十 渡

早的時候，小城的南門街里的大寺這一片兒散發(fā)著濃郁的醬香，醇厚、悠遠，當然也有人覺得是咸咸的、澀澀的。甜醬的香、醬油的香混在一起。也或者是，咸咸的、澀澀的味道攪在一起。想象中的大寺這一片兒都是紅紅的醬油熏染的模樣，地面上、墻上也是紅紅的色彩。這些味道與色彩，都與醬園有關。醬園，是早的時候的事情。早的時候，就是發(fā)酵的醬香，就是暗紅的醬色，就是時間的發(fā)酵。早的時候，就是太多的我們記不住的人、物、事。

醬香多么濃郁。最初是豆香，然后是醬油的香。香氣是大豆散發(fā)出來的。一粒大豆能夠浸出多少透亮、紫紅的醬油。在蒸煮、日曬、夜露的煎熬與承受中，一粒大豆經歷了又一次新生。在高溫、沸騰中，一粒大豆完成自己的第一次涅槃。接下來是冷靜后接受太陽的照射，是溫暖，也是撫摸。夜晚來臨，多么安靜；夜深下來，微涼或者有些冷；夜露來了，凈潔，大地或者上天的神滴，一粒豆子在歷經沸騰與安撫后的再一次承受，是恩賜，是夜神的啟示與引領。多久，多安靜，寂寞也深藏其間。經歷過這些，我才看到一滴透亮、紫紅的油滴滴下來。而我只能想象，仙園居的師傅們一定長時間地參與、重復了這枯燥、漫長的過程，身臨沸騰的場景，身體被陽光長久照射、承受夜露。多年的、一貫的方式讓他們深悟其中不可言說的靜謐的美妙，那是最初的一滴透亮、紫紅的液滴帶給他們的，還有什么是不能承受的。他們也是透亮、紫紅的，他們也散發(fā)出濃郁的香。

醬香多么濃郁。七八家醬園散落在小城里。那時候的小城只是城墻里面的部分，有風的時候，順著風向，小城內的很多人家都會聞到好聞的醬香（這是我在清晨或者傍晚聞到酒廠傳出酒曲味道的時候想象的）。大多的時候，小城把這濃郁的香深深地藏在為青磚灰瓦籠蓋的院落之間。小城內有仙園居、元香齋、大同、福元居等醬園。我在資料里看到有八大醬園的說法，那幾家呢，為何字號沒有記載？這是不是后來者一種夸大的說法，抑或是早的時候的醬園已經被時光淘盡。醬香一直濃郁。散發(fā)著濃郁醬香的小城悠長、雋永。

