石自彬

（1.重慶商務(wù)職業(yè)學院 食學研究協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 401331；2.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會，四川 瀘州 646000）

川菜四十年輝煌發(fā)展，所取得的三大歷史成就，一是自貢地方餐飲界在2003 年首先提出鹽幫菜概念，并成功打造為自貢本土菜系品牌；二是作為川菜大本營的成都，繼續(xù)領(lǐng)跑川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展龍頭，并在2010年2月28日被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”榮譽稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市；三是瀘州提出瀘菜概念，將瀘菜作為川南共同區(qū)域菜系品牌和川南城市群共同美食名片，瀘州成為全川第一個以打造瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系品牌的城市。

一、瀘菜提出的背景

（一）渝菜概念的啟示

2012年，重慶餐飲界與政府正式提出打造渝菜，2015年出版《渝菜標準》一書，從學術(shù)上首次對重慶渝派川菜的表述由過去的下河幫川菜改稱為渝菜，是渝菜發(fā)展史上的重大事件，具有歷史里程碑意義，對渝菜發(fā)展和文化傳播，起到了積極有力的推動和促進作用①參見石自彬：《重慶菜出版〈渝菜標準〉推動川菜三大分支菜系清晰發(fā)展》，《中國食品報》2016年3月9日，第7版。。渝菜概念的確立給以瀘州為代表的川南餐飲界帶來了巨大理念沖擊、現(xiàn)實思考和產(chǎn)業(yè)發(fā)展啟示。川南作為成渝城市群的重要組成，長江經(jīng)濟帶重要節(jié)點區(qū)域城市群，也應(yīng)該打造和發(fā)展具有川南特色的區(qū)域菜系品牌。

（二）外省菜系發(fā)展快速

外省地方和區(qū)域菜系建設(shè)與菜系理論研究，近些年來都領(lǐng)先于川菜發(fā)展，尤其是新時代川菜區(qū)域菜系打造與發(fā)展，與沿海地區(qū)的江蘇、浙江、遼寧以及廣東等省的區(qū)域菜系發(fā)展差距甚遠。在浙菜系，杭州打造杭菜（杭幫菜），溫州打造甌菜，金華打造婺菜，寧波打造甬菜，紹興打造越菜（紹菜），麗水打造處菜等，以此共同構(gòu)建浙菜體系；在蘇菜系，無錫打造錫菜，鹽城打造鹽幫菜，南京打造京蘇菜，淮安、揚州共同打造淮揚菜，徐州、淮海共同打造徐海菜等；在遼菜系，大連打造連菜；在冀菜系，張家口打造口菜；在粵菜系，潮汕地區(qū)打造潮菜；甚至魯菜系，淄博博山縣還成功打造了博山菜這一縣域菜系。在全國各大菜系之中，科學、規(guī)范、嚴謹、準確命名并打造區(qū)域菜系者不在少數(shù)。

（三）川菜理論需要創(chuàng)新

川菜區(qū)域風味流派，過去多以“幫口”來稱謂，諸如大河幫、小河幫、上河幫、下河幫、內(nèi)自幫、鹽幫、馬幫、糖幫等。這個“幫口”的稱法，最早起源于清朝時期航行于長江上的船幫，借用船幫的“幫口”稱謂，對川菜區(qū)域菜系進行劃分和理論體系建構(gòu)，將川菜區(qū)域菜系確立為幾大“幫口”風味流派。這種以“幫口”劃分川菜區(qū)域菜系的方法，不同的川菜理論學者，有各自的劃分法，沒有形成統(tǒng)一的標準定論，不利于新時代川菜創(chuàng)新與發(fā)展，再者，幫派原本是江湖袍哥文化發(fā)展的產(chǎn)物，具有濃厚江湖氣息，不適應(yīng)新時代發(fā)展潮流和社會發(fā)展進步的要求。對川菜理論的研究，要改變既有的“回頭看”研究方法，不能僅通過典籍研究停留在舊有川菜理論層面；要重樹新的“向前看”研究方法，從川菜發(fā)展和現(xiàn)實需要視角出發(fā)，著眼未來，重新建構(gòu)新時代川菜理論體系，推動新時代川菜產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展，永葆新時代川菜理論的先進性，繼續(xù)引領(lǐng)中國菜系前進和發(fā)展方向。

