趙宏蕾 徐敬欣 孔保華 夏秀芳 辛瑩 劉騫

摘? 要：研究亞麻籽膠添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）對肉粉腸淀粉糊化度及品質特性的影響。結果表明：肉粉腸的淀粉糊化度、水分含量、紅度值和彈性等隨亞麻籽膠添加量的增加均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且在亞麻籽膠添加量為0.10%時均達到最大值（P<0.05）;此外，當亞麻籽膠添加量為0.10%時，肉粉腸的蒸煮損失最小，總體可接受性評分最高（P<0.05）。因此，0.10%亞麻籽膠添加量能夠提高肉粉腸的品質特性。

關鍵詞：肉粉腸;亞麻籽膠;品質特性;淀粉糊化度

Effect of Addition of Different Amounts of Flaxseed Gum on the Quality of Starch-Meat Sausage

ZHAO Honglei， XU Jingxin， KONG Baohua， XIA Xiufang， XIN Ying， LIU Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin?? 150030， China）

Abstract： The effects of adding different amounts of flaxseed gum （0%， 0.05%， 0.10%， 0.15% and 0.20%） on the degree of starch gelatinization （DSG） and quality of starch-meat sausage were investigated. The results showed that the DSG， water content， redness value and elasticity of sausages first increased and then decreased with increasing addition of flaxseed gum， reaching their maximum values at an addition level of 0.10% （P < 0.05）. In addition， the sausage with 0.10% flaxseed gum had the lowest cooking loss and the highest acceptability score （P <0.05）. Therefore， addition of 0.10% flaxseed gum can improve the quality of sausages.

Keywords： starch-meat sausages; flaxseed gum; quality characteristics; degree of starch gelatinization

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210924-215

中圖分類號：TS251.1?????????????????? 文獻標志碼：A???????????? 文章編號：

引文格式：

趙宏蕾， 徐敬欣， 孔保華， 等. 亞麻籽膠添加量對肉粉腸品質特性的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（2）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210924-215.??? http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Honglei， XU Jingxin， KONG Baohua， et al. Effect of addition of different amounts of flaxseed gum on the quality of starch-meat sausage[J]. Meat Research， 2022， 36（2）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210924-215.??? http：//www.rlyj.net.cn

亞麻籽膠是一種以亞麻籽皮為原料，經(jīng)提取、濃縮、精制及干燥等加工過程制成的天然高分子復合膠，由酸性多糖和中性多糖組成。其中，以L-鼠李糖、L-半乳糖和L-巖藻糖等酸性多糖組成的亞麻籽膠具有較高的黏度及較強的水結合能力，并且具有熱可逆的凝膠特性^[1-2]，因此亞麻籽膠在肉制品加工工業(yè)中可以用來替代絕大多數(shù)非膠凝性的親水膠體^[3-4]，其能與食品體系中其他組分（如水、脂肪及淀粉等）產(chǎn)生交互作用，提高產(chǎn)品的加工特性及品質特性^[5-6]。亞麻籽膠作為一種常見的食品添加劑，將其添加到肉制品中能夠減少產(chǎn)品蒸煮過程中損失的肉類風味，且能夠增強產(chǎn)品的彈性、復水性及咀嚼性，并且能消除肉制品的淀粉感^[7-8]。而肉粉腸作為一種具有悠久歷史的北方傳統(tǒng)肉制品，通常是以肉和淀粉為原料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌等處理后，將肉餡充填入豬腸衣內，再經(jīng)蒸煮、糖熏等工藝制成^[9]，具有風味濃郁及爽口不膩等優(yōu)點。肉粉腸中除原料肉外，淀粉通常在配方中占比35%左右^[10-11]，但由于肉粉腸中淀粉含量較高，向肉制品中添加亞麻籽膠可能會與淀粉分子相互作用，影響產(chǎn)品的最終品質。淀粉糊化度可以用來探究亞麻籽膠與淀粉分子的相互作用對肉制品品質的影響^[12-13]。淀粉糊化度是指淀粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化淀粉量占總淀粉量的比例^[14]。在亞麻籽膠的合理添加范圍內，其能在一定程度上改善產(chǎn)品的淀粉糊化度及產(chǎn)品品質特性^[15]。

