刁小琴 王瑩 賈瑞鑫 孫薇婷 劉登勇 關(guān)海寧

摘 要：風(fēng)味是消費(fèi)者判斷肉類食品質(zhì)量和可接受性的最重要的感官屬性之一，其形成是個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。脂肪是肌肉中的重要組織，是風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)，其通過水解、熱分解、氧化及美拉德等反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類及醇類等物質(zhì)，形成肉品的特征風(fēng)味。本文以動(dòng)物性脂肪為關(guān)注視角，概述脂肪酸組成對(duì)風(fēng)味調(diào)控的作用，歸納脂肪參與風(fēng)味形成的機(jī)理，并從烹飪方法、加工處理方式、成熟環(huán)境及脂肪與其他成分之間的相互作用等方面綜述脂肪對(duì)風(fēng)味形成的影響因素，以期為動(dòng)物性脂肪在肉制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控方面的應(yīng)用提供理論參考。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物性脂肪;肉品風(fēng)味;產(chǎn)生機(jī)理;影響因素;相互作用

Progress in Understanding the Mechanism of the Influence of Animal Fat on Meat Flavor

DIAO Xiaoqin， WANG Ying， JIA Ruixin， SUN Weiting， LIU Dengyong*， GUAN Haining*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for

Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food and Technology，

Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Flavor is one of the most important sensory attributes for consumers to judge the quality and acceptability of meat， and its formation is a complex biochemical reaction process. Fat is an important tissue in muscle and a precursor for the formation of flavor substances. Its hydrolysis， thermal decomposition， oxidation and Maillard reactions produce aldehydes， ketones and alcohols contributing to the characteristic flavor of meat. From the perspective of animal fat， this article summarizes the effect of fatty acid composition on flavor regulation， and the mechanism by which fat participates in flavor formation. In addition， the factors influencing the contribution of fat to flavor formation are summarized from the perspectives of cooking methods， processing methods， maturation environment and the interaction between fat and other ingredients. It is expected that this review will provide a theoretical reference for regulating the flavor quality of meat products with animal fat.

Keywords： animal fat; meat flavor; production mechanism; factor; interaction

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211206-235

中圖分類號(hào)：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）03-0045-07

引文格式：

刁小琴， 王瑩， 賈瑞鑫， 等. 動(dòng)物性脂肪對(duì)肉品風(fēng)味影響機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）： 45-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211206-235. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

DIAO Xiaoqin， WANG Ying， JIA Ruixin， et al. Progress in understanding the mechanism of the influence of animal fat on meat flavor[J]. Meat Research， 2022， 36（3）： 45-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211206-235. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

風(fēng)味特征是消費(fèi)者判斷肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。脂類作為主要產(chǎn)生香味的前體物質(zhì)在很大程度上影響香味的形成，不同肉質(zhì)香味的差異主要是由脂肪氧化產(chǎn)物不同導(dǎo)致[1]。脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物的相互關(guān)聯(lián)也是肉類及其制品最重要的屬性之一，是影響風(fēng)味形成的有效途徑。Han Dong等[2]通過對(duì)熟豬肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定和分析，共鑒定出61 種揮發(fā)性化合物，其中25 種化合物為水煮豬肉中具有氣味活性的化合物，主要通過脂質(zhì)氧化和降解反應(yīng)產(chǎn)生。Frank等[3]研究發(fā)現(xiàn)，烤牛肉的味道是通過肌纖維、結(jié)締組織（膠原蛋白）與脂肪基質(zhì)中遞送的芳香揮發(fā)物相互作用而產(chǎn)生，同時(shí)肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）在其中起著至關(guān)重要的作用。肌肉中IMF含量較高會(huì)產(chǎn)生大量重要脂質(zhì)衍生揮發(fā)物，大多數(shù)非揮發(fā)性組分是水溶性的，隨著IMF在肉中所占比例的增加，它們?cè)谒嘀械南鄬?duì)含量也隨之增加，進(jìn)而有助于人們對(duì)肉有更好的風(fēng)味感知[4]。Alonso等[5]

