■紹興文理學(xué)院教師教育學(xué)院 陳奕可

家庭實(shí)驗(yàn)室全國(guó)學(xué)校聯(lián)盟 陳 耀

引 子

在我們的學(xué)生進(jìn)行的琳瑯滿目的家庭實(shí)驗(yàn)中，以醋為素材的研究占了很大的份額，《醋泡雞蛋》《家庭釀醋》《醋的酸堿度實(shí)驗(yàn)》《小蘇打與醋的混合》等等，都是很有趣的研究。

但是，我覺得孩子們做那么多跟醋有關(guān)的研究，其實(shí)對(duì)醋仍然是缺乏了解的，他們只是研究了醋的一些皮毛，卻沒有涉及到醋最本質(zhì)的東西。

我覺得，孩子們要做與醋相關(guān)的家庭實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，應(yīng)該對(duì)醋有最起碼的了解。而事實(shí)上，他們對(duì)醋的歷史以及釀造過(guò)程一無(wú)所知。

醋是人類科技文明的產(chǎn)物，在古代，世界各地的人類從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國(guó)家以谷物釀造醋，西方國(guó)家以水果和葡萄酒釀造醋。在我國(guó)，通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開始被釀造，漢朝時(shí)被稱為醋。而在西方，古埃及時(shí)期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過(guò)發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，認(rèn)為凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

到了今天，雖然醋已經(jīng)成為了每個(gè)家庭必備的一種調(diào)味品，其最大特點(diǎn)是酸，但如果僅僅把醋當(dāng)成酸味來(lái)調(diào)，其實(shí)是對(duì)醋的誤解，好醋是酸中帶甜的。

但是，如果只是把醋拿來(lái)做幾個(gè)科學(xué)小實(shí)驗(yàn)，那更是對(duì)老祖宗智慧的不尊敬。

所以，要研究醋，就要從醋的出生來(lái)歷開始。

N O.1 溫州的米醋原來(lái)是用老酒釀制的

小謝同學(xué)在家里研究醋泡雞蛋，還弄出了一個(gè)很厚的研究報(bào)告。用各種方法泡雞蛋，我估計(jì)很難找出比他做得更好的同類研究報(bào)告了。每個(gè)看過(guò)的人，都被深深震撼。

但是，導(dǎo)師團(tuán)建議應(yīng)該好好研究下醋的前世今生，才更有利于進(jìn)一步研究。

于是，在一個(gè)周末，巴大叔的“神奇校車”載著孩子們前往溫州的一家醋工廠。

其實(shí)，說(shuō)這里是醋工廠也不確切，因?yàn)檫@里首先是個(gè)酒廠。當(dāng)時(shí)很多人都很納悶，說(shuō)好的醋廠，怎么會(huì)變成酒廠了呢？當(dāng)大家進(jìn)去參觀的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)醋是用老酒做的。

其實(shí)，超市或者市面上賣的醋品牌很多，我們?cè)谫I的時(shí)候常常會(huì)陷入糾結(jié)的境地。一般人都會(huì)選擇山西陳醋，據(jù)說(shuō)山西陳醋的話題營(yíng)銷做得特別好。

而我們家鄉(xiāng)這家“醋廠”，基本上是靠老字號(hào)的營(yíng)銷力維持運(yùn)行的。當(dāng)我們看到由譚嗣同題寫的工廠廠名時(shí)，大家都驚呆了，沒想到，這么樸素的廠房中居然珍藏著如此珍貴的工廠廠名牌匾。

在巴大叔團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)下，孩子們來(lái)到了釀酒制曲車間（酒曲是一種發(fā)酵菌，溫州當(dāng)?shù)刂饕玫氖恰包S衣曲”）。

只見工人們將煮好的米飯倒入攪拌機(jī)中，再將酒曲的母液倒入米飯中開始攪拌，通過(guò)攪拌，酒曲的菌種就會(huì)均勻分散到米飯中。工人們?cè)賹⑦@些米飯平鋪在一個(gè)沒有窗戶的車間水泥地上，這就開始了酒曲的制作。在后面的幾天中，酒曲菌就會(huì)快速繁殖，如果是接種了黃衣曲母菌，最后米飯表面會(huì)變成黃色，在顯微鏡下可以看到黃衣曲母菌的結(jié)構(gòu)，非常有意思；如果是紅酒曲，那么顏色就會(huì)是紅色。

