仇俊　翟國(guó)臻　孫運(yùn)金

采用大氣等離子體技術(shù)對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行處理，研究該處理對(duì)牛肉殺菌效果和品質(zhì)特性的影響，包括水分含量、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色差值、游離氨基酸含量及脂肪酸含量等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)30 s等離子體處理可有效降低牛肉的菌落總數(shù)，減緩脂質(zhì)氧化和TVB-N含量增加的趨勢(shì)，有效增加牛肉部分游離氨基酸含量并減少部分脂肪酸含量;此外，等離子體處理后牛肉的亮度值不變，紅度值和黃度值均小幅度降低。綜上，等離子處理可以有效抑制生鮮牛肉的菌落生長(zhǎng)和脂質(zhì)氧化，有助于延長(zhǎng)貨架期，且對(duì)生鮮牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)沒(méi)有明顯影響。

大氣等離子體;生鮮牛肉;菌落總數(shù);揮發(fā)性鹽基氮;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

Effects of Plasma Treatment on the Sterilization and Nutritional Quality of Fresh Beef

QIU Jun ZHAI Guozhen SUN Yunjin

In this study， the effect of atmospheric plasma treatment?on the sterilization?and quality characteristics of fresh beef was addressed. The parameters investigated included?water content， pH value， total bacterial count （TBC）， thiobarbituric acid reactive substance?（TBARs） value， total volatile base nitrogen?（TVB-N）?content， color parameters， free amino acid content?and fatty acid content. The results indicated that plasma treatment for up to?30?s could effectively decrease the TBC， and retard lipid oxidation and the increase in TVB-N?content， and significantly increase the content of some free amino acids and?decrease the content of some fatty acids. Additionally， after?the?treatment， the color parameter?* remained unchanged while * and * decreased?slightly. In conclusion， plasma treatment could effectively inhibit bacterial growth and lipid oxidation of fresh beef， consequently helping in prolonging the shelf life，?while having no obvious effect on the nutritional quality of fresh beef.

?atmospheric plasma; fresh beef; total bacterial count; volatile base nitrogen; nutritional quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220125-005

中圖分類號(hào)：TS251.1 ????????????????????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ??????????????文章編號(hào)：

肉類在加工、包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中易受到微生物的侵染，引發(fā)食源性疾病，給貯藏保鮮技術(shù)帶來(lái)挑戰(zhàn)。目前，常用的肉類保鮮技術(shù)有低溫冷凍、氣調(diào)包裝、電離輻射、超高壓技術(shù)等。這些技術(shù)各有優(yōu)勢(shì)，但也存在一些缺點(diǎn)。譬如：低溫冷凍可延長(zhǎng)肉類的貯藏期，但需要配套相應(yīng)的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，增加了保鮮成本。而氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用時(shí)，過(guò)高的O含量會(huì)使肉品的嫩度下降，且二者具有一定的線性關(guān)系。Zhu Meijun等研究發(fā)現(xiàn)，輻照處理可減少雞胸肉的菌落總數(shù)，但促進(jìn)了雞胸肉的脂質(zhì)氧化，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)和不良?xì)馕?。王晶研究發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)處理豬肉后可延長(zhǎng)豬肉的貯藏期，但由于壓力較大使得肉的組織結(jié)構(gòu)松散，對(duì)感官品質(zhì)產(chǎn)生了負(fù)面影響。

