紉秋

上一期雜志刊登的《“多面”糞腸球菌》一文向大家介紹了糞腸球菌，本文主角的名字僅與它有一字之差——屎腸球菌。這種細(xì)菌的名字雖不大好聽(tīng)，但在人類(lèi)生活中發(fā)揮的作用卻不小。而且，屎腸球菌和糞腸球菌一樣，并非只有一張“面孔”——既能服務(wù)于現(xiàn)代生活，也有可能導(dǎo)致疾病。

屎腸球菌是存在于人類(lèi)和動(dòng)物腸道的正常菌群之一，為革蘭氏陽(yáng)性菌，不產(chǎn)生芽孢、無(wú)鞭毛，圓形或橢圓形，呈單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀排列，是需氧型或兼性厭氧型菌。該菌廣泛存在于多種動(dòng)物、媒介、食品和環(huán)境中，且被人類(lèi)應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域。如在畜牧養(yǎng)殖領(lǐng)域，常將屎腸球菌作為微生物添加劑加入飼糧中。在食品藥品領(lǐng)域，屎腸球菌多應(yīng)用于發(fā)酵食品或制成微生態(tài)制劑。

愛(ài)它：有益健康、發(fā)酵美味

1.“官宣”的益生菌

作為益生菌，屎腸球菌得到了官方機(jī)構(gòu)的權(quán)威認(rèn)證。在現(xiàn)行版《中國(guó)藥典（2020）》中，“乳酶生”的定義是：“本品系屎腸球菌經(jīng)培養(yǎng)制成的活菌制品。每1克含活屎腸球菌數(shù)不得少于1.0×107個(gè)菌落形成單位?！边@說(shuō)明由屎腸球菌經(jīng)培養(yǎng)制成的“乳酶生”，在生產(chǎn)、臨床、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)都得到了充分的驗(yàn)證，有充足的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)明其具有安全性、有效性。

“乳酶生”是一種含有屎腸球菌的傳統(tǒng)活菌制劑，在臨床上作為助消化藥廣泛用于腸內(nèi)異常發(fā)酵引起的腸脹氣，消化不良引起的腹瀉等病癥。除了“乳酶生”，小兒用藥中常見(jiàn)的“媽咪愛(ài)”即枯草桿菌腸球菌二聯(lián)活菌，就是枯草芽孢桿菌R-179和屎腸球菌R-026聯(lián)合應(yīng)用的活菌微生態(tài)藥品。研究認(rèn)為，屎腸球菌之所以能作為益生菌，是由于該菌是一種抗逆性（可以對(duì)抗氧氣、酸堿、高溫、高鹽）較強(qiáng)的乳酸菌。

（1）耐熱

屎腸球菌可以耐受45℃的高溫。具有耐熱性能的屎腸球菌在后處理工藝，如藥劑制作所需的噴干、制粒等方面具有一定優(yōu)勢(shì)——不會(huì)因?yàn)闇囟榷鴨适Щ钚浴?/p>

（2）耐胃酸

只有能耐受胃部的低pH值環(huán)境，菌體才能進(jìn)入腸道發(fā)揮益生作用。

（3）耐膽鹽

對(duì)膽鹽的敏感性是篩選益生菌菌株的重要指標(biāo)之一。耐受胃酸和膽鹽是保證口服的益生菌在宿主的胃腸道存活并生長(zhǎng)的前提。屎腸球菌抗逆性很好，可以在40%的膽鹽環(huán)境中生長(zhǎng)。

（4）粘附力

研究人員通過(guò)測(cè)定不同乳酸菌的粘附力發(fā)現(xiàn)，屎腸球菌的粘附能力僅次于干酪乳桿菌。屎腸球菌可與病原菌競(jìng)爭(zhēng)，能夠在腸黏膜表面定植，形成腸道屏障，保護(hù)腸道健康，維持腸道微生態(tài)平衡。

