周榮池

某年我從重慶輾轉(zhuǎn)去云南，去尋找一位英雄的故鄉(xiāng)。落地后滿耳異地鄉(xiāng)音，我用蹩腳的普通話告訴搭客的師傅，我要去自己只在紙上見過的通海。大約車要行三個(gè)小時(shí)，走到半路我竟然有些警惕起來，在滇池邊一處服務(wù)區(qū)停了一下，我也無心看那汪著名的水。其時(shí)也并不十分饑餓，但我還是買了兩套雞蛋煎餅，一套給了師傅——我的內(nèi)心有一種皮袍下的“小”，此刻我似乎只是討好他，因?yàn)楫愢l(xiāng)的陌生和遙遠(yuǎn)讓我擔(dān)心自己的安全，這實(shí)在是有些矯情的做法。

師傅只是出租車主，偶然的相遇和經(jīng)營(yíng)的契約讓我們同行，對(duì)于我貿(mào)然的慷慨有些不安。他把那蛋餅放在一邊，和我說起這身邊的世界來。我頑固地掩藏自己的心虛，就著生冷的純凈水大嚼那餅。我雖并非北人，但對(duì)餅也不陌生，但那天吃的一口除了名字之外一切都是陌生的。早年在蘇北求學(xué)，那個(gè)地方的雞蛋餅是頗有些名氣的。早上站在老虎橋熱氣騰騰的攤子前面，阿姨們一句“寶巴，吃蛋餅??？”簡(jiǎn)直就像老母親的呼喚?？上н@些有地方特有美味的東西，進(jìn)入快速而便捷的機(jī)器生產(chǎn)，又進(jìn)入服務(wù)區(qū)這種匆匆的地方，讓人體味到的只有工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化，它可能只是具有能量的一種形式，而不能被稱為食物，因?yàn)樗鼈冊(cè)诹骼藭r(shí)失去了故鄉(xiāng)——就像我尋找那位離鄉(xiāng)的英雄，內(nèi)心壯烈而蒼涼。

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我要尋找的這位英雄馬克昌的家鄉(xiāng)遠(yuǎn)在河西縣，現(xiàn)在屬于通海，河西是成了一個(gè)鎮(zhèn)，但我仍以此是他的老家。來河西之前，我曾與當(dāng)?shù)匾晃恍湛傻睦先寺?lián)系過，為了感謝他的熱情我寄給他咸鴨蛋，這是里下河平原上的高郵人習(xí)慣贈(zèng)人的禮物。據(jù)說當(dāng)年秦觀去徐州看蘇東坡，也帶了家鄉(xiāng)的鴨蛋，這是有傳統(tǒng)的事情。他回贈(zèng)我豆末糖也是河西的吃食——我知道彼此雖然都用故鄉(xiāng)的食物相贈(zèng)，其心情也殷切和真誠(chéng)，但味覺到底還是隔膜的，就像是面對(duì)彼此都自以為熟稔的方言，它們卻都是有自己頑固的故鄉(xiāng)印記。

我沒有想到會(huì)寫一位云南的烈士，他的故鄉(xiāng)是那么遙遠(yuǎn)，即便在今天我仍然覺得路途漫長(zhǎng)。馬克昌當(dāng)年是憑著自己的腳板走去昆明及至上海讀書和革命的。我在他的傳記中記錄了兩種食物，一種是難得一見的豆末糖，一種是天下聞名的米線。這兩種食物我都嘗過，并沒有什么特別的滋味，至少對(duì)于云南人自己的描述我是不解其中味的——也可以想象，別人對(duì)我們到處吹噓的咸鴨蛋也未必覺得十分可喜。

