鄭培凱

蘇軾是歷史上有名的吃貨。在我們的印象里，這位宋代的大文豪好吃的程度，絕不輸給“吃盡天下”的廣東人。在中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中，“東坡”已經(jīng)成了美食的代號(hào)，直到今天人們還打著東坡旗號(hào)，艷稱(chēng)各種各樣的東坡菜肴。除了享譽(yù)全球的東坡肉，中國(guó)各地還有林林總總的美味：東坡糖蒸肉、東坡肉絲湯、東坡羊骨湯、東坡爆羊肉、東坡黃雞、東坡牛尾貍、東坡魚(yú)頭豆腐湯、東坡扇面劃水、東坡蝦、東坡蟹、東坡烹河豚、東坡蠔、東坡筍、東坡元修菜、東坡牛肉羹、東坡玉米糝、東坡豆花、東坡豆粥、東坡藕、東坡燒賣(mài)、東坡酥、東坡芽膾……現(xiàn)代人為了吃得有品位，總想裝點(diǎn)門(mén)面，就經(jīng)常請(qǐng)來(lái)東坡先生，為佳肴署名背書(shū)。

蘇東坡雖然貪吃，卻篤好佛家慈悲為懷的教義，心中存有不殺生的善念，還曾經(jīng)發(fā)過(guò)誓，說(shuō)要終身吃素。指天發(fā)誓要終身吃素，是白紙黑字，寫(xiě)在呈給皇帝的謝表之中的，應(yīng)該不是隨口亂說(shuō)，否則豈不犯了欺君的大罪？然而，他似乎心口不一，不旋踵就吃起豬肉了。心里想著不殺生，口里卻在品嘗雞鴨魚(yú)肉的美味，會(huì)不會(huì)陷入他最討厭的假道學(xué)窠臼，變成令人不齒的兩面派呢？對(duì)天發(fā)誓要吃素，卻豬羊雞魚(yú)，蝦蟹蠔蛤，一概通吃，到了晚年更是變本加厲，連蝙蝠、蛤蟆、乳鼠，都成為品嘗的珍饈。如此違背誓言，會(huì)不會(huì)永墮十八層地獄呢？有沒(méi)有什么辦法，既不殺生，又能大快朵頤，品嘗燜燒豬肉滑膩香糯的滋味，咂吮黃芽白菜蘿卜鯽魚(yú)湯乳白香濃的鮮甜，回味放山雞白云出岫般的雋永呢？蘇東坡是怎么看待自己的心口不一，如何調(diào)適內(nèi)心矛盾呢？

公元一○八○年，蘇軾經(jīng)歷了烏臺(tái)詩(shī)案，九死一生，遭貶黃州。他剛抵達(dá)黃州就寫(xiě)了《到黃州謝表》，感謝神宗皇帝不殺之恩，發(fā)了重誓：“伏惟此恩，何以為報(bào)。惟當(dāng)蔬食沒(méi)齒，杜門(mén)思愆?！痹谥x表的結(jié)尾，還說(shuō)“指天誓心，有死無(wú)易”。他向朝廷呈上謝表的時(shí)候，同時(shí)寫(xiě)了一首自嘲詩(shī)《初到黃州》：“自笑平生為口忙，老來(lái)事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！敝x表里才說(shuō)了“惟當(dāng)蔬食沒(méi)齒，杜門(mén)思愆”，而且“指天誓心，有死無(wú)易”，轉(zhuǎn)眼就垂涎起黃州有武昌魚(yú)的美味，又有滿山的嫩筍，饞得直咽唾沫。

蘇軾貶到黃州不久，就寫(xiě)了《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”詳細(xì)列明了慢煮的烹調(diào)法，把等級(jí)低賤的豬肉做成佳肴，成了東坡肉的濫觴。蘇軾喜歡吃豬肉，早在遭貶之前就有征兆，到了黃州調(diào)制慢燉豬肉，只是親力下廚的實(shí)踐。他于一○七一年初冬任杭州通判（二把手），享受過(guò)三年詩(shī)酒風(fēng)流的好日子。當(dāng)時(shí)的杭州太守是陳襄（字述古），兩人都學(xué)佛寫(xiě)詩(shī)，飲酒觀花，相對(duì)莫逆。蘇軾就曾以吃豬肉打比方，作為學(xué)佛的方便法門(mén)，說(shuō)陳襄鉆了學(xué)佛的牛角尖。他的說(shuō)法，是佛法為我所用，學(xué)佛有益無(wú)害，可以建設(shè)心理健康，不必妄想成佛：

佛書(shū)舊亦嘗看，但闇塞不能通其妙，獨(dú)時(shí)取其粗淺假說(shuō)以自洗濯，若農(nóng)夫之去草，旋去旋生，雖若無(wú)益，然終愈于不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者，仆不識(shí)也。往時(shí)陳述古好論禪，自以為至矣，而鄙仆所言為淺陋。仆嘗語(yǔ)述古，公之所談，譬之飲食龍肉也，而仆之所學(xué)，豬肉也，豬之與龍，則有間矣，然公終日說(shuō)龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也。不知君所得于佛書(shū)者果何耶？為出生死、超三乘，遂作佛乎？”（《答畢仲舉書(shū)》）

這段話雖然有點(diǎn)詼諧調(diào)笑，玩世不恭，說(shuō)佛法的“超然玄悟”如龍肉那么高超玄妙，可惜“不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也”。說(shuō)佛談禪，居然以吃豬肉為譬喻，可看出蘇軾念念不忘豬肉，也難怪他發(fā)誓吃素之后，還是不能忘情口腹之欲，而且就地取材，因陋就簡(jiǎn)，發(fā)明了令人饞涎欲滴的東坡肉。

