜之雋物。

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，當(dāng)?shù)厝嗽谌飧锓盘?，吃了幾口，不?xí)慣。南方人熱愛(ài)甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面，馬來(lái)西亞街頭有很多賣炸香蕉、榴蓮、泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點(diǎn)。

汪曾祺說(shuō)：“無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！”連用兩個(gè)感嘆號(hào)，感受至深也。肉餡放糖的包子，我見(jiàn)亦懼，生不起食欲。無(wú)錫炒鱔糊倒是很喜歡，喜歡它色香味之外還有聲。上桌時(shí)沸油還在嗞嗞響作沸騰狀，香氣四溢，過(guò)一會(huì)兒才平息下來(lái)。黃鱔因芡汁而粘連在一起近似糊狀，食之柔滑軟爛。糊的烹調(diào)法大都為燴，鱔糊名為炒，實(shí)際烹調(diào)還是燴。

無(wú)錫菜的確偏甜，汪先生大概沒(méi)嘗過(guò)無(wú)錫排骨與脆鱔，比炒鱔糊更甜。如今無(wú)錫菜用糖減量，很多菜沒(méi)有以前那么甜了，或許也是口感的改變。無(wú)錫菜的甜，有一方水土的溫情。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些；以性別論，女人比男人多一些；以年紀(jì)論，老人與小孩多一些——外祖母六十歲后愛(ài)吃糖，逢年過(guò)節(jié)，母親準(zhǔn)備禮籃總少不了兩包紅糖。

有人說(shuō)，喜歡甜食的人性格軟弱，嗜辛辣苦咸的人就剛強(qiáng)勇敢。我小時(shí)候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無(wú)所不愛(ài)。睡覺(jué)前經(jīng)常含一顆糖在嘴里，乳牙盡壞。換齒后，不敢再貪糖果，另外口味也改變了。

吃過(guò)最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上長(zhǎng)出綠豆大小的白色晶體，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品叫芽子粑，植物稗子的籽發(fā)芽后磨粉發(fā)酵蒸制，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠(yuǎn)清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭。甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無(wú)法抗拒，眷戀難舍。過(guò)去喜歡吃一種叫江米條的甜點(diǎn)，秋冬的夜晚，邊讀書(shū)邊吃，經(jīng)常吃完半斤還意猶未盡。

一個(gè)人偶爾需要甜的心境。散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。我曾說(shuō)中國(guó)文化有三味——茶味、酒味、藥味，現(xiàn)在看來(lái)，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說(shuō)，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常設(shè)想，如果諸子百家生活的年代，甜食風(fēng)行，老莊孔孟的竹簡(jiǎn)木牘加入甜味，或許中國(guó)文化底色會(huì)有所改變。

蘇軾喜歡蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客人多不能下箸。他又自釀蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝壞了肚子。我以前嗜蜜，現(xiàn)在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，實(shí)在該多一些甜的。

苦

“瓜豆”兩個(gè)字我喜歡，有鄉(xiāng)野味道，也帶一絲諧趣。有人隨筆叫《瓜豆集》，書(shū)名極好，屢屢心生奪美之意。

我愛(ài)瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨(dú)不待見(jiàn)苦瓜。

老家沒(méi)有苦瓜，這些年回鄉(xiāng)，經(jīng)常在菜市場(chǎng)遇到，是外地拉過(guò)來(lái)的，偶爾，本地菜農(nóng)也有種的。在朋友家餐桌見(jiàn)過(guò)苦瓜炒蛋，我沒(méi)伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶“苦”字的菜肴，唯獨(dú)喜歡苦筍?？喙S可以涼拌、煮湯、素炒，各有美味。

苦筍又名甘筍、涼筍，質(zhì)地脆嫩滑口，有白玉顏色，清香里一絲微苦而已，淡薄而味足?？喙S炒肉，味更足，筍可去肉之肥膩，肉能解筍的寡澀?？喙S入口，脆然有聲，微苦后有甘爽，燦若光芒。

茶味太苦澀，也只喝兩口，要求泡別的茶吃。好茶之苦，實(shí)在的情形還是愛(ài)其鮮香慕其自然。

飲食隨筆，常有滋潤(rùn)的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅……甜食美而艷，少年時(shí)每逢春節(jié)，總會(huì)吃到很多甜點(diǎn)，如松仁纏、核桃纏，在干果上包糖，算是上品茶食，實(shí)在甜上加甜，甜過(guò)了頭。松仁、核桃之類，空口吃最好，味道單純。

不喜歡苦味，卻喜歡苦字。以前住所附近有個(gè)地名叫“苦菜灣”，因?yàn)橄矚g這個(gè)名字，去過(guò)不下十回?？嗖藶车娘L(fēng)景，底色是苦的，苦得茅草蕭蕭，苦得苦菜成叢。想起讀過(guò)的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開(kāi)得燦爛。一個(gè)人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚(yú)之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味?！?/p>

苦與甜關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過(guò)之后有回甘。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來(lái)之感。

吃得苦中苦，方為人上人?？嗟膶哟伪忍鹨?，臥薪嘗膽比錦衣玉食來(lái)得艱難。說(shuō)一個(gè)人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷？世間沒(méi)有“吃得甜中甜，方為人上人”的話?！俺钥嗄蛣凇彼膫€(gè)字，聽(tīng)了幾十年了。

朋友身體不好，入夏后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說(shuō)那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬(wàn)物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病?？嘁晃段覐膩?lái)沒(méi)有喜歡過(guò)，避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類，我不想干也干不了。膽之苦，是劇苦，苦得舌尖發(fā)麻。朋友請(qǐng)我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠(yuǎn)，苦得孤帆一片日邊來(lái)。

桐城人姚弱侯寫(xiě)過(guò)一聯(lián)，藹然儒家心性：“但覺(jué)眼前生意滿，須知世上苦人多?！?/p>

儒家仁愛(ài)，墨家兼愛(ài)，道家博愛(ài)，都讓我有親近感。年來(lái)案頭置《老子》《墨子》《莊子》《論語(yǔ)》《禮記》，讀出太多溫情，書(shū)里歲月沖淡了人生之苦。

