白中陽

（延安大學(xué) 歷史學(xué)院，陜西 延安 716000）

飲食不僅是社會文明產(chǎn)生的根源之一，而且是文明在發(fā)展與演化過程中密不可分的重要載體，它與一個國家的政治、經(jīng)濟、文化等方面有著密切關(guān)聯(lián)。《劉子》曰：“衣之與食，唯生人之所由。其最急者，食為本也?！盵1]可見，飲食是人類社會得以存在和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它深深根植于人類生活之中，并與人類的日?；顒泳o密相連。關(guān)于近代中國飲食文化的研究出現(xiàn)于20世紀初，最初它只是作為民俗學(xué)研究的一部分，始于1911 年張亮采所著《中國風(fēng)俗史》一書，該書將飲食作為一個重要內(nèi)容加以論述[2]。此后，關(guān)于飲食研究的成果相繼出現(xiàn)，不論在時間跨度上還是在研究范圍上，抑或是研究區(qū)域上，都在不斷拓展。自20世紀末以來，有關(guān)飲食文化的研究呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢：在延續(xù)傳統(tǒng)研究范式的同時，視野進一步拓寬，力度不斷加大，還出現(xiàn)了一些新的研究視角和方法。整體而言，20 世紀末以來的飲食文化研究為推動當(dāng)下及以后的飲食研究提供了很好的基礎(chǔ)。有鑒于此，筆者梳理20 世紀末以來國內(nèi)外關(guān)于近代中國飲食文化研究的相關(guān)成果，希望通過對研究成果的評述，重估傳統(tǒng)課題的價值和意義，發(fā)現(xiàn)其中新的研究維度和繼續(xù)探究的新空間，探討近代中國飲食文化研究未來的新走向。

一、通論性著作中的飲食文化研究

自20世紀末以來，關(guān)于中國飲食文化研究的通論性著作可謂層出不窮。例如，姚偉鈞以中華各歷史時期的飲食特征為線索，通過介紹不同歷史時期的谷物種類、瓜果蔬菜、酒肉茶點、飲食觀念、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)俗與禮俗、經(jīng)典食器等方面內(nèi)容，論述中華飲食中的諸多文化現(xiàn)象，在一定程度上開辟了近代中華飲食文化研究的多元化視角[3]。趙榮光則從中華飲食文化的基礎(chǔ)理論著手，言及中華飲食文化的區(qū)域性、層次性，進而詳細介紹了中華五千年的酒文化、茶文化、麥文化，而后又探討了各時期民眾對日常飲食的歷史追求、中華飲食民俗的歷史特征、傳統(tǒng)食禮制度的演變以及飲食審美思想的歷史發(fā)展脈絡(luò)等問題，最后分別以不同地理區(qū)域為視角論述了各區(qū)域少數(shù)民族日常飲食生活的變遷[4]。此外，趙榮光還利用大量的古典文獻，從宏觀的角度論述了中華飲食文化的發(fā)展特點，不足之處是對近代以來飲食文化發(fā)展與變遷過程的論述較為薄弱[5]。馬健鷹從另一視角解讀中華飲食文化的發(fā)展與變遷。他從中華烹飪歷史的發(fā)展、飲食風(fēng)味的傳承、飲食文獻的搜集、飲食思想的延續(xù)、飲食及烹飪器具的介紹以及各地區(qū)飲食風(fēng)俗的遺存等方面著手，深入剖析了中華飲食文化幾千年來的發(fā)展與演變[6]。與趙榮光研究側(cè)重點不同的是，馬健鷹介紹了近代中華飲食文化在烹飪技術(shù)、飲食器具、營養(yǎng)觀念上的革新以及中西飲食文化在相互交融中產(chǎn)生的文化價值。此外，瞿明安、秦瑩將先秦以來各歷史時期飲食與娛樂的互動關(guān)系作為線索，通過近三千年飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)，分析了日常飲食與娛樂活動并行發(fā)展的深層次原因，并通過介紹飲食中的舞樂、戲曲、游戲、詩詞歌賦、陪酒等與飲食相伴生的諸多娛樂現(xiàn)象，力圖揭示飲食文化的復(fù)雜性和神秘性[7]。此外，二人還介紹了與近代飲食生活關(guān)聯(lián)密切的西餐文化、茶文化、曲藝文化、影視文化、棋牌文化等。