大氣等離子體作為一種非熱、環(huán)保的新興冷殺菌技術(shù)，已經(jīng)成功應(yīng)用于生物組織治療和醫(yī)療設(shè)備消毒，目前在食品領(lǐng)域也受到越來(lái)越多的關(guān)注。等離子體中的活性粒子可使微生物細(xì)胞膜表面的蛋白質(zhì)失活，導(dǎo)致磷脂雙分子層功能受損、細(xì)胞膜通透性增加，細(xì)胞內(nèi)外正常的物質(zhì)進(jìn)出循環(huán)受損。同時(shí)，等離子體激發(fā)產(chǎn)生的紫外線也能誘導(dǎo)細(xì)胞膜損傷并誘發(fā)DNA鏈的斷裂，從而導(dǎo)致微生物細(xì)胞凋亡，且細(xì)胞膜受損會(huì)導(dǎo)致胞內(nèi)物質(zhì)的流出以及菌體鞭毛的脫落，對(duì)微生物細(xì)胞的功能造成不可逆損傷?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，等離子體處理可有效殺滅肉中李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌及葡萄球菌屬，有利于降低安全風(fēng)險(xiǎn)并延長(zhǎng)保鮮周期。朱莉華等研究發(fā)現(xiàn)，等離子體處理可有效滅活新鮮雞蛋表面的沙門氏菌，起到殺菌和保鮮的作用。Albertos等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)介質(zhì)阻擋放電的方式產(chǎn)生等離子體處理鯡魚，可以減少鯡魚的好氧菌屬、假單胞菌屬和腸桿菌屬數(shù)量，并且在70 kV、5 min的處理?xiàng)l件下對(duì)脂質(zhì)氧化無(wú)影響。Kim等研究發(fā)現(xiàn)，射頻放電處理方式產(chǎn)生等離子體并處理牛肉干，其產(chǎn)生的活性氧能有效滅活牛肉干中的金黃葡萄球菌，同時(shí)對(duì)牛肉干的顏色、剪切力、脂肪酸含量沒(méi)有明顯影響。Wang Xiaoting等研究發(fā)現(xiàn)，介質(zhì)阻擋放電方式產(chǎn)生等離子體并處理牛肉餅，處理后樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值升高。目前，大多等離子體技術(shù)在肉類保鮮方面的應(yīng)用圍繞介質(zhì)阻擋放電和輝光放電2?種形式進(jìn)行研究，實(shí)際上，這2?種放電方式由于處理面積較小，較難實(shí)現(xiàn)大面積、大規(guī)模應(yīng)用。

滑動(dòng)電弧放電也是一種常見(jiàn)的大氣等離子體放電模式，相對(duì)于其他的等離子體放電模式，該模式產(chǎn)生的活力粒子濃度較大，處理面積大、樣品種類多，具有重要的市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值。本研究基于之前滑動(dòng)電弧等離子體在生鮮豬肉、羊肉和雞肉的處理效果，以現(xiàn)有生鮮牛肉的生產(chǎn)流水線為應(yīng)用背景，搭建大氣滑動(dòng)電弧放電對(duì)生鮮牛肉的處理設(shè)備，分析等離子體處理不同時(shí)間對(duì)牛肉殺菌效果以及色值、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的影響，為等離子體在生鮮肉保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用提供指導(dǎo)。

1.1 ??材料與試劑

牛肉購(gòu)于北京市永輝超市，在0.5 h內(nèi)用冰袋運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

2-硫代巴比妥酸（生化試劑）、三氯乙烷、鹽酸、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉 ??國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;磺基水楊酸???上海阿拉丁生化科技股份有限公司;十一碳酸甘油三酯、混合脂肪酸甲酯（色譜純） ??美國(guó)Sigma公司;氨基酸混合標(biāo)品（色譜純） ??日本日立公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂???北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 ??儀器與設(shè)備

UV-2800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) ??上海尤尼柯儀器有限公司;大氣等離子體放電設(shè)備 ??實(shí)驗(yàn)室自制（裝置示意圖見(jiàn)圖1）;L-8900自動(dòng)氨基酸分析儀 ??日本日立公司;CM-700d1分光測(cè)色計(jì) ??日本Konica Minolta公司;Testo 205便攜式pH計(jì) ??德圖儀表（深圳）有限公司;7890B氣相色譜儀???美國(guó)Agilent Technologies公司。