到了通海已是暮色，梁忠發(fā)兄自己接待我食宿，當(dāng)晚吃的是米線和他自家的烤酒。好吃的人常也喜歡點(diǎn)酒水，但對(duì)他說的烤酒我開始有些不解。聽說過烤煙，不知道為什么酒也是烤的？但三杯兩盞下肚，陌生的酒水卻讓陌生的人熟絡(luò)起來，陌生從此也沒有了。云南的米線已經(jīng)是公知的食物，“過橋米線”的招牌在全國(guó)各地并不難見，但對(duì)于吃米飯的水鄉(xiāng)人到底只能算是小吃，而不可能成為主食。主食與否其實(shí)就看地方，就像人離了故鄉(xiāng)口味是帶走的，但并不能成為他鄉(xiāng)的主角。早年我去北方的丈人家，丈母娘熱情地給南來的“新姑爺”蒸了米飯，可又煮了粥溜了膜，可見在她的眼里，米飯并不能算是主食的。

我們把米線也是當(dāng)做菜或者零食吃的，所以當(dāng)飽與否并不靠它，一日三餐沒有米是不安心的。梁兄待我的是當(dāng)?shù)厝粘５拿拙€，手法看來是不錯(cuò)的。日常有時(shí)候并非庸常，許多深刻的道理和秘密都隱藏在其中。所以，正如我這趟去云南，并非是為了尋找真相或者事實(shí)，這些在圖書館或網(wǎng)上更加完備和便捷。我要去看的是日常，是生生不息的日?！粌H是米線和豆末糖的味道，還有它們所在的故鄉(xiāng)。馬克昌是河西漢邑人，他家鄉(xiāng)的村落與古老的茶馬古道聯(lián)系著，所以這里有很多離開故鄉(xiāng)和回到故鄉(xiāng)的故事，也當(dāng)然有很多帶走他鄉(xiāng)和遠(yuǎn)道而來的味道——據(jù)說這里有很多南京江寧的后裔，他們是明代軍屯時(shí)代定居邊陲的軍民。

馬克昌二十多歲就從昆明走路去了上海，最后魂歸南京不再回鄉(xiāng)。他在上海的歲月并沒有多少實(shí)際的資料，短暫倉(cāng)促而兇險(xiǎn)的日子讓一切毫無溫情可言，他們那時(shí)候恐怕也無暇想到故鄉(xiāng)。這一幫從云南奔赴上海參加革命的青年，他們是有血性和也有溫情的——所以我就暗自揣摩他們的日常，在上海異鄉(xiāng)或者外國(guó)引來流行的食物未必能打動(dòng)他們——家鄉(xiāng)的滋味就像是方言，那是有魔力的如脫不掉的膚色。當(dāng)他們?cè)谀莻€(gè)云南人的鋪?zhàn)娱T口站下來的時(shí)候，“過橋米線”四個(gè)字的招牌就像是祠堂里的匾額一樣莊重，盡管那個(gè)年代像布幌子一樣飄搖不安。馬克昌在這家店里吃了豆末糖和米線——這里以后甚至成為他們接頭的地點(diǎn)。這些文學(xué)的想象哪怕完全不符合現(xiàn)實(shí)的邏輯，但我也可以確定一個(gè)人在外地，遇見家鄉(xiāng)的食物和老家的方言一樣肯定是動(dòng)容的。

一個(gè)人無論走到哪里，他都永遠(yuǎn)是故鄉(xiāng)的孩子，或者說他見到故鄉(xiāng)的食物都會(huì)像個(gè)興奮的孩子。這些是我在通海的那個(gè)晚上想到的，因?yàn)槲乙灿赏砩铣缘侥切┠吧鵁崆榈氖澄?，想到了自己的家鄉(xiāng)，想到了自己平庸的日常，但我知道在那里開水泡飯的味水都總是最妥帖的。