（四）川南缺少區(qū)域菜系

川南作為四川省第二大經(jīng)濟體，但川南各地市的餐飲業(yè)，長期各自為營，獨立發(fā)展。樂山曾提出打造嘉州菜或嘉陽河幫菜作為菜系品牌①參見劉海，吳濤：《挖掘“嘉陽河幫菜”文化 做強特色餐飲業(yè)》，《四川烹飪高等?？茖W校學報》2013年第2期。，未見有實際作為，近年又新提出嘉州菜概念；宜賓餐飲界在打造本土菜系品牌上長期停滯無為；內(nèi)江糖幫菜是歷史菜系品牌，與現(xiàn)在的經(jīng)濟發(fā)展及城市文化已有較大差距，大千美食形式上只是屬于中國傳統(tǒng)文人文化飲食，不具備成為一個區(qū)域菜系的條件要素；自貢鹽幫菜存在諸多自身的缺陷，不具有廣泛的群眾飲食基礎(chǔ)，更有過于突出、過于單一的味重味濃的鮮辣風味等一系列制約因素，也決定了其有限的傳播廣度和局限的飲食受眾群體，只能是自貢城市的地方特色菜系和城市美食名片，難以形成較大的區(qū)域菜系品牌，其影響力自然也無法與蓉菜、渝菜等菜系品牌相提并論。川南現(xiàn)有地方菜系發(fā)展滯后，整體影響力嚴重不足，都不具備成為區(qū)域菜系應(yīng)有的自然、人文、經(jīng)濟等綜合條件要素。

（五）瀘州需要本土菜系

自2011 年開始，瀘州餐飲界也一直在探尋打造具有瀘州地方特色的餐飲菜系。從最開始提出打造“中國長江（上游）河鮮美食之鄉(xiāng)”，并取得了一定成績。但以河鮮著名的城市不僅只有瀘州，沿江沿河的城市都具備打造河鮮美食品牌的自然資源基礎(chǔ)。而且，瀘州的美食也不僅只有河鮮，還有更多的美食風味共同組成瀘州的飲食體系。如今長江實施十年禁捕和生態(tài)保護，創(chuàng)河鮮美食的載體基礎(chǔ)幾經(jīng)不存在了。以打造具有本土鮮明飲食特色和深厚文化內(nèi)涵，又具有較大區(qū)域共性的共同區(qū)域菜系，才是瀘州餐飲新時代發(fā)展的必由之路。

二、瀘菜形成與發(fā)展

瀘菜以瀘州地域為中心，以瀘州飲食為代表，涵蓋整個川南區(qū)域。瀘菜形成的蹤跡追溯至古巴蜀及古夜郎國時期，厚重的歷史呈現(xiàn)了瀘菜博大的文化底蘊，歷代名廚不斷開拓創(chuàng)新和發(fā)展瀘菜，不斷演變發(fā)展，最終形成今天新時代瀘菜格局。瀘菜的形成除了區(qū)域自然、物產(chǎn)資源、民風習俗、歷史文化、船運貿(mào)易之外，四川歷史上三次大規(guī)模戰(zhàn)爭，以及八次移民潮，帶來人口大遷徙，進入四川定居生活，民族大融合，民俗與飲食相互作用和影響，都是瀘菜形成的重要歷史和文化因素。

（一）古代瀘菜發(fā)展

瀘菜在先秦時期，隨古巴國、古蜀國的社會經(jīng)濟發(fā)展而出現(xiàn)。到秦漢時期，隨著國家統(tǒng)一，社會經(jīng)濟恢復發(fā)展，川南各地陸續(xù)設(shè)置縣制，形成政治、經(jīng)濟、文化中心城市，商業(yè)隨之發(fā)達起來，瀘菜飲食業(yè)也高度發(fā)展，加之秦朝統(tǒng)一全國以后，川內(nèi)出現(xiàn)了歷史上的第一次移民運動，大量外省人民遷入川南定居生活，又促進了外省飲食與本土瀘菜的交流融合，提升了古代瀘菜的發(fā)展水平。

唐朝初年，程咬金出任瀘州大都督，從國都長安帶來了大批官府廚師，將長安的宮廷和官府飲食帶到瀘州，使瀘菜廚師第一次有機會學習宮廷菜、官府菜的烹飪技藝，并在川南區(qū)域傳播，對瀘菜的成熟發(fā)展起到了重要的推動作用。