蘇軾發(fā)誓吃素，又忍不住要吃肉，希望以誦經(jīng)的方式，解脫他食肉的罪孽。他寫(xiě)過(guò)《誦經(jīng)帖》，就是描述內(nèi)心的掙扎：“東坡食肉誦經(jīng)?；蛟疲骸豢烧b?！氯∷??；蛟疲骸槐D水如何漱得？’坡云：‘慚愧！闍黎會(huì)得！’”這篇妙文寫(xiě)的是，他吃了肉再念經(jīng)，以減輕罪愆。有人跟他說(shuō)，不可以這樣誦經(jīng)，他就取水漱口，認(rèn)為口中清潔了。人家不同意，指出一碗水怎么洗得清吃肉的罪孽。他回答說(shuō)慚愧，卻認(rèn)為心意已到，和尚是懂得的。這種吃肉誦經(jīng)法，蘇軾一直沿用，一方面知道該吃素，不殺生;另一方面卻企圖以念經(jīng)懺悔的方式，減免他吃肉的罪過(guò)。

蘇軾不僅吃豬肉，在黃州還創(chuàng)新了煮魚(yú)的妙方：“其法，以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”（《蘇軾文集》卷七十三《煮魚(yú)法》）蘇軾煮魚(yú)的食譜寫(xiě)得很清楚，做的是一鍋魚(yú)羹，把新鮮的河魚(yú)切成塊，摻入黃芽白菜，放進(jìn)蔥白去腥，關(guān)鍵是不得攪動(dòng)。等到魚(yú)肉半熟之時(shí)，再把等量的生姜、蘿卜汁、酒調(diào)勻倒入。魚(yú)羹快熟的時(shí)候，再加入新鮮的橘皮絲，如此河魚(yú)的土腥味完全祛除，鮮美芳香。他后來(lái)咸魚(yú)翻生，在一○八九年擔(dān)任杭州太守時(shí)，回憶起當(dāng)年在黃州煮魚(yú)羹的往事，得意萬(wàn)分，認(rèn)為是困窮時(shí)期發(fā)明的美味，不僅果腹，還大受朋友的贊揚(yáng)：“予在東坡，嘗親執(zhí)鎗匕，煮魚(yú)羹以設(shè)客，客未嘗不稱(chēng)善，意窮約中易為[果]腹耳?！碑?dāng)了杭州太守，饜飫?dòng)谏秸浜Ｎ兜孽r腴，想起當(dāng)年自己創(chuàng)造的美肴，請(qǐng)了幾個(gè)好友品嘗魚(yú)羹，得到大家贊賞，非常得意：“今出守錢(qián)塘，厭水陸之品。今日偶與仲天貺、王元直、秦少章會(huì)食，復(fù)作此味，客皆云：此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。歲暮寡欲，聚散難常，當(dāng)時(shí)作此，以發(fā)一笑也。元祐四年十一月二十九日。” （《蘇軾文集·佚文匯編卷六》）

《蘇文忠公全集》，明末文盛堂刊清印本

蘇軾自我吹噓“味自慢”的這道魚(yú)羹，其實(shí)借鑒了魏晉以來(lái)的魚(yú)羹制作，化唐宋名菜“金齏玉膾（鲙）”為“金齏玉羹”，把魚(yú)鲙（生魚(yú)片）變成了鮮魚(yú)羹湯，比后來(lái)在杭州流行的宋嫂魚(yú)羹醋溜滋味，要來(lái)得清淡，多一分清風(fēng)明月的雅致。蘇軾欣賞“金齏玉膾”，還要操持庖廚，靈感大概來(lái)自晉代張翰思念的“吳中菰菜羹、鱸魚(yú)膾”（見(jiàn)《世說(shuō)新語(yǔ)·識(shí)鑒》）。關(guān)于金齏玉膾的做法，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書(shū)中有“八和齏”一節(jié)，指出“金齏玉膾”是當(dāng)時(shí)的俗諺，民間已經(jīng)廣為流行，并且詳細(xì)介紹了金齏的配料：“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯六、鹽七、酢八?！苯瘕W的制作法，《齊民要術(shù)》的記載是，先把白梅、姜、橘皮搗成末，再下其他配料在臼中搗爛。至于玉膾，則說(shuō)：“膾魚(yú)肉，鯉長(zhǎng)一尺者，第一好。大則皮厚肉硬，不任食，止可作酢魚(yú)耳?！辟Z思勰特別提到用鯉魚(yú)，是因?yàn)樗巧綎|青州人，生活在北方，擔(dān)任過(guò)高陽(yáng)郡（今山東淄博一帶）的太守，環(huán)境與吳中地區(qū)盛產(chǎn)鱸魚(yú)的情況不同。