眾多飲食文化通論性著作中較具代表性的還包括徐海榮主編的《中國飲食史》（六卷本），其中第六卷涉及近代城市民眾的飲食生活，主要包括飲食的原料、食材的加工與制作、各大菜系、茶酒飲料、食器食具、食風(fēng)食俗、各色食行、中西飲食類別及飲食的思想交流等諸多方面[8]。該部著作是近年來系統(tǒng)研究中華飲食史的代表作之一，一定程度上也為近代中華飲食文化研究的深入開展提供了重要參考[9]。再者，王學(xué)泰總結(jié)了各歷史時期中華飲食文化的特征，并將整個中華飲食文化的發(fā)展細分為蒙昧?xí)r代、萌芽時代、昌明時代、昌盛時代四個歷史階段，而且對各時期的飲食種類、飲食器具、飲食風(fēng)俗以及人與食物之間的互動均有一定論述，尤其是獨立論述了近代不同階層的飲食生活面貌[10]。此外，萬建中從飲食文化產(chǎn)生的過程著手，詳細論述了中國飲食文化的總體特征、藝術(shù)魅力、傳播路徑與效果等問題，而后又細致分析了飲食與宗教信仰、日常禮儀、風(fēng)俗禁忌、民族關(guān)系、古典文化、近代科學(xué)等之間的關(guān)聯(lián)性[11]，因此，該著作在研究人與飲食之間關(guān)系方面頗具代表性。

此外，其他通論性的研究專著還有林乃焱的《中華文化通志·飲食志》[12]和《中國飲食文化》[13]，胡自山的《中國飲食·食文化》[14]，都大明的《中華飲食文化》[15]，華國梁的《中國飲食文化》[16]，趙連友的《中國飲食文化》[17]，王仁湘的《圖書中國文化·飲食卷》[18]，張科的《老饕賦·名人與飲食文化》[19]，謝定源的《中國飲食文化》[20]等等。以上著述主要是縱向論述中國飲食文化的發(fā)展變化，而近代飲食文化作為中華飲食歷史長河中的一個獨特時期，僅占據(jù)上述各類著作中的極小部分，有些甚至是寥寥數(shù)語。

二、風(fēng)俗史研究視角中的飲食文化研究

20 世紀末以來，將飲食文化視為民間風(fēng)俗開展研究的成果也較為豐碩。事實上，早在清末之時，學(xué)者張亮釆本著“正風(fēng)俗以正人心，或亦保存國粹者之所許也”的目的，曾在《中國風(fēng)俗史》一書中將中華五千年的風(fēng)俗文化按照衣食住行、婚喪嫁娶、百戲娛樂等類別，依據(jù)其發(fā)展和演變的過程，將其劃分為渾樸時代、駁雜時代、濁亂時代、浮靡而趨于敦樸四個時代，其中作者對各時期飲食風(fēng)俗的論述在該書中占據(jù)較大比例[21]。盡管全書并未對近代飲食文化或飲食風(fēng)俗展開太多論述，但其對各歷史時期飲食風(fēng)俗的闡釋，足以引發(fā)后來學(xué)者對近代飲食研究的關(guān)注[22]。進入20 世紀80 年代，隨著社會生活史研究的勃然而興，關(guān)于風(fēng)俗史研究的著作也開始大量涌現(xiàn)。鄧子琴以朝代為序，對清代和民國時期的社會風(fēng)俗展開過細致的論述，不僅涉及近代的禮俗與民俗，并言及近代的“西俗東漸”與“舊俗變革”等內(nèi)容，尤其是對近代西方飲食文化的傳播以及中西飲食文化間的互動與交流過程均有詳細論述[23]。此后，進入90 年代，嚴昌洪以“傳統(tǒng)動搖”“風(fēng)氣初開”“天下移風(fēng)”“飚轉(zhuǎn)豹變”的規(guī)律，從宏觀上梳理了近代社會風(fēng)俗的發(fā)展與演變軌跡，并以清代中期以前、晚清、民國不同時期的風(fēng)俗改良與革新的敘事表達，對近代中國社會風(fēng)俗的發(fā)展與演變展開了深入分析，其中個別章節(jié)對近代城市民眾飲食面貌的變化也有一定的論述[24]。

