呂喜艷

（北京市門頭溝區(qū)生態(tài)環(huán)境局，北京 102300）

1 油煙的概述及危害

1.1 油煙的概念及形成原因

食品烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。餐飲業(yè)每天使用的食用油主要分兩種:植物油和動(dòng)物。植物油主要有豆油、菜籽油、花生油；動(dòng)物油主要成分是飽和脂肪甘油脂。烹調(diào)時(shí)，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170 ℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250 ℃時(shí)，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01～0.3 μm。

油煙中至少含有300多種化學(xué)物質(zhì)，包括醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂、內(nèi)脂和雜環(huán)化合物等，在烹飪油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺、苯并（a)芘（BaP)和二苯并蒽（DBahA)等已知致癌致突變物[1]。

1.2 餐飲業(yè)油煙的危害

油煙氣溶膠在空氣中長時(shí)期懸浮，飄移過程中可吸附多種物質(zhì)，并在其表面進(jìn)行復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，形成對人體危害更大的污染物。油煙污染對人體健康、城市景觀、空氣質(zhì)量都有較大的破壞作用[2]。

1.2.1 油煙對人體健康的危害

高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧會(huì)損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌。大量的研究表明，餐飲油煙中存在著能引起基因突變，造成染色體損傷、DNA損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，具有十分嚴(yán)重的致突變性，其遺傳毒性與食物的成份及食用油的種類、烹調(diào)溫度有關(guān)，并隨著溫度的升高，其致突變性增強(qiáng)[3]。如果人體長時(shí)間受餐飲油煙的影響，會(huì)加大腫瘤的發(fā)病概率。有關(guān)人員從流行病學(xué)的角度，對餐飲油煙和人體健康之間的關(guān)系做了調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)長時(shí)間接觸餐飲油煙的人體內(nèi)會(huì)出現(xiàn)誘發(fā)腫瘤的因子[4]。

1.2.2 油煙對生態(tài)環(huán)境造成的影響

餐飲油煙是PM2.5的直接排放源之一，其次油煙中含有多種揮發(fā)性有機(jī)物，可以與環(huán)境中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)大氣的氧化性，加速二次顆粒物的形成。大量沒經(jīng)過處理的油煙污染物排放到大氣中，會(huì)間接導(dǎo)致產(chǎn)生大量臭氧。低濃度的臭氧可以用來消毒，但超標(biāo)的臭氧則是無形殺手。餐飲業(yè)排放的顆粒物（TSP）以PM2.5為主，約占顆粒物的76.91%，PM2.5是形成灰霾的主要因素。

2 門頭溝區(qū)餐飲油煙的基本情況

2021年，門頭溝區(qū)接到市民關(guān)于生態(tài)環(huán)境領(lǐng)域訴求439件，其中餐飲企業(yè)油煙擾民案件206件，占比46.9%；噪聲擾民案件172件，占比39.2%；其它（尾氣、污水、異味等）案件61件，占比13.9%。餐飲業(yè)油煙、噪聲污染的訴求占總體訴求的86.1%。從區(qū)域分布來看，訴求集中于人口分布密集區(qū)域，永定鎮(zhèn)228件占比51.9%，大峪街道87件，占比19.8%。從時(shí)間分布來看，4月份起餐飲業(yè)油煙、噪聲污染投訴量開始上升，5月訴求達(dá)到小高峰，訴求集中于大峪街道和永定鎮(zhèn)，主要因天氣轉(zhuǎn)暖，居民開窗通風(fēng)，油煙、噪聲影響較大。6～7月進(jìn)入盛夏期，室內(nèi)普遍使用空調(diào)，訴求量有小幅回落。8～9月訴求量持續(xù)走高，呈點(diǎn)狀集中分布，永定鎮(zhèn)訴求占比高達(dá)75%以上（9月83%），主要原因是永定鎮(zhèn)上悅居、四季怡園等小區(qū)底商陸續(xù)投入運(yùn)營，餐飲業(yè)聚集效應(yīng)明顯，訴求集中爆發(fā)。10月之后，由于天氣轉(zhuǎn)冷，訴求量逐漸下降。

3 門頭溝區(qū)餐飲企業(yè)油煙擾民問題分析

（1）從源頭管控方面看，自國家“簡政放權(quán)”以來，餐飲企業(yè)無需環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批手續(xù)，只要市場監(jiān)管部門頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照即可開業(yè)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)房屋租用不合理問題、餐飲企業(yè)布局問題不能從源頭上得到有效把控。

（2）從主體責(zé)任方面看，中小型餐飲企業(yè)一般規(guī)模較小，經(jīng)營成本較低，雖然設(shè)置了油煙凈化設(shè)施，但出于對成本的考慮及環(huán)保意識(shí)不高，忽視了對油煙凈化設(shè)施的日常清洗維護(hù)，部分企業(yè)甚至認(rèn)為油煙凈化器一裝上就一勞永逸，不需要清洗維護(hù)，致使大多油煙凈化設(shè)施缺乏維護(hù)，油煙凈化器在處理油煙的過程中，容易使放電極和集塵極表面黏附一層油煙，隨著外層黏附油煙厚度的增加，凈化效率直線下降[5]，造成油煙污染嚴(yán)重，對周邊居民產(chǎn)生影響，引發(fā)周邊居民的不滿。