《太平御覽·飲食部》卷二十，引漢代讖緯書(shū)《春秋佐助期》說(shuō)：“吳中以鱸魚(yú)做膾，菰菜為羹，魚(yú)白如玉，菜黃若金，稱(chēng)為金羹玉膾，一時(shí)珍食?！边@應(yīng)該就是“金齏玉膾”美稱(chēng)的最初來(lái)源，和蘇軾的改良版魚(yú)羹一脈相通，所不同者，在于后來(lái)的烹調(diào)加入了“金齏”，以橘皮泥或橘皮絲增添甜酸的香味。唐代劉餗的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻(xiàn)松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’?！笨梢?jiàn)中唐以后，“金齏玉膾”這一道菜肴，已經(jīng)廣為食家所知，而且傳為隋煬帝南游享用的珍饈?！短綇V記·吳饌》引筆記小說(shuō)《大業(yè)拾遺記》說(shuō)：“又吳郡獻(xiàn)松江鱸魚(yú)干膾六瓶。瓶容一斗。作膾法，一同鮸魚(yú)。然作鱸魚(yú)膾，須八九月霜下之時(shí)，收鱸魚(yú)三尺以下者作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤(pán)內(nèi)。取香柔花葉，相間細(xì)切，和膾撥令調(diào)勻。霜后鱸魚(yú)，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉膾，東南之佳味也?！憋@示漢晉以來(lái)，金齏玉膾已是南北通行的美食佳肴，在江南地區(qū)以鱸魚(yú)為食材，北方則有所變通，用鯉魚(yú)代替。不過(guò)，在唐宋時(shí)期，文人雅士稱(chēng)頌的的食材，還是江南的鱸魚(yú)、青魚(yú)或魴魚(yú)。王昌齡《送程六》詩(shī)：“冬夜傷離在五溪，青魚(yú)雪落鲙橙齏?！泵辖肌杜c王二十一員外涯游枋口柳溪》詩(shī)：“靈味薦魴瓣，金花屑橙齏?！蓖硖破と招萘鬟B蘇州，與陸龜蒙詩(shī)酒唱和的時(shí)候，寫(xiě)過(guò)《新秋即事三首》，其中說(shuō)道：“共君無(wú)事堪相賀，又到金齏玉膾時(shí)?！?/p>

蘇軾初次到江南，任杭州通判，就曾親嘗金齏玉膾這道美食。他離開(kāi)杭州，任山東密州太守，十分懷念江南的芳鮮美味，寫(xiě)了一首《和蔣夔寄茶》，開(kāi)頭就說(shuō)：“我生百事常隨緣，四方水陸無(wú)不便。扁舟渡江適吳越，三年飲食窮芳鮮。金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。臨風(fēng)飽食甘寢罷，一甌花乳浮輕圓?！痹诤贾萜穱L江南美食，不但嘗到金齏玉膾，還有海螃蟹、江瑤柱，吃飽睡足了，再喝一杯乳花輕浮的好茶，真是美妙人生。他在密州時(shí)，還給擔(dān)任洋州太守的表兄文同寫(xiě)過(guò)三十首和詩(shī)，贊美文同的洋川園池，其中一處是“金橙徑”。文同的原詩(shī)是：“金橙實(shí)佳果，不為土人重。上苑聞未多，誰(shuí)能為移種。”蘇軾的和詩(shī)是：“金橙縱復(fù)里人知，不見(jiàn)鱸魚(yú)價(jià)自低。須是松江煙雨里，小船燒薤搗香齏?！碧K轍跟著和了一首：“葉如石楠堅(jiān)，實(shí)比霜柑大。穿徑得新苞，令公憶鱸膾。”可見(jiàn)蘇軾及其親友都十分熟悉金齏玉膾，而且認(rèn)為金橙與松江鱸魚(yú)是絕配。一○七九年蘇軾任湖州太守，在六月酷暑到城南消暑飲宴，寫(xiě)了《泛舟城南會(huì)者五人分韻賦詩(shī)，得“人皆苦炎”字四首》，第三首：“紫蟹鱸魚(yú)賤如土，得錢(qián)相付何曾數(shù)。碧筩時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語(yǔ)作新詩(shī)，飽食應(yīng)慚腹如鼓?！憋@然是吃了當(dāng)?shù)貎r(jià)廉物美的太湖蟹與鱸魚(yú)膾，看到精心調(diào)制的過(guò)程，鱸魚(yú)切片如雪花飛落，賞心悅目，飽食一餐，作詩(shī)記快。

蘇東坡自鳴得意的魚(yú)羹，是合菘菜（菰菜）與橙齏兩者為配料，以黃州當(dāng)?shù)噩F(xiàn)成的鯽魚(yú)或鯉魚(yú)為食材，顯然是繼承了“金齏玉膾”傳統(tǒng)的改良菜式，化身為“有汁有味”的金齏玉羹，可謂有滋有味的平民美食。在處理金齏的方法上，他有時(shí)使用搗爛的橙泥，如一○八三年寫(xiě)于暮秋的《十拍子》一詞，就提到“金齏新?lián)v橙香”;制作魚(yú)羹時(shí)，則不再搗橙橘成泥，而用橘皮切成細(xì)絲之法，作為提味的配搭。

蘇軾在黃州，既吃豬肉又吃魚(yú)，完全違背了自己的誓言，就算能夠躲開(kāi)皇帝的耳目，如何解決“食言而肥”的自我欺詐行為呢？蘇軾熟讀圣賢書(shū)，當(dāng)然知道《禮記·大學(xué)》說(shuō)的“正心誠(chéng)意”。就算《大學(xué)》一篇，還沒(méi)成為《四書(shū)》之一，不必從孩童時(shí)期就記誦于心，蘇軾也不可能忘記他尊崇為“文起八代之衰”的韓愈，不可能不想到韓愈在《原道》中再三強(qiáng)調(diào)而引述的《大學(xué)》中文字：“古之欲明明德于天下者，先治其國(guó);欲治其國(guó)者，先齊其家;欲齊其家者，先修其身;欲修其身者，先正其心;欲正其心者，先誠(chéng)其意。”發(fā)誓吃素不殺生，卻又貪吃，一而再，再而三，控制不住內(nèi)心食肉的欲望，不能正心誠(chéng)意，怎么辦？

