張博雅，王崇民，楊 柳，曾 理，郭麗霞，肖革新

（1.國家衛(wèi)生健康委醫(yī)院管理研究所，北京 100044；2.北京食安觀察科技有限公司，北京 100039；3.國家食品安全風險評估中心，北京 100022）

隨著健康中國建設(shè)的推進和食品安全戰(zhàn)略的實施，近年來我國《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)過多次修正，食品安全體制步入大市場、大監(jiān)管階段，食品安全治理體系和治理能力也朝著現(xiàn)代化方向發(fā)展?！丁笆濉眹沂称钒踩?guī)劃》指出“加強科技支撐，運用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等實施在線智慧監(jiān)管”，給食品安全大數(shù)據(jù)建設(shè)和智慧監(jiān)管能力提出了新的要求。合理運用大數(shù)據(jù)的監(jiān)管優(yōu)勢，規(guī)避以往“單一模式”下的食品安全社會共治弊端，實現(xiàn)事前-事中-事后全鏈條、多主體的有效共治，成為新時代食品安全體系構(gòu)建亟需解決的問題[1-3]。

1 現(xiàn)有食品安全社會共治存在的問題

社會共治即社會主體共同治理，通過形成社會治理合力來實現(xiàn)宏觀目標和主觀意愿[4]。隨著2015年《中華人民共和國食品安全法》“社會共治”理念的提出，其社會共治主體日益明確，可概括為食品生產(chǎn)經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)協(xié)會、新聞媒體、任何組織或者個人和檢驗檢測機構(gòu)等科研單位[5]?，F(xiàn)有的食品安全社會共治更多的是依賴政府監(jiān)管部門，但監(jiān)管部門人員和力量有限，需要借助大數(shù)據(jù)通過發(fā)動人們力量，將食品安全治理由“少數(shù)人監(jiān)督多數(shù)生產(chǎn)主體”變?yōu)椤岸鄶?shù)人監(jiān)督少數(shù)生產(chǎn)主體”，充分發(fā)揮各社會主體尤其是消費者主體的能動性，形成食品安全社會治理的強大合力。

2 模型構(gòu)建

本文構(gòu)建基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型，該模型包括全鏈條的食品安全三維控制體系模型，以“農(nóng)田-餐桌-健康”為主線進行細化。

2.1 基于農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型

該模型的構(gòu)建主要運用了管理學5M1E[6]分析方法，即人力因素（Manpower）、機械因素（Machine）、物料因素（Material）、方法因素（Method）、測量因素（Measurement）和環(huán)境因素（Environment）對食品安全全鏈條的危險因素進行分析；同時運用食品法典委員會規(guī)定的HACCP體系[7-8]對食品安全危害進行預(yù)防性控制，以實現(xiàn)對農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)控和預(yù)防，具體見圖1。

圖1 食品安全檢測-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型

2.1.1 模型概述

食品安全三維體系模型以農(nóng)田—餐桌—健康為主線，通過5M1E分析法對全鏈條中各個環(huán)節(jié)可能造成的食品安全問題進行歸納、匯總，最后采用HACCP質(zhì)量控制體系分析全鏈條各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學危害，確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、糾偏措施等，并進行有效監(jiān)控，以保證食品安全。

2.1.2 維度解釋

第一維度為從農(nóng)田—餐桌—健康鏈條，包含消費前的兩個環(huán)節(jié)（種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工流通環(huán)節(jié)），消費中的環(huán)節(jié)（消費食用環(huán)節(jié)）以及消費后的環(huán)節(jié)（個體健康環(huán)節(jié)）。第二維度為5M1E分析法，造成食品安全或產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生波動的原因主要來自于以下6個方面，見表1。第三維度為HACCP質(zhì)量控制體系，這是一種對食品安全危害進行預(yù)防性控制的體系，目的是將食品安全的危害和風險降到最小或者降到可以接受的水平，通過尋找關(guān)鍵控制點，達到風險監(jiān)控的要求，對整個食品生產(chǎn)鏈條中出現(xiàn)的、影響食品安全的危害進行有效預(yù)測和防控，防患于未然，保障食品安全。

表1 5M1E分析法因素與產(chǎn)生原因

2.1.3 食品安全影響因素分析

利用5M1E法對農(nóng)田-餐桌-健康鏈條各個環(huán)節(jié)進行影響因素分析，對每個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的主要問題進行解釋、描述。

（1）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。①食用農(nóng)產(chǎn)品生長環(huán)境：食物中的污染來源于環(huán)境污染。種養(yǎng)殖環(huán)境中的土壤、水體有毒有害物質(zhì)、大氣污染是影響食品安全的主要環(huán)境因素。②食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：在食用農(nóng)產(chǎn)品生長過程中農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥、飼料和添加劑等物料的過量使用、不規(guī)范使用都會直接對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生污染。③食用農(nóng)產(chǎn)品銷售：農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑應(yīng)符合國家規(guī)范，否則影響食品品質(zhì)。