第二天清晨，梁兄引我吃了據(jù)說更有名氣的羊肉面線，除了豐盛我已經(jīng)說不出什么滋味，是那種無法歸納的味道，豐富但并不能令人動(dòng)容，是一種出于禮貌的客套。飯后要去漢邑，我知道以后也難得再來這邊陲之地，便又去街上走了走，在菜場(chǎng)流連了一番。好吃的人到一個(gè)地方便喜歡這種煙火味的地方——菜場(chǎng)是人間的入口，入得了口的東西都是塵世的仙境。邊陲菜場(chǎng)的格局與平原也一樣，這是標(biāo)準(zhǔn)化的手段，但從臉色神情和角落里的野貨還是能看出一鱗半爪的差異，而不同的地方往往是最傳神的。令我感到詫異的是和平原上的相同之處，街上竟然堆滿了茨菇。那種我曾自以為是地認(rèn)為只有平原水鄉(xiāng)才有的土貨，因?yàn)樗l(xiāng)似乎是見不到的。這話并不是我的狹隘，因?yàn)猷l(xiāng)黨汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》這樣寫茨菇：

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菇、土豆。?

云南是汪曾祺飽含深情的故地，他在昆明的西南聯(lián)大讀了中文系，讀過許多的書，也嘗了好多的吃食，不該沒有見過云南的茨菇。這里的茨菇與他故鄉(xiāng)的不一樣，有一種很奇異的緋紅色，而且個(gè)頭也不大，真像是個(gè)面色發(fā)紅的小個(gè)子人。大概茨菇和人一樣，也是有不同種族的，雖然他們是一種事物?？粗切┒言诼愤叺拇墓剑睦锏降子X得非常的溫暖。很奇怪的是，我聽梁兄用方言與人說話的時(shí)候，講到“去什么地方”，竟然也將“去”說成是“扣”音，這與江淮話是一樣的，這又讓人想起來這里的人們來自于江寧的舊事。

語(yǔ)言也是一個(gè)人的故鄉(xiāng)密碼，和味水一樣的頑固。

見我在菜場(chǎng)徜徉良久，梁兄大概更確定我是個(gè)好吃的人，中午便又引我去河西鎮(zhèn)的一家叫八味園的館子嘗鮮。河西鎮(zhèn)的路邊依舊見到許多賣茨菇的攤子，這甚至比里下河水鄉(xiāng)還要壯觀。店里也有茨菇，削去皮泡在水里，仍可見零星的那種異樣的緋紅。菜有許多沒有見過的，比如魚腥草是聽說過的，但吃起來依然是隔膜的。主人依舊喝他們的烤酒，我已經(jīng)覺得吃得很努力了，但到底并沒有他們那么享受。一個(gè)地方的美食其實(shí)是一個(gè)地方自己的文化認(rèn)同，他們說的好是他們自己，我口舌里的味道還是故鄉(xiāng)的立場(chǎng)，就像是他們的立場(chǎng)無法成為我的認(rèn)同。我從河西的桌上與諸位拜別，他們又折回去繼續(xù)吃他們的飯，我想沒有了我坐著看稀奇的目光，他們一定吃得更快活，我能隔空體會(huì)到這種情緒。

從河西到昆明是下午，天空突然落起雨來，這真是讓人覺得巧妙，不由得想起了汪曾祺所寫的《昆明的雨》中的句子：雨，有時(shí)是會(huì)引起人一點(diǎn)淡淡的鄉(xiāng)愁的。我到昆明是為了尋找英雄的鄉(xiāng)愁，拜見過英雄的女兒我又回到街上，自己去尋找街上的美食。尋找我在《尋路——馬克昌傳》中曾經(jīng)寫過的一種菊花米線：

江灣的街上，有一家蒙自人開的米線店——蒙自的菊花米線很有些名氣，在昆明也是頗受歡迎的，更何況是在這上海灘上呢？這一碗米線吃的是滋味，也是鄉(xiāng)愁。想想他們不遠(yuǎn)千里從云南而來，行囊中沒有什么珍貴的東西，唯有心腹中的鄉(xiāng)愁，雖然不輕易說出來，但也十分的濃重……

