趙曉亞

摘 要：食品微生物檢測(cè)對(duì)食品安全管理工作十分重要，保證食品微生物檢測(cè)工作的質(zhì)量能有效提升食品微生物檢測(cè)結(jié)果的可靠性，保障食品安全，為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。本文概述了食品微生物檢測(cè)的概念、范圍以及特點(diǎn)，指出了我國(guó)目前食品微生物檢測(cè)工作中易出現(xiàn)的質(zhì)量控制問(wèn)題，并提出科學(xué)的、具有針對(duì)性的解決方案，希望能為我國(guó)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制工作提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物檢測(cè);質(zhì)量控制;方案與對(duì)策

Analysis on the Quality Control Path of Food Microbiological Detection

ZHAO Xiaoya

（Henan National German Standard Testing Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is very important for food safety management. Ensuring the quality of food microbiological testing can effectively improve the reliability of food microbiological testing results， ensure food safety， and lay a good foundation for the development of China’s food industry. This paper outlines the concept， scope and characteristics of food microbiological testing， and points out the quality control problems that are easy to appear in the current food microbial detection in China， and puts forward scientific and targeted solutions， hoping to provide reference for the quality control of food microbial detection in China.

Keywords： food safety; microbiological testing; quality control; plan and countermeasure

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷提高，食品安全已成為人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制對(duì)食品質(zhì)量與安全來(lái)說(shuō)十分重要。因此，我國(guó)要做好食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制工作，使食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量與準(zhǔn)確性得到有效保障，并使食品的微生物風(fēng)險(xiǎn)得到有效管理與把控，使食品微生物檢測(cè)能更高效且準(zhǔn)確地反映該食品的食用安全性，從而保障食品安全[1]。

1 食品微生物檢測(cè)概述

1.1 食品微生物檢測(cè)的概念

食品微生物檢測(cè)是目前國(guó)際上通用的一種用來(lái)檢測(cè)食品是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方式，是大部分食品檢測(cè)工序用來(lái)評(píng)定食品安全與否的重要指標(biāo)。食品微生物檢測(cè)技術(shù)是以微生物學(xué)理論為基礎(chǔ)，通過(guò)檢測(cè)食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)以及對(duì)人們的健康影響程度，以此作為該食品是否符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法。食品微生物檢測(cè)是通過(guò)“預(yù)防為主”的方式保證我國(guó)的食品安全，能有效降低人畜共患病的發(fā)生，保證人們的身體健康安全[2]。目前食品微生物檢測(cè)的方法主要有固體培養(yǎng)基培養(yǎng)法和液體培養(yǎng)基培養(yǎng)法，因其操作簡(jiǎn)便被廣泛使用[3]。膜分離培養(yǎng)技術(shù)也因其操作簡(jiǎn)單易行、方便快捷在食品微生物檢測(cè)中得到較多應(yīng)用。但傳統(tǒng)的檢測(cè)方法具有很多弊端，且對(duì)部分食品的實(shí)際檢測(cè)工作具有局限性。因此，我國(guó)應(yīng)大力發(fā)展現(xiàn)代化、高科技的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，使其能在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出食品的安全質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并且要保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.2 食品微生物檢測(cè)的范圍

食品微生物檢測(cè)的范圍包括食品生產(chǎn)的原材料檢測(cè)、食品生產(chǎn)的輔料檢測(cè)、生產(chǎn)車間檢測(cè)、食品包裝材料檢測(cè)和生產(chǎn)工人檢測(cè)等。由于食品生產(chǎn)涉及的部門與物料繁多，在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)需對(duì)可能會(huì)出現(xiàn)安全隱患的因素進(jìn)行檢測(cè)，并且也要注意食品運(yùn)輸與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)[4]。目前我國(guó)對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)的重點(diǎn)食品種類包括奶制品、罐頭食品、調(diào)味品、蛋制品、淀粉類制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果和飲用天然礦泉水等。

1.3 食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

由于不同種類的食品具有不同的特點(diǎn)及微生物含量，在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)主要對(duì)食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌等進(jìn)行檢驗(yàn)[5]。食品中普遍雜菌較多，且待分離的細(xì)菌較少，會(huì)對(duì)檢測(cè)工作產(chǎn)生較大的影響。因此，在檢測(cè)過(guò)程中要注意采取措施避免雜菌影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.4 食品微生物檢測(cè)的注意事項(xiàng)