兩宋時期，是川南經(jīng)濟文化大繁榮時期。瀘州成為與成都、重慶三足鼎立的大都市，及全國26個商業(yè)大城市之一①參見趙永康：《宋代瀘州酒樓考略》，《四川文物》1988年第3期。。瀘州作為“西南要會”之地，是進出云南、貴州、四川的戰(zhàn)略重鎮(zhèn)，是南絲綢之路與茶馬古道的必經(jīng)之路，陸路馬幫，水路船幫皆匯集瀘州進行貿(mào)易中轉(zhuǎn)。各方飲食匯聚瀘州，旅店、飯館、酒樓林立，餐飲業(yè)達到一個鼎盛時期，古代瀘菜漸趨成熟和完善。古代瀘菜體系在這一歷史時期形成，并作為巴蜀主流區(qū)域菜系之一的地位得到確立。

（二）近現(xiàn)代瀘菜發(fā)展

明清時期，是古代瀘菜開始向近現(xiàn)代瀘菜發(fā)展的關(guān)鍵歷史時期。歷經(jīng)元朝、明朝末年兩次長期的大規(guī)模戰(zhàn)爭，四川人口銳減，此后歷次湖廣填四川大規(guī)模移民運動，又為巴蜀大地帶來了大量勞動力，人口快速增加，經(jīng)濟逐漸繁榮，餐飲業(yè)隨之興盛。明朝中后期辣椒引入川南廣泛種植并逐漸普及食用，是近代瀘菜開始形成重要節(jié)點，至清朝豆瓣醬應(yīng)用到川南飲食烹飪之中，是近代瀘菜初具雛形的重要標志，進而在清朝后期瀘菜常用味型不斷豐富，數(shù)千款名菜陸續(xù)出現(xiàn)，烹飪技法與風味體系構(gòu)建完成，促使近代瀘菜最終成形。

1937年全面抗戰(zhàn)開始后，重慶成為戰(zhàn)時陪都。四川及云南、貴州等大西南成為抗戰(zhàn)的大后方。大量的外省人口內(nèi)遷至以重慶為中心的四川各地，川南作為重慶、成都的中間點區(qū)域，達官貴人、軍閥、商人、名流人士大批涌入重慶及溯江而上至瀘州等川南各地工作和生活，使得各省各地多菜系風味飲食在川南乃至整個大西南相互大融合，相互借鑒吸收，出現(xiàn)了瀘菜自近代以來的第一次發(fā)展高峰②參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜形成初探》，《江蘇調(diào)味副食品》2016年第2期。。

瀘菜烹飪吸收成渝兩地技藝，兼收并蓄湖北、江蘇、浙江、上海等長江流域以及北方菜系烹飪技法和風味，形成以蒸、炒、煸、煎、燜、燒、烤、煮、燉、燴、鹵等烹調(diào)方法為主，尤擅長急火短炒、小煎小炒、干燒干煸、火爆火烹的川南烹飪技法。突出味濃、味厚、味多、味廣、味香、味醇的特點，凸顯使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鮮辣椒調(diào)味，獨創(chuàng)出以清鮮醇濃并重，麻辣辛香擅長，清美淡雅，酸辣味爽，既味中有味，有濃淡之分，又有輕重之別，尤重細嫩、滋潤、干香、酥脆、酸甜、酸辣、酸香、酸爽的區(qū)域飲食特色的一大批著名的名菜品、名小吃，以及河鮮、火鍋、九大碗田席等系列菜品。老一輩瀘菜廚師在烹飪技法上，博采各大菜系和眾多門派名家之長，在實際烹飪中逐漸形成川南飲食特色的瀘味。

（三）當代瀘菜發(fā)展

瀘菜以瀘州為中心形成和發(fā)展，還得益于瀘州的歷代名廚所作出的杰出貢獻。早在20世紀三四十年代，老一輩名廚葉煥林、毛樹榮、劉天福等人創(chuàng)制了大量川南風味菜品。尤其是以瀘州毛樹榮為開創(chuàng)宗師的毛派、劉天福為開創(chuàng)宗師的劉派，兩大門宗流派共同代表著瀘州本土廚師烹飪技藝的最高水平。毛派、劉派在川南廚界廣收門徒，如宜賓的曹祉清，瀘州的李興廣、熊朝輝、李自文、袁國權(quán)等都是出自毛派或劉派，將瀘菜本土烹飪技藝在傳承中進行創(chuàng)新，使得瀘州烹飪技藝廚藝高手名師輩出，如張立鮮、毛永壽、毛永康、吳治富、繆明、殷朝剛、桑治均、魏忠友、曾正成、張學松等，至今已傳至第六代。瀘州地標經(jīng)典名菜眾多，如瀘州烘蛋、附骨雞、古藺麻辣雞、月母雞湯、白馬雞湯等，代表著瀘菜超高的技法技藝水平③參見代應(yīng)林：《瀘州美食》，成都：四川美術(shù)出版社，2016年。。