蘇軾心口不一，經(jīng)常天人交戰(zhàn)，是他畢生難以擺脫的糾纏。他曾以“名喻”（allegory）的文字形式，寫(xiě)過(guò)《口目相語(yǔ)》（《東坡志林》題作“子瞻患赤眼”）：“余患赤目，或言不可食膾。余欲聽(tīng)之，而口不可，曰：‘我與子為口，彼與子為眼，彼何厚，我何薄？以彼患而廢我食，不可?！诱安荒軟Q?？谥^眼曰：‘他日我瘖，汝視物，吾不禁也?！彪m然出之以詼諧嘲弄，含義卻很清楚，就是按照醫(yī)理，得了赤眼病，是不應(yīng)該吃魚(yú)膾的，然而禁不住口想吃，說(shuō)出了一番自嘲的歪理：你管你的眼睛，我管我的口。我不管你，你也別來(lái)管我;魚(yú)膾還是要照吃的。

《東坡先生志林》〔宋〕蘇軾撰〔明〕焦竑評(píng)明末朱墨套印本

蘇軾還想出一記妙招，就是“食自死物”，自己不殺，吃已經(jīng)死了的雞鴨魚(yú)肉。反正自己沒(méi)動(dòng)手，不算殺生。至于終身吃素的問(wèn)題，暫時(shí)解決不了，先放在一邊，以后再來(lái)處理。他在黃州讀《南史隱逸傳》，讀到盧度的經(jīng)歷，感到心有戚戚：“始興人盧度，字彥章。有道術(shù)。少隨張永北侵魏，永敗，魏人追急，淮水不得過(guò)。自誓若得免死，從今不復(fù)殺生。須臾見(jiàn)兩楯，流來(lái)接之，得過(guò)。后隱居廬陵西昌三顧山，鳥(niǎo)獸隨之，夜有鹿觸其壁。度曰：‘汝勿壞我壁?！箲?yīng)聲去。屋前有池，養(yǎng)魚(yú)，皆名呼之，次第取食。逆知死年月，竟以壽終?！碧K軾深有所感，特別指出：“偶讀此書(shū)，與余事粗相類(lèi)，故并錄之?！北R度本來(lái)難逃一死，發(fā)誓不再殺生而獲救，行為類(lèi)似自己的遭遇，后來(lái)依舊吃魚(yú)，而且吃的還是能叫出名字的魚(yú)朋友。蘇軾為此寫(xiě)了《書(shū)南史盧度傳》一文，作為自己不殺生卻吃魚(yú)吃肉的榜樣：“余少不喜殺生，然未能斷也。近來(lái)始能不殺豬羊，然性嗜蟹蛤，故不免殺。自去年得罪下獄，始意不免，既而得脫，遂自此不復(fù)殺一物。有見(jiàn)餉蟹蛤者，皆放之江中。雖知蛤在江水無(wú)活理，然猶庶幾萬(wàn)一，便使不活，亦愈于煎烹也。非有所求覬，但以親經(jīng)患難，不異雞鴨之在庖廚，不忍復(fù)以口腹之故，使有生之類(lèi)，受無(wú)量怖苦爾，猶恨未能忘味，食自死物也。”

蘇軾寫(xiě)這篇讀書(shū)札記，時(shí)在剛到黃州不久，聯(lián)系到了自己刻骨銘心的痛苦經(jīng)驗(yàn)。先說(shuō)自己從小不喜歡殺生，然而并沒(méi)有把模糊的想法，化作真實(shí)的生命實(shí)踐，照樣吃豬牛雞鴨、河海生鮮。一直到發(fā)生了烏臺(tái)詩(shī)獄，自己在湖州太守任上被捕，才體悟到生命的脆弱，人與雞犬的差別不大。據(jù)《孔氏談苑》記逮捕的情況：“頃刻之間，拉一太守如驅(qū)犬雞。此事（祖）無(wú)頗目擊也。”他在獄中，自料必死無(wú)疑，寫(xiě)了兩首詩(shī)給弟弟蘇轍，當(dāng)作告別的遺書(shū)，請(qǐng)獄卒交給弟弟。其一說(shuō)：“是處青山可埋骨，他時(shí)夜雨獨(dú)傷神。與君今世為兄弟，又結(jié)來(lái)生未了因?！逼涠f(shuō)到身陷囹圄，感到殺氣肅然，像待宰殺再投入滾湯的雞：“柏臺(tái)霜?dú)庖蛊嗥?，風(fēng)動(dòng)瑯珰月向低。夢(mèng)繞云山心似鹿，魂驚湯火命如雞。”幸而遭貶出獄，從此不想再殺生，因?yàn)椤耙杂H經(jīng)患難，不異雞鴨之在庖廚”。

蘇軾剛到黃州，心有余悸，不殺生的念頭觸發(fā)了終身吃素的誓言，向皇帝立下重誓，以示改過(guò)之誠(chéng)。在黃州住久了，逐漸適應(yīng)了貶謫生活，地方官員與當(dāng)?shù)刈x書(shū)人都對(duì)他多有照顧，生活安定，也不再害怕了。一○八二年春天三月，他甚至打算到沙湖買(mǎi)田定居，遇到陣雨，寫(xiě)了《定風(fēng)波》一詞，上闋是：“莫聽(tīng)穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。竹杖芒鞋輕勝馬，誰(shuí)怕？一蓑煙雨任平生。”下闋就瀟灑起來(lái)，結(jié)尾是：“歸去，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴?！睂?duì)人生在世的悲歡離合，對(duì)命運(yùn)的起伏泰否，有了通透豁達(dá)的體會(huì)，一切隨緣，不再有金馬玉堂的向往，也不畏風(fēng)雨冰霜的侵凌。不怕了，已經(jīng)是戴罪在身的一介平民，天高皇帝遠(yuǎn)，死豬不怕滾水燙了。那么，還殺不殺生，吃不吃雞鴨魚(yú)肉呢？