早的時候，記載在發(fā)霉的資料里，留存在哆里哆嗦的老人的記憶里，以及一些人的想象之中。早的時候，大寺商場內的仙泉居還叫仙園居。早的時候，大寺商場叫什么，這是沒人知道的事情了。那時候大寺還在，商場也許很大，但大寺的名氣太大，商場只是大寺的附屬。幾百年過去，大寺沒有了，附屬還在，當然只是剩下名字而已。大約是在20世紀90年代的中期，我模糊地記得在大寺東頭的菜市北首看到了醬菜園，好像就是仙泉居，也好像是元香齋，醬油的味道、色彩依然濃郁。不過這個時候的醬園已經呈現(xiàn)了臟亂、破舊的樣子，里面更多的是經時代淘洗過后的沒落。通往醬園的小胡同的路上、醬園周邊的墻壁上好像潑上了醬油似的，空氣里彌漫著咸而澀的味道。師傅們的藍布工作服上，甚至他們的身上也滿是咸而澀的味道。更早的時候，我在一個叫陳集的小鎮(zhèn)上讀書，鎮(zhèn)上供銷社后院的南邊有好幾排扣了被曬得發(fā)白的蓋子的大缸，蓋子就像我們鄉(xiāng)下人在下雨或者在夏天太陽下戴的斗笠一樣，只不過這蓋子比斗笠大很多。那缸里放的就是醬菜、醬油或者甜醬吧。這些粗制的醬菜也不是我們這樣的鄉(xiāng)下孩子能夠吃到的。堂舅俊義就在鎮(zhèn)上的供銷社上班，小堂舅俊海也與我在小鎮(zhèn)上同一個學校里讀書，他就隨著俊義舅住在供銷社的后院里，想來他是可以吃到這樣美好的醬菜的。我能夠吃的就是母親在自家院子里用鹽水腌制的白蘿卜。父親每年要買好多白蘿卜，母親把白蘿卜洗凈后放到墻角的大缸里，然后用水浸泡起來，撒上大粒子鹽。這就是我們一家人常年吃的咸菜。再后來，我與弟弟出村去讀書，在外面吃飯要自帶干糧咸菜，我們兩人一年就吃掉一缸多鹽水蘿卜。剛放鹽巴漬不久的時候，白蘿卜還是白而微青的原色，味道怪怪的，后來顏色也慢慢地加深，怪味便沒有了，只剩下一味的傻咸。在小鎮(zhèn)上讀書時，鄰桌的同學曾經讓我吃過他在小鎮(zhèn)供銷社里買的美味的醬腌蘿卜，那味道讓我回味了好久，心里想什么時候能夠天天吃到這么好吃的咸菜。后來我懷著這樣美好的、無法實現(xiàn)的愿望離開了這個與她的醬腌蘿卜一樣美好的小鎮(zhèn)。當我在小城里與這些醬腌蘿卜重逢之際，我卻莫名地對它失去了興趣。大寺菜市北頭東側依舊發(fā)出鹽漬的醬菜的味道，四處潮濕的、好像是浸過污水痕跡的樣子令我每路過此處都會快步走過，或者遠遠地繞過去。濃郁的醬香味道是不是在大寺的消失之際也隨之遠逝。之后，大寺就留在小城人們的回憶之中，隨后是資料與傳言，以及想象。

當然，張麟智的時候，大寺還在。張麟智是仙園居的東家。據(jù)記載，仙園居是明朝天啟四年（1624）建的醬菜作坊。作坊越做越大，到了張麟智的時候，作坊已經有了較大的規(guī)模，元香齋、大同等醬園也緊隨其后。張麟智心志很大，他想把仙園居做大，做得就像大寺一樣。武定城內的醬園已經有好幾家了，元香齋、大同、福元居的買賣也越做越大，這在無形中給了他越來越大的壓力。幾家醬園的競爭早就開始了。仙園居的買賣最大，自然是競爭的中心。張麟智想把仙園居的牌子打得更響一些，把生意做得更遠，順著黃河，仙園居的醬菜可以東去西走，也可以順著官道，北上或者南下。為此，他吃不下，睡不好。他甚至想，元香齋、大同、福元居的鐘少青、吳希九他們也在這樣想吧，誰走到前面，誰就占了先機。一個人的時候，張麟智時常在自家的院子里踱來踱去，他想得有些累了。他想到了堂弟。這時候堂弟在山西虹縣做縣令。張麟智把自己的苦惱告訴了堂弟。恰恰這時候堂弟也想找張麟智。他想找堂兄精制醬菜去京城給康熙皇帝送禮。兄弟倆幾乎不謀而合同時想到了同鄉(xiāng)李之芳。李之芳在北京為官，為文華殿大學士兼吏部尚書，曾巡按山西。此時的李之芳正好請假回家探親，既是街坊，又曾是頂頭上司，于是堂弟與張麟智提上特制的醬菜登門拜見并說明來意。李之芳應允之后題寫了“仙泉居”三個大字，把原來的“仙園居”改成了“仙泉居”，中間改了一個字，原因是李之芳字“鄴園”，所以李之芳就把“園”改為“泉”，就這樣“仙泉居”作為新的醬園字號留下來，而后，李之芳在朝廷入閣辦事，“仙泉居”醬菜也隨之聲名鵲起。我相信，“仙泉居”的字號系李之芳題寫無疑，至于這個故事，我倒是更愿意相信這只是一個傳言，只是后來者的附會。