在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，外界各項(xiàng)不穩(wěn)定因素都會(huì)對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果造成影響。因此，進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)需注意以下4點(diǎn)。①進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)需確保檢測(cè)環(huán)境為無(wú)菌環(huán)境，避免外部細(xì)菌使檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。②檢測(cè)人員所使用的檢測(cè)設(shè)備均需符合標(biāo)準(zhǔn)，且檢測(cè)設(shè)備在檢測(cè)過(guò)程中要保持靈敏的工作狀態(tài)，避免由于設(shè)備問(wèn)題影響微生物檢測(cè)結(jié)果。③微生物培養(yǎng)所需的所有培養(yǎng)皿或培養(yǎng)液均需處于同一溫度，以此保證檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性。④由于某些食品在進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)需向其內(nèi)部添加額外的試劑，要求檢測(cè)人員對(duì)額外的添加試劑進(jìn)行嚴(yán)格的把控與要求，可通過(guò)對(duì)試劑進(jìn)行消毒滅菌處理，使試劑能在密封狀態(tài)下和使用過(guò)程中均達(dá)到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地降低外部環(huán)境的影響。在此基礎(chǔ)上，可提高食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，更準(zhǔn)確地判斷食品的具體情況，保證食品安全衛(wèi)生。

2 目前食品微生物檢測(cè)工作中易出現(xiàn)的質(zhì)量控制問(wèn)題

2.1 食品微生物檢測(cè)基礎(chǔ)流程存在不規(guī)范的情況

食品微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)流程包括采集樣品、樣品處理、樣品檢測(cè)等。由于食品的種類豐富多樣，有固體、液體、罐頭等多種類型，不同類型產(chǎn)品在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)需采取不同的檢測(cè)方法，部分食品微生物檢測(cè)人員存在不考慮食品形態(tài)都采用統(tǒng)一的檢測(cè)方法的情況，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不符合真實(shí)情況，存在安全風(fēng)險(xiǎn)[6];部分食品微生物檢測(cè)人員在樣品處理環(huán)節(jié)會(huì)出現(xiàn)食品樣本被污染的情況;部分檢測(cè)人員為減輕工作負(fù)擔(dān)，不能嚴(yán)格按照檢測(cè)的操作流程進(jìn)行食品樣本處理，在食品樣本處理環(huán)節(jié)未選擇適宜的器材或適宜的培養(yǎng)皿等對(duì)樣本進(jìn)行分離，導(dǎo)致微生物檢測(cè)數(shù)值與實(shí)際數(shù)值偏差較大，嚴(yán)重影響食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.2 食品微生物的檢測(cè)方案缺乏合理性

食品微生物的檢測(cè)方法較多，對(duì)不同的食物樣品需采用不同的檢測(cè)方法。例如，不同種類的罐頭制品對(duì)pH值的要求不同，且pH值會(huì)直接影響罐頭制品的滅菌殺毒效果，在對(duì)罐頭制品進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)可先對(duì)該罐頭樣品的pH值進(jìn)行測(cè)定并分析，為后續(xù)的微生物檢測(cè)工作提供參考。水果類罐頭制品、蔬菜類罐頭制品與肉類罐頭制品在制作時(shí)對(duì)pH值的要求各不相同，如果檢測(cè)人員將水果類罐頭制品的pH值標(biāo)準(zhǔn)帶入到肉類罐頭制品的檢測(cè)中，會(huì)導(dǎo)致食品微生物檢測(cè)結(jié)果與pH值預(yù)測(cè)結(jié)果不符，增加工作量與操作難度[7]。

3 食品微生物檢測(cè)工作中的質(zhì)量控制對(duì)策

3.1 嚴(yán)格把控食品微生物的檢測(cè)流程，控制微生物檢測(cè)過(guò)程中的環(huán)境影響

3.1.1 準(zhǔn)備檢測(cè)階段

①在食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)備階段需對(duì)檢測(cè)室內(nèi)的溫度與濕度進(jìn)行嚴(yán)格把控，保證食品微生物檢測(cè)過(guò)程中室內(nèi)的溫度恒定，保證食品內(nèi)部含有的微生物能正常增殖。②在實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器皿等方面需注意對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行多次嚴(yán)格的殺毒滅菌工作，保證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測(cè)設(shè)備和器皿等的清潔，盡可能降低檢測(cè)設(shè)備對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響[8]。③要時(shí)刻留意實(shí)驗(yàn)人員的身體健康情況，完善檢測(cè)室內(nèi)的隔離設(shè)施。例如，在凈化風(fēng)淋室與實(shí)驗(yàn)室之間建立一個(gè)固定緩沖帶，避免檢測(cè)出現(xiàn)外界污染的情況，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。④制定食品微生物檢測(cè)流程，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性及可靠性[9]。

