劉文營(yíng)，陸 武，李 丹，李 享，王守偉，成曉瑜*，王 樂(lè)

（1 中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心 國(guó)家肉類(lèi)加工工程技術(shù)研究中心 肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京食品科學(xué)研究院 北京 100068 2 新疆克拉瑪依市食品藥品檢驗(yàn)所 新疆 克拉瑪依 834000）

在葡萄汁和葡萄酒等產(chǎn)品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量皮、梗和籽等副產(chǎn)物，這些物質(zhì)除含有較為可觀的維生素和纖維以外，還富含原花青素等多酚類(lèi)物質(zhì)，能夠有效抑制脂質(zhì)水解[1-2]。在生物功能屬性上，葡萄籽原花青素 （Grape seed proanthocyanidins，GSP） 通過(guò)降低Bax 和Caspase-3 表達(dá)量，增加Bcl-2 和Pro-caspase3 表達(dá)量，能顯著促進(jìn)順鉑（Cisdichlorodiamineplatinum（II），CDDP）誘導(dǎo)小鼠睪丸支持細(xì)胞（TM4）凋亡[3]，也能促使結(jié)腸癌細(xì)胞胞內(nèi)氧自由基 （Reactive oxygen species，ROS） 含量增加，迫使細(xì)胞增殖周期發(fā)生S 期阻滯，從而抑制癌細(xì)胞活力[4]。此外，低聚葡萄籽原花青素 （Oligomeric grape seed proanthocyanidins，OGSP）還能減緩CDDP 所致HEK293 細(xì)胞線(xiàn)粒體損傷，并且該作用與OGSP 的抗氧化活性有關(guān)[5]。

以葡萄籽為原料進(jìn)行活性物質(zhì)提取具有巨大發(fā)展前景，葡萄籽提取物（商業(yè)產(chǎn)品，含95%低聚原花青素、0.125 mg/mL 白藜蘆醇、11.25 mg/mL 抗壞血酸和0.1%山梨酸鉀）可被用于抑制煮制牛肉餡中產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長(zhǎng)，且應(yīng)用效果受其添加量和貯存溫度的影響[6]，也可作為冷藏牛肉丸的抗氧化活性成分[7]。在羊肉餡餅中，與番茄和石榴渣水提取物相比，葡萄渣水提物能明顯提升產(chǎn)品的自由基清除能力、金屬螯合物能力和還原能力（P＜0.01），且產(chǎn)品在貯藏期間具有較高的紅度（Redness，a*）值（P＜0.01），以及脂肪和蛋白質(zhì)的抗氧化能力，可以替代異抗血酸鈉[8]。在降低亞硝酸鹽用量的牛肉腸中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的葡萄（Vitis vinifera L.var.Siahe sardasht，含有梗、皮和籽）渣，能顯著降低產(chǎn)品的TBARS 值，提升產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性和自由基清除能力，雖然會(huì)明顯降低產(chǎn)品的亮度（Lightness，L*）和黃度（Yellowness，b*）值，但是會(huì)提升產(chǎn)品的可接受性（P＞0.05）和視覺(jué)品質(zhì)[9]。

此外，在杜尼-美利奴羔羊飼料中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.2%的葡萄 （Vitis vinifera L.cv.Pinotage）渣，可以提高羔羊的生產(chǎn)能力，降低麥麩的使用量，且不會(huì)對(duì)羊肉品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)影響[10]。飼喂發(fā)酵葡萄渣（50 mg/kg，葡萄酒分離出來(lái)的固體渣）獲得的羊肉切片，在貯藏期間（7～14 d）硫代巴比妥酸反應(yīng)物值 （Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）會(huì)有20%的上升[11]。

