王春林 劉少軍 焦健

摘? ? 要：蔬菜產(chǎn)業(yè)是濰坊地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要組成，山藥產(chǎn)業(yè)作為其中的重要組成已經(jīng)略顯滯后。文章在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對濰坊地區(qū)山藥的栽培、貯藏保鮮、初加工技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)概述，以期對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到一定的推動(dòng)作用。

關(guān)鍵詞：濰坊地區(qū);山藥;栽培;貯藏保鮮;初加工

文章編號：1005-2690（2022）06-0044-03? ? ? ?中國圖書分類號：S632.1? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

山藥即薯蕷，是薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質(zhì)藤本，原產(chǎn)亞洲，在我國栽培歷史悠久且南北各地均有栽培，并有野生分布。山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經(jīng);不燥不膩，具有健脾補(bǔ)肺、益胃補(bǔ)腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強(qiáng)筋骨、長志安神、延年益壽的功效;食用部分為干燥根莖，屬于一種多年生或者一年生的綠色草本植物，是國家衛(wèi)生部公認(rèn)的既是食品又是藥品的食材，在食品業(yè)和加工業(yè)上有很好的發(fā)展前景[1]。

2020年山東省農(nóng)業(yè)成為全國首個(gè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值突破1萬億元的省份，其中濰坊農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1 038億元，約占全省總量的1/10，比2019年的995億元增長了4.32%，比“十二五”末增長了11%。

在蔬菜方面，濰坊地區(qū)目前已成為我國北方地區(qū)最大的蔬菜生產(chǎn)和集散地，是京津地區(qū)和粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品供應(yīng)基地。2020年濰坊地區(qū)蔬菜產(chǎn)量1 251萬t，同比增長2.6%，已形成壽光蔬菜、昌邑大姜、安丘大蔥、濰城和寒亭的蘿卜、峽山有機(jī)蔬菜、坊子的都市休閑農(nóng)業(yè)等區(qū)域特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

農(nóng)產(chǎn)品加工出口方面，濰坊地區(qū)擁有規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)922家，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到70%。2020年，農(nóng)產(chǎn)品出口貨值預(yù)計(jì)達(dá)到106億元，同比增長3.9%。濰坊地區(qū)自然條件是先天優(yōu)勢，要想轉(zhuǎn)化成發(fā)展優(yōu)勢，最重要的在于科技創(chuàng)新。

山藥是蔬菜產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，而且山東省是全國5個(gè)山藥主產(chǎn)省份之一，主要產(chǎn)于菏澤、濟(jì)寧和濰坊等地，主要栽培米山藥、雞皮糙山藥和日本大和長芋等。2020年我國山藥出口數(shù)量最多的省份為山東省，出口數(shù)量為4 312.2 t，其中濰坊依托當(dāng)?shù)匕l(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和流通渠道，主栽品種大和長芋山藥成為主要山藥出口創(chuàng)匯品種，但是濰坊的山藥產(chǎn)業(yè)還沒有形成具有影響力的品牌[2]。通過前期調(diào)查研究，對濰坊地區(qū)的主栽山藥品種栽培、貯藏保鮮及初加工技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)概述。

1 山藥栽培技術(shù)

1.1 山藥傳統(tǒng)栽培技術(shù)

選地整地時(shí)，選擇地勢高且排水好的肥沃中性沙壤土最佳，避免重茬，在冬季來臨前深翻一次，深翻前施腐熟農(nóng)家肥4 500 kg/667 m2，后開溝種植，一般選用開溝機(jī)開單溝或雙溝，單溝溝距0.85 m、溝寬0.25 m、溝深1.1 m，雙溝溝距1.5 m、溝寬0.7 m、溝深1.1 m。

種薯選擇要嚴(yán)格，要求色澤亮麗、大小適中、頂芽飽滿、無病、未腐爛的壯齡蘆頭或塊根。

田間管理首先是破膜。種植25 d后，為防止烤苗應(yīng)及時(shí)破膜，早晚各1次;再是插架，農(nóng)戶種植多是在出苗后15 d左右搭“人”字形支架，每5根為1束，架高在1.8 m左右，大面積種植可采用搭鋼絲網(wǎng)架引蔓，高度在2.0 m左右，選用10號鋼絲，長度控制在50～100 m，須撐緊鋼絲防止倒塌;小面積種植可用尼龍網(wǎng)架，每15 m須增加1個(gè)支撐點(diǎn)。

其次是中耕除草。勤除草，每15 d進(jìn)行1次。

再次是水肥管理。莖蔓上半架時(shí)應(yīng)該施加復(fù)合肥50 kg/667 m2，7月追高鉀復(fù)合肥50 kg/667 m2，如遇干旱無雨、地面發(fā)白時(shí)澆水兩次，在降水量大時(shí)要及時(shí)清溝排水。