（3）從企業(yè)分布方面看，餐飲企業(yè)存在聚集效應(yīng)（即單個(gè)餐飲企業(yè)達(dá)標(biāo)排放，而由于餐飲集中區(qū)多個(gè)餐飲企業(yè)集聚，仍使投訴人不滿意），開發(fā)商及物業(yè)管理存在中經(jīng)濟(jì)利益，餐飲規(guī)劃布局不合理，企業(yè)社會(huì)責(zé)任和物業(yè)管理責(zé)任缺失，致使問題得不到有效解決。

（4）從居民訴求層面看，市民熱線反映餐飲行業(yè)問題除油煙、噪聲、異味擾民，往往涉及房產(chǎn)證制發(fā)、房屋質(zhì)量問題、房產(chǎn)糾紛、落戶等問題，居民訴求錯(cuò)綜復(fù)雜、互相交織，僅靠生態(tài)環(huán)境執(zhí)法整改，無法了解及滿足投訴人的根源需求。

（5）從案件辦理層面看，針對餐飲企業(yè)的部分職權(quán)下放以來，個(gè)別鎮(zhèn)街對餐飲企業(yè)油煙擾民類訴求辦理程序、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)不深，專業(yè)政策領(lǐng)悟運(yùn)用不足，執(zhí)法水平有待提高，疑難問題解決不徹底，導(dǎo)致群眾不滿意，繼而產(chǎn)生矛盾糾紛。

（6）從執(zhí)法辦理層面看，餐飲油煙擾民問題不僅包括油煙、噪聲問題，還同時(shí)涉及異味、食品安全、垃圾分類等問題，規(guī)劃布局以及消防安全等涉及多部門，僅從環(huán)保監(jiān)測結(jié)果超標(biāo)，處罰受限（據(jù)市級(jí)環(huán)保監(jiān)測統(tǒng)計(jì)，目前餐飲企業(yè)油煙超標(biāo)率僅為10%左右），由此可見，部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制有待完善。

4 餐飲油煙的處理方法及具體應(yīng)對措施

4.1 強(qiáng)化源頭管控 統(tǒng)籌規(guī)劃餐飲企業(yè)合理布局

4.1.1 加強(qiáng)餐飲單位項(xiàng)目選址源頭整治

優(yōu)先組織街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）對餐飲項(xiàng)目選址合法合規(guī)性進(jìn)行核查，特別是2015年以后新開設(shè)的餐飲項(xiàng)目，從源頭解決投訴舉報(bào)問題。

4.1.2 嚴(yán)格餐飲業(yè)行政許可和營業(yè)執(zhí)照監(jiān)管

建立事前聯(lián)合審查制度，對新建餐飲服務(wù)單位，市場監(jiān)管部門在審批前，征求屬地和相關(guān)部門意見，不符合相關(guān)規(guī)定的不予審批。對在居民住宅樓、未設(shè)立配套專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)，新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的飲食服務(wù)、服裝干洗和機(jī)動(dòng)車維修等項(xiàng)目，不給予食品經(jīng)營行政許可，不給予核發(fā)營業(yè)執(zhí)照。

4.1.3 強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任

建立餐飲經(jīng)營單位承諾制，新建、改建、擴(kuò)建餐飲服務(wù)單位要在油煙污染達(dá)標(biāo)排放、食品安全、衛(wèi)生健康、餐廚垃圾規(guī)范收運(yùn)等方面做出守法承諾，在申請營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證的同時(shí)，簽訂承諾書，對于現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)的“治理不到位”“運(yùn)行不規(guī)范”“排口不合理”等問題，要第一時(shí)間督促餐飲單位根據(jù)排放水平、周邊實(shí)際環(huán)境和居民需求，實(shí)施深度工程治理改造。通過升級(jí)油煙凈化設(shè)備、再增加VOCs凈化單元（模塊）、加高油煙排放煙道、優(yōu)化煙道排口朝向、同步采取隔聲降噪等方式，促進(jìn)餐飲單位降低廢氣排放強(qiáng)度，減少對周邊環(huán)境的破壞。鼓勵(lì)第三方治理模式，實(shí)施設(shè)備安裝升級(jí)、清洗維護(hù)、在線監(jiān)控等內(nèi)容的“一條龍”服務(wù)，同時(shí)加強(qiáng)對第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理。

4.2 強(qiáng)化過程監(jiān)管 主動(dòng)掌握餐飲企業(yè)動(dòng)向

4.2.1 實(shí)行清單式管理

及時(shí)掌握轄區(qū)餐飲服務(wù)單位名錄，每月掌握新批準(zhǔn)的餐飲服務(wù)單位名錄。建立全區(qū)餐飲業(yè)污染防治工作清單，并按月進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新，及時(shí)將新、改、擴(kuò)建餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)納入清單管理范圍，及時(shí)對注銷的企業(yè)進(jìn)行清單動(dòng)態(tài)清理，并將清單及時(shí)反饋給相關(guān)管理部門。