時至21世紀，飲食在社會風(fēng)俗史中的研究更加全面而細致。秦永洲曾較為詳細地介紹了山東地區(qū)社會風(fēng)俗發(fā)展和演變的歷史，對各時期民眾的飲食結(jié)構(gòu)、飲食類別、食風(fēng)食俗、飲食文獻等都有介紹，特別對近代山東地區(qū)民眾的飲食結(jié)構(gòu)與國民性、人格尊嚴、飲食等級與消費觀念等多有論述，甚至對近代中國飲食文化與民眾的思維方式也有所觸及[25]。因此，相對于以往的研究而言，其將民眾的日常飲食融入到社會生活中展開研究，角度新穎，實屬罕見。同時，徐杰舜將風(fēng)俗史下的飲食文化研究推向了一個新的高度，其不僅對近代飲食文化的論述十分詳細，而且對該時期飲食業(yè)呈現(xiàn)幫系化、飲食中的奢靡之風(fēng)、地方菜系的形成、都市菜的系列化、西餐的傳入與流行、年節(jié)食俗、宗教食俗等均有較為細致的論述[26]。因此，有學(xué)者贊其研究成果為“以社會風(fēng)俗為視角觸及近代飲食研究的代表之作”[27]。此外，邢照華對清末民初廣州地區(qū)民眾飲食習(xí)俗的變遷展開了詳細論述，特別是針對近代西餐融入廣州后對城市民眾傳統(tǒng)日常飲食的沖擊和民眾飲食觀念變遷的原因進行了解析，最終得出了“飲食觀念的變化是社會文明變遷的重要表現(xiàn)形式之一”[28]的論斷。周炫宇不僅探究了近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的特征、飲食的種類及其分布狀況，還對近代川菜的形成過程及其流派分支進行了詳細論述。通過文獻的比對，他還對近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店的具體情況進行了細致統(tǒng)計和考證，并對近代成渝地區(qū)飲食習(xí)俗及其變遷經(jīng)過、特征、原因等內(nèi)容進行了較為客觀的論述[29]。此外，陳忠明將飲食與歲時節(jié)日、婚嫁、生育、宗教信仰、風(fēng)俗禁忌、民族關(guān)系、民間教化等緊密聯(lián)系在一起，可謂視角新穎、別開生面[30]。林海聰從中國民眾飲食方式由分餐走向共食的歷史演變著手，詳細論述了近代以來在中西飲食文化頻繁交流和碰撞的時代背景下，國人飲食消費觀念、進食方式、衛(wèi)生觀念、營養(yǎng)觀念、餐桌禮儀等諸多方面出現(xiàn)的變化，并對近代集體生活中的分餐與共食引發(fā)的爭論進行了較為客觀的分析和評述[31]，是近年來以民俗學(xué)視角探尋近代飲食文化變遷的重要研究成果。

除此之外，將飲食文化作為民間風(fēng)俗研究的成果還有劉建美的《衣食住行與風(fēng)俗》[32]，張洪光、郭起云主編的《飲食風(fēng)俗》[33]，徐杰舜、周耀明的《漢族風(fēng)俗文化史綱》[34]，楊英杰的《清代滿族風(fēng)俗史》[35]，等等。

三、以食物本身為視角的專題性研究

（一）酒文化研究

在酒文化研究方面，蔣雁峰從酒的起源講起，通過介紹名士與酒、傳統(tǒng)行酒令、酒的釀造技術(shù)及酒與健康的關(guān)系，進而將酒與中國傳統(tǒng)社會中的朝廷政治、社會生活、文化藝術(shù)、人際關(guān)系結(jié)合在一起展開論述，其中對近代酒文化的發(fā)展與演變也有所觸及[36]。肖俊生通過論述民國時期政府對釀酒業(yè)的認知、釀酒所用各類糧食的比重、高粱與釀酒業(yè)之間的關(guān)系、民眾飲酒觀念的變遷等內(nèi)容，最終得出“糧食釀酒不僅不會浪費糧食、影響民生，反而能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)民、釀酒者和政府的三方共贏，并對民國社會與經(jīng)濟的發(fā)展十分有益”[37]的看法。除此之外，唐康、劉繼祥對幾千年來中華民族的酒禮、酒德、酒俗、酒禁、酒禍開展論述，特別著重介紹了近代出現(xiàn)的西洋酒器[38]。羅啟榮、何文丹從闡釋中國人的飲酒歷史入手，通過介紹中華歷史長河中各大名酒的來歷、美酒類別、酒家的發(fā)展與經(jīng)營、酒旗酒聯(lián)的文化內(nèi)涵、酒器的使用方法，以及各歷史時期產(chǎn)生的酒政、酒令、酒俗等來闡釋酒與社會發(fā)展變遷之間的關(guān)系，尤其是在近代部分，對中西酒文化的差異和共性作對比并詳細分析[39]。齊士、趙仕祥細致描述了清末北京節(jié)日飲酒習(xí)俗，并歸納晚清筆記小說《夜雨秋燈錄》中所記載的晚清飲酒習(xí)俗[40]。

