【摘要】京族魚露是脫胎于我國唯一的海洋民族——京族的海洋民族文化而產(chǎn)生的特色民族飲食產(chǎn)品，并被列為自治區(qū)及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有著深厚的文化內(nèi)涵和較強(qiáng)的生命能力以及較為廣闊的市場前景。隨著京族地區(qū)村落經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨漸緩慢，對接全國開展的鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略成為必要，關(guān)注京族魚露，通過挖掘其文化價值，將其打造成為獨(dú)具民族特色的產(chǎn)業(yè)化民族文化產(chǎn)品，完成京族魚露產(chǎn)業(yè)升級，以“產(chǎn)業(yè)振興”助力京族地區(qū)的鄉(xiāng)村振興或可以成為一條可行之徑。

【關(guān)鍵詞】京族魚露；鄉(xiāng)村振興；產(chǎn)業(yè)

【中圖分類號】 G641 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】1007-4198（2022）03-062-03

【本文著錄格式】唐振武 .對京族魚露助力京族地區(qū)鄉(xiāng)村振興發(fā)展之路的思考與探索[J].中國民族博覽，2022，02（03）：62-64.

引言

京族是我國人口不超過10萬人的人口較少少數(shù)民族之一，廣西東興市江平鎮(zhèn)為京族的主要居住區(qū)，而其中又以萬尾、巫頭、山心三個行政村為主要聚居地，生活在此地區(qū)的京族人是在約400多年前自越南遷徙而來。[1]京族地區(qū)地處廣西南部的防城港市北部灣沿海區(qū)域，曾經(jīng)依靠得天獨(dú)厚后的漁業(yè)資源、和邊境地緣優(yōu)勢，在漁業(yè)捕撈、水產(chǎn)養(yǎng)殖、海產(chǎn)品加工以及邊境貿(mào)易等方面取得了相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)建樹，在90年代中期人均年收入就達(dá)到了近5000元。[2]然而在漁獲大大下降，以及邊境貿(mào)易嚴(yán)格化、規(guī)范化和市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)提高后，其后續(xù)的經(jīng)濟(jì)便好似陷入了發(fā)展無力的泥潭，尤其是個別少有天然旅游資源的村落更顯突出。依借京族地區(qū)的民族特色飲食產(chǎn)品——京族魚露，通過挖掘其文化價值，將其打造成為獨(dú)具民族特色的產(chǎn)業(yè)化民族文化產(chǎn)品，重新賦予京族魚露的文化價值，突出其手工技藝的生態(tài)性，提高產(chǎn)品的附加值，打開銷路拓展市場空間，完成京族魚露產(chǎn)業(yè)升級，以“產(chǎn)業(yè)振興”助力京族地區(qū)的鄉(xiāng)村振興或可以成為一條可行之徑。

一、京族特色文化產(chǎn)品：京族魚露

（一）海島“佳釀”：京族魚露

魚露，又稱魚醬油，由魚蝦采用鹽腌等方式在特殊條件下利用魚蝦本身的蛋白酶以及其他酶在多種微生物的作用下，通過分解魚蝦的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)酵最后壓榨過濾而成。魚露其色呈深琥珀色，品質(zhì)上好的魚露能呈橙紅至棕紅色，味咸鮮、溫和，常用作烹飪的佐料，用法與醬油相仿。魚露是我國沿海地區(qū)非常古老和傳統(tǒng)的一種調(diào)味料，現(xiàn)已廣泛流傳于東亞、東南亞、歐美等地區(qū)。其中又因南亞與東南亞沿海地區(qū)的生計生活方式與漁業(yè)有著更深、更緊密的聯(lián)系，而魚露的制作原料來源和其咸鮮的口感風(fēng)味，與該地區(qū)的海洋經(jīng)濟(jì)和海洋文化形成了不謀而合的巧遇，魚露便也找到了其最適合生根發(fā)芽、茁壯成長的文化土壤，泰國、越南兩國更是成為了世界范圍內(nèi)魚露著名的兩大生產(chǎn)國。

京族人生于大海長于大海的成長經(jīng)歷以及“靠海吃海”的生計方式，使得他們對于海洋有著天然的親近感，而這親近感表現(xiàn)在日常飲食中則是其喜食咸鮮的味覺愛好，京族人利用經(jīng)濟(jì)價值較低的雜魚和海水曬鹽得到的鹽制作他們喜愛的調(diào)味料。京族魚露不易腐壞可常年取食，它是京族人各種飲食中的不可或缺之物，是白切雞、雞肉粉的天然搭檔，也是各種生猛海鮮的必備蘸料，甚至炒青菜和熬湯都少不了魚露的提鮮曾味作用。此外，京族魚露本身富含各種氨基酸，在長時間出海捕魚的日子，能夠為京族漁民補(bǔ)充其所需要的微量元素以預(yù)防手腳脫皮。