廣式臘腸是一類(lèi)傳統(tǒng)半干香腸，是嶺南飲食文化的重要載體[12]，然而，鑒于廣式臘腸中常含有20%～40%的脂肪，對(duì)廣式臘腸脂肪的氧化控制成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)[13]。在已報(bào)道有關(guān)廣式臘腸脂肪氧化的研究方面，有加工過(guò)程中脂肪組分、氧化狀態(tài)變化[13]、肌紅蛋白氧化與脂肪氧化之間的關(guān)系[14]，茶多酚、甘草提取物對(duì)脂肪色澤的影響[15]，以及蓮子皮提取物對(duì)廣式臘腸脂肪氧化的抑制效果[16]，而鮮有葡萄籽在廣式臘腸中的應(yīng)用研究。我國(guó)葡萄年產(chǎn)量接近1 400 萬(wàn)t，居世界首位[17]。每年產(chǎn)生約280 萬(wàn)t 葡萄渣（濕重），對(duì)以葡萄籽為主要成分的葡萄渣的再利用是困擾葡萄加工產(chǎn)業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。基于以上內(nèi)容，本文研究葡萄籽和發(fā)酵葡萄籽在廣式臘腸中的應(yīng)用效果，為廣式臘腸的脂肪氧化控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉和背脂，北京順鑫農(nóng)業(yè)科技股份有限公司鵬程分公司；葡萄籽（Chardonnay，霞多麗，以下簡(jiǎn)稱(chēng)葡萄籽）、發(fā)酵葡萄籽（Cabernet Sauvignon，赤霞珠，以下簡(jiǎn)稱(chēng)發(fā)酵葡萄籽），吐魯番樓蘭酒莊股份有限公司；白砂糖，沃爾瑪（中國(guó)）投資有限公司；五香粉（桂皮粉、八角粉、小茴香粉、芫荽粉、花椒粉、甘草粉），上海味好美食品有限公司；食鹽（雪花鹽），廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；白酒（52%Vol），瀘州老窖股份有限公司；羊腸衣（直徑18 mm），順平縣中畜腸衣有限公司。

高氯酸（HClO4，Perchloric acid）、丁基羥基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）、2，4-二硝基苯肼（Dinitrophenylhydrazine）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、磷酸二氫鈉（NaH2PO4）、無(wú)水硫酸鈉（Na2SO4）、碳酸鈉（Na2CO3）、三氯乙酸（Trichloroacetic acid，TCA）、鹽酸胍（Guanidine HCl，GuHCl）、氯化鈉（NaCl）、考馬斯亮藍(lán)（G-250）、乙醇（C2H5OH）、磷酸（H3PO4）、氫氧化鈉（NaOH）、甲醇（CH3OH）、三氟化硼（BF3），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；丙二醛二乙縮醛（Malonaldehyde bisldiethy，TEP），Adamas 試劑有限公司；牛血清白蛋白（Bovine serum albumin，BSA），中國(guó)藥品生物制品檢定所；異辛烷（C8H18），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氫氣（99.9%）、氦氣（99.999%），北京如源如泉科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 臘腸加工 參考文獻(xiàn)[18]的方法，并有調(diào)整。原、輔料配比見(jiàn)表1，豬四號(hào)肉和背脂經(jīng)5 mm孔徑絞肉機(jī)絞碎后，與輔料混合均勻，置于4 ℃靜腌24 h，餡料經(jīng)脫氣后灌裝，置于48 ℃，成熟48 h。

表1 廣式臘腸原、輔料配方Table 1 Cantonese sausage raw and auxiliary ingredients formula

1.3.2 臘腸顏色信息測(cè)試 參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法[19]，臘腸切面直徑不小于10 mm，臘腸測(cè)試孔徑為8 mm，標(biāo)準(zhǔn)白板為D65，可見(jiàn)角度為10°，孔徑為10 mm，隨機(jī)選取均勻切面測(cè)定三刺激值（X、Y、Z），通過(guò)計(jì)算獲取樣品的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值，每組樣品做20 次平行，計(jì)算公式如下：

1.3.3 廣式臘腸主體風(fēng)味分析 參考文獻(xiàn)[20]的方法，采用電子鼻進(jìn)行臘腸風(fēng)味分析，并略有修改。在室溫條件下（25 ℃），取2 g 臘腸均勻樣品置于樣品瓶?jī)?nèi)，樣品瓶在50 ℃溫度下振動(dòng)加熱2 min，數(shù)據(jù)采集時(shí)間為90 s，分析數(shù)據(jù)為65 s 時(shí)采集穩(wěn)定數(shù)據(jù)。電子鼻10 個(gè)傳感器如圖1所示，每一個(gè)電極均對(duì)不同的揮發(fā)性成分產(chǎn)生響應(yīng)，電子鼻傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù)均為G/G0比值，G 為傳感器對(duì)臘腸氣體響應(yīng)的電導(dǎo)，G0為潔凈空氣響應(yīng)值，每組樣品做5 個(gè)平行。