此外，蔣雁峰對近代酒宴中的禮儀技巧作了細致的歸納和總結(jié)[41]。韓勝寶分析了近代的酒謠和酒聯(lián)所蘊藏的文化內(nèi)涵[42]。何明、吳明澤對近代以來少數(shù)民族在生葬、婚戀、節(jié)日、祭祀、藝術(shù)活動中與酒的日?；诱归_論述，并對少數(shù)民族飲酒習(xí)俗中所體現(xiàn)出來的價值觀作分類與闡釋[43]。此外，關(guān)蕾從論述近代哈爾濱釀酒業(yè)的發(fā)展歷程著手，考察哈爾濱獨特的酒文化，指出移民（包括外國僑民和外省移民）、嚴寒氣候、民風(fēng)民俗、地緣因素等是決定哈爾濱酒文化樣貌的主要原因[44]。另外，杜錦凡以介紹民國時期中西酒的種類和釀酒業(yè)的發(fā)展特點為切口，分析了酒文化的傳播路徑及酒的運輸模式與銷售渠道，并通過數(shù)據(jù)分析和文獻考證，剖析民國時期的酒政問題及民眾的飲酒風(fēng)氣與消費方式，闡釋了酒文化與近代民眾日常生活變遷的關(guān)系[45]。郭旭從近代中國傳統(tǒng)釀酒業(yè)的嬗變著手，深入分析了中華各地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展和制作工藝特點，并對比分析了近代洋酒對華輸入與傳播背景下中華酒文化的變遷。此外，他還對近代酒類的生產(chǎn)、運輸、推廣、消費等內(nèi)容展開了細致研究，并對近代釀酒科技的發(fā)展、飲酒的危害性、酒稅的征收等內(nèi)容也有所觸及。同時，他還以民國時期的貴州茅臺酒為個案，探討了酒與近代社會文化變遷之間的緊密關(guān)系[46]。此外，寒天主編的《中國酒文化通典》[47]、杜景華的《中國酒文化》[48]等，均對近代酒文化的發(fā)展和演變有所論述。

（二）茶文化研究

自20世紀末以來，關(guān)于茶文化研究的成果不斷推陳出新。陳香白深入探究了中國茶文化的基本內(nèi)涵、中華茶道、中華茶文化的現(xiàn)代化闡析等內(nèi)容，并以潮州功夫茶為個案研究來揭示茶文化的發(fā)展與社會經(jīng)濟、文化變遷之間的依存關(guān)系，其中對近代潮州功夫茶中心區(qū)遷移的完成等內(nèi)容的論述值得重視[49]。此后，王笛把研究的焦點放在晚清和民國時期的茶館上，通過考察茶館的歷史、經(jīng)濟功能和茶館作為社區(qū)中心及其中所蘊藏的豐富日常文化和政治文化因素，從當(dāng)時茶館生活的細節(jié)來了解成都，指出茶館作為市民日常生活不可缺少的重要部分，是成都最為流行的大眾消費場所，并產(chǎn)生了獨特的商業(yè)和消費文化以及充滿斗爭的公共領(lǐng)域。他利用大量的檔案資料，將茶館與西方國家的類似場所如咖啡廳、啤酒館、酒館等對照考察，實踐了多學(xué)科和比較研究的路徑[50]。整體而言，王笛的研究對認識20世紀中國城市、城市社會以及與中國政治之關(guān)系均有所裨益。

