金瑩

黎明有一首歌叫《我愛花香不愛花》，我第一反應的下聯(lián)居然是“香菜很香我不愛”。作為一名“香菜不能”主義者，興高采烈地去心儀已久的餐廳“拔草”，點了招牌的素菜包，卻被告知餡料里有香菜！香菜有著強烈的氣味，是一種讓人愛恨分明的存在，擁躉們稱其擁有直擊靈魂的芬芳，反對者們則稱寧愿破壞自己的嗅覺細胞也不食用。不喜歡香菜氣味的人的體驗各不相同，有的描述其味接近于“臭”，比如日本戲稱香菜為“金龜子草”;于我則是一種“沖”的感覺，并會引起情緒上的高度致敏。

科學界的研究已經(jīng)證明，不喜歡香菜是天生的！因為攜帶有變異的嗅覺遺傳因子OR6A2，對于香菜中所含的甲醛類芳香成分異常敏感。持有這一遺傳因子的人的比例在歐洲約占半數(shù)，全世界占比最高的是東亞人。不過，就在幾年前，香菜在我們的鄰國日本“逆勢上揚”，轟轟烈烈地發(fā)展成為讓泰國和越南都瞠目結舌的時尚潮流。二○一六年，株式會社グルナビ總研（gurunavi，意為“美食導航”，是一家對飲食相關做綜合調查研究的機構，同時也承接幫助飲食店進行推廣的業(yè)務）評選“香菜料理”作為反映當年日本社會狀況的“今年的一盤”（今年の一皿）。在此之前，食品公司就已紛紛推出香菜口味的醬料和速食點心，電視臺的美食節(jié)目輪番上演著香菜食譜，以東京為中心的首都圈陸續(xù)出現(xiàn)了“香菜料理”的專賣店。“香菜料理”并不是指使用了香菜的料理，而是以香菜為主的料理，比如堆成滿滿一盤的香菜沙拉、倒入大量香菜的火鍋以及鋪滿了香菜葉的冰激凌等。香菜在日本從畫龍點睛的配菜、佐料一躍而成主角，并做了“時尚、年輕”的代名詞。

香菜為原產(chǎn)于地中海東部的芹菜科一年生草本，歷史非常悠久。公元前一五○○年左右，古埃及就將它用于烹飪和醫(yī)療。在古希臘和羅馬，主要作為藥草治療腹痛、眩暈、關節(jié)炎等。在古代印度，作為肉類的保存劑和香料。在中國，香菜被作為應對消化不良的生藥使用。香菜在平安時代從中國傳入日本，《延喜式》（927）和《倭名類聚抄》（約934）中就有“胡荽”的記錄。江戶時代的料理書《料理鹽梅集》（1668）介紹了香菜作為壽司的“藥味”存在。當日本料理以天然植物作為料理的調味而非料理的主要食材時，這些植物素材便被稱為“薬味”（やくみ）。最常見的藥味有山葵（制作芥末的植物）、蔥、海苔、姜、山椒。從中國傳入的香菜通常用于生魚片去腥，價格昂貴，不易入手。南蠻貿易的時代，又從葡萄牙傳入了香菜籽（葡萄牙語為Coentro），日語中用片假名“コエンドロ”來標識，這也是后來在制作咖喱中使用到的。可以肯定的是，那個時代的歐洲尚沒有使用香菜葉子的習慣。二十世紀七十年代之后，大量的亞洲其他國家的移民在日本開設了自己菜系的飲食店，中華料理中的香菜便用片假名“シャンツァイ”（發(fā)音同xiang cai）固定下來。在日本，也會用英語的“coriander”來指代香菜全般（根莖葉）。今天風靡日本的“香菜熱潮” （パクチーブーム）使用的是泰語香菜的音譯“帕酷奇”。NHK的《今天的料理》是配合電視美食欄目發(fā)行的期刊，二○一六年七月刊的特集為“更貼近身邊的香菜食譜”，從這一期開始，香菜從中華料理中的資深配角，變成了日本新式料理中彈眼落睛的主角，香菜的用語也從“シャンツァイ”變成了“パクチー”。