蘇軾從尊貴的太守跌到社會(huì)底層，成了躬耕東坡的農(nóng)民，不怕歸不怕，內(nèi)心還是有一桿秤，依舊保有耳濡目染的信念，敬天法祖，貴生愛(ài)物。自己不殺生，還是想吃肉，就鼓勵(lì)別人動(dòng)手，自己坐享其成，“食自死物”。他在黃州遇到了氣味相投的太守徐大受（字君猷），經(jīng)常詩(shī)酒唱和，提供生活所需不說(shuō)，還會(huì)利用官府庖廚，為蘇軾安排珍饈美味。蘇東坡在冬天的時(shí)候，（1081或1082，學(xué)者有爭(zhēng)論），曾經(jīng)給徐太守寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)《送牛尾貍與徐使君（時(shí)大雪中）》：“風(fēng)卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。泥深厭聽(tīng)雞頭鶻（按：蜀人謂泥滑滑為雞頭鶻），酒淺欣嘗牛尾貍。通印子魚(yú)猶帶骨，披綿黃雀漫多脂。殷勤送去煩纖手，為我磨刀削玉肌?！边@首詩(shī)先寫(xiě)了黃州大雪紛飛，遍地雪泥，筆鋒一轉(zhuǎn)，羅列了他想吃的四種美味：雞頭鶻、牛尾貍、通印子魚(yú)、披綿黃雀。他自己不殺生，于是給徐太守送去，請(qǐng)他的廚娘巧手烹制?？雌饋?lái)，蘇軾貶在黃州，名為戴罪監(jiān)管，依然想方設(shè)法，享用肥腴的山珍海味，只是出于好生之德，發(fā)自不忍之心，“食自死物”，君子遠(yuǎn)庖廚，讓太守的廚娘去打理。他只是保持不殺生的想法，吃素的念頭已經(jīng)拋之腦后了。

蘇軾的性格有點(diǎn)瀟灑不羈，隨心所欲，卻時(shí)常逾矩。他喜歡喝酒，酒量卻淺，很容易就喝醉了。在黃州的時(shí)候，想來(lái)心情還是郁悶，與朋友相聚飲酒以消永日，喝醉的場(chǎng)合不少，醉后難保就不守禮法。何薳（1077-1145）《春渚紀(jì)聞》卷六，記《牛酒帖》：“先生在東坡，每有勝集，酒后戲書(shū)，以?shī)首?，?jiàn)于傳錄者多矣。獨(dú)畢少董所藏一帖，醉墨瀾翻，而語(yǔ)特有味。云：‘今日與數(shù)客飲酒，而純臣適至，秋熟未已而酒白色，此何等酒也？入腹無(wú)贓，任見(jiàn)大王。既與純臣飲，無(wú)以侑酒。西鄰耕牛適病足，乃以為?。飲既醉，遂從東坡之東直出，至春草亭而歸，時(shí)已三鼓矣?！^春草亭，乃在郡城之外，是與客飲酒，私殺耕牛，醉酒踰城，犯夜而歸。又不知純臣者是何人，豈亦應(yīng)不當(dāng)與往還人也？” 私殺耕牛、醉酒踰城、犯夜而歸，已經(jīng)不是吃不吃素、殺不殺生的自我規(guī)范，而是違法犯禁的問(wèn)題，蘇軾居然毫不在乎，目無(wú)法紀(jì)，猖狂放肆，所以，吃素不殺生，也不是不可逾越的禁令了。

程頤看蘇軾極不順眼，批評(píng)蘇軾在黃州“放肆”，在《朱子語(yǔ)類(lèi)》卷一百三十有所記載：“蘇、程之學(xué)，二家時(shí)自相排斥，蘇氏以程氏為奸，程氏以蘇氏為縱橫……《遺書(shū)·賢良》一段，繼之以得意、不得意之說(shuō)，卻恐是說(shuō)他（指蘇軾）。坡公在黃州，猖狂放恣，不得志之說(shuō)，恐指此而言。道夫問(wèn)：坡公苦與伊洛相排，不知何故？曰：他好放肆，端人正士以禮自持，卻恐他來(lái)檢點(diǎn)，故恁詆訾。”程頤是一本正經(jīng)的理學(xué)家，是倫理道德的守護(hù)者，經(jīng)常要求別人“以禮自持”，否則動(dòng)輒得咎，自然討厭蘇軾的任性行徑。蘇軾性格豁達(dá)詼諧，則覺(jué)得程頤整天端著架子，滿口仁義道德，實(shí)在迂腐可笑。這種性格與道德標(biāo)準(zhǔn)的差異，造成了后來(lái)元祐朝的黨同伐異與排擠傾軋。程頤的門(mén)人弟子如朱光庭與賈易，就想方設(shè)法告訐蘇軾，讓他在朝廷立不住腳。

蘇軾貶謫黃州期間，一開(kāi)始心有余悸，過(guò)了一段時(shí)間，顯得比較放恣，有時(shí)破戒吃肉，卻還存有不殺生之念，并非總是陽(yáng)奉陰違，鼓勵(lì)別人殺生。在黃州期間，他曾多次勸過(guò)摯友陳慥（字季常）不要?dú)⑸?，似乎還影響了陳慥周邊的人。他為陳慥寫(xiě)《岐亭五首》，在序中提到陳慥盛情接待，他怕老友為他殺生：“余久不殺，恐季常之為余殺也，則以前韻作詩(shī)，為殺戒以遺季常。季常自爾不復(fù)殺，而岐亭之人多化之，有不食肉者?！钡诙自?shī)說(shuō)道：“我哀籃中蛤，閉口護(hù)殘汁。又哀網(wǎng)中魚(yú)，開(kāi)口吐微濕。刳腸彼交病，過(guò)分我何得。相逢未寒溫，相勸此最急。”他在黃州期間，與陳慥交往最密切，戒殺的忠言影響了好友，自己也感到籃中蚌蛤與網(wǎng)中魚(yú)蝦都很可憐，應(yīng)該是盡量吃素，不太殺生的。他還舉唐代盧懷慎與晉代王武子為例，說(shuō)前者以素齋招待朋友，十分簡(jiǎn)樸，得以長(zhǎng)壽，而后者殺生宴請(qǐng)，以人乳喂養(yǎng)的豬肉蒸食，短命而死。講了一些吃素與饕餮美食的因果報(bào)應(yīng)，可見(jiàn)蘇軾心底還是覺(jué)得不殺生為善。他在黃州偶爾破戒，大概還是抵擋不住美食的誘惑。

