楊璐幪，楊靖研，孔小平

（河南省計(jì)量科學(xué)研究院，河南鄭州 450000）

食品安全關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，是備受關(guān)注的民生問題。食品安全監(jiān)督抽檢是市場(chǎng)監(jiān)管部門防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)、實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段。S省是食品生產(chǎn)、消費(fèi)大省。近年來，S省食品安全監(jiān)管工作取得明顯成效，但在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和消費(fèi)等環(huán)節(jié)仍存在安全隱患。為深入了解S省食品安全現(xiàn)狀，本文對(duì)S省2020—2021年同期下半年食品安全監(jiān)督抽檢不合格樣品情況進(jìn)行匯總分析，旨在為食品安全監(jiān)管提供參考，為把握食品安全形勢(shì)提供科學(xué)依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來源與分析方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于S省市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站信息公開目錄中食品不合格情況的通告，數(shù)據(jù)匯總時(shí)間為2020年6月1日—12月31日及2021年6月1日—12月31日。

1.2 分析方法

根據(jù)S省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年第21期至第52期以及2021年第21期至第57期“食品不合格情況的通告”，下載附件中“食品安全監(jiān)督抽檢不合格樣品信息”等表格，參考類似研究，通過Excel軟件對(duì)全省食品安全監(jiān)督抽檢不合格產(chǎn)品種類特征、不合格項(xiàng)目分布和頻次等因素進(jìn)行歸納統(tǒng)計(jì)[1]。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

匯總S省市場(chǎng)監(jiān)督管理局2020—2021年同期下半年關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢不合格情況的通告，2020年6—12月，全省累計(jì)抽檢樣品33 245批次，不合格樣品為719批次，不合格率為2.16%；2021年6—12月，全省累計(jì)抽檢樣品38 520批次，不合格樣品為840批次，不合格率為2.18%。數(shù)據(jù)結(jié)果表明，2020—2021年同期下半年食品抽檢不合格率基本持平，食品安全形勢(shì)總體良好。

2.2 不合格食品類型及其包裝類型分析

將食品類型分為3類，2020年下半年常規(guī)食品不合格355批次，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格237批次，餐飲食品不合格127批次。2021年下半年常規(guī)食品不合格316批次，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格221批次，餐飲食品不合格303批次。統(tǒng)計(jì)不合格產(chǎn)品包裝類型，2020下半年與2021下半年常規(guī)食品以預(yù)包裝不合格批次居多；食用農(nóng)產(chǎn)品和餐飲食品不合格批次均來源于散裝，與不同產(chǎn)品的生產(chǎn)特性基本相符，見表1。

表1 不合格食品食品類型及其包裝類型分布

2.3 不合格食品大類分析

按食品大類統(tǒng)計(jì)，2020年下半年通報(bào)檢出的719批次不合格樣品信息涉及25個(gè)食品大類，其中不合格批次最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品237批次，占比32.96%；餐飲食品127批次，占比17.66%；糕點(diǎn)62批次，占比為8.62%。2021年下半年通報(bào)檢出的840批次不合格樣品信息涉及25個(gè)食品大類，其中不合格批次最多的是餐飲食品303批次，占比36.07%；食用農(nóng)產(chǎn)品221批次，占比26.31%；炒貨食品及堅(jiān)果制品40批次；占比4.76%。

2021年下半年與2020年同期相比，不合格率占比升高的食品大類有9類，其中變化較大的是餐飲食品上升18.41%，炒貨食品及堅(jiān)果制品上升2.67%，薯類及膨化食品上升1.77%。不合格率占比下降的食品大類有18類，其中變化較大的是食用農(nóng)產(chǎn)品下降6.65%，糕點(diǎn)下降4.93%，飲料下降4.52%。

近兩年檢出不合格產(chǎn)品最多的食品大類主要是食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糕點(diǎn)等。食用農(nóng)產(chǎn)品不合格率較高的原因主要是農(nóng)獸藥使用不科學(xué)、環(huán)境污染、加工過程中濫用食品添加劑等。餐飲食品不合格率高的原因主要是復(fù)用餐飲具清洗消毒不到位、加工過程中超范圍、超限量使用食品添加劑等。糕點(diǎn)不合格率高的原因主要是原料選擇或儲(chǔ)存不當(dāng)及制作過程未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范導(dǎo)致的微生物超標(biāo)、劣質(zhì)原料或生產(chǎn)及儲(chǔ)運(yùn)過程不規(guī)范導(dǎo)致的油脂酸敗、違規(guī)或過量使用食品添加劑等。

2.4 不合格項(xiàng)目分析

2.4.1 不合格項(xiàng)目總體情況

2020年不合格樣品項(xiàng)目67項(xiàng)、756項(xiàng)次，主要涉及項(xiàng)目為大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值、酸價(jià)和恩諾沙星等。2021年不合格樣品項(xiàng)目81項(xiàng)、917項(xiàng)次，主要涉及項(xiàng)目為大腸菌群、過氧化值、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、鋁的殘留量和鎘（以Cd計(jì)）等。將2020年下半年與2021年下半年不合格項(xiàng)目進(jìn)行匯總，合計(jì)檢出不合格1 673項(xiàng)次，涉及8類問題[2]。其中，微生物項(xiàng)目不合格508項(xiàng)次，占比30.36%；質(zhì)量指標(biāo)不合格341項(xiàng)次，占比20.38%；食品添加劑使用不合格265項(xiàng)次，占比15.84%；獸藥殘留不合格180項(xiàng)次，占比10.76%；農(nóng)藥殘留不合格166項(xiàng)次，占比9.92%；食品中污染物和真菌毒素等危害物94項(xiàng)次，占比5.62%；餐飲具洗消劑超標(biāo)64項(xiàng)次，占比3.83%；非法添加物55項(xiàng)次，占比3.29%。