辣

辣椒，我不愛(ài)吃，不愛(ài)吃的原因，怕辣。

坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點(diǎn)柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故地有種辣椒，生得小，朝天長(zhǎng)著，鄉(xiāng)人稱為“朝天椒”，因?yàn)樘保覐膩?lái)不敢碰。

食欲欠佳，吃點(diǎn)辣椒能開(kāi)胃，飯菜不好時(shí)，添上辣椒能改味。說(shuō)過(guò)一句話，雖不成文，似乎還有些道理，抄來(lái)備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。

熱蓋百味，辣也蓋百味。咸是百味之心，辣則是百味之骨。辣椒的模樣也頗有骨感，嶙峋掛在菜園里。

以辣椒為主料，我常做改良的虎皮尖椒與辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進(jìn)辣椒殼里，入油鍋中煎至轉(zhuǎn)色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤(rùn)中有清淡。油潤(rùn)的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實(shí)為下飯之良菜。我從姑媽家學(xué)來(lái)后，做過(guò)三五次。

將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說(shuō)是辣椒炒雞蛋，實(shí)際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來(lái)也辣，但辣得短平快，辣中有香。

鄉(xiāng)下人還喜歡制一味腌辣椒。取個(gè)頭小一點(diǎn)的辣椒，放在腌菜壇，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點(diǎn)小酒，晚飯時(shí)持椒把盅，怡然自得的神氣，頗有文人雅士持螯把酒之風(fēng)，十分享受。

除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產(chǎn)牛角椒，是市場(chǎng)上的長(zhǎng)銷菜。立秋后的辣椒，在夕陽(yáng)下一個(gè)個(gè)深紅地拉長(zhǎng)了影子。因?yàn)榧t，秋收后的菜圃一片生機(jī)。

去湖南吃飯，很多菜都有辣椒。湘菜我之所好，湖南更是好地方，山水有辣椒味，辣得深遠(yuǎn)遼闊，所以才有一代代湖南人的革新。

祖父嗜辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤(pán)鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見(jiàn)過(guò)幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。

某年春天在北京，友人請(qǐng)飯，一道芥末鳳爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的，自詡無(wú)辣不歡，吃了一個(gè)，辣得半天沒(méi)說(shuō)話。我好奇，嘗了一個(gè)，一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸整個(gè)口腔，一頭撲進(jìn)鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個(gè)腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時(shí)模糊。

知道芥末很晚，是吃生魚(yú)片時(shí)候的事。生魚(yú)片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點(diǎn)芥末。有朋友說(shuō)：“沒(méi)有芥末不吃龍蝦！”我吃龍蝦居然不要芥末，被他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非得芥末，我覺(jué)得豈有此理。

辣性除了助消化、開(kāi)胃之外，還有祛濕功效，大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，濕氣重，陽(yáng)光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點(diǎn)辣，可以化解憂郁。

川菜有七味八滋一說(shuō)。實(shí)則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家是也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放點(diǎn)辣不可。這時(shí)候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大腸豐腴滋潤(rùn)，吃一口，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊，辣出了大境界。

辣是陽(yáng)剛之味，湖南人喜歡革命，有人歸因于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人稱辣椒作“辣貨”，是遠(yuǎn)離的意思。故鄉(xiāng)稱辣椒為“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末，秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

酸味入嘴調(diào)皮伶俐，甜食的口感則豐腴滋潤(rùn)，苦有死心塌地、忠心耿耿之風(fēng)味，吃咸貨幾近獨(dú)望春風(fēng)，辣如大漢，意態(tài)瀟灑。

辣味之動(dòng)人，在激。酸味之動(dòng)人，在誘?？辔吨畡?dòng)人，在回。甜味之動(dòng)人，在和。咸味之動(dòng)人，在斂。辣味的激，激得兇，一進(jìn)口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但刺得慢，仿佛美人舞劍。

近來(lái)喜歡做一道辣菜，干煸辣椒，從朋友處偷來(lái)的手藝。在安慶時(shí)，經(jīng)常買(mǎi)一點(diǎn)牛角椒，去籽，洗凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油少許，滋味卓越，極好的下飯菜。可惜合肥的辣椒太辣，此菜荒廢太久，偷來(lái)的手藝快還給人家了。

咸

樓外有大片荒地，經(jīng)年空著，有人閑不住，開(kāi)辟了一些菜地。母親也閑不住，鋤頭鐵鎬忙活半個(gè)月，翻土播種，種上白菜、蘿卜、菠菜、萵筍、豆角之類，得閑起早貪黑去經(jīng)營(yíng)那三分菜園地，樂(lè)在其中。

白菜長(zhǎng)勢(shì)好，一時(shí)吃不完，母親說(shuō)做點(diǎn)咸菜。夜燈下，一刀刀切著白菜，白的菜梗與綠的菜葉化作碎玉散翠堆在那里。找來(lái)空的壇壇罐罐，滿滿裝了，用鹽腌上。我在一旁讀書(shū)，切菜唰唰唰又有些木敦敦的聲音不絕于耳。一時(shí)有些感動(dòng)，又勾起舊事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，鄉(xiāng)下入冬后，主婦的第一要事就是腌咸菜了。這時(shí)節(jié)腌漬的咸菜味道好，不苦不酸不澀。

趁著晴好天氣，將一棵棵大白菜連根拔起，截去菜根，洗凈后攤放在竹籃、草地，或者掛在籬笆上，陽(yáng)光照過(guò)，白花花晃眼。略有些蔫時(shí)，幾個(gè)女人家商量好，彼此幫著切菜。刀磨得透亮，大家有說(shuō)有笑。

鄉(xiāng)下腌咸菜是大事，吃不完的豇豆、黃瓜、辣椒、扁豆，放進(jìn)腌菜缸，鬧菜荒了拿出來(lái)，勝過(guò)寡飯。做腌菜很講究，鹽放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好還發(fā)臭。

有些菜腌之前要晾曬。霜降后的早晨，走在鄉(xiāng)下，堂屋前的磚柱間，稻床外的大樹(shù)上，到處拴有繩子，掛著蘿卜、白菜稈之類，霜花如星，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。