圖1 電子鼻感應(yīng)電極及對(duì)應(yīng)物質(zhì)Fig.1 Electronic nose induction electrode and corresponding substances

1.3.4 廣式臘腸羰基含量分析 參考文獻(xiàn)[21]、[22]的方法，采用2，4-二硝基苯肼衍生法測(cè)定總羰基含量。取5.0 g 均勻樣品，碾碎后加入50 mL PBS 溶液（50 mmol/L，pH 6.5，0.6 mol/L NaCl），均質(zhì)（8 000 r/min，30 s）后各取0.2 mL 勻漿置于2 個(gè)EP 管內(nèi)，分別加入5 mL TCA（0.1 g/mL）沉淀蛋白，離心（8 000 r/min，5 min）后棄上清，1 支試管加入1 mL HCl（2 mol/L），另外1 支加入含DNPH（2 mg/mL）的HCl（2 mol/L）。室溫下靜置1 h，然后各加入1 mL TCA（0.1 g/mL）沉淀蛋白，并用洗液（乙醇∶乙酸乙酯=1∶1，體積比）清洗3 次，加入2.5 mL PBS 溶液 （50 mmol/L，pH 6.5，6 mol/L 鹽酸胍），搖動(dòng)后離心（6 500 r/min，2 min），上清過(guò)膜（0.45 μm）后測(cè)定吸光度（A370nm）。

采用Bradford 法進(jìn)行蛋白質(zhì)濃度測(cè)定[23]。結(jié)果記錄為nmol/mg 蛋白質(zhì)。

1.3.5 廣式臘腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值分析 參考文獻(xiàn)[24]的方法，10 g 均勻樣品加入30 mL 高氯酸（體積分?jǐn)?shù)3.86%），同時(shí)加入1.0 mL BHT（體積分?jǐn)?shù)4.2%），冰浴均質(zhì)（8 000 r/min，30 s）后過(guò)濾（6 000 r/min，4 min），取2.0 mL 上清，加入2.0 mL TBA（0.02 mol/L），沸水浴45 min 后測(cè)A532nm，標(biāo)曲同做。

結(jié)果記錄為mg（丙二醛，MDA）/kg 樣品。

楊梅成熟在高溫多雨的季節(jié)，很容易受到病原微生物的侵染，采收后2～3 d即腐爛變質(zhì)。因此，楊梅采后防腐保鮮受到極大的重視。近年來(lái)，隨著我國(guó)楊梅種植面積的不斷擴(kuò)大，迫切需要開(kāi)發(fā)一些新技術(shù)來(lái)對(duì)楊梅果實(shí)進(jìn)行處理，以延長(zhǎng)保鮮期。

1.3.6 廣式臘腸脂肪酸組分分析 參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[25]的方法，進(jìn)行脂肪酸組分分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除明確說(shuō)明外，所有試驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)，結(jié)果標(biāo)記為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。

電子鼻儀器數(shù)據(jù)處理時(shí)，運(yùn)用Winmuster 軟件對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析（Principal component analysis，PCA）。

采用SPSS 9.1 進(jìn)行數(shù)據(jù)差異性分析，用Origin8.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘腸顏色信息測(cè)試

不同加工方案制備廣式臘腸的顏色值見(jiàn)表2。添加葡萄籽粉的產(chǎn)品L*值均小于對(duì)照樣品，調(diào)整方案產(chǎn)品a*值均高于對(duì)照樣品。對(duì)于產(chǎn)品的L*值來(lái)說(shuō)，添加葡萄籽原粉產(chǎn)品的L*值呈逐漸降低的趨勢(shì)，添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的L*值則呈逐漸增加的趨勢(shì)（P＞0.05）；添加葡萄籽粉產(chǎn)品的a*值呈先增加后降低的趨勢(shì)，添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的a*值呈先降低后增加的趨勢(shì)，對(duì)照樣品（C）的a*值較低（P＞0.05），添加1.0%葡萄籽粉樣品（R4）的a*值較高（P＞0.05）；除添加0.1%和1.0%葡萄籽粉樣品的b*值高于C 組樣品外（P＞0.05），其它組樣品均低于C 組樣品（P＞0.05）。