日本生活史研究家阿古真理在她的著作《香菜與亞洲飲食》（パクチーとアジア飯）中分析了香菜流行的來龍去脈。她指出，香菜熱與日本的亞洲飲食熱潮是息息相關的。中國菜是亞洲飲食中最有存在感的一派。在日本肉食解禁的明治以后，中國的料理更是廣泛流傳到開放港口長崎以外的地區(qū)。二戰(zhàn)后，NHK的《今天的料理》欄目每周都會和西餐、日本料理一起介紹中國料理的烹飪方法和食材，其間出現(xiàn)的香菜主要作為裝飾的用途。日本最初的“亞洲飲食”熱潮始于二十世紀八十年代中期的激辣風潮。香辣的印度咖喱改變了昭和初期溫和帶甜的日式咖喱。一九八四年發(fā)售的“カラムーチョ”（Kalamucho，日語的“辣”加上西班牙語的“非?！保@個系列主要是薯片）被譽為魔鬼級的勁辣，因投放在便利店銷售而受到了年輕人的關注。雖然一開始擔當?shù)氖恰皯土P游戲”和惡作劇的功能，后來逐漸人氣大增，這種辣味增加了感官刺激并帶動了日本人味覺的變化。隨后，泰國料理熱在二十世紀九十年代持續(xù)了很長一段時間。泰國料理除了辣味明顯外，使用香菜也是特色之一。一九九五年，隨著大阪和胡志明市直達航班的開通，以米粉和生春卷為中心的越南料理在二十一世紀初逐漸成為受歡迎的中心。香菜是米粉的配菜，也是越南風味燒中使用的蔬菜，香菜等同于亞洲食材的形象也因此固定下來。

如果說，印度、泰國和越南料理在日本的風靡讓人們接受了香菜的存在，世界上第一家香菜料理專門店的開設則是推動香菜熱潮的關鍵因素。二○○七年，佐谷恭在東京經(jīng)堂開設了“Paxi House東京”（香菜屋東京）。他高呼著讓香菜從佐料變成主角。最初周圍的人都批評他太過愚蠢和狂妄。作為世界首家店鋪，各種采訪紛至沓來，知名度也水漲船高。開店一個月后，為了品嘗神秘香菜料理的真味，就有從愛媛來到東京的客人。隨后，墨西哥、意大利、澳大利亞等世界各地的“香菜粉”們也開始聚集到這家店里。佐谷恭一九七五年出生于神奈川縣，從京都大學畢業(yè)后曾在富士通工作，后赴英國留學。他熱衷于旅行，他生活的時代恰是日本人大規(guī)模走出國門周游世界的時代。佐谷恭二十幾歲的時候在柬埔寨金邊和香菜火鍋料理邂逅，整束食用的方式給他留下了強烈的印象，隨后又在旅行的過程中不斷“再發(fā)現(xiàn)”了香菜。二○○五年，佐谷恭發(fā)起并成立了香菜的“同好會”，日語名稱為“日本香菜狂會”。他和朋友們一起在各種各樣的飲食店里點香菜、開香菜派對，在網(wǎng)絡上進行電子期刊的推送，登載香菜在營養(yǎng)學和美容瘦身方面的功效，公開了各種香菜料理的菜譜。年輕人尤其是年輕女性敏銳地注意到了香菜的好處，并成為消費香菜料理的主力軍。到了二十一世紀一十年代中期，各種專門店也如雨后春筍般涌現(xiàn)出來。

香菜作為香草，不屬于日常食用的蔬菜范疇，因此在日本的流通量不大。香菜熱潮的出現(xiàn)催生了商機，人們種植香菜的動力與日俱增。其實在佐谷恭開設第一家香菜料理專門店之前，他還做了一件破天荒的事。日本東京的保田站曾經(jīng)開設有一家銀行，就在閑逛的途中，佐谷恭萌生了在這個銀行舊址上開“香菜銀行”的念頭。按照他自己的描述，從金錢與快樂并不對等的關系中，他意識到要開一家能給人們帶來笑容的“種子銀行”。在熱衷于香菜的道路上，他通過學習掌握了固定種和F1種（指通過雜交培育的子一代的種子，因為集合了雙親的優(yōu)勢在農業(yè)上有很廣泛的運用，但有些品種很容易退化）的問題，意識到小規(guī)模的“維系種子”的必要性。香菜銀行作為香菜種子的融資銀行，不需要擔保，不需要信用，也不需要履行償還義務。