到了清末，各家醬菜字號分赴濟南、天津等地延聘良工名師，提高技藝，展開相互競爭。這時候，武定城內名號響亮的醬園已經有八家，號稱八大醬園，其中以仙泉居醬園的醬菜為最佳。此刻突然想到初到小城之時，我一個人獨居，生活簡單，在臨近的小賣鋪買了瓶辣椒醬應付生活，辣椒醬瓶子的上好像是元香齋的標記。我住的紅星街與大寺近鄰，那時候我對小城模糊，不知道大寺，更不知道元香齋是何來歷，更不曉得有仙泉居、大同、福元居等字號。在街上遇到同是學校畢業(yè)初到小城法院工作的同學，我請他去我的宿舍吃飯，我們就用黃瓜蘸著辣椒醬吃饅頭。我內心嘖嘖著想原來還有這么好吃的辣椒醬，看同學大快朵頤的模樣，想來他內心也是如此想法。這是我與武定府醬菜的初次相遇。

“……曾多次向朝廷進貢（康熙、雍正、乾?。?，故而贏得了‘進呈小菜’之美稱?！边@是十幾年后我在資料里看到的記載。而令我與同學大快朵頤的辣椒醬僅僅是其中最為普通的一種罷了。在資料里我還看到了關于醬菜的色、香、味、體的翔實記錄?！阿偕羔u菜成品的色澤，武定府醬菜多為金黃、黃褐、紅褐色，可以充分激起人們的食欲。多年來，武定府醬菜就贏得‘寶光閃爍’的贊語，如武定府的醬地環(huán)，由于采取了特殊的處理方法，成品色澤金黃，玲瓏剔透，猶如一串串珍珠。而同行業(yè)醬制的成品多為黑色，這充分說明武定府的醬菜制作有其特殊之處。②香，是指武定府醬菜的醬香濃郁，醇香芬芳。醬香是指醬菜具有甜面醬和黃醬獨有的柔和、醇厚的香氣，其香是由醬制發(fā)酵而生成，讓人聞而生津，產生品嘗的欲望。③味，指產品入口的滋味，武定府醬菜的每一個品種都制定了明確的味覺指標，要求產品味道純正，余味深長。如醬磨茄要清香鮮甜，醬味醇厚，咸淡適口，無異味；醬八寶則要求咸甜適口、有鮮味、醬味厚長等。④體，指武定府醬菜的形態(tài)，單說切菜的刀法就有二十多種，其中花刀有十多種，如拉花刀法，切成的成品能拉開有彈性，既好看又方便入味。因此，醬園的工人都要有一個學徒的過程，這也是一個粗活細作的行業(yè)，如武定府醬菜獨家腌制、獲商業(yè)部優(yōu)質產品獎的糖醋包，其包皮的片切，就是一項技術要求很高的手工片切工藝?！背蹩催@記載，覺得里面文學的色彩過于濃厚，讀著這些文字，在想象中我的味覺、食欲被一一打開。但當我在醬菜鋪里看到色澤鮮亮、味道濃純、琳瑯滿目的醬菜實物的時候，確信記錄之言也大致不虛。

“醬菜只有用上好的天然甜醬與醬油才能釀造出美味醬菜，天然醬油俗稱‘三伏秋油’，是以大豆為原料，采用天然（日曬夜露）方法釀造而成。醬菜的成品制作有著非常復雜而獨特的工藝，就拿醬磨茄來說就要經過去蒂、磨皮、煮制、冷卻、手捏、鹽漬、瀝油、醬制等多項工序，其成品醬汁飽滿，軟而成個，醬香味濃，吃時不用刀切直接食用，成為老年人不可多得的美味佳肴?！?/p>

