李 敏，蔡景波，張 翔，黃曉林，肖國強，滕爽爽

（1.浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江溫州 325005；2.浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護重點實驗室，浙江溫州 325005；3.溫州市海洋生物遺傳育種重點實驗室，浙江溫州 325005）

國民生活水平的提高和食物消費結(jié)構(gòu)的變化，使得水產(chǎn)品的消費不斷增加，水產(chǎn)品在食物供給體系中的重要性和健康價值也持續(xù)提升。作為“菜籃子”的重要組成之一，水產(chǎn)品質(zhì)量除了表現(xiàn)在鮮度外更多地反映在品質(zhì)和營養(yǎng)價值上。目前有關(guān)水產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)方面的研究已有報道，劉長琳等[1]發(fā)現(xiàn)裸蓋魚Anoplopoma fimbria 呈味氨基酸總量與氨基酸總量比值高于鰈鲆魚類和中國花鱸Lateolabrax maculatus；徐梅英等[2]分析測定了網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚Nibea albiflora 肌肉中的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉中蛋白質(zhì)、必需氨基酸和呈味氨基酸含量更高；高學(xué)慧等[3]在小黃魚Larimichthys polyactis 和棘頭梅童魚Collichthys lucidus 肌肉營養(yǎng)成分分析中發(fā)現(xiàn)，小黃魚的EAAI 評分明顯高于棘頭梅童魚。吳亮等[4]發(fā)現(xiàn)不同光色下豹紋鰓棘鱸Plectropomus leopardus 幼魚肌肉氨基酸組成及含量具有一定差異。郝淑賢等[5]發(fā)現(xiàn)2 種養(yǎng)殖模式羅非魚Oreochromis mossambicus 的風(fēng)味物質(zhì)組成有一定的相似性，主要風(fēng)味物質(zhì)均為醛類、醇類、酯類和烴類。

梭魚Liza haematocheila，屬鯔形目鯔科梭魚屬，又名鯔魚、犬魚、烏鯔、白眼，對鹽度、溫度的適應(yīng)范圍很廣，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶水域。梭魚富含豐富的營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中的一種優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟魚類。隨著水產(chǎn)品市場梭魚供求關(guān)系的變化，養(yǎng)殖模式優(yōu)化成為研究熱點，目前梭魚養(yǎng)殖優(yōu)化的養(yǎng)殖模式主要有網(wǎng)箱養(yǎng)殖、池塘內(nèi)循環(huán)水“跑道”養(yǎng)殖等。相較于傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖，網(wǎng)箱養(yǎng)殖是將池塘密放精養(yǎng)技術(shù)運用到環(huán)境條件優(yōu)越的較大水面而取得高產(chǎn)的一種高度集約化的養(yǎng)殖方式，具有投資少、設(shè)施簡單、高產(chǎn)高效等優(yōu)點；池塘內(nèi)循環(huán)水“跑道”養(yǎng)殖（以下簡稱“跑道”養(yǎng)殖）[6-8]是在“跑道”中高密度圈養(yǎng)吃食性魚類，將外塘作為凈水區(qū)的一種循環(huán)流水的動態(tài)養(yǎng)殖模式，具有綠色生態(tài)、節(jié)約成本、經(jīng)濟效益高等優(yōu)點。目前有關(guān)不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)評價方面的研究還很少，為比較和分析不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉營養(yǎng)組成和主體風(fēng)味成分，本研究對“跑道”養(yǎng)殖和網(wǎng)箱梭魚肌肉基本營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進行測試分析，以期為梭魚品質(zhì)評價和營養(yǎng)價值評定提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究所用梭魚魚苗由浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所清江基地繁育，在浙江省溫嶺市城南鎮(zhèn)樂海養(yǎng)殖場養(yǎng)殖10 個月，分為網(wǎng)箱養(yǎng)殖梭魚（WL）和池塘內(nèi)循環(huán)“跑道”養(yǎng)殖梭魚（PL），養(yǎng)殖期間2 種養(yǎng)殖模式均定時人工投喂配合飼料，于次年4 月活運至浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所清江基地實驗室進行測量、取樣及檢測。