近年來，關于亞麻籽膠在肉制品中的應用已有一些研究進展。王宏霞^[16]探究不同亞麻籽膠添加量的乳化腸品質特性，結果發(fā)現(xiàn)，當亞麻籽膠添加量為0.1%時，最終產(chǎn)品的保水、保油性增強，即0.1%為最適添加量。韓建春等^[17]發(fā)現(xiàn)，亞麻籽膠能夠增強魚丸的持水、持油能力，提高魚丸的彈性，且最佳質量配比為亞麻籽膠︰脂肪︰水=1︰60︰60。基于此，本研究分析亞麻籽膠添加量（0、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）對于肉粉腸的淀粉糊化度及品質特性的影響，同時利用層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）探討不同樣品間各參數(shù)的相似性和差異性，以期為肉粉腸類制品的加工提供理論基礎。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料與試劑

豬瘦肉、豬肥膘、大蔥、鮮姜、干綠豆淀粉、食鹽和豬腸衣均購于哈爾濱比優(yōu)特超市。

復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、香辛料?? 廈門市頂為味興業(yè)香料發(fā)展有限公司;亞麻籽膠?? 煙臺精協(xié)海洋科技有限公司;淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase，AGS）、D-葡萄糖檢測試劑盒?? 愛爾蘭威克洛Megazyme國際公司。

1.2?? 儀器與設備

TU-1800紫外-可見光分光光度計?? 北京普析通用儀器有限公司;ZE-6000色差計?? 日本色電工業(yè)株式會社;AQUALAB 4TE水分活度儀?? 美國Decagon Devices儀器公司;Mq-20低場核磁共振分析儀 ??德國布魯克公司;TA-XT Plus質構分析儀?? 英國Stable Micro System公司。

1.3?? 方法

1.3.1?? 肉粉腸配方

肉粉腸的基礎配方為豬瘦肉25%、豬肥膘7%、水55%、干綠豆淀粉13%。所有配料添加量以豬瘦肉、豬肥膘、水和干綠豆淀粉總質量為基準，其中食鹽添加量2.2%、白砂糖0.5%、花椒粉0.1%、復合磷酸鹽0.1%、味精0.2%、香油0.7%、山梨酸鉀0.1%、大蔥1.8%、鮮姜0.9%。

改變肉粉腸中亞麻籽膠的添加量。以原料（包括豬瘦肉、豬肥膘、水和干綠豆淀粉）為基礎，亞麻籽膠添加量分別為0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%，測定不同樣品的淀粉糊化度及品質特性參數(shù)。

1.3.2?? 肉粉腸工藝流程及操作要點

工藝流程：原料的選擇→絞碎→冷藏→粗斬拌肉糜→預糊化淀粉→混合餡料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷卻→成品

操作要點：原料的選擇：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的瘦豬腿肉和豬背肥膘為原料;絞碎：用刀盤孔徑為3 mm的絞肉機分別將豬瘦肉和背膘攪碎;冷藏：將攪碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏;粗斬拌肉糜：將豬瘦肉和豬背膘放入斬拌機中，高速斬拌3 min（肉糜呈粗顆粒）后取出，置于4 ℃冰箱冷藏備用;預糊化淀粉：將300 g干綠豆淀粉溶于400 g冷水，置于自動和面機中，使體系呈均勻分散的懸濁液，然后，將剩余800 g的95 ℃熱水緩慢加入上述懸濁液中，邊加邊攪拌;混合餡料：將鮮姜和大蔥混合打漿備用，持續(xù)攪拌預糊化后的淀粉，至其溫度降低至18 ℃左右加入備用的粗肉糜，加入食鹽、蔥、姜、香油等香辛料和山梨酸鉀并持續(xù)攪拌10 min;灌制：用灌腸機將肉餡灌入豬腸衣內，灌裝時要求均勻，使灌裝后的腸可呈扁平狀鋪于操作臺上，聯(lián)結到所需長度，然后再盤繞起來;蒸煮：在恒溫蒸煮鍋中蒸煮，水溫85 ℃，時間30 min，腸體中心溫度達到74 ℃時即可;干燥：將腸體從恒溫蒸煮鍋中撈出，置于室溫中風干，至腸體表面無多余水分，冷卻至室溫;糖熏：將白砂糖與潮濕木屑以質量比1︰1在錫紙盒中混合均勻，并將其置于燒紅的鐵鍋底部，持續(xù)加熱鐵鍋直至錫紙盒內白砂糖化開呈褐色且有煙產(chǎn)生，將干燥后的肉粉腸置于鍋中鐵架上，蓋緊鍋蓋，熏制6 min，至腸衣呈金黃色;冷卻：將糖熏后的產(chǎn)品置于晾干架，冷卻至室溫后進行真空包裝。