（5）抑菌性

屎腸球菌可以在宿主腸道內(nèi)分解糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，提高腸道內(nèi)酸度，還可以產(chǎn)生細(xì)菌素、類(lèi)細(xì)菌素、過(guò)氧化氫等其他具有抑菌活性的物質(zhì)，對(duì)致病型大腸桿菌、沙門(mén)氏菌及金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用。

2.發(fā)酵主力軍

發(fā)酵食品是我國(guó)的傳統(tǒng)食物。在食品領(lǐng)域，屎腸球菌多應(yīng)用于發(fā)酵食品中，如奶酪、泡菜、豆醬、香腸等的制作——不僅可提高發(fā)酵食品的香氣、風(fēng)味和質(zhì)地，還能產(chǎn)生多種有益物質(zhì)。制作豆腐的副產(chǎn)物黃漿水（1）通過(guò)發(fā)酵處理，可以制成營(yíng)養(yǎng)飲料、酒類(lèi)等。屎腸球菌便是發(fā)酵黃漿水的優(yōu)秀菌種。發(fā)酵過(guò)程中無(wú)需補(bǔ)充常規(guī)發(fā)酵所需的蔗糖、葡萄糖等碳水化合物類(lèi)物質(zhì)，且在發(fā)酵結(jié)束后無(wú)需補(bǔ)充醋酸即可達(dá)到適宜的酸度，可有效降低生產(chǎn)成本。此外，東北的腌酸菜、新疆的酸奶疙瘩中均有屎腸球菌的身影。

恨它：腐敗食物、造成疾病

1.使豆腐腐敗

豆腐除了鹵水點(diǎn)制的，還有石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐也稱充填豆腐或盒裝豆腐，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑制成。豆腐的保質(zhì)期通常很短，極易腐敗變質(zhì)。屎腸球菌是引起豆腐腐敗的主要微生物。有研究表明，在新鮮的內(nèi)酯豆腐中，芽孢桿菌雖然在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)，但在相同條件下，屎腸球菌的生長(zhǎng)繁殖速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芽孢桿菌。夏季高溫條件下，屎腸球菌的迅速繁殖會(huì)引起豆腐的pH值下降，使其發(fā)生酸敗。

豆腐成型后盡快冷卻，以低溫進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是您購(gòu)買(mǎi)豆腐后仍應(yīng)盡快食用，不可將其放入冰箱儲(chǔ)存太久。這是因?yàn)榈蜏刂荒軠p緩屎腸球菌的繁殖速度，卻沒(méi)有辦法將其徹底清除。屎腸球菌天然存在于大豆原料中， 通過(guò)磨漿進(jìn)入豆?jié){。豆?jié){雖然要以100℃煮沸5～7分鐘，但還是會(huì)有一部分包括屎腸球菌在內(nèi)的耐熱菌的“殘存部隊(duì)”存活下來(lái)。當(dāng)外界條件適宜，它們便會(huì)大量繁殖導(dǎo)致豆腐腐敗。

2.危險(xiǎn)的耐藥基因

屎腸球菌一般不會(huì)引起宿主動(dòng)物發(fā)生疾病，但是如果宿主的機(jī)體免疫力和營(yíng)養(yǎng)狀況下降，則會(huì)產(chǎn)生病變，通常會(huì)引起尿路感染、心內(nèi)膜炎、敗血癥、腦膜炎，還可以通過(guò)創(chuàng)面引起外科創(chuàng)傷面、皮膚軟組織炎癥等，嚴(yán)重時(shí)可致包括人類(lèi)在內(nèi)的宿主死亡。

根據(jù)2015年中國(guó)細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)網(wǎng)公布的細(xì)菌耐藥性監(jiān)測(cè)結(jié)果，在臨床分離的革蘭氏陽(yáng)性菌株中，腸球菌是僅次于葡萄球菌的重要院內(nèi)感染致病菌。而在我國(guó)臨床分離的腸球菌中，屎腸球菌占半數(shù)以上。部分屎腸球菌含有萬(wàn)古霉素耐藥基因，治療起來(lái)困難極大。

注1.黃漿水：加工豆腐和大豆分離蛋白產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其中含有很多生物活性成分，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆異黃酮等