表2 不同加工工藝臘腸亮度、紅度和黃度值Table 2 Lightness，redness and yellowness of different processing Cantonese sausage

肉制品顏色受多種因素影響，包括肌紅蛋白含量[26]、微生物菌落組成[27]、輔料（天然提取物）添加方案[28-29]，以及輻照處理加工方式的應(yīng)用等[30]。而在天然物質(zhì)及提取物應(yīng)用上，添加富含多酚的嘉定果 （Jabuticaba） 果皮提取物 （0.5%，0.75%，1%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 能顯著降低博洛尼亞香腸（Bologna-type sausages）的TBARS 值（P＜0.05），且添加后（0.25%，0.5%）不僅不會(huì)對(duì)感官品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，還能夠有效減緩貯藏期間顏色值的下降[29]；而將紅葉甜菜塊根粉添加到豬肉糜時(shí)，具有良好的發(fā)色和降低亞硝酸鹽殘留的效果，添加量為0.15%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時(shí)，肉糜紅色值提高了88%[31]。添加葡萄籽原粉和發(fā)酵葡萄籽粉后，產(chǎn)品的L*值、a*值和b*值呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，且以C 組樣品L*值較高（P＜0.05）、R6 組L*值較低（P＜0.05），R4 組樣品a*值較高（P＜0.05）、C 組樣品a*值較低（P＞0.05），R4 組樣品b*值較高（P＜0.05）、F3 組樣品b*值較低（P＞0.05），可能是由于葡萄籽粉添加量的不同，以及發(fā)酵前、后活性物質(zhì)含量變化導(dǎo)致[32]。

2.2 臘腸風(fēng)味主成分分析

不同加工方案制備廣式臘腸風(fēng)味的主成分分析見(jiàn)圖2所示，樣品第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為65.78%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為16.34%，即第一主成分代表了更多的產(chǎn)品信息，而產(chǎn)品第一主成分和第二主成分的總方差貢獻(xiàn)率為82.12%，小于85%的臨界值，產(chǎn)品在第一主成分和第二主成分上不能進(jìn)行有效區(qū)分。由表3可知，C 組樣品與R6 組、F3 組、F6 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，F(xiàn)1 組與F3 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，第二主成分起到?jīng)Q定作用；R2 組、R3 組和R5 組產(chǎn)品之間區(qū)分力較低，第一主成分起到?jīng)Q定作用；R4 組與R6 組、F6 組產(chǎn)品之間區(qū)分力較低，第一主成分起到?jīng)Q定作用；F1組與F3 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，F(xiàn)2 組與F3 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，F(xiàn)3 組與F1 組、F2 組、C 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，F(xiàn)4 組與F6 組產(chǎn)品區(qū)分力較低，F(xiàn)6 組與C組、R4 組、R6 組、F4 產(chǎn)品區(qū)分力較低，分別有不同的主成分起作用。

表3 不同加工工藝臘腸的區(qū)分力Table 3 The discrimination of different processing Cantonese sausage

圖2 不同臘腸樣品的主成分分析Fig.2 PCA analysis of different processing Cantonese sausage

電子鼻內(nèi)有10 組金屬氧化物電極，不同電極均會(huì)對(duì)不同揮發(fā)性成分產(chǎn)生響應(yīng)，電子鼻的模式識(shí)別技術(shù)基于電極響應(yīng)值大小進(jìn)行聚類(lèi)分析，對(duì)不同產(chǎn)品的風(fēng)味特征進(jìn)行區(qū)分力分析。電子鼻技術(shù)廣泛應(yīng)用于特征性風(fēng)味的識(shí)別，如能表征病癥的揮發(fā)性成分[33-34]，以及對(duì)與豬肉新鮮度有關(guān)的揮發(fā)性組分的識(shí)別[35]。相較于傳統(tǒng)產(chǎn)品，葡萄籽粉添加量為2.0%，以及發(fā)酵葡萄籽粉添加量為0.5%和2.0%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味特征并未發(fā)生明顯變化，為產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的保持提供參考。然而風(fēng)味只是人們感官分析方法之一，有時(shí)還要借助味道、顏色等的分析，來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的定向調(diào)控[36]。由2.1 節(jié)結(jié)果可知，在風(fēng)味特征相似的情況下，添加2.0%發(fā)酵葡萄籽粉制備產(chǎn)品的顏色更為突出。