研究也發(fā)現(xiàn)，IMF的增加決定著肉制品的主體風(fēng)味。更多的學(xué)者也進(jìn)一步揭示了肌肉與脂肪組織經(jīng)一系列復(fù)雜熱誘導(dǎo)反應(yīng)后，特別是脂肪（作為風(fēng)味化合物的溶劑）及其與肉中其他成分的交互作用會(huì)影響風(fēng)味化合物的釋放[6]。這些研究對(duì)動(dòng)物性脂肪影響其風(fēng)味調(diào)控、風(fēng)味形成機(jī)理探究及風(fēng)味改良等方面有重大貢獻(xiàn)。

本文以動(dòng)物性脂肪為關(guān)注視角，概述動(dòng)物性脂肪基本屬性來源、與風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成關(guān)聯(lián)，總結(jié)關(guān)鍵性反應(yīng)途徑下脂肪參與風(fēng)味形成機(jī)理，并進(jìn)一步從代謝途徑、貯藏條件及處理干預(yù)的角度綜述脂肪對(duì)風(fēng)味調(diào)控的貢獻(xiàn)，為動(dòng)物性脂肪在風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)節(jié)、研究、提取與分析等方面的研究提供參考。

1 脂肪酸組成對(duì)鮮肉風(fēng)味的調(diào)控

鮮肉的風(fēng)味特征很大程度上依賴于肉中的揮發(fā)性化合物，而揮發(fā)性化合物又取決于脂肪酸的組成[7]。李義海等[8]

研究報(bào)道，羊肉脂肪中的揮發(fā)性脂肪酸構(gòu)成了羊肉的特征風(fēng)味。李文博等[9]分析蘇尼特羊肉中主要脂肪酸與特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明，羊肉中主要揮發(fā)性化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酸含量呈正相關(guān)性，其中乙醛和主要醇類物質(zhì)1-辛烯-3-醇與花生四烯酸呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與反式亞油酸呈正相關(guān)。羅玉龍等[10]對(duì)蘇尼特羊的股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位肌肉進(jìn)行揮發(fā)性成分和脂肪酸分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，背最長(zhǎng)肌中的醛類和醇類含量高于臂三頭肌和股二頭肌，可能是因?yàn)楸匙铋L(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸的含量高于股二頭肌與臂三頭肌。Watkins等[11]研究發(fā)現(xiàn)，沉積在脂肪中的支鏈脂肪酸是羊肉特異性風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，且隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加。剛虎軍等[12]研究得出，一些支鏈脂肪酸、月桂酸、酯類、烯醛類等與羊肉的膻味有關(guān)。丁艷艷等[13]也得出，4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支鏈脂肪酸對(duì)羊肉膻味影響顯著。此外，孔圓圓等[14]在羊肉主要風(fēng)味前體物質(zhì)與羊肉風(fēng)味的關(guān)系及影響因素研究中發(fā)現(xiàn)，C6、C8、C10等低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸為羊肉致膻的主要成分，其中C10起主要作用。黃春紅等[15]研究表明，羊肉膻味還與硬脂酸含量呈正相關(guān)。由此可見，脂肪酸組成及含量會(huì)影響肉品的風(fēng)味。另外，OQuinn等[16]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)玉米飼養(yǎng)后的牛肉總體風(fēng)味比草飼牛肉更好，主要是由于不同飼養(yǎng)方式造成脂質(zhì)沉積和脂肪酸組成不同，進(jìn)而引起風(fēng)味效應(yīng)差異。

2 脂肪產(chǎn)生風(fēng)味的機(jī)理

肉制品在貯藏和加工過程中，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的腐臭和異味是其品質(zhì)下降的主要原因，但低程度的脂質(zhì)氧化可以增強(qiáng)肉的風(fēng)味[17]。大量研究表明，脂肪在肉制品風(fēng)味形成中有兩大重要作用：一是作為風(fēng)味化合物的溶劑，在風(fēng)味化合物形成過程中為蓄積風(fēng)味物質(zhì)提供場(chǎng)所;二是通過水解、氧化或與其他化合物進(jìn)一步發(fā)生酯化、美拉德反應(yīng)等形成各種風(fēng)味化合物。脂肪產(chǎn)生風(fēng)味的機(jī)理如圖1所示。