1. 空氣壓縮機(jī);2. 氣體流量計(jì);3. 陶瓷反應(yīng)器;4. 等離子體;5. 基臺(tái);6. 等離子體電源。

1.3 ??方法

1.3.1 ??樣品前處理

將購(gòu)買的牛里脊肉去掉筋膜與多余的脂肪組織，切成約5 cm×5 cm×1 cm的厚片并放入無(wú)菌培養(yǎng)皿中，共20 片。把切好的牛肉片在無(wú)菌環(huán)境中分別用等離子體處理10、30、50 s，并取1?組未處理樣品作為對(duì)照，每組5 片。將處理組與對(duì)照組分別放入保鮮盒中并加蓋保鮮膜，于4 ℃冰箱保存。處理當(dāng)天記為第0天，每2?d從各組取相應(yīng)質(zhì)量的樣品測(cè)定一次相關(guān)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行8?d。各指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次后取平均值。

1.3.2 ??水分含量測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 ??pH值測(cè)定

將20 g肉樣剁碎，鋪平在大燒杯底部，用便攜式pH計(jì)直接插入肉樣中，五點(diǎn)法測(cè)定肉樣的pH值。

1.3.4 ??菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 ??TBARs值測(cè)定

參考Salish等的方法。稱取5 g待測(cè)樣品，加入25 mL體積分?jǐn)?shù)20%的三氯乙酸，再加入20 mL蒸餾水;肉樣在室溫（20 ℃）下均質(zhì)10 min（8 次/s）后靜置30 min并過(guò)濾，上清液用蒸餾水定容至50 mL。移取5 mL制備所得溶液，并加入5 mL?0.02 mol/L?2-硫代巴比妥酸溶液。將混合液沸水浴20 min，待混合液溫度降至室溫，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，同時(shí)在該波長(zhǎng)處測(cè)定蒸餾水吸光度作為空白對(duì)照。TBARs值按下式計(jì)算。

TBARs值/（mg/100 g）=（-）×7.8

式中：7.8為換算系數(shù)/（mg/100 g）。

1.3.6 ??總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

按照GB 5009.228—2.16《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的第一法，采用半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 ??色值測(cè)定

以標(biāo)準(zhǔn)白板校正后，同1.3.3節(jié)，用五點(diǎn)法測(cè)定測(cè)定牛肉的亮度值（*）、紅度值（*）和黃度值（*）。

1.3.8 ??游離氨基酸測(cè)定

參考張?zhí)K平等的方法。準(zhǔn)確稱取1.00 g牛肉，加入25 mL 0.02 mol/L稀鹽酸溶液，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)濾并定容至50 mL;取4 mL樣品加入4 mL體積分?jǐn)?shù)為5%的磺基水楊酸，混勻后依次過(guò)0.45、0.22 μm的微孔濾膜，轉(zhuǎn)移至氨基酸分析儀進(jìn)樣機(jī)。

1.3.9 ??脂肪酸的測(cè)定

按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 ??數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)為<0.05。

2.1 ??等離子體處理對(duì)牛肉水分含量和pH值的影響

水分含量是反映牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以實(shí)時(shí)反映牛肉的品質(zhì)。由表1可知，在等離子體處理30 s以內(nèi)，等離子體處理牛肉水分含量與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異。超過(guò)30 s后，水分散失，水分含量出現(xiàn)顯著下降（<0.05），這可能是由于等離子體處理時(shí)間延長(zhǎng)，等離子體中的部分熱量傳導(dǎo)至牛肉表面，加速水分蒸發(fā)。同時(shí)，滑動(dòng)弧放電等離子體中還有大量的活性成分，這些活性離子容易與水分子發(fā)生電離反應(yīng)，生成易于揮發(fā)的各類自由基和活性成分，進(jìn)一步加劇了水分在牛肉表面的解離?？諝夥烹姾髸?huì)產(chǎn)生氮氧化物，進(jìn)而與水反應(yīng)生成亞硝酸，而Rayson等的研究表明，在水中亞硝酸可以不斷分解產(chǎn)生硝酸鹽與一氧化氮。