蘇軾在黃州困居了四年之后，于一○八四年三月受詔量移汝州，得到皇帝的恩準(zhǔn)，結(jié)束了黃州貶謫的生涯。他一路順長(zhǎng)江而下，經(jīng)過(guò)廬山，寫(xiě)了充滿多元哲思的《題西林寺壁》一詩(shī)：“橫看成嶺側(cè)成峰，遠(yuǎn)近高低各不同。不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中。”顯示了人生在世，境遇不同，體會(huì)的人生意義也有所不同，甚至看不透自身的面目。到金陵，拜訪已經(jīng)退居蔣山的王安石，兩人相對(duì)莫逆，居然商議是否在金陵買(mǎi)地，真是“度盡劫波兄弟在，相逢一笑泯恩仇”，想跟過(guò)去的政敵當(dāng)鄰居了。他在金陵大概享用了不少珍饈，還特別寫(xiě)了《戲作鮰魚(yú)一絕》，回味長(zhǎng)江鮰魚(yú)的美味，不亞于江中的石首魚(yú)與河豚：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！碧K軾歷劫歸來(lái)，在江南訪親會(huì)友，流連太湖一帶的風(fēng)光與美食，因好友滕元發(fā)擔(dān)任湖州太守，便與他商量在常州宜興一帶買(mǎi)地，以為定居之所，并向朝廷懇請(qǐng)賜準(zhǔn)。他在元祐朝調(diào)回汴京，飛黃騰達(dá)，一直想著江南令人陶醉的風(fēng)味，欣賞惠崇和尚畫(huà)的春江美景，不禁想到太湖一帶的時(shí)令美味：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”

蘇軾調(diào)回汴京之前，還奉詔擔(dān)任了五天的登州太守，到了盛產(chǎn)鮑魚(yú)的登萊海邊，寫(xiě)了《鰒魚(yú)行》一詩(shī)。在詩(shī)中他自己加了注，說(shuō)王莽與曹操都喜歡吃鮑魚(yú)，又說(shuō)，南北朝期間南北隔絕，南方吃不到鮑魚(yú)，一枚可值千金。他到山東登州（今蓬萊），見(jiàn)到盛產(chǎn)鮑魚(yú)的駝碁島，魚(yú)戶用長(zhǎng)鏟從巖壁上采下鮑魚(yú)，以供權(quán)貴人家享用：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚(yú)皮真倚墻。中都貴人珍此味，糟浥油藏能遠(yuǎn)致。割肥方厭萬(wàn)錢(qián)廚，決眥可醒千日醉。三韓使者金鼎來(lái)，方奩饋送煩輿臺(tái)。遼東太守遠(yuǎn)自獻(xiàn)，臨淄掾吏誰(shuí)為材?！滨U魚(yú)又稱(chēng)石決明，有明目之效，在南方十分珍貴，也是京城顯貴鐘愛(ài)的奢侈海產(chǎn)。不要說(shuō)肉芝石耳不能比，醋泡的魚(yú)皮也只能靠邊站，無(wú)法比擬。他這一趟登州之行，雖然只做了五天太守，卻得享成斛的鮑魚(yú)：“吾生東歸收一斛，苞苴未肯鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取細(xì)書(shū)防老讀?！彼f(shuō)自己不學(xué)那些鉆營(yíng)之人，以鮑魚(yú)賄賂權(quán)貴，而要分送給好友，還寫(xiě)了封信給滕元發(fā)，提到“鰒魚(yú)三百枚，聊為土物”。

在元祐年間，蘇軾的官運(yùn)相當(dāng)紅火，在汴京升任翰林學(xué)士，還兼制誥與侍讀學(xué)士。在這期間，他接受過(guò)揚(yáng)州友人杜介餽贈(zèng)的赪尾魚(yú)（魴魚(yú)），讓妻子“起斫銀絲鲙”下酒，朦朦朧朧感到回到了江南，浮現(xiàn)了“松江煙雨晚疎疎”。另有東平友人呂行甫送了珍美的子魚(yú)給他，讓他十分高興，寫(xiě)了《走筆謝呂行甫惠子魚(yú)》：“臥沙細(xì)肋吾方厭，通印長(zhǎng)魚(yú)誰(shuí)肯分。好事東平貴公子，貴人不與與蘇君。”注解蘇詩(shī)的馮應(yīng)榴指出，臥沙是比鯽魚(yú)小的吹沙魚(yú)，肋魚(yú)是體型較小的鰣魚(yú)，都是美味的水產(chǎn)，通印長(zhǎng)魚(yú)就是王安石說(shuō)的福建長(zhǎng)魚(yú)，多子美味，體型大者是權(quán)貴的禁臠?？梢?jiàn)，蘇軾當(dāng)了翰林學(xué)士之后，不再侈言吃素，山珍海味都盡情享用了。