2.1 脂肪氧化途徑

脂質(zhì)氧化通常被認(rèn)為是一種由自由基鏈反應(yīng)引起的非酶自動(dòng)催化反應(yīng)，初期產(chǎn)物為氫過氧化物，最終分解成揮發(fā)性化合物，包括醛、酮、醇、酸、碳?xì)浠衔锖蛢?nèi)酯[18]。Shi Yanan等[19]研究大河烏豬干腌火腿風(fēng)味形成的原因及其關(guān)鍵成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，大河烏豬干腌火腿中最豐富的風(fēng)味化合物是醛類和醇類，其中己醛、3-甲基丁醛、壬醛和辛醛是火腿的特征化合物，主要來源于脂肪氧化。Zhang Jian等[20]研究無骨干腌火腿風(fēng)味物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛是其主要的特征揮發(fā)物。Bai Shuang等[21]研究羊肉臊子中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒制過程中脂肪氧化產(chǎn)生的醛類、醇類和酯類等物質(zhì)是揮發(fā)性物質(zhì)的主要來源。李翔等[22]研究香腸熏制過程中揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，羰基化合物、酯類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)是香腸揮發(fā)性物質(zhì)的主體成分，其中的羰基化合物主要由亞油酸和花生四烯酸氧化而來。王麗等[23]在揭示安?；鹜鹊钠焚|(zhì)特性及其主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分時(shí)發(fā)現(xiàn)，安?；鹜绕は轮局袚]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量高于IMF，皮下脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是干腌火腿風(fēng)味的主體部分，可能與皮下脂肪中較高的游離脂肪酸含量以及發(fā)生的不同程度氧化與水解反應(yīng)產(chǎn)生醛類、醇類、烴類等化合物有關(guān)。

2.2 美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化相互作用途徑

美拉德反應(yīng)是肉制品加工中另一個(gè)重要的反應(yīng)，它與脂質(zhì)氧化遵循著相似的反應(yīng)途徑、有著共同的中間產(chǎn)物，因此研究者們開始關(guān)注它們之間的相互作用。有研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可以直接促進(jìn)美拉德反應(yīng)或與該反應(yīng)某些中間體相互作用，從而影響美拉德反應(yīng)，生成與無脂質(zhì)參加時(shí)的美拉德反應(yīng)不同的產(chǎn)物[24]。另外，脂質(zhì)降解產(chǎn)物可以與美拉德反應(yīng)的生成物發(fā)生交互作用，進(jìn)而生成更多的風(fēng)味物質(zhì)[25-26]。張永生等[27]研究發(fā)現(xiàn)，淘汰蛋雞骨架酶解物的美拉德反應(yīng)在醇厚感、燉煮雞湯味、持續(xù)性、鮮味及和諧性等方面表現(xiàn)最佳，其原因可能與淘汰蛋雞骨架中較高的脂肪含量有關(guān)，而這些脂質(zhì)在美拉德反應(yīng)中發(fā)揮了重要作用。Aaslyng等[28]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸可以與美拉德反應(yīng)物發(fā)生反應(yīng)，形成氣味閾值較低的風(fēng)味化合物，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生更大的影響。黃泰來等[29]

以雞肉為研究對(duì)象，研究脂質(zhì)代謝對(duì)雞肉風(fēng)味的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的醛類物質(zhì)或磷脂中極性基團(tuán)上的氨基可以與美拉德反應(yīng)物相互作用，一方面，通過減少由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的含硫化合物，改善肉的風(fēng)味，另一方面，與美拉德反應(yīng)物共同作用生成揮發(fā)性化合物，如醇類、烷基呋喃類等物質(zhì)，從而影響肉的風(fēng)味。趙曉策[30]在研究灘羊肉煮制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成及變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，灘羊肉脂肪中有來自亮氨酸Strecker降解后呈黑巧克力味的3-甲基丁醛，這是因?yàn)闉┭驒C(jī)體中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等均參與代謝活動(dòng)，導(dǎo)致脂肪組織中存在氨基酸，肌肉組織中存在磷脂。

2.3 脂肪熱分解途徑

加熱能促進(jìn)不飽和脂肪酸降解并產(chǎn)生許多風(fēng)味化合物，盡管大部分風(fēng)味化合物的氣味閾值相對(duì)較高，但因它們含量高仍然可以影響肉的味道。Xie Qiusheng等[31]