4.2.2 清理整治無證無照餐飲服務(wù)單位

對轄區(qū)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行日常執(zhí)法巡查，對于排查出的“無證無照”餐飲服務(wù)單位，及時(shí)移交屬地政府，屬地政府運(yùn)用“街鄉(xiāng)吹哨、部門報(bào)到”工作機(jī)制，組織各執(zhí)法部門進(jìn)行綜合執(zhí)法予以清理整治，做好清單的動(dòng)態(tài)更新。

4.3 強(qiáng)化科技監(jiān)管 引導(dǎo)提升餐飲企業(yè)監(jiān)管力度

持續(xù)依托科技手段，加強(qiáng)對餐飲企業(yè)排放的監(jiān)管，安裝油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)，動(dòng)態(tài)更新在線監(jiān)控覆蓋范圍，加速構(gòu)建形成餐飲業(yè)科技化監(jiān)管體系。特別是對涉及投訴舉報(bào)的餐飲單位，要在督促其安裝符合標(biāo)準(zhǔn)要求凈化設(shè)備的基礎(chǔ)上，將其納入轄區(qū)在線監(jiān)控平臺(tái)，重點(diǎn)監(jiān)控能有效反映凈化設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放的相關(guān)電信號(hào)信息，督促餐飲企業(yè)加強(qiáng)日常管理。實(shí)時(shí)監(jiān)控重點(diǎn)餐飲企業(yè)油煙排放情況，對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，強(qiáng)化問題溯源與監(jiān)管執(zhí)法，對監(jiān)控電信號(hào)異常、濃度監(jiān)測疑似超標(biāo)的，在第一時(shí)間進(jìn)行執(zhí)法監(jiān)測。通過嚴(yán)格執(zhí)法，督促企業(yè)達(dá)標(biāo)排放，及時(shí)處理，避免因油煙超標(biāo)擾民引發(fā)投訴，持續(xù)推動(dòng)“未訴先辦”。

4.4 強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)管 綜合整治餐飲企業(yè)

4.4.1 建立信訪案件矛盾排查預(yù)警制度

聯(lián)合屬地政府以重點(diǎn)業(yè)態(tài)（經(jīng)營燒烤等污染強(qiáng)度較高的）、重點(diǎn)規(guī)模（大型及以上餐館和中央廚房）、重點(diǎn)區(qū)域（人口密集區(qū)、餐飲聚集區(qū)）及重點(diǎn)單位（被投訴舉報(bào)企業(yè)、單位食堂等）（以下簡稱“四類重點(diǎn)餐飲單位”）為重點(diǎn)，通過餐飲企業(yè)專項(xiàng)執(zhí)法、全時(shí)執(zhí)法、交叉執(zhí)法、隨機(jī)抽查等形式，強(qiáng)化餐飲業(yè)執(zhí)法監(jiān)管，嚴(yán)厲查處違法行為。

4.4.2 提升監(jiān)督性監(jiān)測的針對性和有效性

對已取得《食品經(jīng)營許可證》，但沒有采取油煙污染防治措施，或已安裝污染防治設(shè)施，仍超過《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定排放油煙污染物的餐飲經(jīng)營單位，要加大監(jiān)測執(zhí)法力度，依法高限處罰，形成有力的震懾。對于市民反映異味擾民且被重復(fù)投訴的餐飲企業(yè)，要全面加強(qiáng)監(jiān)督性監(jiān)測，特別是對排放強(qiáng)度高、變化快、超標(biāo)概率大的經(jīng)營燒烤等餐飲單位，優(yōu)先選用《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（DB11/1488-2018）規(guī)定的快速監(jiān)測方法，對餐飲單位實(shí)行非甲烷總烴現(xiàn)場監(jiān)測；對于非甲烷總烴達(dá)標(biāo)但異味擾民仍然突出的，應(yīng)按照國家《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》第5.5條規(guī)定，參照《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行臭氣排放監(jiān)測。同時(shí)還要強(qiáng)化對各類餐飲服務(wù)單位污染治理設(shè)施的日常監(jiān)管，督促監(jiān)督餐飲服務(wù)單位按相關(guān)規(guī)定及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保持設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，使違法違規(guī)排放污染物問題及時(shí)得到整改，促進(jìn)排放達(dá)標(biāo)。

4.4.3 嚴(yán)格落實(shí)“屬地吹哨、部門報(bào)到”機(jī)制

針對群眾舉報(bào)的涉餐飲類污染問題，及時(shí)采取聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，有效運(yùn)用部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，加大執(zhí)法力度，嚴(yán)懲違法超標(biāo)排放等違法行為，各執(zhí)法部門依據(jù)各自單位職責(zé)依法進(jìn)行依法查處。落實(shí)案件移送、聯(lián)合執(zhí)法、聯(lián)合懲戒、聯(lián)合督導(dǎo)等工作措施，依法嚴(yán)查嚴(yán)辦，推動(dòng)問題解決。加大對餐飲服務(wù)單位環(huán)境違法違規(guī)行為的曝光力度，形成有效震懾的警示效應(yīng)，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范達(dá)標(biāo)排放。