20世紀七八十年代，瀘州菜被譽為川南區(qū)域菜系的代表，是瀘州餐飲發(fā)展的黃金時期。瀘州廚師出國人數(shù)是除省城成都之外全川最多的，影響力遍及海外。尤其是北京瀘州酒家，將瀘州餐飲的品牌影響力，發(fā)揮到巔峰，當時的許多中央領(lǐng)導同志時常光臨瀘州酒家，并留下了“美酒佳肴，鄉(xiāng)親香味”的題字。

從20 世紀90 年代開始的20 年左右，瀘州餐飲走向衰落，隨著自貢鹽幫菜、內(nèi)江大千美食的興起和發(fā)展，瀘州餐飲被邊緣化，失去了昔日的輝煌，沉寂無聲。2011年后，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會在新任執(zhí)行會長代應(yīng)林領(lǐng)導下，瀘州餐飲區(qū)域影響力迅速回升。先后舉辦多屆烹飪技能競賽，出版《瀘州名小吃》《瀘州美食》《瀘菜》等書。2015 年石自彬率先提出瀘菜區(qū)域菜系概念，經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會論證及協(xié)會領(lǐng)導倡導和支持，并得到政府確立，及廣泛認同和肯定，瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系的地位得到確立。

三、瀘菜的文化內(nèi)涵

（一）瀘菜概念界定

瀘菜，廣義的概念是指歷史上江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內(nèi)，以瀘州為中心地域的瀘派川菜統(tǒng)稱；狹義的概念是特指瀘州川菜，簡稱瀘菜。

區(qū)域菜系的形成，科學、規(guī)范、嚴謹、準確命名，都應(yīng)是以大江大河為界域，以江河水系名字簡稱命名區(qū)域菜系。因為古人臨水而居，一定水系流域內(nèi)的人們才具有相同或相近的飲食習俗和文化傳統(tǒng)，且具有相同的自然環(huán)境和物產(chǎn)資源，是構(gòu)成區(qū)域或流域菜系飲食體系的地緣基礎(chǔ)和人文基礎(chǔ)。已有約定成俗或形成習慣的，或以城市簡稱命名、或以城市舊有別稱命名、或以山岳命名的菜系，如各省菜系以省簡稱命名、成都菜以蓉菜命名等，按照既往遵舊，延續(xù)習慣稱法的原則即可。因此，川菜區(qū)域菜系的劃分和命名標準，也當遵循以大江大河為界域劃分和以江河名字簡稱命名法則。以學術(shù)理論和現(xiàn)實需求為指導，尋找能被川南各地餐飲界所接受的川南飲食共同命名。其最大的公約數(shù)就是找到川南共同的歷史地緣和文化基礎(chǔ)，基于川南歷史上同屬古瀘水流域這一地緣，和同屬江陽轄屬的歷史淵源，川南各地同在一個區(qū)域內(nèi)，有共同的歷史行政轄屬、有共同的自然環(huán)境、有共同的物產(chǎn)資源、有共同的歷史文化、有共同的民風傳統(tǒng)、有共同的飲食習俗。故因古瀘水之名，川南區(qū)域川菜即是瀘派川菜，簡稱瀘菜。

（二）瀘味體系構(gòu)成

瀘菜作為新時代川菜區(qū)域菜系，因其烹飪技藝的海納百川，有容乃大，在吸收南北烹飪技藝精華基礎(chǔ)之上，獨創(chuàng)川南瀘派烹飪技藝一絕，形成獨具川南特色區(qū)域菜系。瀘菜作為新時代川菜重要組成，既具有“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點，又具川南區(qū)域菜系飲食“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品式豐富；大河風格，小河風味”的獨特個性特點。簡而言之，“絕色飄香，至味致美”是瀘菜最大特點。瀘菜由大眾家常風味、肆市酒樓風味、殿堂筵席風味、鄉(xiāng)村田席風味、江湖河鮮風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、川南小吃風味、涼鹵燒烤風味、川南民族風味等十大風味體系構(gòu)成，合稱瀘菜“十全風味”，在學術(shù)理論上確立為“瀘味”，是瀘菜風味體系的總稱①參見石自彬，杉本雅子：《瀘菜風味體系組成及味型初探》，《中國調(diào)味品》2018年第6期。。

