林偉 鄭曉敏

摘 要：本文研究5種常見熟肉制品放置在不同溫度和時(shí)間下的亞硝酸鹽含量變化。結(jié)果表明，隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，常溫（20 ℃）放置下的樣品中的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì);冷藏溫度（6 ℃）下放置的樣品，24 h內(nèi)亞硝酸鹽含量沒有明顯變化。因此，建議肉制品宜用低溫方式保存，并且放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞：熟肉制品;亞硝酸鹽;含量

Study on? Changes of Nitrite Content in Cooked Meat

LIN Wei1， ZHENG Xiaomin2

（1.Juxian Inspection and Testing Center， Juxian 276500， China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.， Ltd.， Zhucheng 262216， China）

Abstract： In this paper， the changes of nitrite content in five common cooked meat products were studied under different temperatures and times. The results showed that with the increase of storage time， the nitrite content in the samples placed at room temperature （20 ℃） showed an increasing trend; the nitrite content in the samples placed at the refrigerated temperature （6 ℃） did not change significantly within 24 h . Therefore， it is recommended that meat products should be stored at low temperature， and the storage time should not be too long.

Keywords： cooked meat products; nitrite; content

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉[1]。亞硝酸鹽常作為食品添加劑而人為加入到食品中，特別是在醬鹵肉制品、腌臘肉制品、油炸肉類以及西式火腿中[2]，其目的是提高熟肉制品色澤、增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐保鮮[3]。當(dāng)然，亞硝酸鹽還來源于自然界中的土壤、水及植物等，并且人們的食物和飲水中也含有一定量的硝酸鹽，硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}[5]。

食用含量過高的亞硝酸鹽食品可引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧[4]。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2～

0.5 g即可引起中毒，3 g即可致死[5]。我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的使用量有嚴(yán)格的限制，在食用安全范圍內(nèi)的亞硝酸鹽，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生影響。本文研究5種常見的熟肉制品放置于不同溫度和時(shí)間下的亞硝酸鹽含量變化。

1 材料與方法

1.1 樣品

本實(shí)驗(yàn)選取熟制冷肉、油炸里脊、豬肉丸子、熟食豬舌頭和西式火腿等5種食品作為實(shí)驗(yàn)樣品。其中熟制冷肉為自制，選料為豬頭肉、肥瘦豬肉，佐料為大蔥、生姜、食用鹽和料酒等，不添加亞硝酸鹽;油炸里脊為自制，選料為里脊肉、佐料為食用淀粉等，腌制30 min后用花生油炸，不添加亞硝酸鹽;豬肉丸子為自制，選料為肥瘦豬肉、佐料為食用鹽、味精、食用淀粉等不添加亞硝酸鹽;熟食豬舌頭為熟食店購(gòu)買，亞硝酸鹽情況未知;西式火腿為超市購(gòu)買，亞硝酸鹽情況未知。

1.2 試劑

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 μg/mL，以亞硝酸鈉計(jì)，廠家：北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院;證書編號(hào)：BWZ6967-2016）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，以上所用試劑均為分析純。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

FA2004型分析天平（天津天馬衡基儀器有限公司）;TU-1901型分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）;DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

稱取5 g（精確至0.001 g）勻漿試樣，置于250 mL

具塞錐形瓶中，加12.5 mL 50 g/L飽和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水約150 mL，混勻，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。轉(zhuǎn)移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入5 mL 106 g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL 220 g/L乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用[6]。

吸取40.0 mL上述濾液于50 mL帶塞比色管中，另吸取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、

0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg和12.5 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL 4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL刻度，混勻，靜置

15 min，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[6]。實(shí)驗(yàn)樣品根據(jù)測(cè)出的吸光度用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的質(zhì)量，根據(jù)《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》

（GB 5009.33—2016）中的公式，計(jì)算實(shí)驗(yàn)樣品中的亞硝酸鹽含量。

本方法中使用的實(shí)驗(yàn)樣品出鍋后（或者購(gòu)買后）立即制成勻漿，均勻分成9份，其中4份置于常溫

（20 ℃）保存，4份置于冷藏溫度（6 ℃）保存，分別將其放置4 h、8 h、12 h和24 h后進(jìn)行亞硝酸鹽的測(cè)定，另外1份立即進(jìn)行亞硝酸鹽的測(cè)定（即文中提到的放置0 h）。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液中亞硝酸鈉的質(zhì)量（μg）為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)的吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，線性方程為y=0.020 5x+0.000 8，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 8，線性關(guān)系良好。

2.2 實(shí)驗(yàn)樣品放置0 h時(shí)的亞硝酸鹽含量測(cè)定

實(shí)驗(yàn)樣品剛出鍋（或者購(gòu)買）時(shí)，即上文中提到的0 h，立即用 GB 5009.33—2016中的方法測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見表1。由表1可知，實(shí)驗(yàn)樣品放置0 h時(shí)的亞硝酸鹽含量均低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的限量

30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）[7]。

2.3 放置不同溫度、不同時(shí)間后的亞硝酸鹽含量測(cè)定

實(shí)驗(yàn)樣品出鍋（或者購(gòu)買）后，分別在常溫（20 ℃）和冷藏（6 ℃）條件下放置的第4 h、8 h、12 h和24 h，用 GB 5009.33—2016中的方法測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見表2、表3。由表2可知，實(shí)驗(yàn)樣品常溫（20 ℃）放置不同時(shí)間后的亞硝酸鹽含量有明顯增大趨勢(shì)，即使實(shí)驗(yàn)樣品本身沒有添加亞硝酸鹽，放置一定時(shí)間后仍檢測(cè)出亞硝酸鹽，這可能是因?yàn)橄跛猁}在微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}[8]，但放置24 h內(nèi)均未超過國(guó)家限量30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。由表3可知，實(shí)驗(yàn)樣品6 ℃冷藏放置不同時(shí)間后的亞硝酸鹽含量無明顯變化，即實(shí)驗(yàn)樣品放置24 h與0 h時(shí)的亞硝酸鹽含量變化范圍在10%以內(nèi)，屬于正常范圍的相對(duì)誤差。

3 結(jié)論與討論

以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，無論是自制肉類還是購(gòu)買的熟肉制品或者預(yù)包裝火腿，在實(shí)驗(yàn)樣品放置0 h時(shí)的亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的限量

30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)），尤其是自制食品，在不添加亞硝酸鹽的情況下，含量?jī)H在1 mg/kg左右。然而隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，常溫（20 ℃）放置的實(shí)驗(yàn)樣品亞硝酸鹽含量會(huì)明顯增加，冷藏（6 ℃）放置的實(shí)驗(yàn)樣品中的亞硝酸鹽含量卻變化不大，這可能是因?yàn)榈蜏匾种莆⑸锏脑鲩L(zhǎng)與活動(dòng)，使其不能將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。因此，建議肉制品宜用低溫方式保存，并且放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

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1995501186256