研究水煮鹽水鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量均呈下降趨勢(shì)，說明熱處理促進(jìn)了鴨腿肌游離脂肪酸的氧化損失，促進(jìn)醛和酮等揮發(fā)性化合物的生成。Zhang Jianhao等[32]在研究高溫對(duì)金華火腿脂肪分解和氧化的影響中發(fā)現(xiàn)，35～37 ℃能有效促進(jìn)金華火腿脂解，也可促進(jìn)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)和降解，促進(jìn)金華火腿風(fēng)味的形成。Yao Wensheng等[33]用頂空-氣相色譜-離子遷移譜法分析德州紅燒雞生產(chǎn)過程中風(fēng)味的形成，在德州紅燒雞樣品中共鑒定出37 種風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、酯類、萜類、呋喃類和吡嗪類等，其中大部分來源于脂類的熱降解和美拉德反應(yīng)。Liu Huan等[34]在研究北京烤鴨香氣形成過程時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京烤鴨在烘烤過程中，包括含硫化合物、醛類和醇類在內(nèi)的9 種關(guān)鍵香氣成分含量顯著增加，脂肪熱分解導(dǎo)致游離脂肪酸含量升高，不飽和脂肪酸含量越高，越容易分解成醛和醇。

2.4 脂肪水解途徑

脂肪水解是在脂肪酶作用下將脂質(zhì)水解成游離脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸進(jìn)一步氧化產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物。Zhao Bing等[35]研究發(fā)現(xiàn)，中式干香腸中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化和水解，中性脂肪、游離脂肪酸和磷脂的變化可以反映脂肪氧化和水解的程度，對(duì)風(fēng)味有顯著影響。另外，韋友兵等[36]在薩拉米香腸發(fā)酵成熟的過程中發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)在微生物以及中性脂酶、酸性脂酶、磷脂酶等內(nèi)源酶的作用下不斷水解生成游離脂肪酸，大量的不飽和脂肪酸再被氧化成其他小分子烴類、醛類、醇類及酮酸類等物質(zhì)，形成產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味。田星等[37]

的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪可以水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過一系列反應(yīng)產(chǎn)生α-酮戊二酸，從而產(chǎn)生谷氨酸，而谷氨酸含量的增加有助于5-肌苷酸的生成，從而提高肉品的鮮味。

3 脂肪產(chǎn)生風(fēng)味的影響因素

3.1 烹飪工藝的影響

3.1.1 烹調(diào)方式

在烹調(diào)過程中，脂肪從肉中融化流出，釋放出一些與脂肪相關(guān)的揮發(fā)性化合物，這些揮發(fā)性化合物產(chǎn)生了熟肉制品的香味。油炸作為傳統(tǒng)烹飪方法之一，能夠形成香氣化合物，然而長(zhǎng)時(shí)間的油炸處理會(huì)改變脂肪酸組成，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化增加[38]。Legako等[39]在研究電烤鍋烹調(diào)對(duì)中性和極性脂質(zhì)的脂肪酸影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，烹飪對(duì)極性脂質(zhì)的不飽和脂肪酸有很大影響，這是因?yàn)樵谂腼冞^程中不飽和脂肪酸發(fā)生了熱氧化反應(yīng)。Yu Yuanrui等[40]在研究不同烹調(diào)方法對(duì)云南瓢雞中游離脂肪酸、水溶性化合物和風(fēng)味成分的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，烤雞中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量最高，炸雞中多不飽和脂肪酸含量最高，水煮雞中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量降低，每種烹飪方法都能使瓢雞產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，這可能與雞肉脂肪水解為脂肪酸并溶解在湯中有關(guān)。

3.1.2 鹽添加量

鹽含量不僅影響化合物的形成，還影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放。Wang Ying等[41]在研究不同鹽添加量（分別為4%低鹽和8%高鹽）對(duì)干腌鵝中脂肪氧化及揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與低鹽組相比，在整個(gè)腌制過程中高鹽組具有較高的脂質(zhì)水解和氧化水平，可能是因?yàn)檩^高的鹽含量降低了水分活度，有利于激活酸性脂肪酶并滅活中性脂肪酶，另外，一定添加量的氯化鈉也可以促進(jìn)脂解酶的活性，進(jìn)而提高由脂類衍生物產(chǎn)生的風(fēng)味化合物含量。周慧敏等[42]研究不同食鹽含量（分別為原料肉質(zhì)量的2%、3%、4%、5%）對(duì)風(fēng)干豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽用量的增加，烴類、醛類、醇類和酯類物質(zhì)的含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，在食鹽用量為4%時(shí)含量達(dá)到最高，這主要是由于脂肪氧化是腌臘肉制品中醛、醇、烴類物質(zhì)的主要生成途徑，在一定范圍內(nèi)增加食鹽含量能夠促進(jìn)肌肉中的脂肪氧化，但是當(dāng)食鹽含量達(dá)到臨界值后，繼續(xù)增大鹽含量則會(huì)抑制脂肪氧化。Zhang Jian等[20]