（三）瀘菜味型組成

根據(jù)瀘菜“十全風味”體系和味型命名的一貫法則，據(jù)統(tǒng)計，瀘菜目前已有54 種烹飪技法，60余個味型，形成“食在川菜，味在瀘菜”。瀘菜味型種類有家常類、鮮香類、麻辣類、甜酸類、酸辣類、酒香類等。瀘菜現(xiàn)有60余個味型，包括家常味、豆瓣味、紅油味、咸鮮味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鮮辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、魚香味、窖香味、醬香味、糟香味（香糟味）、甜香味、五香味、鹵香味、煙香味（臘香味、熏香味）、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、檸檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陳皮味、麻醬味、椒麻味、椒鹽味、鮮椒味、泡椒味、叉椒味、燒椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、蔥香味等。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新興調(diào)味品的出現(xiàn)，瀘菜烹調(diào)技藝的創(chuàng)新等，瀘菜味型將會繼續(xù)得到豐富和發(fā)展①參見石自彬，杉本雅子：《瀘菜風味體系組成及味型初探》，《中國調(diào)味品》2018年第6期。。

（四）瀘菜文化豐富

瀘菜是川南古瀘水及其支流流域人們在漫長的飲食歷史長河中發(fā)展形成的，極具川南民風習俗和區(qū)域飲食文化。瀘菜飲食文化作為巴蜀文化的重要組成，代表著川南區(qū)域民俗飲食的江河文化、碼頭文化、船工文化（纖夫文化）、移民文化、市井文化、丘陵文化、高山文化、井鹽文化、民族文化、紅色文化（革命文化）等②參見石自彬，杉本雅子：《瀘菜風味體系組成及味型初探》，《中國調(diào)味品》2018年第6期。。川南物產(chǎn)豐富，為人們飲食生活提供了廣泛而眾多的食材保障。以本土食材、本土調(diào)料、本土技法烹制出具有本土味道、本土文化、本土特色的本土菜品，是體現(xiàn)瀘菜瀘味本土飲食特色的核心文化內(nèi)涵。

四、瀘菜發(fā)展對策

（一）發(fā)展瀘菜高等教育

川南作為成渝城市群中心區(qū)域城市群和南絲綢之路重要節(jié)點城市群，隨著成渝雙城經(jīng)濟圈國家戰(zhàn)略，“一帶一路”倡議及長江經(jīng)濟帶戰(zhàn)略的實施，川南城市群一體化建設(shè)也穩(wěn)步推進，政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展，推動現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，更對餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了廣闊的發(fā)展機遇和良好的發(fā)展前景。瀘州是國家自由貿(mào)易試驗區(qū)城市，為瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展帶來了新的廣闊機遇。瀘菜技藝傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，急需大量瀘菜人才，大力發(fā)展瀘菜高等教育，與現(xiàn)有的烹飪專業(yè)中等學校及瀘菜職業(yè)技能培訓學校等一起，構(gòu)建從高等教育、中等教育到面向大眾培訓的完整的瀘菜人才培養(yǎng)體系，為瀘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和烹飪技藝傳承以及現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)復合型人才③參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（二）成立瀘菜研機構(gòu)

菜系理論和飲食文化是推動菜系品牌建設(shè)與發(fā)展的源動力。成立瀘菜研究機構(gòu)，推進瀘菜理論建設(shè)、文化研究、技藝傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、品牌構(gòu)建，形成一系列研究成果，推動瀘菜發(fā)展。為政府提供決策咨詢和建議，為推動川南城市群美食之都建設(shè)提供理論支撐④參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（三）創(chuàng)辦瀘菜研究刊物

菜系發(fā)展是集眾人的力量所共同推動的。瀘菜研究還需要創(chuàng)辦相應(yīng)研究刊物，建立學術(shù)研究陣地，加強瀘菜理論、技藝、文化、品牌、產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，依托研究刊物普及瀘菜知識，推廣瀘菜品牌，傳播瀘菜文化，提升瀘菜知名度和影響力⑤參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（四）舉辦賽事會展與學術(shù)交流活動