pH值是牛肉的重要參考指標(biāo)，牛樂(lè)寶研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛肉的極限pH值大于5.6將可能發(fā)生變黑、變硬、變干現(xiàn)象，使牛肉的感官特性降低。經(jīng)過(guò)等離子體處理后，牛肉的pH值顯著降低（<0.05）。該變化可能與脂質(zhì)和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的脂肪酸和氨基酸有關(guān)。

2.2 ??等離子體處理對(duì)牛肉表面菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是衡量肉潔凈程度的重要指標(biāo)，與肉的受污染程度密切相關(guān)，菌落總數(shù)越高，其中含有致病菌及毒素的可能性也就越大。微生物在繁殖和產(chǎn)生有毒物質(zhì)的同時(shí)還會(huì)分解肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，同時(shí)產(chǎn)生硫化物等具有不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，破壞肉的感官價(jià)值。由圖2可知，貯藏過(guò)程中等離子體處理組的菌落總數(shù)均小于對(duì)照組，說(shuō)明等離子體處理可以減緩牛肉貯藏過(guò)程中雜菌的生長(zhǎng)進(jìn)程。牛肉表面的菌落總數(shù)與處理時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，原因是等離子體對(duì)肉表面的初始菌落有滅殺作用，且處理時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，可以較好地抑制貯藏后期微生物的生長(zhǎng)。Yong等探究介質(zhì)阻擋放電模式對(duì)牛肉表面致病微生物的殺菌效果，結(jié)果表明，等離子體處理10 min可使大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特氏菌及黃曲霉菌的菌落數(shù)下降2～3（lg（CFU/g）），表明等離子體處理對(duì)牛肉中常見(jiàn)的致病微生物均具有顯著殺菌效果。貯藏期間，從第2天開(kāi)始，處理50 s的實(shí)驗(yàn)組曲線斜率明顯減小，相比其他實(shí)驗(yàn)組表現(xiàn)出更好的抑菌效果。貯藏8?d后，等離子體處理50 s的實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)較對(duì)照組降低0.5（lg（CFU/g））。與已有研究相比，本實(shí)驗(yàn)證明等離子體處理對(duì)貯藏后期牛肉表面菌落的生長(zhǎng)也具有較為顯著的限制作用，而不僅限于殺滅貯藏開(kāi)始前牛肉表面存在的微生物。另外，相較于介質(zhì)阻擋的放電方式，滑動(dòng)弧放電設(shè)備更為簡(jiǎn)易，便于使用與維護(hù)。

2.3 ??等離子體處理對(duì)牛肉TBARs值的影響

TBARs值用于表示脂質(zhì)二次氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)的含量，可反映牛肉脂質(zhì)氧化程度。由圖3可知，4 組樣品的TBARs值均隨貯藏期的延長(zhǎng)而增大，說(shuō)明在貯藏期內(nèi)牛肉的脂質(zhì)氧化程度不斷加深。等離子體處理后的樣品TBARs值大都低于未處理組，說(shuō)明經(jīng)過(guò)等離子體處理可延緩牛肉的脂質(zhì)氧化進(jìn)程。相比未處理組，30 s處理可明顯降低牛肉的TBARs值。原因可能是等離子體處理減少了牛肉表面的微生物，減少了因微生物分解導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化過(guò)程。而Jung等研究發(fā)現(xiàn)，等離子體處理后的豬肉糜脂質(zhì)氧化未發(fā)生顯著性變化。等離子體處理時(shí)間達(dá)到50 s后，牛肉的TBARs值均高于同期對(duì)照組，這可能是由于高濃度的活性自由基加速了牛肉脂質(zhì)的氧化?；钚宰杂苫梢耘c不飽和脂肪酸的側(cè)鏈發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醇、醛、酮等化學(xué)物質(zhì)并影響牛肉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此在進(jìn)行等離子體保鮮應(yīng)用時(shí)，應(yīng)采用合適的處理時(shí)間。