蒙自菊花過橋米線主料是新鮮米線、雞、三層肉、后腿肉，輔料是生姜、花椒、草果、里脊肉、新鮮菊花、豌豆泥、豌豆尖、韭菜、小蔥、香菜、豆芽菜、豆腐皮、草芽。一碗米線也被蒙自人弄得美輪美奐，單看這主料和輔料，也不是一幫人能烹制調(diào)味的。多少年前，滇南蒙自市城外給湖心小島讀書的秀才丈夫送飯的小娘子，以云南人的賢慧和聰明才能想到用雞油保持溫?zé)幔员阏煞蜻€能吃到更爽口的米線。過橋米線“過橋”之處就在于那碗湯，各家各有熬制方法，但總歸是鮮香美味的。過橋米線的湯用大骨、老母雞、老鴨、老鵝、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成。湯上覆著一層封面的鵝油，開吃的時(shí)候把數(shù)種鮮料如雞肉片、豬肉片、火腿片、冬筍片等逐一放入湯中燙熟，再放入米線食用。

我此前在各地吃過過橋米線，但我也知道那些只是名氣，做法大多是標(biāo)準(zhǔn)化的，而且也是根據(jù)各地口味做過改良的，是一種很客套的流程，就像肯德基到了中國(guó)有了米粥和油條。關(guān)于菊花米線的做法和滋味，是我根據(jù)資料整理甚至想象出來的。所以在沒有到昆明之前，我就咽著口水想：一定要吃一碗菊花米線。

點(diǎn)餐的時(shí)候看到價(jià)格，是有些咋舌的。這并不是我的吝嗇，我坐著等餐的時(shí)候依舊認(rèn)為——一碗小吃并不值得那么些花費(fèi)，說到底我還是覺得米飯之外的吃食仍算不得正經(jīng)。但當(dāng)?shù)昀飳⒁蛔鸫T大的碗和一眾配菜上來的時(shí)候，我心里才明白自己的淺薄——這不是一碗當(dāng)飽的飯，是一套活色生香的菜，米線只不過是其中最不重要的內(nèi)容。被油面封存的湯波瀾不驚，甚至看不到一點(diǎn)熱氣，我知道碗中暗藏的乾坤。這與我在家里鄉(xiāng)間吃羊湯或者熱豆腐是一樣的，羊湯用豆油封，豆腐則用豬油，那暗藏其中的火熱是足以傷人的。我本還擔(dān)心這湯涮雞絲肉類溫度不及，哪知道鮮嫩的肉遇見湯水立刻就變成熟絡(luò)的臉色。

這碗菊花米線簡(jiǎn)直就像是一場(chǎng)游戲，至于菊花的風(fēng)雅也并不見得多么難忘，但那一道道的程序，就像是祭拜“五臟廟”的儀規(guī)，那是很莊重和意趣的——我們中國(guó)人吃飯正是吃的儀式和意思，而并非什么科學(xué)或意義。

2

到昆明我本是要盤算著去兩處地方，也其實(shí)是為了兩個(gè)人——一處是西南聯(lián)大，一處是五華山。西南聯(lián)大對(duì)于一個(gè)高郵人而言的意義當(dāng)然在于汪曾祺，而祖籍高郵的吳三桂雖然出生在遼寧后來轉(zhuǎn)戰(zhàn)西南，但高郵二字對(duì)他的意義也是不言而喻的。吳三桂祖籍高郵是有史可查的，他在高郵老家的出生地被傳為馬棚。馬棚在運(yùn)河邊上，運(yùn)河此處有大灣，故又稱馬棚灣。馬棚灣是運(yùn)河岸上秦郵驛和界首驛的腰驛，是養(yǎng)馬補(bǔ)給的地方。因?yàn)閰侨鹱嫔仙起B(yǎng)馬相馬，故當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這是吳三桂家養(yǎng)馬的地方，這其實(shí)是沒有根據(jù)的說法。