烹飪大賽是對烹飪技藝水平的檢測和交流，能促進廚師提升廚德廚藝，提升烹飪業(yè)務(wù)水平。政府部門和行業(yè)協(xié)會應(yīng)該多組織具有權(quán)威性、高規(guī)格、有水準的烹飪技能競賽，以企業(yè)參與、選手參賽方式，促進瀘菜烹飪技藝發(fā)展，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的組織引領(lǐng)作用，團結(jié)瀘菜企業(yè)和瀘菜從業(yè)人員，舉辦廚藝交流、技術(shù)培訓、企業(yè)指導活動，切實不斷提升瀘菜技藝水平，使瀘菜更好地為食客服務(wù)，更好地滿足人民對美好生活的需求。除舉行諸如廚藝技能競賽和飲食博覽會等展會活動外，還應(yīng)多舉辦瀘菜學術(shù)活動以及行業(yè)訪問交流，讓更多的瀘菜人參與到瀘菜技藝的傳承與飲食文化的傳播進程中，提升瀘菜發(fā)展質(zhì)量，擴大瀘菜知名度和美譽度⑥參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。。

（五）弘揚師徒傳承和“工匠精神”

拜師學藝、以師帶徒，是廚師行業(yè)學習烹飪知識，傳承烹飪技藝的古老傳統(tǒng)禮儀和文化習俗。在國家倡導“大國工匠”“能工巧匠”精神和職業(yè)教育“現(xiàn)代學徒制”的背景下，弘揚拜師收徒這樣的古老文化禮儀，對于尊重廚師人才，尊重勞動工匠，弘揚傳統(tǒng)優(yōu)秀文化，有助于提升廚師的職業(yè)地位，增強職業(yè)自信心和成就感，有助于烹飪技藝的傳承和發(fā)展。瀘菜烹飪也需要瀘菜大師們的口授身傳，親力親為培養(yǎng)培養(yǎng)傳承人、接班人，將瀘菜技藝弘揚光大。⑦參見石自彬，代應(yīng)林等：《瀘菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新路徑》，《江蘇調(diào)味副食品》2018年第2期。

（六）瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

瀘菜對川南區(qū)域旅游和餐飲業(yè)有著重要影響和積極作用。首先，川南城市群具有豐富的旅游資源，是重要和著名的旅游目的地區(qū)域城市群，區(qū)域旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要瀘菜這一區(qū)域菜系的餐飲配套。民以食為天，吃是旅游體驗的六大要素之一，發(fā)展瀘菜餐飲，是川南旅游城市群建設(shè)優(yōu)質(zhì)旅游城市的重要任務(wù)。同時，美食旅游產(chǎn)業(yè)成為現(xiàn)代旅游業(yè)開發(fā)打造的重點項目，如成都、順德、揚州等城市，都是通過美食這張城市名片來吸引游客，促進其旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又能反過來促進美食餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其次，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展需要高舉瀘菜大旗，通過打造瀘菜，促進餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟協(xié)同聯(lián)動發(fā)展，帶動食材種植業(yè)、畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味品及餐飲設(shè)備制造業(yè)、餐飲食品深加工行業(yè)、人力資源行業(yè)、信息咨詢與服務(wù)業(yè)等方面發(fā)展。瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，將帶來巨大的社會效益、經(jīng)濟效益和人文效益。瀘菜企業(yè)在區(qū)域餐飲品牌建設(shè)與發(fā)展上，應(yīng)該實行強強聯(lián)合，抱團合作，走集團化、產(chǎn)業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展之路，共建瀘菜作為川南區(qū)域共同菜系。

五、結(jié)語

瀘菜，是近代川菜形成百余年來的第一次理論創(chuàng)新與發(fā)展，也是以瀘州為代表的川南餐飲界對新時代川菜發(fā)展的歷史性貢獻。以瀘州為代表的川南餐飲界，敢為人先，堅定瀘菜產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展道路自信、學術(shù)研究理論自信、歷史傳承文化自信、產(chǎn)業(yè)集群品牌自信，積極打造以瀘菜作為川南共同區(qū)域菜系，肩負“發(fā)展瀘菜，繁榮川菜”的新時代使命，深入推進瀘菜學術(shù)理論體系建設(shè)、烹飪技藝傳承、飲食文化研究、產(chǎn)業(yè)品牌培育、餐飲人才培養(yǎng)等工程。以瀘菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展塑造川南城市群共同美食名片，推進川南城市群美食之都建設(shè)，促進川南餐飲產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展。