2.4 ??等離子體處理對(duì)牛肉TVB-N含量的影響

TVB-N含量是肉品新鮮程度的重要衡量指標(biāo)，動(dòng)物性食品由酶和細(xì)菌造成腐敗，使蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。由圖4可知，等離子體處理組的TVB-N含量均小于對(duì)照組，表明等離子體處理可以有效降低TVB-N的生成量，延長(zhǎng)牛肉的貨架期。等離子體處理可以使TVB-N含量增加曲線的斜率放緩，降低TVB-N生成的速率，這與牛肉表面微生物數(shù)量的下降有直接關(guān)聯(lián)。GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，生鮮牛肉的TVB-N含量應(yīng)小于15 mg/100 g。圖中橫線為限定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組TVB-N含量達(dá)到15 mg/100 g用時(shí)4?d，而等離子體處理組在4?d時(shí)均未超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)，處理50 s組的效果最好，貯藏6?d時(shí)TVB-N含量為14.0 mg/100 g，與對(duì)照組相比貨架期延長(zhǎng)2?d。TVB-N含量與菌落總數(shù)緊密相關(guān)，當(dāng)微生物的活動(dòng)強(qiáng)度下降時(shí)，肉品TVB-N含量的增加速率也就對(duì)應(yīng)減緩。黃明明等研究發(fā)現(xiàn)，介質(zhì)阻擋放電處理85 s且與氣調(diào)保鮮聯(lián)用時(shí)，生鮮牛肉的TVB-N含量在貯藏第10天達(dá)到限值。氣調(diào)保鮮能通過(guò)向包裝內(nèi)通入惰性氣體來(lái)限制微生物的繁殖，但氣調(diào)保鮮的應(yīng)用通常需要使用較為復(fù)雜的包裝裝置，本實(shí)驗(yàn)表明，簡(jiǎn)單的滑動(dòng)弧等離子體處理也能達(dá)到保鮮效果。

2.5 ??等離子體處理對(duì)牛肉色值的影響

由表2可知：隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在貯藏前期，處理組牛肉的*與對(duì)照組沒(méi)有顯著性差異;處理30 s和50 s組樣品，*顯著增大（<0.05）而*有下降的趨勢(shì)。*受肉表面水分含量的影響，當(dāng)肉表面水分較多時(shí)，*增大。*受氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量影響，當(dāng)血紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白時(shí)，肉的*降低。在貯藏期內(nèi)，*增大的原因可能是等離子體產(chǎn)生的氧化物質(zhì)，如O、HO等使得氧化氧合肌紅蛋白的相關(guān)酶失活，抑制了高鐵血紅蛋白的生成。隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉*顯著減?。?lt;0.05），原因是等離子體處理促進(jìn)了牛肉中氧合肌紅蛋白的氧化。此外，牛肉的顯著減?。?lt;0.05），原因可能是經(jīng)過(guò)等離子處理后導(dǎo)致的血紅蛋白變性。等離子體處理能通過(guò)破壞酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)來(lái)降低酶的活性。經(jīng)過(guò)介質(zhì)阻擋放電處理180 s后，多酚氧化酶的-螺旋占比顯著下降，而-折疊的占比顯著上升，這種現(xiàn)象的發(fā)生主要是等離子體處理通過(guò)誘導(dǎo)多酚氧化酶分子的聚集再解聚實(shí)現(xiàn)的。有研究表明，等離子體處理也能預(yù)防蘋果汁的褐變。