（二）京族魚露技藝及其傳承

京族地區(qū)民眾將魚露稱之為“鯰汁”，京族“鯰汁”與我國其他地區(qū)的傳統(tǒng)魚露以及海外其他地區(qū)的傳統(tǒng)魚露制作技藝手法基本一致，主要以海雜魚為原料，一般在每年春季，漁獲量大、漁獲肥美的季節(jié)進(jìn)行釀制。京族魚露加工技藝運(yùn)作過程為，首先把鮮雜魚洗凈，與食鹽按魚鹽比例約1000：300-1000：350，分層碼于缸內(nèi)以之為原料，正常置于室內(nèi)或室外，在常溫下利用魚體內(nèi)的各種酶類和空氣中的耐鹽酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物的作用，進(jìn)行自然發(fā)酵。在自然發(fā)酵的過程中會釋放出帶有較強(qiáng)氣味的氨氣、硫化物和胺類等物質(zhì)，最終在酶和微生物的共同作用下進(jìn)行10-18個月的發(fā)酵，將魚體中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)分解?；夂蟮聂~肉體液溢滿缸內(nèi)，其可以舀出的液體，從新倒入裝有層層過濾物質(zhì)的瓦崗進(jìn)行分離過濾，最后漏出的液體即為最初的“魚露”。再最后通過過濾、檢驗、殺菌、包裝，即成為了成品魚露。其工藝流程可簡單歸納如下：原料魚→清洗→鹽腌→發(fā)酵→分離→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品 。此為“頭漏汁”的工藝流程。同時為了應(yīng)對市場需求（主要為餐飲店），作坊主還會把在初次釀造分解后未經(jīng)化解的殘余物，入鍋按一定比例加水加鹽煮沸，并再次封缸進(jìn)行二次發(fā)酵從而產(chǎn)出所謂的“二漏汁”。

京族人制作魚露，遵循最傳統(tǒng)的方法，不但采用工序復(fù)雜，耗時較久的天然釀制方法，而且注意觀察海洋潮汐、冷熱變化、干濕環(huán)境、漁季魚種等可以影響魚露成品的諸多因素，并加以利用和調(diào)節(jié)，以便穩(wěn)定產(chǎn)出最鮮美的魚露。這也使得京族魚露深刻的打下了自己的民族特色的烙印。京族魚露制作技藝于2008年入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為了自治區(qū)及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2016年，“鯰汁之鄉(xiāng)”山心村的黃尚文家被設(shè)立為非遺代表性項目—京族魚露制作技藝的生產(chǎn)性保護(hù)示范戶。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生機(jī)制的文化原創(chuàng)性、技藝杰出性、群體代表性、存在稀缺性以及政治正確性和價值觀積極性的多重混合要求的產(chǎn)生機(jī)制，使得遺產(chǎn)本身具有了彰顯民族文化、追尋文化身份認(rèn)同的重要意義。[3]故，京族魚露借此得到了世人更多的關(guān)注，也同時喚起了京族人自身對京族魚露更深的愛護(hù)意識和傳承保護(hù)意識，京族魚露逐漸成為了京族對外的一張名片。

二、京族魚露的生產(chǎn)現(xiàn)狀及其困境

（一）京族魚露的生產(chǎn)現(xiàn)狀

在以前京族三島村民均以捕魚為生的年代，京族人家家戶戶都基本在家自釀有魚露，而現(xiàn)在萬尾和巫頭等京族聚居村現(xiàn)今已基本不再生產(chǎn)魚露，只有山心村還保有著較多的魚露生產(chǎn)戶。目前山心村年用原料魚產(chǎn)量在10000斤以上的生產(chǎn)戶，仍有15戶，外加零星的家庭自釀魚露，京族魚露的頭漏汁總產(chǎn)量達(dá)到了7.5噸左右，外加二漏汁總產(chǎn)量約達(dá)到10噸左右，并仍處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。目前京族魚露市場售價較為穩(wěn)定，頭漏汁為3.3斤瓶裝（1.5L可樂瓶）25元、1斤瓶裝（500ML礦泉水瓶）10元，二漏汁則相對較為便宜1斤瓶裝為5-6元，粗略估計村魚露年產(chǎn)值在300萬元以上。雖然，京族魚露在京族地區(qū)的生產(chǎn)有著一定的經(jīng)濟(jì)影響，但卻遠(yuǎn)未達(dá)到能夠幫助一個村落經(jīng)濟(jì)發(fā)展并以此助力鄉(xiāng)村振興的地步。特別是在經(jīng)濟(jì)全球化和社會主義市場經(jīng)濟(jì)體系不斷完善的今天，京族魚露的現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)適用能力也受到了極大的考驗，并暴露出，生產(chǎn)形式單一、生產(chǎn)不成規(guī)模，生產(chǎn)成本高；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，存在食品安全隱患；銷售區(qū)域有限、渠道單一等問題。