制曲是整個(gè)釀醋過(guò)程的開始。

為了能讓孩子們了解更多發(fā)酵的原理，巴大叔團(tuán)隊(duì)在制曲車間的前面的空地上布置了一個(gè)臨時(shí)的移動(dòng)家庭實(shí)驗(yàn)室。孩子們依次坐好，巴大叔從整理箱中搬出10 多臺(tái)簡(jiǎn)易電子顯微鏡，讓孩子們將車間中采集的“黃衣曲”放在顯微鏡下進(jìn)行觀察，孩子們發(fā)出一陣陣贊嘆聲，這是他們第一次如此近距離地觀察到這種黃衣曲菌：顯微鏡下看到的密密麻麻的菌絲，似乎有點(diǎn)像一個(gè)巨大無(wú)比的森林，微生物的世界真的是奇幻無(wú)比。

孩子們好奇地在移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室與制曲車間之間來(lái)回穿梭著?？吹胶⒆觽?nèi)绱嗣β?，這家“醋廠”的項(xiàng)楚英總經(jīng)理臉上也露出了開心的笑容，他從事釀造行業(yè)數(shù)十年，也許也是第一次發(fā)現(xiàn)他們家的黃衣曲，居然會(huì)有一群孩子如此感興趣。

走過(guò)制曲車間，后面的釀酒車間，是孩子們更加感興趣的場(chǎng)地。在釀酒車間中，工人們將熟的糯米飯和酒曲混合在釀造缸中，進(jìn)行發(fā)酵，最終得到了老酒。孩子們好奇地打開發(fā)酵缸，一股酒的香氣撲面而來(lái)，巴大叔再三強(qiáng)調(diào)，這些酒小孩是不能喝的，小孩子可以讓大人在炒菜的時(shí)候當(dāng)料酒加入菜中，讓菜肴更香。

在巴大叔的提示下，孩子們觀察到發(fā)酵缸里液體的表面冒出很多很多氣泡，大家推測(cè)這是一種氣體，經(jīng)過(guò)分析推理出這是黃衣曲菌將糧食分解為酒，同時(shí)排放出二氧化碳?xì)怏w，跟動(dòng)物的活動(dòng)存在類似的地方，只不過(guò)動(dòng)物排放的是惡心的排泄物和二氧化碳。通過(guò)這樣的課程性引導(dǎo)和觀察，孩子們建立起了生物的基本概念以及看到了生物之間的聯(lián)系，這一點(diǎn)在他們今后的中學(xué)學(xué)習(xí)中非常有用。目前溫州地區(qū)所采用的中學(xué)課本中，大篇幅介紹了生物的這些基本特征，卻沒有具體的實(shí)驗(yàn)或者實(shí)踐給孩子們?nèi)ビH身經(jīng)歷，因此中學(xué)生物的學(xué)習(xí)很多時(shí)候都是死記硬背。

但是，老酒和醋是什么關(guān)系呢？

這是孩子們最感興趣的問(wèn)題。在進(jìn)一步的科考中，孩子們來(lái)到了蒸餾車間。比較遺憾的是，白酒蒸餾設(shè)備是不銹鋼做的，無(wú)法看清楚設(shè)備內(nèi)部的構(gòu)造。在工人們演示的過(guò)程中，用電子溫度計(jì)讓孩子們測(cè)量酒液蒸發(fā)部件的溫度、冷凝部件的溫度，他們能夠準(zhǔn)確推測(cè)出白酒蒸餾機(jī)器的基本工作原理——就是液體的汽化與液化的過(guò)程，液體受熱汽化，蒸汽遇到冷就液化成酒液。

用黃衣曲等釀造的老酒，通過(guò)蒸餾環(huán)節(jié)就會(huì)得到蒸餾酒。孩子們發(fā)現(xiàn)，老酒的顏色是黃色的（黃衣曲釀制的酒是黃色的，所以我們老家也叫黃酒），而蒸餾之后出來(lái)的酒液的顏色是無(wú)色透明的。溫州當(dāng)?shù)氐恼麴s酒叫做“溫州老酒汗”，也是流傳了上千年的傳統(tǒng)工藝。

巴大叔發(fā)現(xiàn)，孩子們還是半懂不懂的，于是帶著他們走進(jìn)了工廠的實(shí)驗(yàn)室。通過(guò)玻璃的蒸餾裝置，孩子們終于看清楚了整個(gè)蒸餾的詳細(xì)過(guò)程，還第一次聽說(shuō)酒精和水的沸點(diǎn)是不一樣的，在母酒液加熱的過(guò)程中，酒精蒸發(fā)速度更快，所以蒸餾過(guò)程中最早的白酒，濃度更高，后面隨著酒精含量的減少，酒體酒精度會(huì)越來(lái)越低。

接下來(lái)，終于要開始揭開釀醋的秘密了。

在釀醋車間，孩子們第一次知道了中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋工藝技術(shù)難點(diǎn)——淋醋。巴大叔用形象幽默的語(yǔ)言進(jìn)行了總結(jié)，釀醋的過(guò)程就是讓醋酸菌不停地“淋浴”，讓液體與空氣接觸，確保了液體中含有充足的氧氣，醋酸菌不會(huì)“憋死”了，保證了醋的香氣撲鼻。