2.6 ??等離子體處理對(duì)牛肉游離氨基酸含量的影響

由表3可知，經(jīng)等離子體處理達(dá)到50 s后，游離氨基酸的總量增加。等離子體處理后，牛肉中必需氨基酸含量顯著增大（<0.05），提高了牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于人體吸收，更適合一些特定人群。其中，在等離子體處理30 s后，呈鮮味游離氨基酸中天冬氨酸含量顯著增大（&lt;0.05），人體必需氨基酸甲硫氨酸含量顯著增大（<0.05）。等離子體處理50 s后，呈鮮味游離氨基酸天冬氨酸、谷氨酸含量顯著增大（<0.05），呈甜味游離氨基酸中絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸含量顯著增大（<0.05），但呈苦味游離氨基酸中亮氨酸、賴氨酸、精氨酸含量均顯著增大（<0.05）會(huì)導(dǎo)致牛肉的風(fēng)味劣化。因此選擇30 s處理時(shí)間較佳，在鮮味物質(zhì)產(chǎn)生的前提下又不會(huì)產(chǎn)生苦味等負(fù)面影響。這可能與組成牛肉中蛋白質(zhì)的氨基酸序列有關(guān)，隨著等離子體處理時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸序列中含量較高的氨基酸，其游離氨基酸的含量也就增加的越多。同時(shí)，不同氨基酸所含的官能團(tuán)不同，其反應(yīng)活性也不盡相同。例如，羧基、磺酸基與酯基通常最先參與反應(yīng)。

2.7 ??等離子體處理對(duì)牛肉脂肪酸含量的影響

由表4可知，牛肉經(jīng)過(guò)等離子體處理后飽和脂肪酸總含量顯著降低（<0.05），單不飽和脂肪酸總含量沒(méi)有顯著變化。經(jīng)過(guò)等離子體處理10 s后，多不飽和脂肪酸含量未發(fā)生顯著變化，而與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)等離子體處理30、50 s后，多不飽和脂肪酸含量顯著減?。?lt;0.05）。牛肉經(jīng)過(guò)等離子體處理后，飽和脂肪酸中葵酸、十五烷酸、十七烷酸、硬脂酸、二十三酸含量均明顯降低，單不飽和脂肪酸中順-10-十五烯酸、反油酸含量均明顯降低，多不飽和脂肪酸中亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量均明顯降低。游離脂肪酸的產(chǎn)生主要是由于脂肪酶的作用以及外源因素導(dǎo)致的脂質(zhì)分解，因此游離脂肪酸含量的降低主要是由于等離子體處理減緩牛肉中脂肪氧化，這也與等離子體處理可降低牛肉TBARs值相符。

采用滑動(dòng)弧放電產(chǎn)生等離子體并對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行處理，比較不同處理時(shí)間下水分含量、pH值、菌落總數(shù)、TBARs值、TVB-N含量、色差值、氨基酸含量及脂肪酸含量各項(xiàng)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明：經(jīng)過(guò)等離子體處理后，可減緩貯藏期菌落總數(shù)、TVB-N含量和TBARs值的增加;等離子體處理對(duì)不產(chǎn)生影響，在剛處理后顯著降低，、隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大并高于空白組，其中30 s是牛肉最合適的等離子體處理時(shí)間，經(jīng)過(guò)處理后對(duì)牛肉表面細(xì)菌的滅活效果好，同時(shí)能保持牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，使其不發(fā)生顯著變化。

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9078.2016.6.032.

收稿日期：2022-01-25

基金項(xiàng)目：北京市教育委員會(huì)科技計(jì)劃一般項(xiàng)目（KM201610020014）

第一作者簡(jiǎn)介：仇?。?997—）（ORCID：?0000-0002-0761-1977），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榈入x子體殺菌與牛肉保鮮。E-mail：?qiujun1997109@126.com

*通信作者簡(jiǎn)介：孫運(yùn)金（1978—）（ORCID： 0000-0002-6859-5368），男，副教授，博士，研究方向?yàn)闉槭称芳庸づc貯運(yùn)。E-mail：?aosdf2@163.com