黃偉紅 楊鴻春

(1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020； 2.杭州和厚堂文化創(chuàng)意有限公司，浙江 杭州 310016)

近年來，浙江茶葉形成以名優(yōu)綠茶為主，其他茶類協(xié)調(diào)發(fā)展的格局，各產(chǎn)茶區(qū)企業(yè)紛紛試做高檔紅茶，紅茶產(chǎn)量快速增加，浙江小葉種的茶樹品種由于茶多酚含量低，所制作的紅茶存在滋味淡，不耐泡的問題，加工技術(shù)提升成為研究重點(diǎn)。筆者在省農(nóng)業(yè)廳中青年項(xiàng)目《芽形紅茶品質(zhì)提升項(xiàng)目》前期不同溫濕度條件下萎凋品質(zhì)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，繼續(xù)在新昌縣巧英雪溪茶場(chǎng)開展了芽形紅茶發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度的比較試驗(yàn)，參考當(dāng)時(shí)社會(huì)上的研究結(jié)果，結(jié)合試驗(yàn)茶場(chǎng)歷年多次零星試驗(yàn)及試驗(yàn)茶場(chǎng)本身?xiàng)l件，設(shè)定了5組發(fā)酵溫度，4組發(fā)酵程度的對(duì)比試驗(yàn)，通過試驗(yàn)分析，提出適宜的紅茶發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，為該場(chǎng)紅茶加工提質(zhì)增效提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)鮮葉

試驗(yàn)地點(diǎn)：新昌縣巧英雪溪茶場(chǎng)；試驗(yàn)品種：同一區(qū)塊茶園福鼎種；鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)鮮葉；試驗(yàn)時(shí)間：6月23日-7月8日。

1.2 試制方法

采用相同的鮮葉原料，統(tǒng)一室內(nèi)萎凋至含水率約60%，統(tǒng)一揉捻，后經(jīng)不同的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度處理，隨即用滾筒殺青機(jī)初烘，設(shè)定溫度350 ℃，時(shí)間約3分鐘。初烘后適當(dāng)攤涼，再用6CHB-6.0型翻板烘干機(jī)復(fù)烘，溫度為90 ℃，當(dāng)茶葉手揉成粉末，茶香明顯時(shí)結(jié)束。

不同發(fā)酵溫度處理：利用空調(diào)，分別設(shè)置19 ℃、22 ℃、25 ℃、28 ℃，31 ℃等不同的恒定溫度，環(huán)境濕度設(shè)定為95%左右，茶葉置于竹框內(nèi)，厚度6 cm，并放置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵程度統(tǒng)一控制在茶葉色澤介于紅橙與橙紅之間，青草氣消失，發(fā)出花果香時(shí)終止。

不同發(fā)酵程度處理：利用空調(diào)，設(shè)定恒溫25 ℃，環(huán)境濕度95%左右，茶葉置于竹框內(nèi)，厚度6 cm，發(fā)酵時(shí)間分別為90 min、120 min、150 min、180 min。

1.3 感官審評(píng)方法

按國(guó)標(biāo)茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)，采用權(quán)數(shù)法計(jì)算綜合分?jǐn)?shù)，3g茶樣，沖泡時(shí)間5min，由5位專家分別對(duì)茶樣的外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%等5項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵溫度下的茶樣感官品質(zhì)