往年貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡吃咸菜。

中國(guó)咸菜很講究，各地做法不同。紹興人喜歡腌莧菜梗，待其抽莖瘋長(zhǎng)、肌肉充實(shí)的時(shí)候，去葉取梗，切寸許長(zhǎng)，用鹽腌藏瓦壇，發(fā)酵即成，生熟皆可食。江南一帶人用帶纓子的小蘿卜作咸菜，腌好后纓子還是碧綠的。魯迅小說(shuō)中，女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰冒煙。這樣的場(chǎng)景在我家鄉(xiāng)也常見(jiàn)，不過(guò)米飯上頭的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃過(guò)，蒸得烏黑的，熱熱冒著霧花。有年在紹興鄉(xiāng)下閑逛，午飯時(shí)，尋得一水邊人家，農(nóng)人從臨岸的網(wǎng)兜里撈出鮮活的白絲魚(yú)，以梅干菜做底，略咸，很香，經(jīng)年難忘。

做梅干菜以霜打過(guò)的雪里蕻為佳。鮮菜洗凈后晾干、腌制半個(gè)月，此時(shí)用來(lái)炒肉、炒筍、煎豆腐、做湯，都有獨(dú)特的鮮美。腌在鹵水中的雪里蕻黃如金片，綠似翡翠。

咸菜瀝去菜鹵曬干，在壇子中貯存起來(lái)，越陳越香，可用來(lái)埋存臘肉。那咸菜色澤墨黑，聞起來(lái)有一股撲鼻的臘油香，入口又嫩又糯，用它燒魚(yú)、燉肉或者添水蒸了吃，老幼皆愛(ài)。有人用咸菜燜肉，菜香肉糯，咸中帶甜，肉少了油膩，咸菜也盡去寒酸，是很好的搭配。

俗話說(shuō)，布衣暖，菜根香，讀書(shū)滋味長(zhǎng)。布衣誠(chéng)然保暖，菜根味道也清香，連吃幾頓，卻不好消受。倘或每日吃菜根，讀書(shū)滋味大概長(zhǎng)不了。不如放下書(shū)本，且去勞作，換個(gè)溫潤(rùn)的一日三餐。咬得菜根則百事可做，有人聞之擊節(jié)嘆賞。那是讀書(shū)人略有些迂氣的心緒，我向來(lái)不以為然。人每每不得已才去吃菜根，舊年老家的村人也是不得已才終日以咸菜佐餐，除此之外，實(shí)在無(wú)下飯之物。如今鄉(xiāng)民只將咸菜當(dāng)佐餐小肴，吃得少了。

小時(shí)候，冬天的早晨，只要下點(diǎn)雪，我家總是吃咸菜煨豆腐。一來(lái)園子里青菜凍住了，二來(lái)咸菜煨豆腐的確美味。豆腐滾跳跳煨在木炭火鍋里，細(xì)嫩、清香，無(wú)可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里豆腐是白的，窗紙也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。

近年不大吃咸菜，但也有例外，倘或在餐桌上遇見(jiàn)一份咸豇豆，能多吃半碗飯。咸豇豆有奇香，讓人胃口大開(kāi)。咸豇豆的顏色好看，黃亮亮誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然是餐桌小品。

以前讀書(shū)到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。泡飯就咸菜，是那時(shí)候的美味。油炸食品與咸菜對(duì)身體無(wú)益，奈何人恰恰喜歡。

西方似乎沒(méi)有咸菜。韓國(guó)泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃過(guò)幾回，和中國(guó)咸菜味道不同。

鄉(xiāng)下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重，主婦會(huì)在飯菜里多擱一點(diǎn)鹽。久而久之，口味重了。鄉(xiāng)下人對(duì)咸近乎崇拜，認(rèn)為是力量的化身，民間一直有吃鹽長(zhǎng)力氣的說(shuō)法。鹽也當(dāng)藥物用，感冒、發(fā)燒、牙疼、頭暈、中暑、過(guò)敏，先喝半碗鹽水。

如今喜歡咸菜的人不多了。朋友回鄉(xiāng)下秋收，老母親備了點(diǎn)咸菜，帶回來(lái)后少人問(wèn)津。

咸貨有葷素之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚(yú)、腌鵝、咸鴨之類。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買(mǎi)了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來(lái)有昏黃的回味與微綠的向往。

鮮

鮮頗具私密性，滋味太美。美從來(lái)只可意會(huì)，無(wú)法言傳，大美尤其無(wú)言?！磅r”字是魚(yú)和羊的搭配，魚(yú)羊同烹，口味美滋。有一年在南方吃過(guò)，可能做不得法，并不見(jiàn)佳。

魚(yú)類自是鮮美，家常的鯽魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)，名貴一點(diǎn)的有石斑、河豚、黃魚(yú)，各得其鮮。著名的長(zhǎng)江四鮮，銀魚(yú)、刀魚(yú)、鮠魚(yú)、鰣魚(yú)，我吃過(guò)三種。銀魚(yú)細(xì)骨無(wú)鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚(yú)細(xì)膩鮮嫩，入口即化，其鮮清新婉約。鮠魚(yú)集河豚、鯽魚(yú)之味于一身，其鮮平滑肆意。鰣魚(yú)沒(méi)吃過(guò)，蘇軾稱為惜鱗魚(yú)，說(shuō)“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)”。其味可見(jiàn)一斑。桃花春氣之感，還是不吃為宜，一吃就泥實(shí)了，失了想象。

“鮮”字的右邊是“羊”，羊是畜肉中最鮮美的。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。羊肉鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮，像踏入暮春田野，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，一切正在蓬勃瘋長(zhǎng)。

吃過(guò)的東西，有很多比魚(yú)羊要鮮美，譬如菌類。大概先民發(fā)明“鮮”字太早，鹽沒(méi)能廣泛使用，顯不出菌之鮮。二則菌類身份“卑微”，不及魚(yú)羊“高貴”。據(jù)說(shuō)云南的雞樅菌最鮮，用來(lái)做湯，極危險(xiǎn)，人貪鮮，會(huì)喝到水飽，甚至直到脹死。有人懷疑那菌里含有什么物質(zhì)，能麻痹大腦里的拒食中樞神經(jīng)。一家之言，不必當(dāng)真。