在研究無骨干腌火腿加工過程中脂肪氧化及揮發(fā)性物質(zhì)的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著氯化鈉含量的增加，由脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)在整個(gè)加工過程中不斷增多，占總揮發(fā)性物質(zhì)的39.76%～40.75%，揮發(fā)性物質(zhì)的形成有利于香氣的形成，說明在一定范圍內(nèi)，氯化鈉含量的增加對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成有積極影響。Guo Xin等[43]在研究新疆干腌羊肉火腿加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，在鹽漬和干燥過程中，由于氧和鹽促進(jìn)了脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致初級(jí)氧化產(chǎn)物快速積累，隨后次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物（如醛類和酮類）逐漸形成。田星等[44]對(duì)不同食鹽添加量（1%、2%、3%）的中式風(fēng)干香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定和分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽添加量的增加，各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類也增多，可能是因?yàn)槭雏}影響了脂肪氧合酶、蛋白水解酶等活性，酶又催化脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解，進(jìn)一步影響產(chǎn)品風(fēng)味。

3.2 加工處理方式的影響

3.2.1 酶解修飾

脂質(zhì)是肉制品中含量?jī)H次于蛋白質(zhì)的主要化學(xué)成分，在加工過程中脂肪水解和脂肪酸氧化等均受到脂肪相關(guān)酶類的催化影響，進(jìn)而形成特征揮發(fā)性化合物[45]。封莉等[46]研究不同添加量的脂肪酶對(duì)中式香腸脂質(zhì)降解和脂肪氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加適量的脂肪酶能有效加速中式香腸中脂肪的降解和氧化，促進(jìn)香腸中脂質(zhì)來源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成。郝卓莉等[47]利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和膠原蛋白酶對(duì)鱈魚進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)脂肪氧化酶處理的鱈魚，醛類物質(zhì)含量最高，而經(jīng)多酚氧化酶處理的樣品，其醛類物質(zhì)含量較低。Yang Yang等[48]在研究非熏制臘肉加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于中性脂肪酶的作用，從生肉期至干熟期，1 d內(nèi)游離脂肪酸含量增加，同時(shí)，脂肪氧合酶是與游離脂肪酸氧化有關(guān)的主要內(nèi)源性酶，該酶在引起非熏制臘肉的干腌和干熟過程中的脂質(zhì)氧化起著重要作用。刁玉段等[49]也報(bào)道，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，生成的氫過氧化物裂解生成揮發(fā)性的醛類和醇類，從而對(duì)食品的風(fēng)味產(chǎn)生很大影響。

3.2.2 高壓處理

高壓加工技術(shù)具有良好的抑制肉制品色澤、風(fēng)味和熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)劣變的能力，逐漸受到研究者和肉制品生產(chǎn)商的重視[50]。Huang Yechuan等[51]在研究高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉脂質(zhì)水解和氧化的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，高壓（600 MPa）結(jié)合熱處理（50 ℃）可顯著促進(jìn)IMF的水解和氧化，導(dǎo)致磷脂含量和游離脂肪酸的組成發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響肉品風(fēng)味。Yang Yang等[52]在研究高壓處理對(duì)醬油腌制豬肉脂肪氧化分解的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高壓處理后，游離脂肪酸的組成發(fā)生顯著變化

（P<0.05），這歸因于甘油三酯和磷脂的脂解，同時(shí)總飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著減少（P<0.05），這可能是因?yàn)樵诟邏杭庸み^程中，中性脂肪酶和酸性脂肪酶的活性顯著降低，也可能是由于單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化，同時(shí)還產(chǎn)生了大量的揮發(fā)性化合物。然而，壓力過高會(huì)對(duì)食品風(fēng)味造成不利影響。Martínez-Onandi等[53]在研究高壓處理對(duì)伊比利亞火腿揮發(fā)性成分的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)伊比利亞火腿在600 MPa高壓下處理后，一些帶有難聞氣味的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，如壬醛、甲硫醇和二甲基三硫化物含量升高，一些具有良好風(fēng)味的揮發(fā)性化合物，如丙酸、丁酸、戊醇、醛類、酯類的含量都有不同程度的下降。