3.1.2 實(shí)際檢測(cè)階段

①食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中需進(jìn)行實(shí)時(shí)的跟蹤監(jiān)控，并制定可能出現(xiàn)的違規(guī)操作的應(yīng)急預(yù)案，保證食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。②食品微生物實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，需保證檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室處于半封閉狀態(tài)，對(duì)進(jìn)出實(shí)驗(yàn)室的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格限流，通過(guò)控制外界條件與環(huán)境保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。③在實(shí)驗(yàn)室條件允許的情況下，應(yīng)采用“一人、一物、一流程”的檢測(cè)方式，有效提高檢測(cè)效率、檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性及檢測(cè)過(guò)程中的操作規(guī)范性。④樣品處理與檢測(cè)完成后，需對(duì)實(shí)驗(yàn)或檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)的清理與保養(yǎng)，并且需對(duì)食物樣品進(jìn)行著重保護(hù)，避免外界如對(duì)食物樣品產(chǎn)生污染。

3.1.3 檢測(cè)結(jié)果分析

得出檢測(cè)結(jié)果后需盡快完成書(shū)面信息匯總工作，檢測(cè)人員需仔細(xì)校對(duì)各個(gè)數(shù)據(jù)信息，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在全部工作結(jié)束后，需立即對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清理與清潔工作，以保證后續(xù)的食品微生物檢測(cè)工作不會(huì)受到本次檢測(cè)的影響[10]。

3.2 提高食品微生物檢測(cè)的環(huán)境控制能力

微生物檢測(cè)的工作環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果有直接影響，食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制可通過(guò)4個(gè)方面提升。①每日清潔設(shè)備，保持設(shè)備的清潔度。②對(duì)檢測(cè)材料進(jìn)行置辦與準(zhǔn)備工作。③對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒滅菌工作，防止外來(lái)微生物污染食品樣本。④對(duì)檢測(cè)室內(nèi)的溫度與濕度進(jìn)行嚴(yán)格把控與要求等。⑤對(duì)食品樣本制定嚴(yán)格的科學(xué)管理規(guī)范，充分提升檢測(cè)質(zhì)量控制工作，按照我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢測(cè)工作，建立完善的質(zhì)量控制體系，保障食品安全。⑥微生物檢測(cè)區(qū)域與檢測(cè)人員辦公區(qū)完全劃分，避免檢測(cè)人員將細(xì)菌病毒等帶入檢測(cè)室。⑦檢測(cè)人員在日常工作中需對(duì)實(shí)驗(yàn)室中的溫度、濕度等進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好檢測(cè)儀器的維修以及保養(yǎng)工作，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3 規(guī)范采購(gòu)實(shí)驗(yàn)材料

在食品微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)中，檢測(cè)人員需使用試劑或培養(yǎng)基等多種實(shí)驗(yàn)材料，實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量會(huì)直接影響最終的檢測(cè)結(jié)果。因此，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)材料采購(gòu)時(shí)，要求采購(gòu)人員嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，避免購(gòu)買到質(zhì)量不合格的產(chǎn)品影響檢測(cè)結(jié)果。在采購(gòu)時(shí)，需對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)格篩選，并對(duì)其資質(zhì)進(jìn)行審核，保證質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。對(duì)于已采購(gòu)的檢測(cè)用品，還需進(jìn)行再次檢查，并熟練掌握各產(chǎn)品的保管及使用注意事項(xiàng)，保證在存儲(chǔ)過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，以免檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，人們生活水平不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重食品安全問(wèn)題。因此，相關(guān)人員要做好食品微生物檢測(cè)工作，確保食品安全。食品微生物檢測(cè)工作受多方面因素的影響，包括操作標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)流程、外部環(huán)境等，為了提升食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制工作，需對(duì)以上內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格要求并充分落實(shí)，通過(guò)多重細(xì)節(jié)使食品微生物檢測(cè)工作的質(zhì)量與檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性得到提高。

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