（二）京族魚露的生產(chǎn)困境

1.生產(chǎn)方式單一、生產(chǎn)不成規(guī)模，生產(chǎn)成本高

京族魚露目前的生產(chǎn)方式依然嚴(yán)格的遵循著古法釀制長時間自然發(fā)酵的原則，并在原料魚的選用上基本只使用海雜魚、小魚，在生產(chǎn)形式上仍然采取的是家庭作坊式。這雖然在一定程度上保證了京族魚露的“原味”，但卻產(chǎn)生了口味過于單一不能滿足不同人群需求的弱點(diǎn)；同時用料的講究以及高達(dá)近一年的發(fā)酵時間，卻產(chǎn)生了生產(chǎn)周期過長、人工成本、用料成本以及機(jī)會成本過高，經(jīng)濟(jì)效益下降的后果。另一方面，只使用海雜魚、小魚作為原料生產(chǎn)使得京族魚露生產(chǎn)的原料存在天然的上限限制，特別是在近年來北部灣沿岸海域的漁獲大大下降的今天，京族魚露的生產(chǎn)規(guī)模受到了極大的鉗制。而家庭作坊式的生產(chǎn)形式，也使得京族魚露在生產(chǎn)規(guī)模上受到了相當(dāng)?shù)南拗啤?/p>

2.生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，存在食品安全隱患

山心村目前所生產(chǎn)的京族魚露，雖然已經(jīng)有了一定的產(chǎn)量和規(guī)模，但是其生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍沒有得到注重?！吨腥A人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定：市場售賣產(chǎn)品必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產(chǎn)品標(biāo)志、生產(chǎn)日期、中文產(chǎn)品說明書、如有必要時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產(chǎn)品。故此，嚴(yán)格意義上來說，京族魚露目前仍屬于“三無產(chǎn)品”，京族魚露因此也走不進(jìn)正規(guī)的商品交易市場，不能上正常商店或超市的貨架，這也大大影響了京族魚露的口碑和銷售業(yè)績。

3.銷售區(qū)域和市場有限、銷售渠道單一

目前山心村京族魚露采用的銷售方式，一般為兩種。一是熟人上門購買或通過微信朋友圈宣傳熟人或經(jīng)熟人介紹購買；二是通過去市場（主要包括防城港市及東興市內(nèi)各級農(nóng)貿(mào)市場攤位和各地餐飲店）進(jìn)行入戶推廣，散發(fā)求購信息，以期客戶電話訂購爾后送貨上門，其中又以后者為主要銷售方式。筆者曾針對京族魚露的銷售狀況做過一份問卷調(diào)查，該次調(diào)查問卷共計收回有效問卷381份，參與問卷調(diào)查的防城港市本地人243人、外地人138人，其中有121位本地人表示經(jīng)常吃魚露，占總比的31.76%，而只有7位外地人表示經(jīng)常吃魚露，只占總比的1.84%。另有184位防城港市本地人表示家中會購買京族魚露，占人數(shù)總比的48.29%，而只有32位外人表示家中會購買京族魚露，占人數(shù)總比的8.4%。由此可見京族魚露的銷售區(qū)域仍主要限定在防城港市市內(nèi)，甚至是東興市市內(nèi)，而消費(fèi)群體也主要以當(dāng)?shù)氐谋镜厝藶橹?，難以走出外地市場。而由于京族魚露仍屬“三無產(chǎn)品”更加限制了其銷售市場和銷售渠道。

三、京族魚露助力鄉(xiāng)村振興的幾點(diǎn)建議

（一）轉(zhuǎn)變生產(chǎn)模式，在保證質(zhì)量及民族特色的同時尋求效益化生產(chǎn)