蘇軾命途多舛，好日子沒(méi)過(guò)幾年，又卷入朝廷的政治斗爭(zhēng)，終于連接遭貶，一路流放到嶺南惠州與海南島。他在惠州的時(shí)候，顯然沒(méi)有斷殺，不過(guò)，一想到吃雞，就難免回憶起烏臺(tái)詩(shī)案自己的遭遇，“魂驚湯火命如雞”。所以他晚年吃雞，曾寫(xiě)了《薦雞疏》一文，向上蒼表明，雖然他忘不了雞肉的美味，想要滿足口腹之欲，但也會(huì)念經(jīng)懺悔業(yè)念，為殺雞祈求佛祖慈悲，讓遭難的雞只永離湯火之厄，輪回轉(zhuǎn)世，得生人天：“罪莫大于殺命，福莫大于誦經(jīng)。某以業(yè)緣，未忘肉味。加之老病，困此蒿藜。每剪血毛，以資口腹。懼罪修善，施財(cái)解冤。爰念世無(wú)不殺之雞，均為一死;法有往生之路，可濟(jì)三涂。是用每月之中，齋五戒道者莊悟空兩日，轉(zhuǎn)經(jīng)若干卷，救援當(dāng)月所殺雞若干只。伏望佛慈，下憫微命，令所殺雞，永離湯火，得生人天?！?/p>

南宋葛立方《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》卷十七說(shuō)：“東坡在海南，為殺雞而作疏?！蓖砻髟械馈剁嫜S集》亦記此疏，以為是在惠州所作：“東坡學(xué)佛，而口饞不能戒肉。至惠州，尤終日殺雞。既甘其味，又虞致罪，故每日轉(zhuǎn)兩輪經(jīng)，救當(dāng)月所殺雞命。其疏云：‘世無(wú)不殺之雞，均為一死’，尤可笑。世雖無(wú)不殺之雞，何必殺自我出？”袁中道顯然是讀了蘇東坡的文章，感到東坡既要吃雞，又想解除罪愆，誦經(jīng)救贖，極其可笑。在《蘇軾文集》中，此文列在《惠州薦朝云疏》之后，可能是在惠州之作，但袁中道讀書(shū)并不仔細(xì)，東坡原文是每月齋五戒道者兩日，轉(zhuǎn)經(jīng)若干卷，他卻誤讀成“每日轉(zhuǎn)兩輪經(jīng)”。且不管古人讀書(shū)仔細(xì)不仔細(xì)，東坡此文“尤可笑”之處，是“爰念世無(wú)不殺之雞，均為一死;法有往生之路，可濟(jì)三涂”。既想吃雞，必須殺生，又想著好生之德，念經(jīng)超度。東坡居士面臨的尷尬局面，居然是以燒香拜佛的方式，自我哄騙來(lái)解決，也不知道這算不算豁達(dá)人生的處世之道。不過(guò)，他也寫(xiě)過(guò)《僧自欺》一文，是有自知之明的。

蘇東坡在惠州，不但寫(xiě)了令人啼笑皆非的《薦雞疏》，還寫(xiě)了一篇《食雞卵說(shuō)》，也涉及了殺生作孽的問(wèn)題。先是探討殺生的理論問(wèn)題，說(shuō)：“水族癡暗，人輕殺之。或云，不能償冤。是乃欺善怕惡。殺之，其不仁甚于殺能償冤者?！敝v的是生物物種有高低等級(jí)，水產(chǎn)類(lèi)比較低等愚笨，受人輕視，有人覺(jué)得殺了也不會(huì)遭到報(bào)應(yīng)，其實(shí)不該如此，因?yàn)檫@種態(tài)度是欺善怕惡。欺負(fù)低等愚笨的生物，是欺負(fù)弱者，比殺了能夠報(bào)應(yīng)償冤的物種，還要壞，更沒(méi)有仁人之心。然后他說(shuō)到，好友李公擇告訴他，沒(méi)有受過(guò)精的雞蛋不算生物，吃了不算殺生。東坡說(shuō)，他不贊成這個(gè)說(shuō)法，認(rèn)為：“凡能動(dòng)者，皆佛子也……而謂水族雞卵可殺乎？但吾起一殺念，則地獄已具，不在其能訴與不能訴也?！彼诶碚撋贤耆驹诜鸺掖缺牧?chǎng)，反對(duì)一切殺生行為，但在實(shí)際上又做不到，感到十分慚愧，只能向佛懺悔，不再開(kāi)戒：“吾久戒殺，到惠州，忽破戒，數(shù)食蛤蟹。自今日懺悔，復(fù)修前戒。今日從者買(mǎi)一鯉魚(yú)，長(zhǎng)尺有咫，雖困，尚能微動(dòng)，乃置之水甕中，須其死而食，生即赦之。聊記其事，以為一笑?！彼麍?jiān)持只吃“自死肉”的原則，自己也覺(jué)得好笑。

明拓《晚香堂蘇帖》蘇軾書(shū)獻(xiàn)蠔帖（局部）

蘇軾在惠州寫(xiě)信給弟弟蘇轍，說(shuō)到惠州吃羊不容易：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買(mǎi)，時(shí)囑屠者買(mǎi)其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出（不乘熱出，則抱水不干）漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒(méi)齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書(shū)此紙遺之，雖戲語(yǔ)，實(shí)可施用也。然此說(shuō)行，則眾狗不悅矣。”（《蘇軾文集》卷六十）東坡在此說(shuō)到的羊脊骨，也就是今天膾炙人口的羊蝎子，他和弟弟打趣，說(shuō)剜剔脊骨的碎肉，像是剔出螯間的蟹肉一樣，雖然只得銖兩，但樂(lè)趣無(wú)窮。他告訴弟弟，這個(gè)吃自死肉的方法可行，但不能廣為流傳，否則狗子就不高興了。最后一句，當(dāng)然是隱含了他想罵的狗輩。