（2）加工流通環(huán)節(jié)。①食品生產(chǎn)原料真實性：食品加工過程中濫用化學添加劑、超量使用食品添加劑，使用地溝油、濾油粉等劣質(zhì)原料均會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，造成嚴重的食品安全問題。②食品經(jīng)營：在食品分裝、食品銷售、處理隔夜食品過程中的不規(guī)范操作會對食品本身的品質(zhì)造成影響。③餐飲服務(wù)：服務(wù)人員送餐時手指插盤子、后廚人員未佩戴口罩、餐具沒有按要求消毒、食物制作時沒有煮熟煮透和食品生熟交叉感染等均會產(chǎn)生食品污染。

（3）消費食用環(huán)節(jié)。①膳食結(jié)構(gòu)：我國居民膳食結(jié)構(gòu)存在食物的種類、數(shù)量、比例及不同食物的組合不科學的問題，容易引發(fā)相關(guān)食品安全事件[9]。②飲食習慣：食用醉蝦、醉蟹、醉螺、生魚片、刺身和新奇野味等的飲食偏好會大大增加患食源性疾病的風險，易引起肝吸蟲、肺吸蟲、絳蟲等疾病。③消費頻率：在單位時間內(nèi)消費某食品的次數(shù)、一周內(nèi)的飲酒次數(shù)、一天內(nèi)的用餐次數(shù)等消費頻率不科學會導致后期的健康問題。④就餐行為：包括在外就餐、集體就餐等，在外就餐成為普遍飲食行為。對于長期以外賣餐和在外就餐為主的人群，存在油鹽過度消費以及膳食結(jié)構(gòu)不合理問題。

（4）個體健康環(huán)節(jié)。①營養(yǎng)狀況：膳食中充足的營養(yǎng)素能維護和促進人體健康，提高機體免疫能力，抵御各種疾病，而營養(yǎng)物質(zhì)攝入量不均衡是導致健康問題的重要原因。②食源性疾病：由于生物性、化學性、物理性致病因子從食品生產(chǎn)到消費的任何階段均可進入到食物中，食源性疾病的發(fā)病頻繁和波及范圍廣對個人健康影響較大。③慢性非傳染病：不平衡膳食的模式如攝入高油、高鹽食物、含糖飲料高攝入、蔬菜水果攝入不足等是導致肥胖、糖尿病、慢性腎臟疾病等慢性病的主要危險因素。

2.2 基于數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型

各個市場主體在食品安全檢測-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型基礎(chǔ)上，需充分利用全鏈條中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，對全鏈條中的食品生產(chǎn)加工進行監(jiān)督預(yù)防。因此，對于所收集到的食品數(shù)據(jù)應(yīng)形成統(tǒng)一的食品代碼，對于食源性疾病、毒素、污染物檢測等數(shù)據(jù)應(yīng)建立統(tǒng)一標準，實現(xiàn)信息交融，構(gòu)建標準化食品數(shù)據(jù)庫，最終達到大數(shù)據(jù)融合共享、食品安全監(jiān)督信息互聯(lián)互通、食品安全問題需求應(yīng)用場景化的目標（圖2）[10-11]。

圖2 大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型

各市場主體在該模型中的作用如下。①政府是食品安全社會共治的主導者，規(guī)范引導、鼓勵其他主體參與社會共治。②生產(chǎn)經(jīng)營者是社會共治的主要參與者，也是第一責任人。③消費者是保障食品安全的中堅力量，有能力通過自身的選擇行為影響市場，進而影響企業(yè)的生產(chǎn)行為。④第三方認證和檢測機構(gòu)是食品安全社會共治不可或缺的主體，既保證食品安全檢測、認證的客觀性獨立性，也可以減輕政府監(jiān)管壓力。⑤行業(yè)協(xié)會在治理體系中發(fā)揮行業(yè)自律作用，是獨立于政府的一種社會中介組織，對本行業(yè)、企業(yè)之間的經(jīng)營行為起著協(xié)調(diào)作用，對本行業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)、經(jīng)營手段等發(fā)揮著監(jiān)督作用。⑥媒體發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，專家與科研機構(gòu)為社會共治提供技術(shù)支持，是實現(xiàn)食品安全社會共治的重要主體。

3 應(yīng)用與啟示

上述基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型從3個維度、6個市場主體對食品安全社會共治進行闡述，可為相關(guān)食品安全監(jiān)管提供新思路。豬肉作為與民生息息相關(guān)的重要食品，其食品安全問題至關(guān)重要。下文以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進行模型的應(yīng)用驗證。

3.1 模型應(yīng)用

結(jié)合上述三維體系模型中“農(nóng)田-餐桌-健康”分析主線以及傳統(tǒng)豬肉供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本文探討的豬肉健康鏈包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、運輸儲存、銷售環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)和健康環(huán)節(jié)，即將“食品安全+健康”的發(fā)展理念融入新的食品健康鏈中，將食品供應(yīng)鏈與健康保障有效銜接起來，流程如圖3所示。[12]