1.3.3?? 肉粉腸淀粉糊化度測定

根據(jù)Liu Keshun等^[18]的方法測定肉粉腸淀粉糊化度，略作改動。其中總淀粉含量測定方法為：取25 mg樣品置于50 mL試管中，400 r/min轉速下磁力攪拌60 min，同時將5 mL 0.5mol/L NaOH溶液移入試管中，攪拌結束后再加入5 mL 0.5mol/L HCl以中和加入的NaOH，與10 μL淀粉葡萄糖苷酶混合，并于37 ℃溫育45min，利用D-葡萄糖檢測試劑盒測量D-葡萄糖含量，得出淀粉總含量。

糊化粉含量測定方法為：取25 mg樣品置于50 mL試管中，400 r/min轉速下磁力攪拌60 min，同時將5 mL 80 mmol/L NaOH溶液移入試管中，攪拌結束后再加入5 mL 80 mmol/L HCl以中和加入的NaOH，與10 μL淀粉葡萄糖苷酶混合，并于37 ℃溫育45 min，利用D-葡萄糖檢測試劑盒測量D-葡萄糖含量，得出糊化淀粉含量。

肉粉腸的淀粉糊化度按式（1）計算。

1.3.4? 肉粉腸蒸煮損失率測定

參考?lvarez等^[19]方法，略有改動。取35 g生肉糜，以3 500 r/min轉速離心5 min，置于80 ℃的恒溫水浴鍋中加熱30 min后取出，室溫下倒置1 h。蒸煮損失率按式（2）計算。

1.3.5?? 肉粉腸乳化穩(wěn)定性測定

參考Colmenero等^[20]方法，略有改動。將1.3.4節(jié)所述離心管從水浴鍋取出，然后將離心管中煮熟的肉糜所流出的液體全部倒入鋁盒中，置于105 ℃烘箱加熱至恒質量，減少的質量即為水分損失，恒質量后的鋁盒總質量減去空鋁盒的質量即為脂肪損失。水分損失率和脂肪損失率分別按式（3）～（4）計算。

1.3.6?? 肉粉腸水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定。

1.3.7?? 肉粉腸水分動態(tài)分布測定

參考Aursand等^[21]方法，略作改動。肉粉腸樣品置于核磁試管中，使用低場核磁共振分析儀在室溫（25 ℃）下測定自旋-自旋弛豫時間T₂。使用CONTIN軟件分析弛豫數(shù)據(jù)，弛豫時間分量表示為T_2b、T₂₁和T₂₂，相關峰面積比例分別表示為A_2b（結合水）、A₂₁（不易流動水）和A₂₂（自由水）。測試參數(shù)：質子共振頻率22 MHz，測量溫度32 ℃，重復掃描16 次，重復間隔時間3500 ms，采樣間隔160 ?s，回波個數(shù)5 000。

1.3.8?? 肉粉腸色澤測定

根據(jù)Jia Na等^[21]的方法測定產(chǎn)品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.9?? 肉粉腸質構特性測定

分別取長度、粗細均勻的樣品進行質構測定。探頭型號為P2，參數(shù)如下：測試前速率1.5 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測試后速率10.0 mm/s，觸發(fā)力15.0 g，測定指標包括：硬度、彈性、回復性、脆性、咀嚼性和致密性。