3.2.3 超聲波處理

超聲波技術(shù)近年來在肉品行業(yè)被廣泛應(yīng)用，除作為清洗和殺菌加工設(shè)備外，還可以測(cè)量活體動(dòng)物的脂肪深度，改變肌肉組織的生理特性等[54]。Pe?a-González等[55]

對(duì)4 ℃保存的牛肉進(jìn)行高強(qiáng)度超聲（high intensity ultrasound，HIU）處理，研究其對(duì)脂質(zhì)氧化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，HIU處理可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化和肉中羰基的形成，原因可能是超聲波通過空化效應(yīng)破壞細(xì)胞膜和膠原蛋白、使蛋白質(zhì)變性，并促進(jìn)自由基的形成，進(jìn)而加快脂肪氧化。Zou Yunhe等[56]研究超聲輔助烹飪對(duì)五香牛肉風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，超聲處理對(duì)五香牛肉的終期氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸反應(yīng)物有顯著影響（P<0.05），也是因?yàn)槌暱栈?yīng)結(jié)合高溫使脂質(zhì)更容易被氧化。

3.2.4 干燥處理

Shi Shuo等[57]對(duì)內(nèi)蒙古不同地區(qū)采用傳統(tǒng)天然干燥與現(xiàn)代熱風(fēng)干燥得到的牛肉干品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)傳統(tǒng)天然干燥后的呼和浩特牛肉干和巴彥淖爾牛肉干中醛、酮、酯、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇等風(fēng)味化合物的含量均高于現(xiàn)代熱風(fēng)干燥處理后的牛肉干，其中1-戊醇、1-己醇、1-庚醇和1-辛醇都是脂肪酸氧化的產(chǎn)物，說明傳統(tǒng)天然干燥比熱風(fēng)干燥更有利于脂質(zhì)的適當(dāng)氧化，使其更具有肉味。張佳敏等[58]研究烘烤與風(fēng)干干燥

對(duì)四川臘肉脂質(zhì)氧化的影響發(fā)現(xiàn)，自然風(fēng)干有利于減緩脂質(zhì)氧化和促進(jìn)風(fēng)味脂肪酸的形成。趙娟紅等[59]研究冷凍干燥和恒溫干燥對(duì)牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，常壓煮熟、恒溫干燥的牦牛肉，賦予牛肉愉快甜香味和水果味的醛類物質(zhì)含量較冷凍干燥的高，而這些醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化。因此，干燥方式也會(huì)影響脂肪變化，進(jìn)而影響肉品的風(fēng)味。

3.3 成熟方式的影響

成熟是指在一定條件下改善肉類風(fēng)味、品質(zhì)的貯藏過程，肉類中常見的2 種成熟方法是濕法成熟和干法成熟。干法成熟通常是指將胴體或分割肉不加任何包裝和保護(hù)措施，置于低溫（-1～4 ℃）環(huán)境中自然成熟數(shù)天，濕法成熟則是在相同條件下將肉品進(jìn)行真空包裝成熟[60]。與傳統(tǒng)的濕法成熟相比，干法成熟后的肉制品可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味特征[61]。Khan等[62]在研究經(jīng)干法成熟的牛肉時(shí)發(fā)現(xiàn)，在成熟過程中脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物數(shù)量增加，并影響牛肉風(fēng)味強(qiáng)度。Vossen等[63]

在研究干法成熟對(duì)比利時(shí)藍(lán)牛肉感官品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，干法成熟9 周后比利時(shí)藍(lán)牛肉風(fēng)味達(dá)到可接受限度，可能是因?yàn)楸壤麜r(shí)藍(lán)牛肉中多不飽和脂肪酸含量較高，進(jìn)而推測(cè)干法成熟過程可能會(huì)加快脂質(zhì)氧化的進(jìn)程。Watanabe等[64]在研究成熟對(duì)牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，非芳香族化合物，如正庚醛和辛烷的含量在不同成熟階段存在顯著差異（P<0.05），成熟30 d的含量高于2 d，可能是成熟期間脂質(zhì)氧化引起的。Zhang Renyu等[65]研究成熟方法對(duì)牛肉中脂肪氧化的影響發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期冷凍貯藏的袋裝成熟牛肉能延緩脂質(zhì)的過度氧化，進(jìn)而改善風(fēng)味，因?yàn)榘b袋具有一定的阻隔功能，能降低脂質(zhì)的過度氧化，脂質(zhì)的過度氧化可能會(huì)導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生異味以及不飽和脂肪酸的損失。