圖3 豬肉健康鏈的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)食源性疾病

依據(jù)三維體系模型，利用5M1E分析法對健康鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危險因素進行分析，結(jié)果見表2。

表2 基于5M1E分析法的豬肉健康鏈危險因素

3.2 討論與啟示

結(jié)合以上豬肉健康鏈存在的危險因素以及典型安全事件，覆蓋全流程的食品安全監(jiān)管至關(guān)重要，本文所構(gòu)建的模型對于相關(guān)的食品安全問題預(yù)防和處理會起到一定的作用，尤其是基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會共治體系模型，模型中所提及的治理主體均在豬肉健康鏈中起到至關(guān)重要的作用。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、企業(yè)和個體。政府相關(guān)部門負責制定相關(guān)政策、強化法治保障以及對養(yǎng)殖場的監(jiān)管與管理；企業(yè)和個體負責執(zhí)行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，按照各項政策條例、法律法規(guī)等建設(shè)養(yǎng)豬場，打造“綠色”養(yǎng)豬場，防控各項疾病。因此，政府、企業(yè)、個體3方面在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)基于5M1E分析法進行危險因素分析，在分析的基礎(chǔ)上對關(guān)鍵點（如養(yǎng)豬場規(guī)模及衛(wèi)生條件）進行確立，嚴格執(zhí)行消毒程序，特殊時期隔離飼養(yǎng)，大力重視免疫接種，因地制宜按照疫病流行情況科學制定免疫程序，加強監(jiān)管機制，確保豬肉安全[13-14]。

屠宰加工環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有屠宰場、加工企業(yè)和監(jiān)管部門。屠宰廠應(yīng)對購入的畜禽進行檢疫證明檢查，對于檢疫結(jié)果不確定的進行二次檢疫，對于檢疫不合格的直接拒收，合格的才允許入庫；加工企業(yè)完善登記制度，嚴格豬肉采購，在具有屠宰資質(zhì)和檢疫合格報告的企業(yè)進行生鮮豬肉的采購；監(jiān)管部門不定時抽查、檢測豬肉的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)注水肉等違規(guī)添加行為，立即采取措施處理。

運輸儲存環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有運輸公司和監(jiān)管部門。運輸公司每天應(yīng)嚴格按照標準對車輛進行清潔消毒，確保使用專門車輛運輸，并且不在車廂內(nèi)放置任何與運輸無關(guān)的物體，避免發(fā)生交叉感染；運輸監(jiān)管部門應(yīng)嚴格把控運輸車輛衛(wèi)生狀況，對未使用專門車輛的駕駛員給與相應(yīng)的經(jīng)濟處罰；對監(jiān)控異常的車輛，通知收貨方進行相應(yīng)的檢查并考慮是否接收該批貨物。

銷售環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、經(jīng)銷商和個體。政府相關(guān)部門負責日常監(jiān)管、摸排治理、抽測檢測，督促經(jīng)營企業(yè)履行質(zhì)量安全主體責任，嚴把豬肉銷售安全關(guān)，確保豬肉食品消費安全。經(jīng)銷商和個體銷售單位確保存儲和銷售環(huán)境安全，及時消毒，有效防護，避免豬肉直接暴露在空氣中，避免消費者直接觸碰，防止飛沫附著和交叉污染。銷售人員按時體檢，并保證健康證在有效期內(nèi)。

消費環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方主要為消費者。消費者應(yīng)提高安全意識，購買新鮮、合格食物；裝生熟食品的用具應(yīng)分開，防止交叉污染；生肉要高溫處理后食用；儲存的食物，要做到防蠅、防熱、防潮，保持廚房用具和儲藏設(shè)施清潔；不食用過期變質(zhì)食品。

健康環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)者主要是消費者、醫(yī)療機構(gòu)、監(jiān)管部門以及科研機構(gòu)。監(jiān)管部門負責對豬肉的營養(yǎng)成分和食源性疾病、豬肉中的污染及有害因素進行抽檢、監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時處理。消費者作為食物的消耗者以及食品安全問題的直接承擔者，應(yīng)根據(jù)自身健康狀況和食品的營養(yǎng)成分購買食物；發(fā)生食品安全事件后，應(yīng)及時就醫(yī)，避免問題食品對自身的損害。醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)病人是食源性疾病病人后，應(yīng)及時向有關(guān)政府部門報告。當發(fā)生消費者因食品安全問題致病事件后，政府部門應(yīng)及時追蹤溯源，將問題食品銷毀，防止食源性疾病進一步蔓延。而科研機構(gòu)在食品安全問題發(fā)生后，對相關(guān)數(shù)據(jù)進行分析，為以后的食品安全防治工作提出科學建議，避免此類事件再次發(fā)生。