馬棚這個(gè)地方出大茨菇——這個(gè)地方說大茨菇有兩層意思，首先當(dāng)然是驕傲風(fēng)物之美——大總是可喜的，而大得突出了似乎又拙。這里人說人笨拙也說“大茨菇”，或者說這人發(fā)“茨菇愣”。茨菇在當(dāng)?shù)夭⒉皇鞘裁瓷系鹊氖卟?。比起荸薺它沒有甜味生食苦澀難以下口，不甜的東西在江淮人的口味中不是什么好事情。所以茨菇并不很受歡迎，首先因?yàn)榭诟胁缓?，這如一個(gè)人如果嘴不甜，也是不討巧的事情。

汪曾祺說他少時(shí)去云南求學(xué)，三十多年未見茨菇，其實(shí)也未見得對(duì)這種泥水里所產(chǎn)的菜蔬有什么美好的印象，他在《故鄉(xiāng)的食物》中記道：

我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

雖說是印象不好，但汪曾祺也是睹物思鄉(xiāng)的，家鄉(xiāng)的消息再苦楚卻畢竟兒不嫌母丑，更何況他和這食物一樣都有共同的故鄉(xiāng)呢。汪曾祺在云南的年紀(jì)，自然還沒有到了望鄉(xiāng)思?xì)w的年齡，況且昆明的種種吃食讓他幾乎要樂不思蜀甚至忘鄉(xiāng)了。那時(shí)候他的日子時(shí)常也窘迫，但是幸得有本縣同去的朱姓同學(xué)幫襯，時(shí)光也還算是說得過去。這從他后來寫云南的文字是可以感受到的，如果當(dāng)時(shí)毫無喜悅之情，記憶就不會(huì)那么從容篤定，在《昆明的吃食》他寫氣鍋雞：

專營(yíng)汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號(hào)也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫的是“培養(yǎng)正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣?！敝袊?guó)人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發(fā)”。走進(jìn)“培養(yǎng)正氣”，不似走進(jìn)別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。

為什么會(huì)想到汪曾祺寫的汽鍋雞呢？因?yàn)楹髞碛腥藢⑦@種吃法引到汪曾祺的故鄉(xiāng)去，似乎有些神韻但味道終究讓人難以覺得完全熨帖妥當(dāng)。汪曾祺對(duì)于味道極其講究，后來說到汽鍋雞味道不如以前，有自己科學(xué)的解釋——為什么現(xiàn)在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”?！皦选辈恢皇欠蕢讯?，這是經(jīng)過一種特殊的技術(shù)處理的雞。據(jù)說是把母雞騸了。我只聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長(zhǎng)肉，“壯”了。這種手術(shù)只有武定人會(huì)做。武定現(xiàn)在會(huì)做的人也不多了，如不注意保存，可能會(huì)失傳的。

但我以為這不僅僅因?yàn)榭茖W(xué)或技術(shù)，而是遠(yuǎn)去的光陰和地理，一個(gè)食物是有故鄉(xiāng)的，或者只有在故鄉(xiāng)一切才成立。汪曾祺自然有自己味道的故鄉(xiāng)，但面對(duì)美味他也難免會(huì)暫時(shí)忘鄉(xiāng)，或者在他鄉(xiāng)的食物上找到一種寄托。也有游子出了門去便從此不記得家鄉(xiāng)，最后家鄉(xiāng)人也不愿意提他，即便是青史上留下名字，多少還是令人嘆息的——吳三桂算是一位。

吳三桂雖然并不出生在高郵，但其祖上在高郵生活的時(shí)間一定也不短，因?yàn)樗麩o論是后來去遼東或到云南等地，都攜帶了這個(gè)籍貫的“生命代碼”——也許口味隨著四方食事的遭遇多少會(huì)有改變，但是籍貫和鄉(xiāng)音是牢靠的。頗有意味的是，后人還為此演繹出黔東南有高郵村的說法，說是村中都講高郵方言。這種善意的演繹也可證一個(gè)人故鄉(xiāng)的重要。