1.3.10?? 肉粉腸感官評價

感官評價由感官小組（共16 名成員，包括8 位女性和8 位男性）在感官實驗室（ISO 8589，2007）完成，感官評分標準如圖1所示^[23]。肉類實驗室的專家通過預備課程對所有小組成員進行了培訓，以使他們了解樣品。將室溫的每組肉粉腸切成片（厚5～8 mm），并放在隨機編碼的3 位數(shù)白板上，然后將所有樣品立即交予小組成員。此外，向小組成員提供飲用水，避免測試不同樣品之間味覺的混淆。

1.4?? 數(shù)據(jù)處理

共進行3 批次重復實驗，每次實驗所有指標均平行測定3 次，結果以平均值±標準差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用IBM SPSS 25軟件，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序。利用Origin 2018軟件作圖，通過R version 4.0.3軟件進行HCA。

2?? 結果與分析

2.1?? 肉粉腸的淀粉糊化度分析[l6]

由圖2可知，肉粉腸的淀粉糊化度隨亞麻籽膠添加量的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，且于添加量0.10%時達到最大值，亞麻籽膠添加量高于0.10%時淀粉糊化度顯著降低（P<0.05）。表明肉粉腸的淀粉糊化度并非隨亞麻籽膠添加量的增加而升高，這是因為加入亞麻籽膠會使淀粉的起始糊化溫度和峰值糊化溫度略有升高^[24]，并且隨亞麻籽膠添加量的增加，糊化溫度升高幅度加大，于添加量為0.10%時達到最大值。此外，亞麻籽膠作為親水性膠體，對淀粉顆粒的膨脹或直鏈淀粉糊化時的溢出有負面影響^[25]。王宏霞^[16]的研究也表明，添加0.1%以上的亞麻籽膠可顯著提高體系中淀粉的糊化起始溫度，進而降低淀粉的糊化度。

2.2?? 肉粉腸的水分含量分析

由表1可知，隨著亞麻籽膠添加量的增加，肉粉腸的水分含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當亞麻籽膠添加量為0.10%時，肉粉腸的水分含量最高。劉躍泉等^[26]將亞麻籽膠與淀粉混合后制備火腿腸，并探究其與水的結合能力，結果發(fā)現(xiàn)，較低添加量的亞麻籽膠與淀粉有協(xié)同作用，可增強淀粉的親水性。然而，Chen Long等^[27]研究發(fā)現(xiàn)，較高添加量的親水膠體能夠有效抑制淀粉顆粒的膨脹，進而影響產(chǎn)品的親水性。因此，肉粉腸的水分含量隨著亞麻籽膠添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

2.3?? 肉粉腸的蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性分析

由表2可知，隨亞麻籽膠添加量的增加，肉粉腸的蒸煮損失率、水分損失率和脂肪損失率均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且在亞麻籽膠添加量為0.10%時達到最低。表明較低的亞麻籽膠添加量能夠降低肉粉腸的蒸煮損失，提高產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性。原因在于亞麻籽膠在熱加工過程中，其與蛋白質和淀粉之間發(fā)生相互作用，形成致密、穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結構^[28]，使水分不易流失。然而，當亞麻籽膠添加量較高時，親水性膠體分子鏈在與淀粉復配的體系中能夠限制自由水分子的運動，進而導致淀粉顆粒膨脹受到抑制，產(chǎn)品的持水性降低。同時，當亞麻籽膠添加量高于0.10%時，肉粉腸的淀粉糊化度顯著降低（P<0.05）。因此，高亞麻籽膠添加量下（0.15%和0.20%），肉粉腸樣品表現(xiàn)出較大的蒸煮損失和較差的乳化穩(wěn)定性。

2.4?? 肉粉腸的水分動態(tài)分布分析

由表3可知，對照組與實驗組的T_2b和A_2b均無明顯變化，表明亞麻籽膠的添加不影響肉粉腸中結合水的含量。此外，隨亞麻籽膠添加量增加至0.10%，T₂₁和T₂₂均向弛豫時間變短的方向移動，表明自由水逐漸向不易流動水轉變，而隨亞麻籽膠添加量進一步增加，T₂₁和T₂₂均向弛豫時間變長的方向移動，表明不易流動水減少，轉變?yōu)樽杂伤Ｍ瑫r，表3中A₂₁和A₂₂的數(shù)據(jù)及圖3的趨勢也表明，隨亞麻籽膠添加量的增加，不易流動水含量先增加后下降，而自由水含量先下降后上升。同時，高亞麻籽膠添加量下，肉粉腸樣品切面也有細小孔徑存在，這與蒸煮損失及水分含量的測定結果一致。