佐谷恭坦言，設立香菜銀行是受到二○○六年諾貝爾和平獎獲獎的格萊珉銀行（Grameen Bank）的啟發(fā)。由穆罕默德·尤努斯（Muhammad Yunus）創(chuàng)辦的孟加拉鄉(xiāng)村銀行推行的貧困農戶小額貸款的成功模式，被復制到很多國家和地區(qū)。在短短的三十年中，從微不足道的二十七美元的貸款（借給42個赤貧農婦）艱難起步，發(fā)展成為擁有近四百萬借款者（96%為婦女），還款率高達98.89%的龐大的鄉(xiāng)村銀行網(wǎng)絡。佐谷恭也想借用這樣的模式來推廣香菜。二○○七年一月一日，佐谷恭創(chuàng)建香菜銀行并就任行長。在此之前，很多從佐谷恭那里得到香菜種子的人并不栽培。在設立銀行之后，獲得種子的人們雖然無須背負返還的義務，但他們還是會有一種特殊的使命感。他們向佐谷報告了栽培的情況和收獲后做的料理，并通過拍照、發(fā)朋友圈的方式上傳網(wǎng)絡，無形中通過行動支持了香菜銀行和香菜的普及。香菜銀行設置了ATM機，打上了“播下多余的種子”的按鈕，只需在剩余種子的情況下返還香菜就可以了。通過行動支持香菜銀行和香菜普及活動的人急劇增加，并最終讓佐谷恭有了也開香菜料理專賣店的想法。

根據(jù)日本最新的營養(yǎng)學研究報告（《日本家政學會》雜志，2021年第11期），二○一六年香菜熱之后，二○一七年香菜在日本各地區(qū)的產(chǎn)量為：福岡107噸、靜岡97噸、茨城52噸、岡山30噸?，F(xiàn)在日本國內受到普遍認可的是岡山縣產(chǎn)的香菜。岡山香菜種植的歷史可以追溯到二○○○年，因其柔和的口味更易食用受到追捧，被昵稱為“岡香”（OKAPAKU）。研究表明，岡香在成分上也有優(yōu)勢，根據(jù)日本的食品標準成分表（第七版）的數(shù)據(jù)，岡山產(chǎn)的香菜維生素C含量更高，從而更有利于鐵質的吸收。

除了推崇香菜種植的本地化，日本國內也出現(xiàn)了“香菜料理不僅是都市料理，也是重要的鄉(xiāng)土料理”的聲音。沖繩縣與那國島是日本最南端的香菜生產(chǎn)地。香菜在方言中被稱為“クシテ?！保╧utty）。受到氣候土壤的影響，香味和苦味更加強烈。與那國島一直以來就有食用香菜沙拉的習慣，拌上醬油食用是標準操作。那里的居民認為，沒有吃過香菜，冬天就不會來。每年的十二月到次年三月，香菜被固定在家庭飲食和居酒屋的菜單上，二○一七年九月，還制定了將每年十二月的第二個星期日定為“香菜日”的條例。

面對爆紅的香菜，日本國內出現(xiàn)了各種評論的聲音?！队憛挅|京》（東京嫌い）的責任編輯Yunde Ippei在他的一篇文章里寫道，香菜就像是一個轉校生，只要踏進教室就會引起騷動?！安灰畔悴耍　薄斑€想要更多的香菜！”這樣的反差在其他蔬菜和香草身上是不會發(fā)生的。作家井上荒野則說：“每個人都會有‘吃第一口香菜的瞬間’，就在那一刻，即使同是日本人，哪怕是同一代人，有的會立馬被香菜的香味迷住;而有的則毅然決然地和香菜分道揚鑣。如果是遺傳因子的問題，能接受哪種食物相關的遺傳因子如大海一般寬廣，有著非常豐富的種類。如同將腐爛的大豆作為‘納豆’這樣出色的食品在世界上流通，我（喜歡香菜的）覺得，這便是來自遺傳因子的恩惠。”

根據(jù)一般性調查，日本人對香菜的接受程度，表示喜愛的只占百分之十六。日語中用“香菜地獄”來形容無法接受香菜的心境。香菜在日本形成的無論是“好吃”還是“上癮”的風潮讓很多日本人摸不著頭腦。平成時代的“飲食熱潮”的總結將“香菜熱”與女性聯(lián)系在一起。由于香菜富含維生素類，具有抗氧化和美容的效果，其香味成分中所含的“gelaniel”有助于女性荷爾蒙的分泌，因而更受女性的青睞。除了“香菜粉”（パクチースト），還誕生了“香菜女子”（パクチー女子）這樣的稱呼。任何潮流的背后，勢必少不了媒體的印象操作。一方面，電視媒體在專門的輿論調查中列出喜歡香菜的藝人名單;提出“香菜粉”在性格上的共通點，比如熱衷于收集飯店情報，精神層面是更成熟的大人，喜歡挑戰(zhàn)、單身旅行和吐槽，堅持自我，不容易被身邊的意見左右，想要占據(jù)輿論的C位，等等。另一方面，媒體又不遺余力地營造香菜的“普適性”形象，鼓吹香菜的魅力在于親和性很高，即使搭配了有特點的食材也不會不合。無論是日本料理、西洋料理還是中華料理，都可以嘗試，于是就有了納豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜餃子等菜品。