此外，陳明對近代祁門紅茶的鼎盛輝煌與衰敗慘淡的過程及原因開展細致的分析與論述，并評價近代祁門紅茶的改良運動對安徽茶文化發(fā)展帶來的影響[51]。狄英杰則從分析湖北羊樓洞茶業(yè)的發(fā)展歷程著手，論述了近代以來羊樓洞茶葉的發(fā)展、繁盛、衰落、復(fù)蘇的過程及原因，并細致介紹近代羊樓洞茶業(yè)經(jīng)濟中茶的生產(chǎn)形態(tài)、流通機制，尤其是對洞茶文化的物態(tài)形式、行為模式、精神內(nèi)涵展開了較為深入的剖析[52]。盛敏在梳理近代中國茶文化向歐洲傳播與茶葉出口歷史的基礎(chǔ)之上，詳細論述了茶成為中西文化交流重要橋梁的過程和原因，分析茶葉貿(mào)易與國家盛衰二者間的關(guān)系，最終得出“國家的強盛，關(guān)乎其文化軟實力，也影響到茶葉發(fā)展興衰”的結(jié)論[53]。除此之外，卞梁、連晨曦從近代臺灣茶葉的生產(chǎn)與加工、貿(mào)易的模式與特點、貿(mào)易對近代臺灣經(jīng)濟文化的影響這三方面著手，論證了近代臺灣的茶葉貿(mào)易在政治、經(jīng)濟、文化上對臺灣產(chǎn)生的綜合影響[54]。徐丹華、馬思源則從近代九江茶市與茶文化形成的原因著手，分析了俄商進駐前后的九江茶市與茶文化的發(fā)展變化狀況，得出“俄商進駐九江，不僅帶動了九江茶市與茶文化的發(fā)展，更在一定程度上促成了九江茶市與茶文化形成”的觀點[55]。除此之外，康健的《茶業(yè)經(jīng)濟與近代祁門社會變遷》[56]及《近代祁門茶工生活狀況的考察》[57]，羅瑩的《遂寧古近代茶文化簡論》[58]，鄭毅的《近代茶文化的東學(xué)西漸——解讀〈松蘿采茶詞〉》[59]，李秀麗的《近代茶俗與行業(yè)經(jīng)濟問題研究》[60]等文章，均對近代茶文化有所觸及。

（三）單一飲食類別的研究

近年來關(guān)于單一飲食問題的研究成果也不斷涌現(xiàn)。郭立珍從近代上海公共租界牛乳制品安全管理制度的變遷著手，集中探討了清末至民國時期上海公共租界在牛乳品安全管理上的探索、改進措施及取得的成效，并對公共租界建立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)、制定食品行業(yè)法律法規(guī)、采取食品衛(wèi)生定期檢測措施等方面內(nèi)容作較為深入的探究[61]。孫立徽通過對民國時期云南地區(qū)各色罐頭商標(biāo)類型與特點的介紹，展開了對罐頭食品逐漸融入云南飲食文化之中的論述，并進一步解析了罐頭食品融入云南地區(qū)的微觀原因及現(xiàn)實影響[62]。彭麗君從魯迅的一篇評論20 世紀20 年代上海地區(qū)咖啡文化的文章著手，論述上海知識分子建構(gòu)咖啡文化和拓展交際空間的過程。同時，她還對上?？Х鹊甑慕?jīng)營狀況作歷史性梳理，在深入分析咖啡文化與近代殖民主義之間關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)之上，探究了民國時期男性主體性的建構(gòu)過程[63]。此外，陳文文介紹民國時期上海地區(qū)咖啡館的出現(xiàn)、發(fā)展、分布、日常經(jīng)營管理等，論述該時期咖啡館在標(biāo)識上流階層身份、拓展休閑娛樂空間和社會活動空間上所發(fā)揮的作用[64]。另外，吳一凡從介紹屈臣氏企業(yè)的背景及產(chǎn)品著手，論述晚清以來屈臣氏企業(yè)發(fā)展過程中的起步、發(fā)展與轉(zhuǎn)型，并在實踐調(diào)研和數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，著重探討了近代以來屈臣氏企業(yè)的經(jīng)營特點和文化影響力[65]。此外，丁芮介紹清末民初時期京師警察機構(gòu)對北京汽水在生產(chǎn)場所、制造過程、產(chǎn)品銷售等方面的衛(wèi)生監(jiān)管工作，分析近代民眾接受汽水的過程和民眾飲品結(jié)構(gòu)的變遷[66]。