道家認(rèn)為食氣者壽，李漁說(shuō)菌類清虛之物，來(lái)源于天地之氣，食菌等于食氣。

菌類，吃過(guò)最鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯(cuò)，滑且嫩。抄幾口吃下，入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然后到了喉嚨，緊跟著彌漫整個(gè)胸腔。此刻，不要說(shuō)話，埋頭吃喝才是賞心樂(lè)事。可惜這道菜二十多年未見(jiàn)，杳不可尋，鮮美得成了傳說(shuō)。

小時(shí)候經(jīng)常吃毛豆雞蛋湯，入口清冽，甘鮮異常。剝好的毛豆倒入滾油鍋，炒至八分熟，放鹽，添水，燒開(kāi)后，捻碎青菜葉一撮撒上，淋下攪拌好的雞蛋糊，即可起鍋盛碗。只見(jiàn)豆粒于碗底沉浮，莢衣出沒(méi)湯面，蛋花隨湯匙蕩漾，青菜像輕舟徜徉。饞意襲人，輕呷一口，一條溫暖的水線貫通腹中，豬油、毛豆、蛋花、青菜之味鮮美如夢(mèng)幻，仿佛天上人間。每每遇見(jiàn)，總會(huì)喝到撐，可惜現(xiàn)在找不到過(guò)去的味道了。

春天，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內(nèi)焯燙一分鐘后清炒至九成熟，加生抽。接著倒入豌豆，快速煸炒，放鹽和雞粉，翻炒均勻出鍋。豌豆顆粒圓潤(rùn)鮮嫩像翡翠，方丁春筍如玉，十分好看?？诟写嗄?，味道鮮美，清雅雋永。這樣的菜，不要說(shuō)在大魚(yú)大肉中，即便放入家常菜里也款款多情。

這些年間或赴宴，叵耐美食遁跡。很多時(shí)候不是吃飯，而是赴局；很多時(shí)候不是吃飯，而是聊天。好在不是鴻門(mén)宴，賓客相歡，美食與食美退居次位了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握得很好，蟹肉細(xì)嫩，汁也收得利落，鮮美可口。

東瀛生魚(yú)片很有名，吃過(guò)幾次，不覺(jué)得美味?？谖队袝r(shí)候和習(xí)慣有關(guān)。東瀛飲食不如其文學(xué)，文學(xué)不如其繪畫(huà)。東瀛江戶時(shí)期浮世繪里的風(fēng)情夠鮮夠美，堪比美食。

膻

飲食有偏執(zhí)，飲食也是個(gè)性。有人不吃羊肉，怕膻；有人卻只知其鮮，不覺(jué)其膻。羊及羊肉別名膻根，在古代，膻肉專指羊肉。古人稱祭祀時(shí)焚燒羊腸間脂肪所散發(fā)出來(lái)的氣味為膻薌，膻的本義也正是羊臊氣。蘇州舊俗，認(rèn)為春天的羊肉有毒，主要還是膻味作祟。

羊肉有兩絕，內(nèi)蒙古手把肉風(fēng)情獨(dú)特，蘇州藏書(shū)羊肉鶴立南國(guó)。藏書(shū)羊肉湯燒得好，略帶一些膻氣，膻得清新，有吳地小橋流水的旖旎。內(nèi)蒙古手把肉也帶一些膻氣，膻得豪爽，風(fēng)味遼闊。或許是地域帶來(lái)的聯(lián)想，吃到椰子，總想起海灘，喝青稞酒，腦海更是一片高原風(fēng)情，吃葡萄干想起吐魯番，吃燴面想起河南，吃米線想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起蘭州，吃臭鱖魚(yú)想起皖南，吃海鮮想起大海，吃山珍想起森林。

第一次吃手把肉，是在北京。切成的大塊羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。座中有內(nèi)蒙古客人，割肉有真功夫，骨頭上羊肉絲毫不剩。第一次吃藏書(shū)羊肉，是在安慶。拙作《豆綠與美人霽》中寫(xiě)過(guò)：

喜歡藏書(shū)羊肉這個(gè)名字，有書(shū)有食。想象一個(gè)藏有萬(wàn)卷詩(shī)書(shū)的江南小鎮(zhèn)，微涼夜色下三五成群的人坐在八仙桌邊喝羊肉湯，那場(chǎng)面多好。如果再冷一些，呵氣成霧的寒夜，滾燙的羊湯，幾個(gè)人邊喝邊聊，足以令人低回了。

寫(xiě)虛了，言不及味?，F(xiàn)在補(bǔ)記：藏書(shū)羊肉湯色乳白，香氣濃郁，酥軟不爛，口感鮮而不膩。飯館的老板一口吳語(yǔ)，無(wú)怪滋味正宗。

記憶中僅僅吃過(guò)一次紅燒羊肉，是少年時(shí)候在老家。奇怪的是，宰羊前，先給它喂了一碗冰糖紅棗。后來(lái)在書(shū)上見(jiàn)過(guò)類似描寫(xiě)，說(shuō)某燒羊肉的大師傅，祖上也燒羊肉，有一次宰羊，羊流淚，人不忍下手，又養(yǎng)了幾天。當(dāng)然，最后還是被宰了，因?yàn)檠蛲党粤舜髱煾底嫔辖o他老母親燉的冬令補(bǔ)品冰糖紅棗。不料，偷吃補(bǔ)品的羊，肉質(zhì)史無(wú)前例地豐美。從此，殺羊之前先喂一碗冰糖紅棗。情節(jié)可能是小說(shuō)筆法，技法已行之民間。

鳥(niǎo)類大概不乏嗜膻之癖，唐詩(shī)中有“棄膻在庭際，雙鵲來(lái)?yè)u尾”的句子。內(nèi)蒙古人說(shuō)他們那羊肉鮮美，是因?yàn)檠虺砸笆[，自己把膻味解了。我看未必，主要也有飲食習(xí)慣因素。內(nèi)蒙古朋友告訴我，秋天的羊肉最好，因?yàn)槟莻€(gè)季節(jié)羊可以吃到沙蔥，還能喝到霜凍過(guò)的冰泉水，這兩樣可以去除羊膻氣。說(shuō)得煞有介事，我卻半信半疑。

真要說(shuō)到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。舊年山里獵戶捕獲到野味，剝皮后總要煙熏火燎一番，風(fēng)干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了也膻得沖鼻子。