最后是防治病蟲害。大和長芋在濰坊地區(qū)病害較輕，需要在6—7月進(jìn)行兩次保護(hù)性殺菌機(jī)噴施，葉蜂、蠐螬等蟲害分別可采用2%敵殺死3 000倍液噴施和90%晶體敵百蟲1 000倍液澆灌。

1.2 山藥懸空栽培技術(shù)

懸空栽培山藥是近幾年興起的一種新型栽培技術(shù)，對土壤類型要求不嚴(yán)，在地勢高燥、地下水位低、排灌方便的田塊上均可懸空種植。沙丘地或是容易塌陷的土壤、過于堅(jiān)硬的土壤、過濕的田塊和排水不良的地方不適于懸空栽培山藥。

要選取色澤鮮艷、頂芽飽滿、無病蟲害、長度約15 cm、重量約150 g的山藥種薯。在播種前25 d，沾草木灰或40%多菌靈膠懸劑300倍液浸種15 min，撈出后晾干。選擇晴天曬種，曬種時(shí)要輕拿輕放，以防擦傷。晚上要覆蓋種薯或者搬入房間內(nèi)。

濰坊最佳整地時(shí)間是4月中旬左右，地溫達(dá)到10 ℃左右。按行距1 m，并在山藥栽培溝的起始兩端設(shè)置標(biāo)記物，操作單鏈條山藥開溝機(jī)，開深度約110 cm、寬度約10 cm的深溝，每667 m2用3%辛硫磷顆粒劑2.5 kg或40%辛硫磷乳油500 mL拌麩皮5 kg，施入播種溝。播種溝每1 m需要將寬度約12 cm的鋼筋平鋪在深溝之上，也可以將紅磚豎立放置卡在深溝上部代替鋼筋作為支撐點(diǎn)。在每個(gè)支撐點(diǎn)間隔中，要求放置長1 m的竹竿或木棍，在栽培溝上鋪寬度為45 cm、厚度為30 μm左右的塑料薄膜，無須在地膜上劃口破膜，先在薄膜兩邊蓋土固定，后用覆土機(jī)完全覆蓋薄膜。對照栽培溝兩端的標(biāo)記物，培成寬度40～50 cm、高度約20 cm的壟，在培壟的同時(shí)每667 m2施餅肥200 kg、尿素20 kg、磷酸二銨15 kg。在壟頂開深度15 cm左右溝，灌小水，按株距10 cm，依次放置山藥種塊，覆蓋厚度在8～10 cm的細(xì)土層，種植密度為4 500株/667 m2左右[3]。

田間管理首先是中耕除草。要控制耕耘的深度，不要太深，以免對山藥根造成傷害。如果用化學(xué)除草，必須與人工除草相結(jié)合[4]。

其次是水肥管理。在種植時(shí)需要施加完全腐熟的有機(jī)基肥5 m3/667 m2，做到足量。要根據(jù)不同生長期、降水、土壤情況進(jìn)行合理的肥料配比撒施。苗期以施氮肥為主，施加20 kg/667 m2。在山藥積累物質(zhì)即主要生長期（7月上旬），施高氮、高鉀復(fù)合肥30 kg/667 m2，并可噴施0.3%濃度的磷酸二氫鉀，連噴2～3次。8月中旬可施高氮、高鉀復(fù)合肥30 kg/667 m2。山藥不耐旱且怕澇，生長前期要少澆水，塊莖生長盛期土壤需保持濕潤狀態(tài)，做到不旱則不澆，若需要澆水，宜澆跑馬水，排水溝內(nèi)不能出現(xiàn)積水，遇到雨澇時(shí)要及時(shí)排水[5]。995F35D2-A0C5-4EDC-8E86-6972D4CE0398

再次是搭架。山藥出苗后需要搭網(wǎng)架以引蔓，做到透光、通風(fēng)，網(wǎng)架高度一般要求2 m左右，不能低于1.5 m，網(wǎng)架用鋼絲支撐，支撐鋼絲一般選用10號鋼絲，長度控制在50～100 m，須拉緊鋼絲，防止網(wǎng)架坍塌。在尼龍網(wǎng)搭架時(shí)，每15 m需要增加1個(gè)支撐點(diǎn)，鋼絲與支撐點(diǎn)之間應(yīng)固定牢固。條件允許的情況下，可適當(dāng)增加支撐點(diǎn)，避免尼龍網(wǎng)下垂，影響山藥生長期正常生長。