從顏色和風(fēng)味角度分析可知，添加2.0%發(fā)酵葡萄籽粉制作廣式臘腸較為理想，添加2.0%葡萄籽粉和0.5%發(fā)酵葡萄籽粉制備產(chǎn)品的顏色優(yōu)勢(shì)依次降低。

2.3 臘腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值

不同加工方案制備廣式臘腸的TBARS 值見(jiàn)圖3。添加葡萄籽粉后產(chǎn)品TBARS 值顯著下降（P＜0.05），且隨著添加量增加呈下降趨勢(shì)；添加發(fā)酵葡萄籽粉制備產(chǎn)品的TBARS 值與對(duì)照樣品和添加葡萄籽粉制備產(chǎn)品均有顯著差異 （P＜0.05），TBARS 值介于兩者之間，數(shù)值隨著添加量增加總體呈上下波動(dòng)的變化趨勢(shì)。

圖3 不同加工工藝臘腸TBARS 值Fig.3 TBARS value of different processing Cantonese sausage

脂肪氧化是研究者重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，包括在動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中優(yōu)化飼養(yǎng)方案來(lái)降低肉產(chǎn)品的脂肪氧化程度[37]，以及在產(chǎn)品加工過(guò)程中，優(yōu)化脂質(zhì)組分[38]，添加活性物質(zhì)[39]和采取防護(hù)方案[40-41]等。該文中添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的TBARS值均發(fā)生了顯著下降（P＜0.05），且以葡萄籽粉的效果更好，可能與葡萄籽中含有的原花青素[42]等活性成分有關(guān)，且存在量效關(guān)系，以及發(fā)酵后葡萄籽活性成分發(fā)生變化有關(guān)。由2.1 和2.2 節(jié)結(jié)果可知，F(xiàn)3 組、F6 組和R6 組產(chǎn)品方案調(diào)整后的風(fēng)味未發(fā)生明顯變化，且F6 組產(chǎn)品顏色優(yōu)于R6 和F3，則結(jié)合產(chǎn)品的氧化狀態(tài)分析，R6 組產(chǎn)品具有較高的安全性，較適宜產(chǎn)品的加工。

2.4 臘腸總羰基含量

不同加工方案制備廣式臘腸的總羰基含量見(jiàn)圖4。添加葡萄籽粉產(chǎn)品總羰基含量與TBARS 值下降趨勢(shì)一致，均發(fā)生了顯著下降（P＜0.05），且存在明顯的量效關(guān)系；然而添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品的總羰基含量呈上升的趨勢(shì)，F(xiàn)6 組產(chǎn)品總羰基含量與對(duì)照組產(chǎn)品含量較為一致（P＞0.05）。總羰基含量與TBARS 值變化趨勢(shì)較為相似，即添加葡萄籽粉能夠顯著抑制蛋白質(zhì)和脂肪氧化，添加發(fā)酵葡萄籽粉的量與蛋白質(zhì)和脂肪氧化的抑制效果呈負(fù)相關(guān)。由2.3 節(jié)結(jié)果可知，R6 組產(chǎn)品加工方案具有較高的優(yōu)勢(shì)，參照蛋白質(zhì)氧化狀態(tài)數(shù)值，R6 組產(chǎn)品具有較低的蛋白質(zhì)氧化水平，是較優(yōu)的加工方案。

圖4 不同加工工藝臘腸總羰基含量Fig.4 Total carbonyl content of different processing Cantonese sausage