腥

腥膻一家，難兄難弟。我不怕膻，但招架不住腥。私下開(kāi)玩笑說(shuō)自己廚藝第一，文章第二，因?yàn)轱堉蛔鼋o自己吃，文章卻是給別人看的。可惜做不好魚(yú)，主要原因還是對(duì)腥的無(wú)可奈何。

我怕腥味，也制服不了它，感覺(jué)充滿兇險(xiǎn)，讓人膽戰(zhàn)心驚，或許和血雨腥風(fēng)有關(guān)。血的確腥，豬血、鴨血、羊血、牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來(lái)又微微有些香甜。我最喜歡豬血，一次可以吃一小碟子。川菜毛血旺里的鴨血，嫩滑細(xì)膩，是點(diǎn)睛之筆。

腥是形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說(shuō)，介于臭味和無(wú)味之間的味道。腥味的食物，制不得法，總感覺(jué)臭，成了一堆穢物。

古人說(shuō)水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多如此。魚(yú)、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。

世間常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚(yú)片不放芥末，說(shuō)就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺(jué)得腥，相反倒很鮮。每年秋天，常有朋友惠送大閘蟹。冷寂的夜晚，一個(gè)人在家邊看電影，邊吃螃蟹，一次兩三只，十分溫暖。

魚(yú)的腥氣主要在魚(yú)線上。廚師燒魚(yú)前先在魚(yú)頭處劃開(kāi)一刀，再劃開(kāi)一刀，用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，魚(yú)線就出來(lái)了，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，會(huì)抽出像頭發(fā)絲一樣的白線。有一回親眼看見(jiàn)，真覺(jué)得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過(guò)魚(yú)線的魚(yú)毫無(wú)生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因?yàn)橛袃擅嫘裕瓷A成鮮，要么惡化變臭。

聽(tīng)過(guò)一個(gè)“偷腥”的來(lái)歷，魚(yú)鰾曾是避孕工具，人用后身上會(huì)帶股腥味。這里幽默的成分多，不必當(dāng)真，我倒是覺(jué)得事涉生理。

前不久去了趟貴州。貴州人的口味雜，酸甜辣咸且不說(shuō)，對(duì)苦與腥的嗜好，獨(dú)步一方。每餐總有涼拌魚(yú)腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，強(qiáng)咽下去，再不敢嘗了。

苦，倒不打緊，反正也吃過(guò)不少苦頭，關(guān)鍵是強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味，實(shí)在難以招架。魚(yú)腥草我老家也有，沒(méi)有人敢染指一嘗。有年去徽州，暮色里飯桌上有一盤(pán)魚(yú)腥草。強(qiáng)忍著吃了四根，不敢再吃，實(shí)在不能再吃了。

貴州人稱魚(yú)腥草為折耳根。折耳根，折耳根，想起小時(shí)候念書(shū)不聽(tīng)話，老師過(guò)來(lái)扯扯耳根?，F(xiàn)在禁止體罰學(xué)生，連打手心也不準(zhǔn)了。

麻

人間有五味，酸甜苦辣咸，我最喜歡甜。甜食吃多了損牙，近來(lái)不敢貪多。飲食各有癖好，有人喜歡吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人愛(ài)酸，好吃西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子。有人嗜咸，最愛(ài)咸菜、臘肉。有人無(wú)辣不歡，洋蔥、芥末、辣椒是餐中常物。

甜是軟，辛是沖，酸是收，苦是悶，咸是和。甜讓人愉悅，辣總是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。第一次吃麻辣燙，碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一個(gè)花椒，嘴巴麻得發(fā)木，暗暗心驚，味覺(jué)一下鈍了，感覺(jué)越發(fā)詭異。

麻其實(shí)麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來(lái)與麻無(wú)染。小時(shí)候沒(méi)吃過(guò)花椒，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)花椒?；ń芬躁兾鹘?、四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充，川地潮氣重。怕我們受了寒濕，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分痛快。湯料里放的正是茂汶花椒?；ń烦藥?lái)味覺(jué)的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

有人不吃花椒，說(shuō)辣。有人不吃花椒，說(shuō)麻。我喜歡花椒，做酸菜魚(yú)、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起來(lái)滿口奇香，吃飯時(shí)多盛一碗，胃口開(kāi)了。

川渝人做菜常放花椒，青花椒、紅花椒、青紅花椒。面條也沉浮幾顆花椒。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三四十種之多。最大風(fēng)味是麻辣，擱很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣醬是川菜的主要調(diào)味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃。

花椒之麻是川菜點(diǎn)睛之筆，也是點(diǎn)金之筆。

辣味是放是激，川菜里有一種口感的放肆放縱激蕩激揚(yáng)。麻味是斂，將川菜這匹脫韁野馬拉回來(lái)。每次吃川菜，總是在一曲川江號(hào)子與一段京韻大鼓之間徘徊。辣味如關(guān)西大漢，銅琵琶，鐵綽板。麻味卻是十七八歲的山野女郎，執(zhí)三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉紅色花瓣在枝葉間躲躲閃閃。這樣的花結(jié)那樣的果，有一種世事難料。大抵屬異類草木吧，特立獨(dú)行，不中不和，老而彌堅(jiān)，有遺老氣。放有花椒的菜，吃進(jìn)嘴里，一口有一口味道，越發(fā)世事難料。

麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后一陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)晚了。

可惜我不會(huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃過(guò)最好的麻味是廣東人做的海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，味道豐富多樣。麻得干干凈凈，辣得干干凈凈，鮮得干干凈凈，香得干干凈凈，四種味道互不干擾又糾纏不清。因?yàn)槁?，辣無(wú)絲毫躁意。因?yàn)槔?，鮮不沾半點(diǎn)腥氣。因?yàn)轷r，香味悠長(zhǎng)淡遠(yuǎn)。

在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了爽脆，吃了一顆又一顆，回家還帶回一盤(pán)?？上У诙蜕陨允艹被鼐d，口感少了脆一味，打了折扣。后來(lái)在外多次遇見(jiàn)麻辣花生，找不到那次的感覺(jué)了。美食常常像孤本善本。

麻味的菜我還會(huì)做麻婆豆腐，裝盤(pán)后撒花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。