最后是病蟲害防治。山藥炭疽病在發(fā)病前可噴1∶1∶100波爾多液預(yù)防保護(hù)，發(fā)病初期，可用70%代森錳鋅500～600倍液、75%百菌清500～600倍液或50%甲基托布津700～800倍液噴霧，每7～10 d噴1次，共噴2～3次。山藥枯萎病6月中旬開始用50%多菌靈可濕性粉劑600～700倍液，或70%代森錳鋅干懸粉500倍液、50%苯菌靈可濕性粉劑1 500倍液噴淋莖基部，隔15 d左右1次，共噴淋5～6次。山藥蟲害主要是蠐螬和紅蜘蛛，分別可用敵百蟲1 000倍液澆注毒殺和殺螨特1 200倍液噴殺。

1.3 山藥打洞栽培技術(shù)

打洞種植也是懸空栽培技術(shù)的一種，是根據(jù)山藥塊莖長度來打大小合適的洞穴，濰坊地區(qū)很少采用。打洞的工具可使用環(huán)形土鏟，選擇地勢高、地下水位低、排灌方便的田塊，在秋末或冬初打洞，打洞前按照行距為70 cm放線，并在線上挖6～8 cm深的淺溝，再使用打洞工具在淺溝內(nèi)按照25～30 cm的株距打洞。一般以洞徑8 cm、洞深100～150 cm為宜，具體規(guī)格按照所選山藥品種的粗度、長度而選擇。催芽的床土可選用濕沙細(xì)土，苗床適宜溫度為25 ℃左右，等待14 d后即可出芽，當(dāng)?shù)販剡_(dá)到10 ℃時(shí)就可定植[6]，定植時(shí)先用地膜覆蓋在洞口上，四周用土輕輕壓實(shí)，然后把種薯放在地膜上，將幼芽對準(zhǔn)洞口，有利于塊莖入洞生長。放入洞內(nèi)后用土培成寬為40 cm、高為15～20 cm的壟，結(jié)合培壟每667 m2可施餅肥200 kg、尿素20 kg、磷酸二銨20 kg，并與土壤混合均勻。由于種薯具有向地性，無須在地膜上劃口破膜，一般山藥塊莖可自行鉆破地膜進(jìn)入洞內(nèi)生長。后期管理與前兩種栽培技術(shù)要求基本一致。

2 山藥貯藏保鮮技術(shù)

在每年采收時(shí)，要特別注意盡量使山藥保持完整，避免人為損傷，然后去掉山藥表皮上的泥土，盡快轉(zhuǎn)移到倉儲里，減少在露天陽光下暴曬的時(shí)間。對需要保鮮的山藥進(jìn)行處理，大塊莖長60～70 cm，小塊莖長20～30 cm，處理時(shí)要先把塊莖比較大的，從細(xì)的一頭掰下來20～30 cm，和塊莖比較小的山藥一起留作種子，剩下的比較粗的塊莖，可以按照不同需要，把塊莖比較大的山藥進(jìn)行貯藏保鮮，而塊莖比較小的可直接進(jìn)行加工處理。

2.1 恒溫貯藏保鮮

濰坊地區(qū)種植戶普遍采用一種山藥貯藏保鮮的傳統(tǒng)方法，即把山藥貯存在恒溫庫里，沒有降溫和升溫設(shè)備，只是要在恒溫庫的四周墻壁包括屋頂和地面貼一層厚約20 cm的聚苯乙烯泡沫板作為保溫層，并且設(shè)置一處通風(fēng)口。在初冬季節(jié)，庫內(nèi)溫度能基本穩(wěn)定在4～12 ℃，山藥一般可以貯藏大約5個(gè)月，這種方法大多適用山藥加工企業(yè)。把山藥整齊地碼放起來，碼放高度一般不超過2 m，然后噴水，噴水時(shí)，要讓水從上到下浸濕整個(gè)山藥層，要噴水兩次，一般在第一次噴水后間隔7 d噴第二次水[7]。噴水的目的一是為了提高保存環(huán)境的濕度，防止山藥在貯存過程中失水過多，二是可以起到降溫的作用。經(jīng)過兩次噴水后，就可以封庫保存。在保存期間，要注意觀察，如果貯藏溫度合適，就繼續(xù)保持不用噴水，一旦發(fā)現(xiàn)溫度超過12 ℃或山藥表皮有干燥的情況，就要再一次噴水降溫。