2.4.2 微生物項(xiàng)目不合格情況

微生物項(xiàng)目不合格情況涉及的食品大類主要包括餐飲食品、飲料、冷凍食品等。主要涉及的不合格項(xiàng)目是大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和銅綠假單胞菌等。大腸菌群超標(biāo)的主要原因是食品生產(chǎn)過程中原料或包裝受到污染、人員或工器具帶來的二次污染、滅菌不徹底。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因?yàn)槲磭?yán)格把控生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件、包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)。造成霉菌超標(biāo)的原因?yàn)樵匣虬b材料受污染、生產(chǎn)衛(wèi)生條件控制不到位、儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)。包裝飲用水中銅綠假單胞菌含量超標(biāo)的主要原因是水源受到污染、生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格、包裝材料洗消不到位[3]。

2.4.3 質(zhì)量指標(biāo)不合格情況

質(zhì)量指標(biāo)不合格情況涉及的食品類別與項(xiàng)目主要有糕點(diǎn)、炒貨食品及堅(jiān)果制品中的過氧化值（以脂肪計(jì)），食用農(nóng)產(chǎn)品中的黑芝麻、炒貨食品及堅(jiān)果制品、糕點(diǎn)、薯類和膨化食品中的酸價(jià)（以脂肪計(jì)），酒類中的酒精度等。過氧化值檢測(cè)值超標(biāo)的主要原因是原料用油已變質(zhì)、原料用脂肪已被氧化、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)。酸價(jià)檢測(cè)值超標(biāo)的主要原因是原材料存在問題、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因可能是生產(chǎn)工藝把控不嚴(yán)格或水平較低，無法準(zhǔn)確控制酒精度；生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)器具未檢定或檢驗(yàn)過程不規(guī)范，造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差；包裝不嚴(yán)密導(dǎo)致酒精揮發(fā)。

2.4.4 食品添加劑使用不合格情況

食品添加劑使用不合格情況主要表現(xiàn)為超限量、超范圍使用食品添加劑，具體不合格項(xiàng)目情況見表2。食品添加劑使用不合格的主要原因是為降低成本而使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑或生產(chǎn)者缺乏食品安全意識(shí)，濫用食品添加劑[4]。

表2 食品添加劑不合格項(xiàng)目情況表

2.4.5 農(nóng)藥、獸藥殘留不合格情況

共檢出19種獸藥殘留不合格，主要是恩諾沙星、氧氟沙星、克倫特羅等項(xiàng)目。獸藥殘留一直是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢的重點(diǎn)項(xiàng)目，獸藥殘留超標(biāo)的主要原因是在飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，飼料及飼料原料受獸藥污染或超量添加了抗菌藥物；在動(dòng)物養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰和加工等環(huán)節(jié)違規(guī)使用獸藥。共檢出23種農(nóng)藥殘留不合格，主要為韭菜中的腐霉利、豇豆中的克百威、芹菜中的毒死蜱等。農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的原因可能是為快速控制病情，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定[5-6]。

2.4.6 其他不合格情況

食品中污染物和真菌毒素等危害物主要涉及食用農(nóng)產(chǎn)品中的重金屬、芝麻醬、花生中的黃曲霉毒素B1等。餐飲具洗消劑超標(biāo)不合格情況主要是餐飲食品中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）超標(biāo)。非法添加物不合格情況主要涉及食用農(nóng)產(chǎn)品中6-芐基腺嘌呤（6-BA）、4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）項(xiàng)目等。

2.4.7 同期變化

比較2020—2021年同期下半年數(shù)據(jù)，不合格項(xiàng)次變化詳見圖1。不合格項(xiàng)次變化較大的項(xiàng)目有恩諾沙星、克倫特羅、氧氟沙星等獸藥殘留，不合格情況減少；黃曲霉毒素B1、大腸菌群、鎘（以Cd計(jì)）和鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）以及餐飲具洗消劑等不合格情況增多。

圖1 2020—2021年同期下半年不合格項(xiàng)目變化圖

出現(xiàn)這些變化是由于隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的食品消費(fèi)需求發(fā)生了變化，主食在食品消費(fèi)支出和營(yíng)養(yǎng)來源中的占比大幅下降、副食占比大幅上升；植物性食物占比大幅下降、動(dòng)物性食物占比大幅上升；成品、半成品、外出消費(fèi)快速增加。此外，由于S省始終堅(jiān)持“問題導(dǎo)向”，結(jié)合近年來抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的突出問題，以農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、重金屬和微生物等檢驗(yàn)項(xiàng)目為重點(diǎn)指標(biāo)，調(diào)整抽檢品種，有針對(duì)性地開展食品安全監(jiān)督抽檢工作。

3 結(jié)論

綜合以上結(jié)果，S省食品安全情況趨于穩(wěn)定，2020—2021年同期下半年不合格率基本持平，檢出不合格產(chǎn)品較多的食品大類主要是食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糕點(diǎn)等。涉及的食品安全問題主要是微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、超劑量或超范圍使用食品添加劑以及農(nóng)獸藥殘留等。建議監(jiān)管部門根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，科學(xué)有效地開展抽檢工作，加強(qiáng)對(duì)餐飲食品洗消劑殘留、油炸面制品中食品添加劑、水產(chǎn)品中重金屬、蔬菜中農(nóng)藥殘留等高風(fēng)險(xiǎn)品種、重點(diǎn)指標(biāo)的監(jiān)管，為人們筑牢食品安全防線。