臭

“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，這句話刷在長(zhǎng)沙火宮殿墻上。湖南每一地的臭豆腐都好吃，湖北、上海、江蘇、浙江的臭豆腐也不錯(cuò)。炸熟配上辣子香菜，有獨(dú)特的風(fēng)味。

味覺(jué)太具私密性。有人嗜甜如命，有人自討苦吃，有人炒菜總要放一點(diǎn)辣，絲瓜湯也漂著紅辣椒。曹植給楊德祖寫(xiě)信說(shuō)：“人各有好尚，蘭茞蓀蕙之芳，眾人所好，而海畔有逐臭之夫?！敝鸪糁蛞?jiàn)過(guò)不少，滿大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要說(shuō)苦臭之味，辣過(guò)了頭、甜過(guò)了頭，也招架不住。

十幾年前在黃山，晚飯時(shí)，上來(lái)一盤(pán)魚(yú)，眾人下箸如船槳齊發(fā)。我?jiàn)A起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅?，?duì)身邊人發(fā)牢騷：“真不像話，壞臭了，還給我們吃?！蹦侨诵πΩ嬖V我，這是徽州名菜臭鱖魚(yú)，吃的就是臭，這道菜制法獨(dú)特，有異香。鬧笑話了。

徽菜館去得多了，慢慢能吃一點(diǎn)臭鱖魚(yú)，異香沒(méi)能吃出來(lái)，微臭一直揮之不去。近年終于體會(huì)出臭鱖魚(yú)之妙。丁酉年，去了趟徽州，連吃三五條臭鱖魚(yú)，各有其臭、各有其香，其妙處即在于此。

記得多年前，去皖南，在一個(gè)個(gè)白墻灰瓦的老村里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，如漫步在世外桃源，看木窗走石巷過(guò)小河，老人悠閑地坐在堂屋磨墨寫(xiě)字。村口細(xì)巷深墻下，挑柴擔(dān)重的農(nóng)人擦肩而過(guò)。傍晚時(shí)，夕陽(yáng)西下，尋一小菜館，點(diǎn)上地道的農(nóng)家菜，其中有上品的臭鱖魚(yú)，味道極好。片鱗狀的脈絡(luò)清晰可見(jiàn)，魚(yú)肉堅(jiān)挺呈玉色，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開(kāi)了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，開(kāi)始微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。骨肉相連、軟塌塌的臭鱖魚(yú)則為下品，食之無(wú)味。

坐在窗下，窗外是徽州的夜，隱隱有竹影有風(fēng)搖，黑漆漆里有空蒙的綠意。與伊對(duì)坐，一杯淡茶，那情景，猶如春夢(mèng)。

徽州的臭鱖魚(yú)好，還有長(zhǎng)了毛的毛豆腐，味道也好。

去過(guò)一回寧波，當(dāng)?shù)厝藢⒍锨袎K煮熟，撒上鹽和臭鹵，密封半個(gè)月。說(shuō)有解暑、通氣功效。我吃了一點(diǎn)，不合口味，加入辣椒粉，方才稍稍壓住了臭味。紹興人吃腌制發(fā)霉的臭莧菜梗，越發(fā)滋味沖鼻，我也只敢吃一小截下飯。

京中有豆汁，以綠豆渣發(fā)酵而成，可謂臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。喜歡豆汁的，贊美氣味醰醰，酸中帶甜，不愛(ài)喝的嫌酸臭難聞。小胡同，老舊的木桌子，大碗豆汁，清潔可飲，一摞形如手鐲的焦圈，色澤深黃，焦香酥脆，從容而食，別有一種山野市井之趣。

澀

山西人嗜酸，有人吃饅頭，掰開(kāi)后夾一點(diǎn)酸菜，還要蘸上醋。無(wú)錫菜偏甜，醬排骨好吃，但一般人第二頓就招架不住了，到底太甜。一朋友去廈門(mén)，發(fā)現(xiàn)包子竟然是甜的，肉餡里放了很多糖，食不下咽。算不得矯情，實(shí)在習(xí)慣不同。四川人崇辣，有一年在蜀地，餐餐不離辣，湯里也漂浮或者潛伏有辣椒，不少人叫苦連天。紹興人吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)。咸菜、咸魚(yú)也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有關(guān)系的。人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南廚娘燒菜基本偏淡。這也與個(gè)人的性格習(xí)慣有關(guān)，安徽菜并不辣，但有徽菜館炒什么都喜歡放辣椒。

我不知道有什么地方的人愛(ài)澀。過(guò)去鄉(xiāng)下物資貧乏，不少老百姓吃未熟透的梨與柑橘之類，又酸又澀。童年時(shí)候，我也吃過(guò)，居然樂(lè)此不疲。

澀之感，在誘，一進(jìn)嘴，其味緩緩彌漫，最終整個(gè)口腔都是澀的。澀是大多人都不喜歡的味道。也有例外，霜打后雜在柿子里面的澀，我就很欣賞。有種水果柿子，完全不澀，甜得不像話，簡(jiǎn)直枉擔(dān)了柿子的美名。北方大柿子的澀，非常清香，有種特別的甜。糖果的甜，甜得直截了當(dāng)，甜得單純，似乎是一種傻甜。柿子的甜因?yàn)橛袧鲣亯|，與各類瓜果各類糖果的甜來(lái)得不一樣。說(shuō)到底，我這里好澀實(shí)則愛(ài)甜。

味不甘滑謂之澀，杜甫《病橘》一詩(shī)中說(shuō)“酸澀如棠梨”。棠梨之澀，澀得窮斂。究竟什么是窮斂，我也理不清，朝詳細(xì)里說(shuō)，也就是棠梨的味道單一，入口只有單薄的澀。

小時(shí)候鄰居家有棵棠梨樹(shù)，掛果熟后，大者如牛眼，小的仿佛湯圓，極酸極澀。摘回來(lái)放稻草或棉絮中捂十天半月，變褐變黃，入口亦酸亦甜，澀味輕飄飄的，回味之際，又迅速襲來(lái)，吃起來(lái)仿佛打仗。