1.2 儀器與設(shè)備

EL-104 型馬弗爐，武漢元素科技發(fā)展公司；YP20002 型電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；QT-1型旋渦混合儀，上海琪特公司；5810i 型高速離心機，德國Eppendorf 公司KDN-103F 型凱氏定氮儀，上海纖檢公司；L-8900 型氨基酸分析儀，日本日立公司；450-GC 型氣相色譜儀，美國Varian 公司；氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜儀，由Agilent 7890 氣相色譜儀，美國Agilent 公司；Pegasus BT 飛行時間質(zhì)譜儀組成。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理方法

隨機從2 種養(yǎng)殖模式采集規(guī)格相近的6 尾梭魚，稱量體長、體質(zhì)量，剖殺后取出內(nèi)臟稱量出內(nèi)臟重。取背部和腹部肌肉等比例混合，一部分冷凍干燥進行肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分檢測，另一部分于-20 ℃冷凍保存用于氨基酸、脂肪酸及揮發(fā)性成分等的檢測。

1.3.2 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分含量的測定采用GB 5009.3-2016 直接干燥法；灰分的測定采用GB 5009.4-2016 高溫灼燒法；粗脂肪含量測定采用GB 5009.5-2016 索氏抽提法；粗蛋白含量測定采用GB 5009.6-2016 凱氏定氮法；氨基酸含量的測定采用GB 5009.124-2016 鹽酸水解法；脂肪酸含量的測定采用GB 5009.168-2016 水解-提取法。

1.3.3 能值的計算方法

式中：Q 為肌肉能值，kJ·g-1；ω1為肌肉粗蛋白百分含量，%；ω2為肌肉粗脂肪百分含量，%；ω3為肌肉總碳水化合物百分含量，%；23.64 kJ·g-1、39.54 kJ·g-1、17.15 kJ·g-1分別為蛋白質(zhì)、脂肪、總碳水化合物的比能值[1]。

1.3.4 揮發(fā)性成分測定與分析

采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）技術(shù)測定分析肌肉中的揮發(fā)性成分。定性分析：通過NIST 質(zhì)譜庫中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的圖譜進行比較，并結(jié)合有關(guān)文獻進行確認(rèn)定性，僅報道正反匹配度均大于800 的鑒定結(jié)果[5]。

1.3.5 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定方法

采用相對氣味活度值法（ROAV）[5]，定義對樣品風(fēng)味貢獻最大的組分：ROAVstan=100，對其他揮發(fā)性成分則有：

式中：Ci、Ti分別為各揮發(fā)性組分的相對百分含量和相對應(yīng)的感覺閾值，Cstan、Tstan分別為對樣品總體風(fēng)味貢獻最大的組分的相對百分含量和相對應(yīng)的感覺閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel 2010 進行統(tǒng)計分析，揮發(fā)性成分的相對百分含量定量分析時根據(jù)色譜圖保留峰面積，按面積歸一法進行計算；采用SPSS 21.0 軟件進行單因素方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 形態(tài)學(xué)指標(biāo)

2 種養(yǎng)殖模式下梭魚的體長分別為（45.75±3.40）cm、（40.67±1.51）cm，體重分別為（898.47±140.86）g、（629.76±59.44）g，內(nèi)臟重分別為（111.71±48.42）g、（56.16±14.36）g。WL 組和PL 組肥滿度、臟體指數(shù)[9]均差異不顯著（P＞0.05），如表1 所示。

表1 不同養(yǎng)殖模式梭魚形態(tài)學(xué)指標(biāo)Tab.1 Morphological indexes of L.haematocheila in different culture models

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

2 種養(yǎng)殖模式下的梭魚水分含量、灰分含量、粗蛋白含量差異不顯著（P＞0.05）；粗脂肪含量WL 顯著高于PL（P＜0.05）；總碳水化合物含量WL 顯著低于PL（P＜0.05）。WL 組和PL 組能值[10]差異不顯著（P＞0.05），如表2 所示。本研究中梭魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定結(jié)果與以往的研究[8,11-12]略有不同，可能由于樣品來源、采樣時間等因素的差異。本研究梭魚粗脂肪含量低于草魚Ctenopharyngodon idella[13]、瓦氏黃顙魚Pelteobagrus vachelli[14]，粗蛋白含量高于文昌魚Branchiostoma sp.、羅非魚等[15-17]。

