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如何正確食用香椿?

2022-04-27 00:11
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2022年7期
關(guān)鍵詞:枝梗香椿芽香椿

香椿又名椿芽、香椿頭等,被稱為“樹上的蔬菜”,具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點。香椿在我國食用歷史悠久,每年農(nóng)歷二、三月份,是香椿芽上市的季節(jié),亦有“三月八,吃椿芽兒”的說法。

近日,貴州省市場監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于食用香椿的消費提示稱,香椿芽無論是涼拌還是炒菜,最好都經(jīng)過半分鐘的焯燙。相對而言,香椿的適用人群相對比較廣泛,一般人群都可以食用,但由于香椿為發(fā)物,易誘使痼疾復發(fā),因此慢性病患者應少食。

另外,香椿應吃早。谷雨前的香椿食用口味最佳,谷雨后的香椿不僅口感乏味,營養(yǎng)價值也大大降低,且亞硝酸鹽含量會有一定程度的增加。挑選香椿時盡量選擇顏色發(fā)亮,芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽,底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購。

香椿的四大營養(yǎng)價值

香椿中富含營養(yǎng)物質(zhì),除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)外,其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時,其他營養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素C等也有較高比例。

“滋陰補陽”抗衰老。我國居民對維生素的攝入主要以植物性的食物為主,對維生素E的攝入量相對較高,香椿含有維生素E和性激素物質(zhì),有抗衰老和“滋陰補陽”的作用。

增強免疫促生長。香椿的維生素C的含量相當豐富,僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對傷口愈合有促進作用,可以增強人體免疫力,同時能夠改善體內(nèi)脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對于身體正在發(fā)育的小朋友,適量攝入維生素C能夠促進牙齒和骨骼的生長,有效防止牙床出血。

緩解疲勞潤肌膚。香椿中胡蘿卜素的含量比較豐富,可以有效改善都市上班族和常加班人群的亞健康狀態(tài),如緩解眼睛疲勞、維護良好的視覺功能等。

健脾開胃增食欲。香椿會散發(fā)出一種濃郁的氣味,其實就來源于揮發(fā)性芳香族有機物香椿素。

“紅葉”和“綠葉”香椿有啥區(qū)別?

細心的朋友會發(fā)現(xiàn),市面上會有兩種顏色的香椿,一種是紅葉的,一種是綠葉的,每次去買的時候,有的商販說紅葉的好,有的則說綠葉的好!那么,紅葉和綠葉的香椿到底有啥區(qū)別?

1.品種不一樣

紅葉香椿一般也叫作紫葉香椿,這種香椿的葉子,紅中帶紫,既有紅色也有紫色,最大的特點就是纖維少,氣味芳香濃郁,含油脂多。一般常見的紅葉香椿有紅油椿、黑油椿、紅香椿、紫香椿等!

反之,綠葉香椿市面上常見的有青油椿、黃羅傘等品種;綠葉香椿的特點主要是氣味淡,油脂含量少,纖維含量多!其次,綠葉的香椿,它的葉子一般為淺綠色。

2.口感和烹調(diào)的方法不一樣

紅葉香椿的纖維含量少,加之它的香味濃郁,所以,口感香嫩,適合用來當做主料來烹調(diào)。例如:香椿炒雞蛋,香椿餡的餃子,主要就是突出香椿的香味。

綠葉的香椿纖維含量多,芳香味也淡,在口感上要略遜于紅葉的香椿。這種香椿一般適合涼拌、腌制等烹調(diào)方式。

以上就是“紅葉”和“綠葉”香椿的區(qū)別,在口感和味道上,紅葉的香椿要好于綠葉的香椿。所以,今后再買香椿時,切記別買錯了。

如何挑選香椿?

眾所周知,香椿生長的時間越久,其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量就越多。所以,在挑選香椿時,切記下列3種香椿不能要。

1.葉子太長得不能要!

很多朋友在挑選香椿時,只喜歡挑葉子長、枝梗短的,認為這樣才劃算!其實,香椿吃的就是嫩芽啊。如果葉子太長了就說明,香椿長老了,要知道,越老的香椿,含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽就越多。

2.枝梗太細的不能要!

很多人認為,枝梗越細的香椿應該就是越新鮮越脆嫩的,結(jié)果恰恰相反啊!枝梗越細的香椿,生長的時間越長,反而越粗越短的枝梗,則是剛冒頭的香椿芽。

3.葉子一抖就掉的不能要!

相信不少朋友,都遇到過這樣的情況吧。就是,看似新鮮的香椿,拿起來輕輕一抖,上面的香椿葉就像下雨一樣,灑落一地!一般這個時候,買菜的都會說:這樣的香椿好,之所以掉葉子是因為最脆嫩的緣故。

其實,香椿一抖就掉葉子,恰恰是香椿存放的時間久了,不新鮮所導致的!所以,今天后買香椿時,一定要記住,掉葉子的香椿不能要。

食用前先燙漂

貴州市場監(jiān)管部門提示,香椿芽無論是涼拌還是炒菜,最好都經(jīng)過半分鐘的焯燙。香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油,所以焯燙非但不會明顯影響菜品的風味,還能降低其中亞硝酸鹽的含量,保持了良好的外觀及口感。雞蛋、臘肉、冬筍都是香椿炒菜的良配,涼拌椿芽、香椿拌豆腐、鹽漬香椿等涼拌菜也深受大眾喜愛,此外香椿煎餅、香椿面、油炸香椿魚等也是較為常見的。

另外,香椿芽非常鮮嫩,含水量較高,生理代謝旺盛,呼吸作用強,采收、購買宜在早晨,這時芽鮮嫩,氣溫也低,采后不易失水萎蔫,避免葉片脫落與腐爛。貯藏用的香椿芽最好為芽體粗壯、長勢強、抗性強的主芽香椿,摘除基部的老梗、黃葉等不可食部分,用流水洗去附著在香椿葉上的泥土、雜物等。

香椿的吃法

香椿炒雞蛋

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