西餐研究方面近年來也成果頗豐。鄒振環(huán)不僅論述西餐和西餐館在上海的出現(xiàn)、發(fā)展及西餐文化在華的傳播，而且還以《造洋飯書》為材料支撐闡述近代西餐的烹調(diào)過程和特點，同時還論述西餐傳播背景下民眾的飲食種類、飲食習(xí)慣、餐飲衛(wèi)生觀念的變遷，評價近代上海地區(qū)中西飲食文化的交流與碰撞，并由此得出“餐飲既是人們滿足食欲維持生命的自然行為，也是一種文化觀念和文明的交流方式，它不僅影響近代上海租界生活多元化格局的形成過程，更能折射出上海民眾生活方式的變遷”[67]的觀點。此外，蔣建國通過分析晚清各大報刊中西餐廣告的內(nèi)容，考察晚清時期西餐消費導(dǎo)致民眾的飲食和娛樂活動從私人空間向公共空間轉(zhuǎn)移的過程，并對晚清菜譜、服務(wù)與西餐消費的社會化進程展開了詳細論述。蔣建國認為：“中西飲食文化的交流不僅推動了西餐消費文化的傳播，也為我們認識晚清社會生活的多元化和西餐消費文化的變遷提供了歷史見證?！盵68]另外，夏曉虹通過分析《造洋飯書》《華英食譜》《西法食譜》三本晚清食譜的各自特點，對它們迥異的成書過程和異樣的表達方式作考證和解讀，以此來證實西方文化在中國的落地生根經(jīng)歷了十分復(fù)雜的過程[69]。再者，何宏從回顧杭州西餐的歷史發(fā)展脈絡(luò)著手，通過分析統(tǒng)計民國時期杭州西餐的種類和西餐店的規(guī)模，進而揭示出西餐對杭州飲食業(yè)發(fā)展的多元化、飲食方式和餐制的變更、食品衛(wèi)生及餐館管理制度等方面帶來的諸多影響[70]。臺灣學(xué)者陳尹嬿從西餐館進入上海的過程及西餐業(yè)在上海的發(fā)展切入，揭示出西餐不僅是富人炫耀財富的方式，更與現(xiàn)代衛(wèi)生觀念密不可分，除了維持生命之所需以外，更與防治疫病息息相關(guān)，飲食衛(wèi)生因此在傳統(tǒng)意義上增加了現(xiàn)代衛(wèi)生之涵義[71]。臺灣學(xué)者陳元朋通過對上海西餐館飲食消費的研究，認為西餐館中的飲食消費對于西餐消費群體而言，不論在身份認同與區(qū)分上，抑或是人際禮儀層面，都具有重要的意義。而且，西餐館的存在無疑使得西餐的消費者能夠重審自身與他人的差別，并重建一套含蘊社會、文化面向的階級定義[72]。此外，尹斯洋、田濤的《西式餐飲與民國初年的都市社會》[73]，朱多生的《清代西方飲食文化在成都的發(fā)展及影響》[74]等文章，均對近代西餐的傳播與城市生活變遷的關(guān)系有所論述。

四、反思與探索

整體而言，20 世紀末以來，關(guān)于飲食史的研究有了較為宏大的視野和更細致的門類劃分，具體表現(xiàn)在：一是部分學(xué)者站在新的時代高度，以推陳出新、追求卓越的學(xué)術(shù)眼光著述并出版了一批中國飲食領(lǐng)域的“通史”性著作，這些著作多具有承前啟后的學(xué)術(shù)史意義。二是更加注重斷代飲食史和不同時期飲食文化的比較研究。三是關(guān)于中國飲食具體門類的研究更加細致而深入。以飲食民俗方面的研究為例，自20世紀末以來，關(guān)于飲食民俗的研究，其研究重心進一步下移。傳統(tǒng)的中國飲食民俗研究，往往將目光囿于中原地區(qū)和漢族地區(qū)，研究內(nèi)容也多限于與食物本身有關(guān)的事項。但進入21 世紀以來，飲食民俗研究在對象和內(nèi)容方面出現(xiàn)了一些新的特點：一是除繼續(xù)關(guān)注傳統(tǒng)的食物獲取、制作工藝、食品形態(tài)、保存方法等方面的內(nèi)容外，還將視野拓展到了與飲食有關(guān)的民俗文化的其他分支。二是區(qū)域飲食文化研究的力度進一步加大，出現(xiàn)了大量少數(shù)民族區(qū)域飲食文化的研究成果。三是對民族和宗教飲食文化的研究更加全面、深入，學(xué)術(shù)著作也更加豐富?？傮w而言，自20世紀末以來，學(xué)界關(guān)于近代飲食文化的研究可謂碩果累累。不管是研究的理論深度，抑或是研究的廣度，都比之前的研究成果有了明顯改善，很多研究成果既有宏觀的敘述表達，又有微觀的深入論述，同時還吸收借鑒了經(jīng)濟學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、地理學(xué)、飲食人類學(xué)等其他學(xué)科的研究方法。