我仿佛聞到了醬的味道，是鄉(xiāng)下的醬香。那時候母親每年都會用黃豆做豆豉。母親說是做豆瓣醬，村子里的婦女們大部分這樣說，也有的叫撕豆豉。母親先把豆子煮熟，然后是反復地晾曬。晾曬過后的豆子變得丑陋不堪，好像還長了一層發(fā)白的毛毛，隨之也會散發(fā)出一股不好聞的味道。再后來這些變了樣子的豆子被收起倒進門口的小甕子里，蓋上籠布，再用繩子扎緊。我只是粗略地知道這些，其間有記憶的錯誤也未可知。豆瓣醬先是白而微黃，慢慢地又變成紅色，到最后就是好看的深紅。每次蒸干糧時母親都會蒸一碗豆瓣醬，撒上蔥花，倒點油，咸而香。我們一家人圍著飯桌默默無語，只有吧唧吧唧吃飯的聲音，六七雙筷子在豆瓣醬碗里進進出出著。那種勾人食欲的香、咸充滿了小小的屋子。只有母親一人坐在灶臺前忙著為我們每一個人盛飯。再后來，聽姑姑說她村子里有人做西瓜醬了，說是那人家做了西瓜醬覺得好吃，就給了鄰居一碗，鄰居也吃著好吃，就趁著那家人不在家的時候，拿著碗去人家醬甕子里挖西瓜醬，結果被那家人回來正好撞見。我問姑姑西瓜醬是什么做的，姑姑說就是做豆瓣醬的時候再加一個西瓜。于是母親開始每年做西瓜醬。后來我在小城成家，開始自己生火做飯，炒菜都是用甜面醬，自己琢磨覺得西瓜醬好吃，就開始從鄉(xiāng)下帶母親做的西瓜醬用來炒菜。我像個搬運工，一個人在搬運著青年河畔的生活。小城的私人生活里，也有了青年河畔生活的溫馨影子與母親的溫暖。有好幾年，每次回家我都會帶一大瓶西瓜醬，母親做的西瓜醬幾乎都讓我炒菜用了。

十幾年里，過年時節(jié)鄉(xiāng)下老家用的甜面醬都是擁軍送的。擁軍在村子里做醬菜，他原先在附近的一個鎮(zhèn)上的供銷社里學過做醬菜，供銷社凋敝之后他就回到村子里做醬菜。擁軍是書員哥的兒子、金鐘的哥哥，書員哥與我父親是老交情，我與金鐘又是發(fā)小，經常在一起玩耍。早年，胖胖的書員嫂子經常一邊上喘著一邊對我與弟弟這樣說：“老大、老二，你爸爸與你書員哥打小就好得不得了，每次我回娘家，你書員哥就要你爸爸來與他做伴。現(xiàn)在你兄弟倆又與金鐘天天在一起玩耍，我們兩家也算世交了?！睋碥姳任掖蠛脦讱q，我們不曾在一起玩過。擁軍與玉亮是要好的朋友，還認了干親家。玉亮的父親五輩哥與我父親也是要好的朋友，大家的關系就這樣撕撕扯扯的，彼此牽連。每到秋收后閑下來，玉亮就會去擁軍家?guī)兔ψ霭橡W，玉亮只是幫著把一粒粒花生仁去皮后一掰兩半。“這是一個費事的活兒，”玉亮說，“一粒一粒地掰，掰得手都疼?！蹦切┌庖戮o緊連在一起的花生仁被一個個掰開來，然后就進入下一道程序。這幾年，擁軍與金鐘兄弟倆磕磕絆絆的，就如這被掰開的花生仁。擁軍腌制的醬菜味道足，小村子里的人們都喜歡，也算是武定府醬菜的一種吧。