汪曾祺祖上從徽州遷居高郵，從汪曾祺的父親汪菊生往上數(shù)第八代的祖先，與吳三桂祖上從徽州來高郵的時(shí)間是相近的。他們都將這座處于文化意義上的“江南之地”作為自己的籍貫?？滴跏吣辏?678年），吳三桂在湖南衡州稱帝，同年秋在長(zhǎng)沙病死。非常有意思的是，這一年吳三桂在衡州稱帝，而康熙諭旨靳輔堵塞清水潭決口?？滴跸铝钚藓庸ざ傻拇髲澋辣闶桥餅常舱歉哙]鄉(xiāng)人傳說吳三桂的出生地。吳三桂在衡州大概未必知道這件事情，但如此一比較他似乎并不“厚道”。就連此時(shí)同在衡州另外一位高郵人王夫子也認(rèn)為他的舉動(dòng)有失“公忠”。

吳三桂在衡州稱帝，有人讓王夫之上勸進(jìn)表，王夫之說：“亡國(guó)遺臣，剩下的只有一死罷了，現(xiàn)在怎么會(huì)寫給此不祥之人呢！”于是逃入深山，作了祓楔賦來表明心志。如此看來，同是祖籍高郵而都身在衡州的王夫之較之于吳三桂，似乎又多了一種特殊的意味——且不去判斷孰是孰非，但二人的心性和選擇確實(shí)大相徑庭。衡州這個(gè)地方此時(shí)既是家鄉(xiāng)人的一個(gè)交集，也是一種特殊的見證。

可見，同一片風(fēng)土也會(huì)養(yǎng)育不同的人，更何況是風(fēng)物呢——高郵的茨菇在云南長(zhǎng)出了緋紅色，因?yàn)樗鼈冇胁煌墓枢l(xiāng)。即便人是相同的故鄉(xiāng)，也會(huì)有不同的品性與選擇，同樣是吃了馬棚大茨菇的人何必就如出一轍呢？

3

吳三桂有沒有吃過茨菇呢？或者說他如果在昆明吃到茨菇會(huì)不會(huì)起了思鄉(xiāng)之情呢？茨菇雖然是凡俗的菜蔬，但它確實(shí)是可以起思鄉(xiāng)之情的。對(duì)于這道菜的制作汪曾祺別有心得和體會(huì)，也表達(dá)他作為一個(gè)游子對(duì)過去苦澀記憶的一種異于常人的解讀，讓鄉(xiāng)愁漂蕩在這一道寡淡的湯水中：

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。咸菜湯里有時(shí)加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯。或者叫茨菇咸菜湯，都可以。

茨菇的做法大多家常，就像我們農(nóng)村孩子的生活大同小異。但正是家常入人心，讓人難忘起深情。汪曾祺難忘到幾乎厭倦懼怕了，但其實(shí)是忘不掉的。咸菜是高郵人入冬都要腌制的，用的是大白菜，汪曾祺說“入秋”大概是離鄉(xiāng)久了誤記了。大白菜是本地人的叫法，其實(shí)是大青菜。這里的人把大白菜叫做黃芽菜，把大棵的青菜就做大白菜，因?yàn)樗麄兒苌俪哉嬲狞S芽菜。入冬之后把大棵的青菜掛在門口曬，然后放在水缸里用大鹽碼上，并裝一桶水壓上——也有人家用磨盤壓著，但并不是每個(gè)人家都有磨盤。青菜腌好了可以生吃，很脆嫩有清香，多是炒了就粥吃，或者切細(xì)斷與魚同煮，那是上好的下酒菜。這時(shí)候青菜已經(jīng)叫做大咸菜。大咸菜在大缸里藏著，為冬春之間青黃不接的日子留后手。下雪的時(shí)候一碗咸菜茨菇湯是里下河人的日常。也有人家條件好的與豆腐一起燉，不可多得的下飯菜。