2.5?? 肉粉腸的質構特性分

由表4可知，實驗組肉粉腸的彈性和回復性均隨亞麻籽膠添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且對照組的硬度和回復性高于實驗組，表明較低的亞麻籽膠添加量能夠提高肉粉腸的彈性和回復性，降低硬度，而隨亞麻籽膠添加量的升高則情況相反，這是因為淀粉在一定的水分和溫度條件下糊化后，淀粉粒中滲出大量直鏈淀粉分子，淀粉粒被包裹在網(wǎng)狀凝膠結構中，最終形成具有一定黏彈性的親水凝膠^[29]。而隨亞麻籽膠添加量增加，肉粉腸蒸煮損失增加，大量水分流失導致肉粉腸硬度上升，咀嚼性和致密性下降。楊雪等^[30]的研究表明，淀粉和亞麻籽膠添加量之間的交互作用對肉制品硬度影響顯著（P<0.05），產(chǎn)品的硬度隨亞麻籽膠添加量的增加而降低。當亞麻籽膠添加量高于0.1%時，存在大量未糊化的生淀粉顆粒，導致產(chǎn)品硬度增大，回復性和彈性降低。此外，隨亞麻籽膠添加量的增加，肉粉腸的脆性、咀嚼性、致密性均先增加后降低。

不同亞麻籽膠添加量肉粉腸的切面表觀形態(tài)如圖4所示。

2.6?? 肉粉腸的色澤參數(shù)分析

由表5可知，隨亞麻籽膠添加量的增加，肉粉腸的L*、a*和b*呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并且于添加量0.10%時達到最大值。這是因為肉糜體系中的亞麻籽膠與淀粉在熱加工時發(fā)生協(xié)同作用^[22]，即隨亞麻籽膠添加量的增加，體系的親水性越強，凝膠網(wǎng)絡中存在水分子，折射大量光線，使肉粉腸有光澤。而當亞麻籽膠添加量過高時，由于亞麻籽膠延緩淀粉的糊化進程，且添加量越高，延緩幅度越大，導致最終產(chǎn)品中淀粉糊化不完全，鏈狀結構未完全打開，三維晶體中無法承載大量水分子，導致折射光線變弱，L*下降。同時，肉粉腸的a*也隨亞麻籽膠添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這與圖4肉粉腸顏色一致，即亞麻籽膠添加量為0.10%時肉粉腸切面呈淺粉色。此外，對照組的b*顯著高于添加亞麻籽膠的實驗組，表明添加亞麻籽膠可降低肉粉腸的b*，使切面顏色更易被消費者接受。

2.7?? 肉粉腸的感官評價

由圖5可知，低亞麻籽膠添加量（0.05%和0.10%）的肉粉腸內部色澤與對照組無明顯差異，但高亞麻籽膠添加量的肉粉腸的內部色澤明顯低于對照組。肉粉腸的切面致密性和彈性均隨亞麻籽膠添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。此外，亞麻籽膠添加量對肉粉腸的風味無明顯影響，且除亞麻籽膠添加量為0.20%的肉粉腸外，其他樣品總體可接受性結果差異不明顯。綜上，0.10%的亞麻籽膠添加量能夠改善肉粉腸的持水能力和質構特性，且不會對感官特性產(chǎn)生顯著影響。

3?? 結? 論

本實驗主要探究0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的亞麻籽膠添加量對肉粉腸淀粉糊化度和品質特性的影響。結果表明，添加亞麻籽膠有助于提高肉粉腸的淀粉糊化度，但過高比例添加（0.15%和0.20%）則增加肉粉腸的蒸煮損失，降低乳化穩(wěn)定性。0.10%的亞麻籽膠添加量顯著改善肉粉腸的質構特性，且對感官特性無負面影響，因此是肉粉腸加工工藝中最佳的亞麻籽膠添加比例。

參考文獻：