2008年前后，我去醬菜廠做調查，廠子里的幾個退休的老人在回憶中與我說著他們的武定府醬菜。顯然，他們把武定府醬菜裝在了自己心里。他們對醬菜一往情深，幾十年濃郁的醬香味的浸染，讓他們與武定府醬菜融為一體，他們也濃郁、醇厚。他們沉浸在武定府醬菜的每一個細節(jié)里。“我們武定府醬菜對生產原料要求嚴格，精挑細選。如醬磨茄的原料嫩茄子，每年正月就和城關鎮(zhèn)蓋云臺村的蓋氏兄弟簽訂合同。合同里有個規(guī)定叫三不要，花不正不要，把歪的不要，不是四門斗茄子不要。何謂四門斗茄子，就是長在四個枝當中的茄子，它的質地最好，鮮、嫩、籽少、個頭適中，一般三個一斤，在收摘時也要定人定時間，約一星期收兩次?！薄斑€有包瓜，制包瓜用的原料是一種叫一串令的瓜種，這個品種呈灰黑色，皮厚、發(fā)脆，大小是用手一卡加四指，制成后正好是兩個一斤。瓜農為了自己的利益，這瓜種是不外傳的，在當時還有閨女嫁人偷娘家瓜種的說法。那個時候，給武定府醬菜供應原料是一份美差?！薄澳菚r候，我們廠的一些技術好的師傅被外地醬菜廠邀請去做技術指導，有的是直接調到外地去了，有去廣東的、重慶的，也有去張家口的，去青島、樂陵的也有，他們都在那里收徒傳藝?！睅讉€老工人七嘴八舌地說起來，他們說的就是自己的歷史，他們說的就是自己。只是說到了最后，又都不約而同地說到了當下的困境。他們知道我是為了申遺去找的他們，希望能夠在省里的層面從非遺的角度給予武定府醬菜制作這一技藝扶持和幫助。我無法給這些熱情的老工人們哪怕一點肯定的答案，申遺成功與否，政府、企業(yè)、工人之間的利益與矛盾，市場的供求，期望與現(xiàn)實之間的落差……問題太多，不是我一個能力卑小者所能承擔的，即便申遺順利，也是杯水車薪，這遠遠不是申遺就能解決的事情。我的熱情與面前的這些老工人們一樣，只是我的擔憂又不是這些老工人所知道的。有時我就在心里自嘲，感覺自己就是在時代大潮面前的那個不自量力者，無異于是在螳臂當車。

我想我骨子里有著太多的古舊情節(jié)，比如武定府醬菜廠，現(xiàn)在改稱公司了，但我更懷念它的作坊時代，作坊的時代是手的時代，作坊的時代是古舊的時代，作坊的時代是小的時代，這樣的意味里更能散發(fā)出醬香的醇厚、濃郁。在作坊里，武定府醬菜由總棧（那個老板多么和善，幾乎看不到他忙碌，他有太多的閑暇，他在喝茶、待客，他一臉的和善）、賬房（那個戴著眼鏡的老頭為什么總是把頭低得更低，終日與他做伴的是噼里啪啦的算盤珠的聲響與那個類似機密的賬本子。他心思縝密，容不得半點差錯，老板將他當作心腹，但又好像在放心與不放心之間。他看人的時候總是讓眼光從眼鏡的上方飄出去）、批發(fā)部（資料里是這樣說的：“設兩人，主要管理各作坊產品、原料的收購、投產的半成品再制品的加工，并負責計量和成品的驗收及所需工具等雜事。”這里把內外都聯(lián)系起來，我想這里才是醬園的中心）、棧房（“設三人，管理醬園全體人員的伙食及房屋的修葺和擴大醬園等工作?！边@里更像中心，有大管家的角色，一切事務由這里指派，醬園的老板就把醬園的命運交給這里）組成，它管理著由醬園作坊、醬菜作坊、大椒作坊、豆腐乳作坊、包裝作坊組成的整體，各個作坊在它的運籌下，就像齒輪一樣互相緊緊咬合、運轉。我想象，那時候整個的仙泉居醬園就是一個整體，所有的人都在為醬園的發(fā)展盡著自己的一份心力。元香齋、大同也是一樣。正是如此，他們才熬過了一次次困境，困境過后又是一次壯大。當最后這一次困境來臨的時候，仙泉居懵了，元香齋懵了，大同也懵了，這是張麟智沒有想到的，鐘少青、吳希久、周立臣他們也沒有想到，整個武定府的醬園都無所適從，在命運的河流里，有抗爭也有順從。這是生長在青年河畔的我所不知道的和無法理解的，在青年河水多年的沖刷下，一如草芥的我，卑微而又弱小，向往星子燦燦而又模模糊糊地遵從著青年河給我的指引。