澀一淡薄，味道就厚了。譬如筍，略略沾一點(diǎn)澀，吃起來(lái)舌尖有絲絲麻的感覺(jué)，其味神秘醇厚。

故鄉(xiāng)人家喜歡吃高粱湯圓，團(tuán)團(tuán)滾滾裝在粗瓷白碗里，湯色絳紅。熟透的湯圓，隱含著朱粉、朱砂與橙紅的肌理。碗口蒙有湯氣，薄薄地漫向桌子上方，平添了茫茫霧幛。夾起一個(gè)，醬在筷子頭上，色澤豐美像古舊的紅木珠子。

高粱湯圓摻有糯米粉，口感糍軟，淡甜中稍微有些澀，像我多年后讀到的廢名文章。魯迅說(shuō)廢名文章沖淡為衣，沖淡之衣下筋骨嶙峋，還是澀。廢名一派文章，逸氣高拔，竟陵余脈斜陽(yáng)夕照，虛靜隨緣，有枯澀的朝氣，像奇峰怪石。

竟陵派文風(fēng)求新求奇，字意深?yuàn)W，幽深孤峭。譚元春澀，鐘惺澀，劉侗澀。他們的澀，如一枝一花一蕊，山禽靜飛，山澹其暉。劉侗的《帝京景物略》，寫(xiě)明朝帝京風(fēng)物風(fēng)俗風(fēng)情，行文刁鉆，四庫(kù)館臣斥之為幺弦側(cè)調(diào)、吊詭之詞。然其造句冷雋奇崛，自有面貌，狀物擬人，繪聲著色，不是平人能及。隔世之澀，顯得格外厚，更有揮之不去的生氣。

因?yàn)闈?，因?yàn)楹?，因?yàn)樯鷼?，高粱是上好的釀酒原料。祖父喜歡吃高粱湯圓，說(shuō)消積解毒，與他同吃高粱湯圓的情景，逐漸模糊一片。記得端著粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

澀有阻滯收斂作用，《靈樞·五味論》：“酸入于胃，其氣澀以收?！比f(wàn)物有靈有美。人間百味，味味皆道。

嫩

有一種豆腐，極嫩，入口即化，觸手立碎，簡(jiǎn)直讓人無(wú)可奈何。做不得法，每次弄得亂成一鍋星，不敢再買(mǎi)。那種嫩豆腐，吃起來(lái)少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，燒、煎、炸、炒、燜、燴、煮、拌，皆無(wú)不可。嫩豆腐似乎只能燒湯。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，燒法也嫩。牛肉燒老了，香味也打了折扣。

肉一嫩，多了鮮味。老肉不香，鄉(xiāng)下人養(yǎng)了多年的老母豬，最后只能埋掉，誰(shuí)也不愿意吃。做土豆雞塊，如果雞肉不嫩，味道要稍遜風(fēng)騷。四川菜中，水煮肉片吃起來(lái)不覺(jué)得多辣，說(shuō)到底還是牛肉極嫩的緣故。

宋朝人喜歡吃羊肉，也是因?yàn)槟?，?dāng)時(shí)陜西馮翊出產(chǎn)的羊肉膏嫩第一。神宗時(shí)，有年購(gòu)買(mǎi)羊肉達(dá)四十多萬(wàn)斤。先秦老百姓吃飯，在豆瓣粥中加入豆苗嫩葉，混煮成碧綠的豆瓣粥。

江南人做莼羹，將魚(yú)和莼菜燉在一起，煮沸后加入鹽豉，鮮美無(wú)比。農(nóng)歷四月，莼菜生莖而未長(zhǎng)出葉子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身幾乎沒(méi)有味道，味道全在湯里，顏色嫩綠，吃起來(lái)令人心醉。

商丘人用尚未熟透的麥仁熬粥?？诟袠O嫩，又多了清香。這樣的吃法，一年不過(guò)十來(lái)天，是真正的節(jié)令美食。

說(shuō)到嫩，馬齒莧不可不提。取其莖葉，開(kāi)水燙軟后切細(xì)放醋，淋上芝麻油，炒吃或涼拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴著淡淡的清香，極為新嫩清爽。

很多年前在老家縣城吃飯，見(jiàn)飯店餐臺(tái)上有一種通體微綠泛白、淡紅帶絨的郎菜，極嫩，點(diǎn)了一盤(pán)。配羊肉、胡蘿卜、野菇、粉絲共炒，盛在白瓷盤(pán)里，葉細(xì)莖小，絲絲入扣，縷縷粘連，葷素齊備，令人舌底生津，齒頰留香。

吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切絲燒菜。老南瓜，剁塊熬粥。河南人還將嫩南瓜切絲，焯過(guò)放涼水中，與蒜汁、藿香涼拌，做撈面，特別爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或燒或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥軟香脆。

杜甫在草堂浣花溪邊得過(guò)好詩(shī)句：“繁枝容易紛紛落，嫩蕊商量細(xì)細(xì)開(kāi)?！?/p>

花到盛時(shí)容易紛紛飄落了，嫩蕊啊，你慢慢開(kāi)。立春后，到處是嫩嫩的顏色，屋檐下，籬笆旁，去年的野草吐出新芽，柳樹(shù)冒綠。風(fēng)都是嫩嫩的，吹面怡然。

脆

祖父年輕時(shí)候，專挑硬東西吃，老了之后，依舊欺軟不怕硬，每餐盛鍋上面的干飯。小孩子吃東西喜歡脆，老人吃東西喜歡軟。年紀(jì)大了，口腹之好，也會(huì)變。

過(guò)去岳西人常把曬干的老蠶豆和鐵砂炒熟當(dāng)零食。老人見(jiàn)小孩吃炒蠶豆，一口一個(gè)響亮，嘎嘣嘎嘣，討來(lái)一顆嘗嘗，豈料崩掉了半顆牙齒。

脆則香，吃來(lái)爽口。母親炸出來(lái)的花生米，掉在桌子上，一斷兩瓣，飯店鮮見(jiàn)那個(gè)手段。

十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉塊。后來(lái)買(mǎi)到的麻花，綿軟，口味就弱了。

安慶人喜歡雞湯泡炒米。炒米泡在雞湯里，松松軟軟，細(xì)嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大樂(lè)。