從不同發(fā)酵溫度下的茶樣審評(píng)結(jié)果看(表1)，發(fā)酵室溫度對(duì)試驗(yàn)茶樣品質(zhì)有顯著影響，除香氣22 ℃稍高于25 ℃外，其余外形、湯色、滋味、葉底等4項(xiàng)因子均以溫度25 ℃得分最高，發(fā)酵溫度過高或者過低，其分值均較低，22 ℃和25 ℃相比，其外形低0.5個(gè)分值、湯色低3個(gè)分值、香氣高1個(gè)分值、滋味和葉底均低2個(gè)分值；28 ℃和25 ℃相比，其外形低3個(gè)分值、湯色低2個(gè)分值、香氣低5個(gè)分值、滋味低8個(gè)分值、葉底低1個(gè)分值，22 ℃和25 ℃的平均差值要明顯比28 ℃和25 ℃的低。從總評(píng)得分看，最高與最低相差10個(gè)分值，22 ℃(93.8分)和最高分25 ℃(94.8分)相比，相差1個(gè)分值，28 ℃(90.1分)比相差4.7個(gè)分值，19 ℃(86分)比相差8.8個(gè)分值，31 ℃(84.8分)最低，相差10個(gè)分值，溫度越低或越高感官審評(píng)總得分越低，高溫比低溫總得分更低。由此可見，當(dāng)發(fā)酵溫度在25 ℃左右時(shí)，紅茶品質(zhì)較好，溫度過高或者過低都不利于紅茶品質(zhì)的形成。試驗(yàn)表明，紅茶發(fā)酵溫度以22～28 ℃為宜。低溫發(fā)酵有利于TF的積累，而高溫發(fā)酵有利于TR的積累，溫度過低，酶活性弱，達(dá)不到內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化的要求，同時(shí)轉(zhuǎn)化進(jìn)展緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)含物不豐富、香低、昧淡、色暗；溫度過高，不但會(huì)加速酶蛋白與氧化了的多酚類結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，而且多酚類氧化過于激烈，造成TR迅速增加，并進(jìn)一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于紅茶品質(zhì)的提高。

表1 不同發(fā)酵溫度下的茶樣感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同發(fā)酵時(shí)間下的茶樣感官品質(zhì)

從不同發(fā)酵時(shí)間下的茶樣審評(píng)結(jié)果看(表2)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)試驗(yàn)茶樣品質(zhì)有顯著影響，但外形因子分值相比其他湯色、香氣、滋味、葉底等4項(xiàng)因子的分值變化不明顯。從總評(píng)得分看，以發(fā)酵150 min(94.3分)的分值為最高，120 min(93.4分)的次之，兩者分值差異較小，而90 min和180 min的分值和最高分150 min的相比，兩者分值差異較大，180 min的差值比90 min的更明顯。120 min和150 min相比，120 min的外形和湯色比150 min的分值高，平均相差1個(gè)分值，而150 min的香氣、滋味和葉底要比120 min的分值高，平均相差1-2個(gè)分值，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或過短，都不利于茶葉良好品質(zhì)的形成。說明適度偏輕的發(fā)酵比適度偏重的發(fā)酵，更有助于提高紅茶品質(zhì)，一方面是由于當(dāng)下社會(huì)對(duì)紅茶的飲用習(xí)慣發(fā)生變化，相較于以前的紅湯紅葉，現(xiàn)在更喜歡湯色偏黃、口味略淡的紅茶；另一方面由于試制的茶樹品種茶多酚含量偏低，發(fā)酵過重會(huì)影響TF和TR的比例，從而影響紅茶品質(zhì)。

3 結(jié)論

發(fā)酵工序是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度都會(huì)影響紅茶感官審評(píng)結(jié)果，且各因子影響相當(dāng)明顯，特別是溫度過高或過低，發(fā)酵時(shí)間過短或過長(zhǎng)， 直接影響紅茶的香氣和滋味。研究表明，當(dāng)發(fā)酵溫度在25 ℃左右時(shí)，紅茶品質(zhì)較好，溫度過高或者過低都不利于紅茶品質(zhì)的形成；25 ℃發(fā)酵溫度下發(fā)酵時(shí)間控制在120 min到150 min 較好，小葉種的茶樹品種，其茶多酚含量偏低，適度偏輕的發(fā)酵比適度偏重的發(fā)酵，更有助于提高紅茶品質(zhì)。影響紅茶品質(zhì)的因素很多，不但發(fā)酵環(huán)節(jié)的溫度、濕度、時(shí)間等各因素相互交叉影響，而且各加工環(huán)節(jié)還交叉相互影響。另外，還受茶樹品種、鮮葉嫩度等其他因素的影響，需進(jìn)一步試驗(yàn)探索。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間下的茶樣感官審評(píng)結(jié)果