表2 不同養(yǎng)殖模式梭魚常規(guī)營養(yǎng)成分（濕重）Tab.2 Routine nutritional components of L.haematocheila in different culture models（wet weight）

2.3 氨基酸組成

2 種養(yǎng)殖模式下的梭魚肌肉中均檢測出16 種氨基酸，如表3 所示，其中必需氨基酸9 種（包含2 種半必需氨基酸），非必需氨基酸7 種，色氨酸因在酸水解過程中被破壞，因而未作分析。必需氨基酸中含量最高的均為賴氨酸（1.59%～1.73%），其次是亮氨酸（1.34%～1.47%），蛋氨酸含量最低（0.44%～0.45%）。2 種養(yǎng)殖模式下梭魚肌肉中氨基酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。PL 組氨基酸總量（17.37%）略高于WL 組（15.79%）。必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值為PL 組（49.05%）高于WL 組（46.24%），均符合質(zhì)量較好蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（35.38%）。必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值PL 組（96.27%）高于WL 組（91.10%），遠(yuǎn)高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量較好蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（60%）[18]。甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸是梭魚肌肉鮮甜味的主要來源，3 種氨基酸之和為PL 組（4.50%）略高于WL 組（4.13%）。

表3 不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉氨基酸組成與含量比較（%，濕重）Tab.3 Comparison of amino acid composition and content in muscle of L.haematocheila in different culture models（%,wet weight）

由AAS 和CS 可知，梭魚肌肉第一限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸均為纈氨酸。在評價的氨基酸中，賴氨酸和亮氨酸均高于FAO/WHO 和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，如表4 所示。EAAI[19]為PL 組（91.77）高于WL 組（85.84），表示梭魚肌肉為良好蛋白源（0.86～0.95），低于以往的研究[20-21]。而支/芳值為PL 組（2.11）略高于WL 組（1.94），接近于裸蓋魚（2.51）[1]。

表4 不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉中必需氨基酸組成評價Tab.4 Evaluation of the composition of essential in muscle of L.haematocheila in different culture models

2.4 脂肪酸組成

2 種養(yǎng)殖模式梭魚肌肉中均檢測出19 種脂肪酸，如表5 所示，其中飽和脂肪酸6 種、單不飽和脂肪酸5 種、多不飽和脂肪酸8 種。飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高，且WL 組顯著高于PL 組（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸中油酸含量較高，WL 組（25.83%）略高于PL 組（20.17%）；多不飽和脂肪酸中亞油酸含量較高，PL 組（27.23%）略高于WL 組（26.60%）。飽和脂肪酸與脂肪酸總量的比值為WL 組（28.68%）高于PL 組（26.09%），單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與脂肪酸總量的比值分別為WL 組（38.48%）高于PL 組（37.27%）、PL 組（36.64%）高于WL 組（32.84%）。PL 組EPA+DHA 是WL 組的2.41 倍。通過脂肪酸不飽和度可知，2 種養(yǎng)殖模式下梭魚肌肉脂肪酸不飽和度（2.49%～2.84%）均高于一些海水魚類[22-23]。

表5 不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉脂肪酸組成與含量比較（%，總脂肪酸）Tab.5 Comparison of fatty acid composition and content in muscle of L.haematocheila in different culture models（%,total fatty acid）

∑PUFA（n-3）/∑PUFA（n-6）的值為WL 組明顯低于PL 組，均低于目前理想的∑PUFA（n-3）與∑PUFA（n-6）的比值（4～6）[24]。AI 值、TI 值[25]均為WL 組略高于PL 組，且遠(yuǎn)低于牛羊肉，因而在膳食中加入梭魚可在一定程度上抑制動脈粥樣硬化和血栓的形成。