蘇東坡在海南面臨的處境極其惡劣，朝中政敵對(duì)他的迫害也變本加厲，好在他天性有豁達(dá)詼諧的一面，甚至以自嘲作為精神解脫之法。殺生不殺生，已經(jīng)不是生存考慮的問(wèn)題，首要的生存條件是有得吃，有什么吃什么。沒(méi)有豬肉吃薯蕷，沒(méi)有雞肉吃薰鼠。蝙蝠、蛤蟆、蜜唧、蛆蟲(chóng)，不但可吃，還可入詩(shī)，也真令人佩服東坡的幽默與大度。他在海南儋州最后的時(shí)光，寫(xiě)過(guò)《食蠔》一文：“己卯（1099）冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔。剖之，得數(shù)升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙熟，正爾啖嚼，又益（于）煮者。海國(guó)食□蟹□螺八足魚(yú)，豈有獻(xiàn)□。每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！”（見(jiàn)《大觀錄》卷五，文字有殘缺;《蘇軾文集》收入《佚文匯編》卷六）美味的鮮蠔，與肉和漿水加酒同煮，是鮮美的蠔仔粥;碩大的鮮蠔，燒烤而食，味道更勝于煮蠔。蘇軾吃得高興，大為感慨，海南居然有如此珍味海鮮，而且還有螃蟹、螺螄、八爪魚(yú)，是朝廷顯貴吃不到的。不禁自嘲起來(lái)，說(shuō)自己經(jīng)常告誡兒子蘇過(guò)，千萬(wàn)不要告訴別人此處海鮮之美，否則那些北方的高官聽(tīng)到了，人人都爭(zhēng)求貶謫到海南，搶著分吃我的美味。雖然是帶著苦澀的笑話，但滿足了口腹之欲，還能戲弄一下當(dāng)權(quán)者，可算是宋朝的“精神勝利法”。

蘇軾貪吃又會(huì)吃，曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)《老饕賦》，描述美食給他帶來(lái)的愉悅。前半段可以看出他真是懂得吃：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳（江右久不改火，火色皆青）而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！焙蟀攵蝿t寫(xiě)宴飲的場(chǎng)合，要有美女彈琴，仙姬歌舞，用南海的玻璃杯盛西域的葡萄酒，酒足飯飽之后，還要煮茗逃禪，欣賞沫餑乳花浮現(xiàn)于建窯兔毫茶盞。蘇軾所列的菜肴，可以視為名菜的食譜：豬肉要嘗豬頸肉，螃蟹要吃霜降之前的肥螯，櫻桃要蜜漬，蒸羊羔要用杏酪，蚌殼要半熟含酒，螃蟹要半生糟腌的熗蟹，鮮腴美味，才能滿足東坡先生這位老饕。

《曲洧舊聞》卷五記載，蘇東坡在海南：“與客論食次，取紙一幅，書(shū)以示客云：爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，以匕不以箸;南都麥心面，作槐芽溫淘，滲以襄邑抹豬，炊共城香梗，薦以蒸子鵝;吳興庖人斫松江鲙。既飽，以廬山康王谷簾泉，烹曾坑闘品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生《赤壁前后賦》，亦足以一笑也。東坡在儋耳，獨(dú)有二賦而已。”（亦見(jiàn)于《稗?！繁尽稏|坡志林》卷八）另有說(shuō)指出，這是黃庭堅(jiān)的說(shuō)法（見(jiàn)趙令畤《侯鯖錄》），因?yàn)槲恼轮刑岬健笆谷苏b東坡先生《赤壁前后賦》”，蘇軾自己不會(huì)這么說(shuō)的。其實(shí)是誤會(huì)了，東坡先生時(shí)常自稱(chēng)東坡先生，有時(shí)則說(shuō)自己是東坡居士，一點(diǎn)都不奇怪。何況結(jié)尾說(shuō)到，“東坡在儋耳，獨(dú)有二賦而已”，也就是上述的珍饈美味，貶謫海南，可望不可即，只好自己吟誦《赤壁前后賦》，說(shuō)說(shuō)清風(fēng)明月，是造物者之無(wú)盡藏。

蘇軾一生隨遇而安，頗有五柳先生“銜觴賦詩(shī)，以樂(lè)其志”的遺風(fēng)，對(duì)吃素這個(gè)問(wèn)題，已經(jīng)進(jìn)入塑造公案的禪悅境界，在“不求甚解”之中自我調(diào)侃而沉醉。他的《禪戲頌》說(shuō)：“已熟之肉，無(wú)復(fù)活理。投在東坡無(wú)礙羹釜中，有何不可？問(wèn)天下禪和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禪和子?！?/p>

蘇軾經(jīng)歷了烏臺(tái)詩(shī)案，曾向宋神宗發(fā)誓，感謝不殺之恩，要終身吃素。遵守諾言了嗎？答案是，沒(méi)有。他嘴饞，又不想違背諾言，就想出“不殺生”這一招，君子遠(yuǎn)庖廚，只吃已死動(dòng)物的肉，在精神上也算達(dá)到吃素的目的。吃了雞鴨魚(yú)肉，心里感到惴惴不安，就念經(jīng)超度，卻斷不了俗念，只好自嘲，還上升到禪悟的境界，未免令禪和子失笑，難怪會(huì)出現(xiàn)佛印禪師“八風(fēng)吹不動(dòng)，一屁過(guò)江來(lái)”的傳說(shuō)。蘇軾吃素不殺生的經(jīng)歷，也真令人感慨系之。