茨菇也有大小的，小的也別有風(fēng)味。大的茨菇切片燒湯，除了咸菜之外若有魚或鹽鹵的豆腐則更奶白。小的茨菇用來燒五花肉非常甜糯，比肉還好吃——這當(dāng)然只是肉吃多了之后的快活話。茨菇燒肉比之于土豆爽口，是可以稱之為“格高”的。比之于土豆片炒肉，茨菇片炒肉食更爽凈。入冬的咸肉肥白透亮，在油鍋里煸炒一下便滿是喜悅的油膩，大蒜斜刀切出與茨菇片下鍋，咸香和蒜香中和了茨菇的苦味，一盤子炒肉片比回鍋肉清爽。回鍋肉用醬，茨菇片炒肉則不取，要的就是“格”高的清亮。也有人用荸薺片代替，雖然荸薺和茨菇常常是長(zhǎng)在一起的，而且因?yàn)樘鹉佀€更受歡迎一點(diǎn)，但是入爨之后反而不如茨菇清冽。荸薺因?yàn)樘鹚走@些年又成了一種水果，街上的人仍舊像冬天賣茨菇那么喊：“馬棚灣大荸薺，不甜不要錢！”這種下場(chǎng)到底讓人有些失望，好好的一道菜又去做什么水果，看來還是茨菇的秉性更專一可靠一點(diǎn)。我問過水果攤上的人，馬棚灣哪里有這么多的荸薺？良心的人悄悄說：哪里又那么多本地的荸薺，都是安徽過來的貨——它們被掉包了故鄉(xiāng)，就像是汪曾祺或者吳三桂祖上來了這運(yùn)河邊的小地方，最后都成了這個(gè)城市的大人物，這些物事變遷是一個(gè)道理。

我聽父親說過茨菇的一種吃法，那是無奈的水煮茨菇。因?yàn)槌σ詼珗A，他的母親因?yàn)樽优喽蓩D難為無米之炊，便把茨菇削去皮在水里煮熟，充當(dāng)湯圓果腹度年。這在饑荒的年代也是不容易的。茨菇清苦，白水煮了味道自然寡淡，但是對(duì)于饑餓的肚腹來說，沒有什么好講究的——好吃是吃飽了之后的事情。但人們又說食飽無滋味，吃飽了之后挑剔味水的好壞，實(shí)在是矯情的也是經(jīng)不起推敲的。近年里下河的城市如寶應(yīng)或者阜寧，還把這種清苦的菜蔬研究出了“茨菇宴”，好奇如我去看了看，一桌子茨菇做的菜，聽到名字里有藍(lán)莓、奶油等佐味，就知道這是人們?nèi)兆舆^得矯情和虛榮起來了，這終究也不是什么可喜的事情——茨菇這種吃物與肉燒就已經(jīng)是頂配，其他的都是白費(fèi)心思。

茨菇在故鄉(xiāng)生長(zhǎng)，也在游子心里生根，它內(nèi)里的苦味和游子心里的不安大概是相像的。食物有故鄉(xiāng)，它們也是游子的故鄉(xiāng)，會(huì)讓遠(yuǎn)行更加從容和堅(jiān)定。父輩小的時(shí)候不肯和先生們讀書，他們也怨恨下地扒茨菇的辛勞，就扯著嗓子喊：人之初，扒茨菇。他們沒有好好讀書，長(zhǎng)大了只有捧牛屁股扒茨菇，還把裝滿茨菇的船撐到里下河最東邊緣的鹽城去賣。外鄉(xiāng)人聽到他們的口音，會(huì)說：這是馬棚的大茨菇，粉得很——一個(gè)人和一種植物一樣，臉色上有故鄉(xiāng)的樣子。

責(zé)任編輯??包倬