只見釀醋車間中，幾個(gè)巨大的發(fā)酵池上，中間一個(gè)噴淋裝置不停地旋轉(zhuǎn)著，將發(fā)酵池底下的液體從頂上噴出來(lái)。實(shí)際上，這個(gè)工序是將老酒和谷糠、醋酸菌混合在一起進(jìn)行發(fā)酵。谷糠的好處可能是增加含氧量和營(yíng)養(yǎng)成分，讓醋酸菌更好地發(fā)酵。

原來(lái)，醋真的是酒做的。

孩子們依次采集了每個(gè)發(fā)酵池中的液體進(jìn)行比較，剛剛添加醋酸菌的液體，聞著就是老酒的氣味，發(fā)酵1 天以上的液體就會(huì)有明顯的醋的氣味，發(fā)酵7 天的液體，那就基本上是醋了。

但是，通過(guò)對(duì)這家“醋廠”的科考，孩子們還留下來(lái)幾個(gè)問(wèn)題：

醬油是如何發(fā)酵的？

白醋又是如何生產(chǎn)的呢？

家里如何做釀醋實(shí)驗(yàn)？

NO.2 在家做釀醋實(shí)驗(yàn)

有想法那就去做！巴大叔很支持孩子們?cè)诩依镞M(jìn)行釀醋實(shí)驗(yàn)，但是再三強(qiáng)調(diào)，孩子們?cè)谧约横劥椎倪^(guò)程中，所有環(huán)節(jié)上的東西都不得食用，就算成功釀制了醋，也不得直接吃喝。

為了確保實(shí)驗(yàn)安全，這個(gè)提醒是非常重要的，因?yàn)楣S生產(chǎn)的任何食品都是需要國(guó)家檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格才能夠食用的。而且，巴大叔還要求孩子們的任何實(shí)驗(yàn)都要征得科學(xué)老師的同意，并在家長(zhǎng)的陪同下進(jìn)行，一方面保證了安全，另一方面也讓家長(zhǎng)和孩子有更多相處的時(shí)間，也有更多相同的話題。

為了降低孩子們家庭實(shí)驗(yàn)的難度，巴大叔團(tuán)隊(duì)從“醋廠”弄到了老酒、醋酸菌、谷糠、裝醋罐等材料。

在現(xiàn)場(chǎng)，孩子們將老酒和谷糠裝入發(fā)酵罐中，再將若干醋酸菌加無(wú)菌水稀釋后投放到老酒中使之開始醋化。全程是不需要密封的，要的就是跟氧氣接觸，增強(qiáng)發(fā)酵的效果。

但是，在家中發(fā)酵醋，也要“淋醋”，雖然不能自動(dòng)化淋醋，但是卻需要手工淋醋。通過(guò)攪拌，以及將液體用勺子從空氣中淋下，增加液體與空氣的接觸，以利于更好醋化。

就這樣，在接下去的一個(gè)多星期中，孩子們每天要不間斷地在家里淋醋。據(jù)說(shuō)很多孩子原先都不大喜歡洗澡，但是每天幾個(gè)小時(shí)做淋醋的實(shí)驗(yàn)，從此他們熱愛上了洗澡。

因?yàn)槭侨斯ち艽?，所以醋化時(shí)間大概需要兩周，在這個(gè)過(guò)程中溫度也會(huì)有影響，當(dāng)溫度較低時(shí)，時(shí)間需要較長(zhǎng)一些。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，孩子們會(huì)用PH 試紙檢測(cè)每天不同時(shí)刻中酸度的變化，有些孩子家里還配置了專業(yè)的酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)試，他們小小年紀(jì)已經(jīng)能夠熟練測(cè)試PH 值，這個(gè)知識(shí)點(diǎn)到初中三年級(jí)才會(huì)考試考到的。在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中，沒有完全完成醋化會(huì)有酒味，完成后則沒有酒味。

很多孩子，可能偷懶，淋醋不及時(shí)，最后醋的味道不是很好聞（可能醋酸菌缺乏氧氣而失去活性）。

孩子們?cè)卺劥椎倪^(guò)程中，還發(fā)現(xiàn)全國(guó)和全世界各地關(guān)于醋的釀制方法是五花八門的，他們使用的這種方法只是其中的一種。

他們表示，還想繼續(xù)進(jìn)行研究。

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，當(dāng)任務(wù)完成的時(shí)候，孩子們就結(jié)束任務(wù)了，但是這種開放的課堂，當(dāng)任務(wù)結(jié)束，卻是新的任務(wù)的開始。

幾周后，看著孩子們帶來(lái)的五花八門的“醋”，一個(gè)新的計(jì)劃，在巴大叔腦子里形成了。

（未完待續(xù)）