4 脂肪與其他成分相互作用對(duì)其風(fēng)味的調(diào)節(jié)

脂肪與食品中其他組分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等相互作用也會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。Li Binbin等[66]研究4 種不同溫度下（-20、40、55、80 ℃）發(fā)生脂質(zhì)氧化后的豬肉對(duì)川式香腸成熟過程中肌肉蛋白質(zhì)氧化的影響發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化之間存在正相關(guān)性，氧化程度越高的脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)越強(qiáng)，最終影響肉制品的品質(zhì)。Zhang Jian等[67]在研究蛋白質(zhì)與風(fēng)味間的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的一些風(fēng)味，如醛、酮和醇可以與蛋白質(zhì)中特定的氨基酸殘基非共價(jià)或共價(jià)結(jié)合，進(jìn)而改變食物的風(fēng)味特征。王兆明等[68]研究脂質(zhì)和蛋白質(zhì)在肉品中的氧化及交互氧化機(jī)制發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化均為自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，氧化反應(yīng)可以在脂質(zhì)和蛋白質(zhì)間相互轉(zhuǎn)移，并且氧化過程中產(chǎn)生的自由基等活性氧物質(zhì)是脂質(zhì)和蛋白質(zhì)交互介導(dǎo)氧化的重要途徑，肌紅蛋白氧化生成的活性氧物質(zhì)和高鐵肌紅蛋白等物質(zhì)可以促進(jìn)脂質(zhì)的氧化，進(jìn)而影響肉品的風(fēng)味。Wang Wenli等[69]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，肌紅蛋白被金屬催化和脂肪氧化以及其他因素導(dǎo)致蛋白質(zhì)羰基化，進(jìn)而影響肉品風(fēng)味。

林耀盛等[70]在研究蔗糖添加量對(duì)風(fēng)干臘腸風(fēng)味物質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，蔗糖通過水解產(chǎn)生一定量的葡萄糖和果糖，而葡萄糖作為還原性單糖，參與蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，促進(jìn)脂質(zhì)降解和氧化，進(jìn)而提高臘腸風(fēng)味。周宇[71]研究鉀鈣復(fù)配鹽對(duì)低鈉鹽培根風(fēng)味的影響發(fā)現(xiàn)，添加0.5%鉀鈣復(fù)配鹽能顯著促進(jìn)關(guān)鍵揮發(fā)性酚類物質(zhì)的釋放和關(guān)鍵揮發(fā)性醛類物質(zhì)的生成，鉀鈣復(fù)配鹽的添加能提升多不飽和脂肪酸的氧化程度，促進(jìn)直鏈醛的形成，從而改善風(fēng)味[72]。

5 結(jié) 語

脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、脂肪熱分解和脂肪水解都有利于風(fēng)味的形成，烹調(diào)方式、鹽添加量、加工處理方式、成熟方式以及食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等與脂肪的相互作用都會(huì)影響動(dòng)物性脂肪產(chǎn)生風(fēng)味，這有助于調(diào)控肉類原料，生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)異的肉制品，滿足人們對(duì)肉類風(fēng)味的需求。然而，不同肉制品通過脂質(zhì)氧化、熱分解、水解及美拉德反應(yīng)等形成的特征風(fēng)味不同，因此不同種類前體風(fēng)味物質(zhì)與脂質(zhì)所發(fā)生的系列反應(yīng)的相關(guān)性需要進(jìn)一步研究。同時(shí)，脂質(zhì)的適度水解和氧化有利于產(chǎn)品風(fēng)味的形成，但是如何及時(shí)、精確地檢測(cè)和控制其變化程度還有很大的研究空間。另外，肉類食品的加工工藝、成熟與貯藏方式等均影響肉制品特征風(fēng)味的產(chǎn)生，為更好地保障肉制品品質(zhì)及風(fēng)味，對(duì)貯藏加工方式與脂質(zhì)發(fā)生的系列反應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)性還需深入研究，最終實(shí)現(xiàn)肉類食品的品質(zhì)和風(fēng)味具有良好的持久性和穩(wěn)定性，推動(dòng)肉類食品行業(yè)的發(fā)展。

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