“香菜熱”背后的另一個真相是追求刺激的人在增加。相比于菠菜、卷心菜這樣的“日常”蔬菜，香菜是一種“非日?！钡拇嬖?。吃香菜就好比是每天坐地鐵通勤的人突然改坐云霄飛車了。老派的美食家們認為，覺得香菜很好吃的人是不怎么吃日本的傳統(tǒng)飲食（米飯、魚、醬菜、味噌湯等菜肴）成長起來的年輕一代。吃香菜，還帶有一點小小的叛逆，如同奈良美智筆下的小女孩。日本商家在香菜衍生商品開發(fā)上的趣味也充分體現(xiàn)了日本人的好奇心和玩樂精神。創(chuàng)建于二○○一年的日本本土香水制造廠商Luz Fragrance在二○二一年末發(fā)布了一款香菜味的香水，前調為香菜，中調為茉莉，后調為麝香。五十毫升的售價為五千五百日元（約合人民幣350元）。

二○一八年，佐谷恭關閉了世界上的第一家香菜料理專賣店，因為他發(fā)現(xiàn)有更多可以做的事情。他是“香菜熱”的幕后推手，香菜也是他的幸運物?，F(xiàn)在的佐谷恭，除了繼續(xù)經(jīng)營香菜銀行，把更多的經(jīng)歷花費在著書和收費宣講上。他出版了不少以香菜為主題的書籍，從最初的菜譜書、人生哲學論發(fā)展到成功學。其中的一本暢銷書名為《把“不可能”變成熱潮的工作方法》（「ありえない」をブームにするつながりの仕事術），結合他與香菜的故事，講述工作方法論。佐谷已經(jīng)華麗轉身成了傳授創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗的企業(yè)家。

在日本，食物具有特別重要的意義。即使是在吸收了其他國家飲食文化的情況下，日本也會通過各種方式的創(chuàng)新或溯源來強調自身的獨特性。商業(yè)廣告中經(jīng)常出現(xiàn)的一個詞是“飯桌革命”。對內而言，通過吃來增強人與人之間的紐帶，保存和傳承大和民族的飲食文化。對外來說，日本飲食作為文化的一部分，時時刻刻都做著“走出去”的工作。上自農林水產(chǎn)省，下自醬油生產(chǎn)商，都有自己的飲食研究部門，主要目的是制定推廣日本飲食文化和飲食產(chǎn)業(yè)全球化的對策。香菜的崛起，讓中國、泰國和越南的香菜熱愛者們有一種不可思議的感覺。日本又一次成功示范了吸收之后的反輸出。

為了讓更多的人能接受香菜，佐谷恭在開設他的香菜專賣店時著實花了一番功夫。這家店鋪的名字是他自己創(chuàng)造的新詞“Paxi”， 把“pax”這個拉丁語的和平和“i”這個人的象形文字結合起來，隱喻了推廣香菜與世界和平的關系，而“Paxi”的發(fā)音與“パクチー”（phakchi）又很接近。店鋪的口號是“No Paxi，No Life”。二○一八年的夏天，日本各地遭受了暴雨災害天氣。為了激勵大家，岡山在當?shù)氐纳駥m舉行了用“希望的香菜”來祈禱復興的活動。很多人士在線上參加，NHK進行了直播，也因此籌得了不少善款。香菜儼然成了和平與希望的代言。

雖然我不是一個喜愛香菜的人，但我從不質疑香菜熱愛者們的真情實感，畢竟要假裝喜歡香菜的可能性是很低的。二○一八年六月，宇多田光在出道二十周年的紀念專輯中自己填詞譜曲了一首《香菜之歌》，高調地官宣了她是一名“香菜粉”：

香菜 嘎吱嘎吱

香菜 嘎吱嘎吱

我永遠無法變得討厭你

如果有人對我說你的壞話

我會假裝不在意