炒米各地都有，鄭板橋說(shuō)它是“暖老溫貧之具”。小時(shí)候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼?，F(xiàn)在吃炒米，還是喜歡用雞湯泡。安慶早點(diǎn)攤有人用排骨湯泡炒米，香氣不夠，沒(méi)有雞湯泡出來(lái)的好吃。雞湯泡炒米，外加兩根香脆的油條，那是我最喜歡的早餐。不敢貪多，一個(gè)月吃三兩回，過(guò)過(guò)嘴癮。

有朋友定居北京二十幾年，每次回鄉(xiāng)探親，臨行總要稱幾斤炒米，說(shuō)天下炒米，安慶的最好。我在合肥吃過(guò)幾次雞湯炒米，雞湯醇厚，炒米稍微綿軟了，沒(méi)嚼頭。

念書(shū)的時(shí)候，學(xué)校大食堂燒柴火飯，鍋巴有半寸厚。食堂師傅把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，脆脆的，偶爾買(mǎi)個(gè)半斤八兩，裝進(jìn)鐵盒子里存了當(dāng)零食。吃起來(lái)滿嘴都是香味，只是吃多了累牙，腮幫子疼。

在千島湖吃到很地道的襪底酥。小小的酥餅，一層一層薄如蟬翼，頗似襪底。剛烤出來(lái)的襪底酥，清新松脆、甜中帶咸，買(mǎi)了一紙袋，同游的朋友都喜歡吃。襪底酥的名字不雅，但實(shí)在好吃，因?yàn)榇唷?/p>

脆的東西，好嚼，唇齒一合，香氣四散，吃起來(lái)快意。一塊肉，在嘴里左右十幾個(gè)來(lái)回，還沒(méi)嚼爛，著實(shí)使人惱火。

將連著一點(diǎn)點(diǎn)瘦肉的豬脆骨，放上孜然調(diào)料烤熟，與羊肉相比，吃起來(lái)又是一番風(fēng)味。

我不喜歡芹菜，但桐城水芹，摻肉絲或配豆腐干清炒，菜質(zhì)脆嫩，余味甘甜，最可下飯。有一種水晶梨，一口能咬下小半個(gè)，脆嘣嘣的，好吃。

淡

春天時(shí)候，椿、韭、薺、菜薹最好；夏天時(shí)候，豇豆、萵筍、南瓜最好；秋天時(shí)候，菠菜、扁豆、茄子、黃瓜最好；冬天時(shí)候，蘿卜、冬瓜、筍、芥菜最好。略施油鹽，有些菜甚至不放油鹽，開(kāi)水焯一遍，碧綠綠的，又好看又好吃。

曾經(jīng)無(wú)肉不歡，如今抱樸見(jiàn)素，每頓飯只要有一盤(pán)蔬菜、半碗稀飯。稀飯是常見(jiàn)的豆、大米、山藥之類，偶爾添一點(diǎn)江米，口感軟糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得細(xì)細(xì)的。蘿卜干指甲片大小，腌豇豆半寸長(zhǎng)，拌幾滴香油。當(dāng)然也有人胃口好，至老餐餐濃油赤醬。

古人說(shuō)大味必淡，似乎頗推崇淡。大味說(shuō)的是至純之味，也就是說(shuō)至純的味道必須淡一點(diǎn)。燒菜做飯，油鹽多了，其色美艷，其香流絢，其味絕倫，總與菜飯的本原隔了一層。

淡是味道的本原?！暗撸驹?，故天一生水，五味之始，以淡為本?！币?yàn)榈?，才可以同天下萬(wàn)物之味相謀相濟(jì)。老子懂得淡的道理，“道之出口，淡乎其無(wú)味”。淡薄才會(huì)濃厚，無(wú)味才會(huì)甘美，清淡、自然、平常才會(huì)淡而不厭，久而不倦。是以君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然長(zhǎng)久。

《菜根譚》上說(shuō)：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡?！边@淡不是無(wú)味，而是食物天然的本味。

京菜調(diào)理純正，盤(pán)式雍容，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴氣，如菜中之縉紳，其得意處正好在淡。徽菜也好，但一筆濃墨，偶爾需要淡一點(diǎn)，口味才多些回旋?；詹死锔牧嫉呢i肚湯，入嘴爽口清美，讓人想起青梅竹馬。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真無(wú)邪之感。清淡的香氣和風(fēng)味，給人一種似有若無(wú)的淡泊，好似水墨畫(huà)的留白。

平常一日三餐，經(jīng)常自己下廚。我家廚房調(diào)料極少，除了油鹽醬醋，就是姜，蔥蒜也不多用，嫌其味道沖。

人吃家常菜，不改其樂(lè)，這樂(lè)是家常之樂(lè)。家常之樂(lè)，樂(lè)在長(zhǎng)久，樂(lè)在溫潤(rùn)的細(xì)水長(zhǎng)流，吃了幾十年，不厭不膩。不像去飯館，連吃兩頓就倦了。家常菜的好，就好在淡，所謂粗茶淡飯。這些年茶越喝越精細(xì)，飯?jiān)匠栽角宓?/p>

茶不厭精，飯不厭淡。

實(shí)則我喝茶也淡，盈盈一層茶葉鋪在杯底，葉片豎立。茶的淡香里一口口留有空白，留有余地。

顏色上我也喜歡淡，淡紅、淡藍(lán)、淡灰、淡紫、淡青……唯有綠要濃。濃綠一樹(shù)，濃蔭匝地，南方的山濃綠濃綠的，那些綠的樹(shù)、綠的草擠在一起，綠得肥沃。

淡是形聲字，從水從火。水火不容水火容，容成一淡。飯菜難得淡，難在水火相濟(jì)。做人難得淡，難在水火相濟(jì)。

都說(shuō)人淡如菊，菊花我常見(jiàn)，鄉(xiāng)下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。

梅堯臣說(shuō)作詩(shī)無(wú)古今，唯造平淡難。唯造平淡難，偽造平淡更難。文章寫(xiě)平淡了，那是大道。文似看山不喜平，這平不是平庸。

宋人的詩(shī)說(shuō)得好，欲為平淡愈崛奇，子有婉微句，藏之平淡間。宋人筆記簡(jiǎn)潔瀟灑，比典冊(cè)高文親切。得了平淡訣的緣故。

責(zé)任編輯：胡汀潞