雖然在山心村村委的支持下山心村建有農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織形式的“東興市山心魚露農(nóng)民專業(yè)合作社”，但是目前生產(chǎn)合作社卻基本處于荒廢狀態(tài)，各魚露生產(chǎn)戶仍以家庭作坊式的生產(chǎn)模式各自為戰(zhàn)進(jìn)行生產(chǎn)。這大大的限制了山心京族魚露的生產(chǎn)規(guī)?；膊焕诖蛟炱放苹┳弭~露。山心村應(yīng)擯棄家庭作坊式的生產(chǎn)模式，接著續(xù)力把合作社辦下去，并爭取吸納更多的魚露生產(chǎn)戶進(jìn)行加入，在合作社的形式之下，進(jìn)行生產(chǎn)效率優(yōu)化和生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化改造嘗試，以獲得更加高效和高質(zhì)量的魚露生產(chǎn)。通過多品種原料魚的嘗試，減少原料成本；通過在發(fā)酵時間、發(fā)酵場所上進(jìn)行精進(jìn)和微調(diào)以縮短發(fā)酵時間提高發(fā)酵效率[4]；又或者通過在不影響風(fēng)味的情況下加入適量的生物酶輔助發(fā)酵，以縮短生產(chǎn)周期[5]。只有提高經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模才能取得更加豐厚的經(jīng)濟(jì)收益，并以此助力村落經(jīng)濟(jì)振興。

（二）樹立品牌意識，規(guī)范生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

目前山心村所生產(chǎn)的京族魚露仍屬于“三無產(chǎn)品”，其所面臨的最大問題是不符合正規(guī)商業(yè)市場的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、不符合普通消費(fèi)者對食品安全的信任期許，這一方面極大的損害了京族魚露的聲譽(yù)價值，另一方也極大的限制了其銷售市場。故京族魚露應(yīng)注重打造品牌化效應(yīng)，爭取用符合市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的有生產(chǎn)廠家名稱和廠址的個體工商戶或有限責(zé)任公司取代作坊式生產(chǎn)。同時規(guī)范生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對達(dá)到一定生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)戶進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量要求。此外還應(yīng)注重京族魚露的包裝，提高各個生產(chǎn)戶的優(yōu)質(zhì)商品生產(chǎn)意識和民族文化維護(hù)自覺性，并通過村集體、魚露生產(chǎn)戶以及普通京族民眾的多方努力共同提升京族魚露的品牌文化價值和商業(yè)價值。

（三）借引其他地區(qū)魚露優(yōu)秀產(chǎn)銷經(jīng)驗，打破區(qū)域營銷壁壘

目前山心村所生產(chǎn)的京族魚露的風(fēng)味僅有一種，且據(jù)筆者調(diào)研顯示不少民眾認(rèn)為山心京族魚露口味太濃太咸，難以滿足不同消費(fèi)人群的口味需求。現(xiàn)在京族魚露的銷售市場主要在防城地區(qū)甚至是東興市轄區(qū)范圍內(nèi)，有著非常大的市場拓展空間的，故還可以利用網(wǎng)絡(luò)銷售渠道、利用新興的直播帶貨等方向進(jìn)行多渠道銷售，以打破區(qū)域營銷壁壘，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)增加值。

（四）注重京族民族文化渲染，提高產(chǎn)品附加值

京族是我國唯一的海洋民族擁有獨(dú)具一格的海洋民族文化，京族魚露便是脫胎于京族海洋文化而產(chǎn)生的特色民族飲食文化，京族魚露在作為普通商品的同時還兼具著及其厚重的民族文化內(nèi)涵，飲食京族魚露是京族人進(jìn)行族群認(rèn)同和自我認(rèn)同的確認(rèn)方式，而其他民族通過品嘗京族魚露則可以更加深入的了解京族文化。[6]因此，京族魚露應(yīng)注重京族民族文化的渲染，突出其特色文化價值，把京族消費(fèi)者對京族魚露來自家鄉(xiāng)的思念和普通消費(fèi)者對京族文化的好奇心和了解欲，添加到京族魚露的品牌宣傳中去。此外還可以突出京族魚露的原生態(tài)、古法釀制的制作技藝，結(jié)合京族魚露生產(chǎn)技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)塊金字招牌，打造具有更高產(chǎn)品附加值的文化商業(yè)產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]廣西省民族事務(wù)委員會編印. 防城越族情況調(diào)查[M].廣西省民族事務(wù)委員會編印，1954年.

[2]李甫春.在改革開放中走向富裕的中國京族──對廣西東興市江平鎮(zhèn)萬尾、巫頭、山心的考察[J].廣西大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），1999，（01）.

[3]任小偉.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“余杭滾燈”的現(xiàn)代價值轉(zhuǎn)化初探[J].中國民族博覽，2021（09）.

[4]白妞妞，白鍇凱，何建林，洪碧紅，張怡.魚露發(fā)酵技術(shù)及風(fēng)味研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2021，46（02）.

[5]張雪花，陳有容，齊鳳蘭，袁春紅.魚露發(fā)酵技術(shù)的研究現(xiàn)狀[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2000（04）.

[6]呂俊彪著. 京族人的族群認(rèn)同與國家認(rèn)同[M]. 北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2014.11.

作者簡介：唐振武（1994-），男，廣西桂林，碩士研究生，研究方向為民族學(xué)（民族經(jīng)濟(jì)方向）。