但不可否認，目前學(xué)界對近代飲食文化的研究仍然存在一些問題。

第一，當(dāng)前學(xué)界對近代中國區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。雖然，近幾年國內(nèi)有關(guān)飲食文化的論文成果頗為豐碩，但在研究時段上主要集中在古代和現(xiàn)當(dāng)代，且大多局限于飲食文化理論和飲食種類的簡要介紹以及對一些飲食現(xiàn)象的簡要評述，又或是從全球化視角對中西飲食文化進行粗略對比。此外，目前國內(nèi)研究近代區(qū)域飲食文化的專著也非常少見，少量觸及近代區(qū)域飲食文化的成果質(zhì)量也乏善可陳，不僅缺乏研究深度和理論厚度，而且很多學(xué)者還人為地將飲食文化的發(fā)展與城市或區(qū)域歷史的發(fā)展相分離。因此，關(guān)于近代區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。對于漫長的中華文明史而言，僅僅停留在古代和現(xiàn)當(dāng)代飲食文化時段上的研究，是遠遠不夠的。近代是中國社會發(fā)展的一個重要轉(zhuǎn)型期，是傳統(tǒng)中國接觸西方文明并逐漸步入現(xiàn)代社會的重要歷史機遇期。該時期，不管是中國各地區(qū)、各民族之間，還是華洋之間，都出現(xiàn)了全方位的文化大交融。特別是隨著中西交流的日益頻繁，近代中國思想和文化的發(fā)展均呈現(xiàn)出多元化的格局。與此同時，西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先進器物等源源不斷地傳輸?shù)街腥A大地，由此，中國思想界和文化界出現(xiàn)了一個異彩紛呈、包羅萬象的全新局面。這不僅對人們審視傳統(tǒng)飲食文化和接受西方新穎的飲食觀念提供了一定的判斷依據(jù)，更對中華飲食文化的發(fā)展與傳播起到了重要的推動作用。除此之外，中西交流下近代農(nóng)業(yè)和工業(yè)的發(fā)展與進步，進一步拓寬了民眾獲取食物的來源和種類。上述因素均對近代中華本土飲食文化的發(fā)展與傳播注入了新鮮血液。

第二，近年來飲食文化史通論性研究雖然取得了豐碩的成果，但研究者只注重從宏觀上研究飲食與經(jīng)濟發(fā)展、社會變遷之間的關(guān)系，而在微觀上對區(qū)域飲食史的研究卻顯得力度不夠。中國具有幾千年的文明史，飲食文化豐富多彩，在浩瀚的史海中，有關(guān)近代飲食的史料亦十分豐富。近代區(qū)域飲食文化研究理應(yīng)成為中華飲食文化史的重要組成部分，近代中國區(qū)域飲食文化中的優(yōu)良傳統(tǒng)應(yīng)該得以弘揚，近代區(qū)域飲食文化研究中所蘊藏的歷史價值和現(xiàn)實意義應(yīng)受到學(xué)術(shù)界的廣泛重視。但是，國內(nèi)有關(guān)近代區(qū)域飲食文化的研究仍存在很大缺陷，主要表現(xiàn)為研究成果稀少且成果質(zhì)量不高。區(qū)域飲食文化研究是中華飲食文化整體研究的前提和基礎(chǔ)。特別是在近代，中國區(qū)域經(jīng)濟出現(xiàn)了較為明顯的分化，只有充分認識到不同區(qū)域的差異性和特殊性，認真研究區(qū)域飲食文化發(fā)展的新趨勢與新特點，才能更好地體現(xiàn)整體研究，反映社會變遷的豐富內(nèi)涵。因此，在近代區(qū)域飲食文化研究中，這一問題顯得格外突出。對史學(xué)工作者而言，在對具體史料深入發(fā)掘與整理的基礎(chǔ)之上，認識到近代飲食文化史研究的價值與意義，了解外國飲食文化研究的理論與方法，掌握社會學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)等學(xué)科的理論，無疑對開展近代區(qū)域飲食文化史的深入研究具有重要的理論價值和現(xiàn)實意義。