張麟智求李之芳題寫匾額的時候，競爭中的各醬園的生意興隆。那時候，小城里有這樣一句口頭語：“南來的北往的沒有不捎武定府小菜的?！碧幱谑〕峭ㄍ┒冀煌ㄒ赖奈涠ǜ?，商旅往來，風味獨特、醬香濃郁的武定府醬菜自然為人們所喜愛，自己吃、捎點回去給親朋品嘗自然在情理之中。當?shù)赜形涠ǜu菜神奇之傳說：“武定府南門街有位姓蓋的老先生，他在上海的老朋友專程來武定府找他幫忙買小菜。朋友說父親病了十好幾天，臥床不起，水米不進，日漸沉重，有一天忽然說要吃武定府小菜。朋友給父親捎回武定府小菜，老父親吃了后，接著喝了幾碗白開水，又出了一身大汗，老人竟然又津津有味地吃起飯來，幾天后病也好了。起床后又行動自如，這下在上海便傳出武定府小菜有靈丹妙藥神功的佳話。”我們不推敲、較真?zhèn)髡f的真?zhèn)?，也或許是熱愛者所為，也或者如資料里的分析：“細細想來，以營養(yǎng)價值來說，那茄子、面瓜里邊都含有多種維生素，再加經過腌制，醬菜終歸是咸的，對幾天不吃東西的病人來說，吃上醬菜必定口渴，渴必定喝水，喝水就出汗，病也就好了，這里邊蘊含著一定的科學道理?！薄瓊髡f依舊美好，醬香依舊濃郁、醇厚，只是醬園也在沒落。興衰更迭乃最為質樸的永恒真理，是世界的法則，是不可破的律令，萬事萬物莫不服從與遵守。它在指示著萬物、萬事，當然也包括武定府醬菜，它僅僅是細微之一例。

多么矛盾，在武定府醬菜的濃郁香味與爽口的交織、彌漫之下，老退休工人深深憂慮著醬菜前景的嘆息此起彼伏。在這矛盾之中，是我對武定府醬菜的回味咂舌以及對母親在鄉(xiāng)下腌的白蘿卜的長久懷念。母親鄉(xiāng)下的咸菜缸多么豐富，白蘿卜、白菜疙瘩、白菜幫、芫荽根、臘疙瘩、地瓜、秋茄子、消息牛……這些樸素生活的清淡、爽口與武定府醬菜的濃郁、醇厚就像兄弟倆，一個在鄉(xiāng)下隨性自由，一個在城里認真打拼，青年河的風使得他們訊息往往來來。一個不卑下，另一個也不高貴，血緣使他們從沒有中斷。直至20世紀90年代的初期，一日三餐都有母親從屋檐下大大的咸菜缸里撈出的咸菜。此后一別，就遠離了母親鹽水腌制的咸菜，鄉(xiāng)下院子里的那個咸菜缸已經由大變小，咸菜缸有時候甚至是空空的。近年，小女兒愛吃小咸菜，妻子回鄉(xiāng)下老家就與母親要腌咸菜，母親便又開始腌咸菜。小女兒說從鄉(xiāng)下帶回的鹽水蘿卜與在小城里買的醬菜有不一樣的味道。我問她更喜歡吃哪一樣？她想了想說各有味道吧，城里的小菜味道濃、香，奶奶腌的咸菜清淡。突然想到，像母親一樣的鄉(xiāng)下婦女們腌的鹽水咸菜也許就是武定府醬菜的最初，武定府醬菜只是鄉(xiāng)下女人粗糧細作的一種，就如我一個鄉(xiāng)下人進了城。