2.5 揮發(fā)性成分

2 種養(yǎng)殖模式下梭魚肌肉中均檢測出39 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如表6 所示，主要由醇類、醛類、酮類、烴類及其他碳?xì)浠衔锏冉M成。WL 組揮發(fā)性成分含量較高的有苯乙烯、2-甲基萘、壬醛、己醛、甲氧基苯肟、十一烷等；PL 組揮發(fā)性成分含量較高的有3-羥基-2-丁酮、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、十一烷、1,2,3,4-四甲基苯、異戊醇、己醛等。PL 組梭魚肌肉醛類含量、烴類及其他碳?xì)浠衔锖康陀赪L 組，而醇類含量、酮類含量則相反。海洋水產(chǎn)品揮發(fā)性成分的濃度和感覺閾值共同決定了其總體風(fēng)味[26]，2 種養(yǎng)殖模式下梭魚肌肉共有的重要主體風(fēng)味成分[27-28]為己醛，具有青草香、魚腥味風(fēng)味。醇類中己醇為共有的主體風(fēng)味成分，具有脂香風(fēng)味；醛類中壬醛、己醛為共有的主體風(fēng)味成分，它們具有脂香、青草香等風(fēng)味；酮類中PL 組檢測出的種類和含量明顯高于WL 組，且檢測出的成分和大黃魚Larimichthys crocea、美國紅魚Sciaenops ocellatus、鱸魚等海水魚類[29]不同，可能由于生境或者樣品肌肉新鮮度的差異；烴類中對風(fēng)味貢獻較大的為對二甲苯，對二甲苯會使水產(chǎn)品呈現(xiàn)不良風(fēng)味，推測其來源于外環(huán)境的轉(zhuǎn)移。

表6 不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉中揮發(fā)性成分檢測結(jié)果及含量（%）Tab.6 Determination of volatile components in muscle of L.haematocheila in different culture models（%）

續(xù)表

表7 不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉中揮發(fā)性成分相對氣味活度值（%）Tab.7 Relative odor activity values of volatile components of L.haematocheila in different culture models（%）

3 結(jié)論

通過對2 種養(yǎng)殖模式梭魚肌肉形態(tài)學(xué)指標(biāo)、營養(yǎng)成分及揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)，不同養(yǎng)殖模式梭魚形態(tài)學(xué)指標(biāo)、肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分存在一定差異，其中肥滿度、臟體指數(shù)無顯著差異（P＞0.05），粗脂肪、總碳水化合物含量差異顯著（P＜0.05）。梭魚肌肉中第一限制氨基酸為Met+Cys，第二限制氨基酸為Val。Gly、Ala、Glu是梭魚肌肉鮮甜味的主要來源，且“跑道”養(yǎng)殖的梭魚鮮甜味更佳。而“跑道”養(yǎng)殖脂肪酸不飽和度高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖，說明“跑道”養(yǎng)殖脂肪質(zhì)量略優(yōu)于網(wǎng)箱養(yǎng)殖。梭魚肌肉主體風(fēng)味物質(zhì)為醇類和醛類，“跑道”養(yǎng)殖肌肉主體風(fēng)味物質(zhì)為對二甲苯、1-辛烯-3-醇、己醛、3-羥基-2-丁酮；網(wǎng)箱養(yǎng)殖肌肉主體風(fēng)味物質(zhì)為對二甲苯、壬醛、己醛、辛醛、2-甲基-1-丁醇、1-甲基萘。不同養(yǎng)殖模式梭魚肌肉呈現(xiàn)的主要風(fēng)味特征不同，“跑道”養(yǎng)殖梭魚呈現(xiàn)蘑菇味、脂香更強，網(wǎng)箱養(yǎng)殖梭魚呈現(xiàn)青草味、干酪香更強。綜上所述，梭魚肌肉呈味氨基酸、不飽和脂肪酸含量豐富，具有較高的營養(yǎng)價值，“跑道”養(yǎng)殖梭魚能改善其營養(yǎng)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，因而探索不同養(yǎng)殖模式可以在一定程度上改善梭魚肌肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。