趙 靜，韓 加

新疆醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 (烏魯木齊 830011)

小麥是小麥屬禾本科植物，栽培歷史悠久，是人類主要的糧食作物之一。完整的小麥籽粒由麩皮(14%～16%)、糊粉層(6%～9%)、胚乳(81%～84%)和胚芽(2%～3%)組成[1]。小麥麩皮是膳食纖維和植物化學物的良好來源[2]，糊粉層中含有大量蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和膳食纖維[3]，小麥胚芽富含黃酮、植物甾醇和維生素E等生物活性成分[4]。全小麥粉(以下稱全麥粉)是以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對比例與天然穎果基本一致的小麥粉，含有豐富的膳食纖維和植物化學物有助于促進健康，對人體健康更有益，具有減重、預防2型糖尿病、干預心腦血管疾病等健康功效[1]。20世紀以來，國內外進行了大量研究，包括全麥粉的營養(yǎng)成分[5]、抗氧化作用[6]、抗癌[7]以及抗2型糖尿病[8]等?，F(xiàn)對全麥粉的營養(yǎng)素和生物活性成分的含量及功能作一綜述，旨在為全麥粉的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 主要營養(yǎng)素和生物活性成分

1.1 主要營養(yǎng)素

全麥粉富含多種營養(yǎng)素，是眾多營養(yǎng)物質的良好來源。張盈月[9]、鮑王璐[10]、溫紀平[11]等對全小麥主要營養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質及脂肪酸含量進行了測定，見表1和表2。全麥粉中氨基酸種類多樣且含量豐富，其中谷氨酸含量尤其豐富(66.63 mg/g)，14種礦物質元素中，Mg含量豐富(702.19 mg/g)，脂肪酸中油酸含量最為豐富(35.76%)。

表1 全麥粉的主要營養(yǎng)成分[10]

1.2 生物活性成分

小麥糊粉層、胚芽和麩皮中生物活性物質含量豐富[12]，包括烷基間苯二酚、苯并噁唑嗪酮、植物甾醇類、木脂素類、黃酮類、酚酸類、脂肪酸類和糖脂類、生育酚類、類胡蘿卜素類和其他次要成分[1]，這些生物活性物質的含量見表3。

表2 全麥粉的營養(yǎng)素[9-11]

表3 全麥粉生物活性成分及含量[12-14]

2 全麥粉的主要功能

2.1 抗氧化作用

全麥粉富含多種生物活性成分，具有良好抗氧化活性，大量研究報道全麥粉的抗氧化作用(表4)。據(jù)全麥粉的體內和體外研究，多酚和黃酮是全麥粉抗氧化活性的主要組分，但全麥粉的保護機制不僅是抗氧化作用，還有多種生物活性的交互作用，需要更加深入研究。人體系統(tǒng)十分復雜，需要更進一步對體內抗氧化進行研究，探索影響因子及作用機制。

表4 全麥粉抗氧化作用

2.2 抗癌作用

大量研究表明[18-20]，食用全麥粉可以降低患癌癥的風險。如表5所示，一項長達11年隨訪的隊列研究表明[20]，食用全麥粉的食物，與食道癌的風險之間存在著顯著的負相關關系。ZHAO等[21]報道了麥麩中的植物化學成分烷基苯二酚和膳食纖維可抑制人結腸癌細胞的生長并誘導其凋亡。但也有研究認為全麥粉的攝入與結腸癌或結直腸癌無關[22]。具體作用機制仍需要進一步研究。

表5 全麥粉抗癌作用

2.3 抗2型糖尿病作用

據(jù)報道[16]，食用全谷物與降低氧化應激相關疾病風險具有關聯(lián)。全谷類的攝入量與2型糖尿病降低顯著關聯(lián)[24- 25]，全麥粉是常見的全谷物之一，也具有降低2型糖尿病的風險作用，如表6所示。

表6 全麥粉抗2型糖尿病作用

2.4 改善腸道菌群作用

全麥粉對改善機體腸道菌群具有一定的作用(見表7)，但有研究報道稱[24, 29]，全麥粉并沒有改變腸道菌群。真實的人體胃腸道情況十分復雜，仍需要對其具體作用機制進行更深入的研究。

表7 全麥粉改善腸道菌群作用

2.5 預防心血管疾病

全麥粉食品含有膳食纖維、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，通過降低血壓和血脂、增加胰島素敏感性、改善炎癥和內皮功能障礙，對心血管健康風險有良好的影響[33]。關于全麥粉與心血管疾病的相關研究，見表8。目前，全麥粉與心血管疾病的關系仍存在爭議，具體作用機制尚不明晰，需更加深入研究。

表8 全麥粉與心血管疾病的相關研究

3 小結

全麥粉富含氨基酸、脂肪酸以及礦物質等營養(yǎng)素和烷基間苯二酚、酚酸、黃酮等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、抗2型糖尿病、改善腸道菌群以及預防心血管疾病等作用功能，具有很好的保健功效，值得進一步產品開發(fā)和資源利用。目前，關于全小麥營養(yǎng)與生物活性成分的檢測和產品開發(fā)等方面正在進行研究，仍需對全麥粉的生物活性成分潛在機制和分子機理深入探討，揭示全麥粉在體內的真實作用效果及作用機制，并將其廣泛開發(fā)利用到食品、藥用、臨床等各個領域。