另外，關(guān)于近代飲食文化書寫和研究過程中存在的問題還有如下幾點。

第一，目前已有不少關(guān)于近代飲食文化研究的著作和論文，但書寫范式固化，在結(jié)構(gòu)的安排上幾乎大同小異，缺乏創(chuàng)新性。如趙榮光的《中國飲食文化史》（十卷）和徐海榮主編的《中國飲食史》（六卷）均是研究近代飲食文化的重要著作，但在結(jié)構(gòu)安排上均是從食物原料、食物加工與烹飪、飲品、飲食器具、食制與食俗、飲食行為、飲食思想、飲食交流等方面展開，其他學(xué)者的著作也基本與其雷同。不少學(xué)術(shù)論文的寫作也幾乎沒有脫離上述兩部專著的模式，造成很多研究成果大多是對具體飲食事象簡單的羅列介紹，偏重物質(zhì)層面，對飲食文化精神層面的論述較少。因此，上述研究中存在的問題較大程度上限制了近代飲食文化研究的推進。

第二，研究的側(cè)重點比較單一。飲食所涉及的層面極廣，以往大多偏重于對具體飲食物象的研究，而對飲食背后所體現(xiàn)的文化意蘊和象征意義論述較少。特別是在飲食群體的研究中，往往只偏重于上層社會飲食狀況的研究，而對下層民眾飲食風(fēng)貌的研究則相對薄弱。再者，在飲食交流的問題上，關(guān)于中外具體的飲食類別上的交流著墨較多，而對多種政權(quán)交織背景下的飲食象征行為少有論及。由于資料所限，對這一時期各民族之間飲食文化交流的研究更是少之又少。另外，對于近代飲食消費的專題性研究也較為缺乏，雖偶有成果出現(xiàn)，但也僅僅是簡要介紹近代民眾飲食消費的一般狀況，并沒有精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計和必要的文本分析。

第三，在飲食與社會的互動關(guān)系方面論述較少。飲食是各種禮儀道德的重要載體，具有較強的實踐性。任何飲食行為及其所體現(xiàn)的價值內(nèi)涵都與當(dāng)時的社會環(huán)境有著密切聯(lián)系。這一時期，與傳統(tǒng)飲食文化有著顯著區(qū)別的西式餐桌禮儀在近代飲食行為中體現(xiàn)得特別明顯，獨特的時代背景和政治形態(tài)也在飲食活動中充分展現(xiàn)了出來?！拔魇硸|漸”背景下，西餐文化日漸融入到中華飲食文化之中，成為中華飲食文化的重要組成部分。然而，從中西飲食文化交融的角度來闡釋這一時期飲食衛(wèi)生的進步和飲食生活的改善是近代飲食文化研究的薄弱環(huán)節(jié)。

第四，研究方法有待進一步拓展。傳統(tǒng)研究大多運用文獻考證的方法，再結(jié)合部分圖片資料展開論述，大多只偏重于對飲食物質(zhì)層面的研究，而忽略了人在飲食文化中發(fā)揮的重要作用。此外，飲食文化作為一個涉及多學(xué)科的問題，跨學(xué)科方法的運用也是推進近代飲食文化研究的重要手段之一，如經(jīng)濟學(xué)、地理學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等。但是，近年來關(guān)于近代中國飲食文化研究的成果中，大多局限在單一學(xué)科方法的研究，很少出現(xiàn)利用多學(xué)科交叉的研究方法考察近代飲食文化的成果，未來學(xué)者應(yīng)加強該方向的嘗試。