2.2 地窖貯藏法

地窖貯藏法利用了類似我國窯洞的原理。在地下修建地窖，因?yàn)榈亟延泻芎竦耐翆悠鸬搅吮刈饔?，所以地窖?nèi)的溫度受外界溫度波動(dòng)變化的影響很小，地窖內(nèi)的墻體和頂部通常都修建成堅(jiān)固結(jié)實(shí)的磚混結(jié)構(gòu)，并且必須修建通風(fēng)設(shè)施。

采用地窖保鮮方法，在秋冬季節(jié)地窖內(nèi)溫度能基本穩(wěn)定在4～8 ℃，山藥一般可以貯藏6～7個(gè)月。貯藏方法是先把山藥碼放好，同時(shí)為了山藥保濕和保持溫度穩(wěn)定，要碼一層山藥撒一層稀土再灑上一遍水，使土層完全浸濕，在這里土層可以保持溫度相對穩(wěn)定，同時(shí)起到了保濕和降溫的作用。在地窖里保存山藥，一定要保持土層濕潤不能干燥，所以通常是10～15 d就要再灑一次水。

留作種子的山藥，可采用地窖的保存方法，在保存前要先晾曬3 h，然后裝在透氣的編織袋中，更加有利于通風(fēng)透氣，不易腐爛，裝好后搬運(yùn)到地窖里，碼放在一起，然后直接往垛上澆水，要讓水從上往下浸濕全部山藥，隔7 d后再澆第二次水。在保存期間要經(jīng)常查看，如果溫度不超過10 ℃，可以保存到來年的播種期;如果溫度偏高或山藥表皮干燥，就要再一次澆水降溫。

2.3 冷藏法

冷藏法是把山藥整齊碼放在冷藏庫里進(jìn)行保存，由于冷藏庫里大多是水泥地面，因此山藥不能直接碼放在地面上，要在下面墊上一層建筑用磚，防止?jié)菜股剿幹苯咏菰谒铩Ｔ诶洳貛炖锎a放山藥時(shí)，不要碼在一起，要在每垛山藥之間留有通道，確保通風(fēng)。冷庫貯藏不受外界環(huán)境影響，可以長期維持庫內(nèi)所需要的低溫，冷藏保鮮一般是把庫內(nèi)溫度控制在4～6 ℃，山藥一般可以保鮮1年。冷藏保鮮山藥要保持不能干燥失水的情況，一般是30 d澆1次水，在冷藏期間要重視通風(fēng)換氣，應(yīng)每10 d通風(fēng)2～3 h，以排出有害氣體[8]。為了減緩溫濕度變化，通風(fēng)換氣時(shí)間應(yīng)選在氣溫較低的早晨進(jìn)行。

3 山藥初加工技術(shù)

3.1 山藥片

將采挖的鮮山藥直接加工時(shí)，在加工前要初選，原料要選用完好的塊莖，不能選用發(fā)霉腐爛的塊莖。先把塊莖比較大的山藥進(jìn)行簡單清洗，接著人工去皮。而比較小且畸形的塊莖可以用專用的去皮機(jī)進(jìn)行去皮清洗，然后再經(jīng)過人工挑選，把有病蟲害或變質(zhì)的部分切除，統(tǒng)一把經(jīng)過去皮后的山藥用清水清洗兩遍。用切片機(jī)把山藥切成厚度為3～4 mm的薄片，再把其平攤鋪在一個(gè)平臺里，然后推進(jìn)烘干箱里烘干。995F35D2-A0C5-4EDC-8E86-6972D4CE0398

山藥片不需要熟化，所以一般是采用熱風(fēng)干燥的方法，經(jīng)過約10 h烘干使山藥片保持有8%～10%的水分。烘干完成后把多層鐵架推出，把山藥片收集到一起，最后再包裝。品質(zhì)好的山藥片應(yīng)該是肉色潔白、味甘粉足[9-10]。

3.2 山藥粉

山藥片的再加工產(chǎn)品就是把山藥干片磨成山藥粉的過程。將前期加工好的山藥干片放入磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉，在磨制的過程中，磨粉機(jī)會把山藥粉和殘留的山藥皮等雜質(zhì)分離出來，山藥粉磨完要用一個(gè)100目的電動(dòng)篩過一遍，目的是進(jìn)一步篩除山藥粉中的雜質(zhì)，然后把山藥粉送入烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干的過程也是山藥粉的熟化過程。

一般采用微波烘干的方法，在120～155 ℃的溫度條件下，從進(jìn)料口到出料口，要進(jìn)行10～15 min的烘干，在出料口的位置要有專人檢驗(yàn)觀察，熟化的山藥粉呈現(xiàn)淡淡的金黃色，如果發(fā)現(xiàn)山藥粉沒有完全熟化就需要再一次進(jìn)行烘干熟化，之后加工完成好的山藥粉包裝。

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