蛋白質(zhì)氧化是肉制品加工尤其關(guān)注的關(guān)鍵點(diǎn)之一，其同樣受到加工工藝等多因素的影響[43]，與蛋白質(zhì)水解[44]和脂肪氧化有顯著相關(guān)性[45]，將狗牙薔薇（Rosa canina L.）提取物隨同鹽水注射進(jìn)伊比利亞熟火腿（Iberian cooked hams），可以顯著抑制其在貯藏期間羰基含量的增加[46]，將葡萄和橄欖加工副產(chǎn)物的水提物加入到羊肉餅中，也能夠在一定程度上抑制蛋白質(zhì)氧化[8]。與上述文獻(xiàn)結(jié)果相似，在廣式臘腸中加入葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉后，樣品總羰基含量均發(fā)生了顯著下降（P＜0.05），總羰基含量變化趨勢(shì)與TBARS 值變化趨勢(shì)有一定的相似性，即葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉能夠抑制脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，與添加量有關(guān)，且發(fā)酵對(duì)抑制能力有顯著影響（P＜0.05）。

2.5 臘腸脂肪酸組分

不同加工方案制備廣式臘腸的脂肪酸組分見(jiàn)表4。R1 和R6 擁有最高比例的多不飽和脂肪酸（P＜0.05），其在F2 中含量最低（P＜0.05），F(xiàn)1 次之（P＜0.05），占比由高至低依次為R6＞R1＞C＞R4＞R5＞R3＞R2＞F6＞F4＞F5＞F3＞F1＞F2，總體上呈現(xiàn)為添加葡萄籽產(chǎn)品多不飽和脂肪酸比例較高，添加發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品多不飽和脂肪酸占比較低；對(duì)于單不飽和脂肪酸來(lái)說(shuō)，其在F2 中的占比最高（P＜0.05），F(xiàn)1 次之（P＜0.05），在R6 中的占比最低（P＜0.05），占比由高至低依次為F2＞F1＞F3＞R3＞C＞F4＞R2＞R1＞R5＞R4＞F6＞F5＞R6，添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉產(chǎn)品單不飽和脂肪酸占比較高；R1、R6、F2 和F3 中飽和脂肪酸占比最低 （P＜0.05），F(xiàn)4、F5、F6 中飽和脂肪酸占比最高 （P＞0.05），占比由高至低依次為F5＞F6＞F4＞R2＞F3＞R5＞R3＞R4＞C＞F1＞F2＞R6＞R1。

表4 不同加工工藝臘腸的脂肪酸組分Table 4 The fatty acid composition of different processing Cantonese sausage

（續(xù)表4）

在脂肪酸組分上，反，反-9，12-十八碳二烯酸（C18∶2n6t）、順，順-9，12-十八碳二烯酸 （C18∶2n6c）和二十碳酸（C20∶0）的百分比變化較大，對(duì)產(chǎn)品最終脂肪酸的構(gòu)成起著決定性作用。除R1 和R6 多不飽和脂肪酸占比較高外，其它產(chǎn)品多不飽和脂肪酸占比均小于對(duì)照樣品，同時(shí)R6 產(chǎn)品單不飽和脂肪酸含量較低，F(xiàn)1 和F2 產(chǎn)品單不飽和脂肪酸占比均較高，R1、R6、F1 和F2 產(chǎn)品飽和脂肪酸占比較低，即，少量添加葡萄籽粉、發(fā)酵葡萄籽粉，或者葡萄籽添加量為2.0%時(shí)，均有助于提升不飽和脂肪酸占比。

在肉制品加工過(guò)程中，可以通過(guò)應(yīng)用改性油脂[38]、替代部分動(dòng)物脂肪[47]，或者添加活性物質(zhì)[48]，來(lái)提升不飽和脂肪酸的占比。本文將葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉添加到廣式臘腸中，在添加量較少（0.1%葡萄籽粉、0.1%發(fā)酵葡萄籽粉、0.2%發(fā)酵葡萄籽粉）和添加量較大（2.01%葡萄籽粉）時(shí)，均促使不飽和脂肪酸占比增加，結(jié)果為肉制品脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升提供參考。

3 結(jié)論

廣式臘腸在我國(guó)具有廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)，也是具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ拿褡逄厣庵破分?，改善產(chǎn)品的氧化狀態(tài)和提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是高脂肪含量傳統(tǒng)肉制品未來(lái)的發(fā)展方向。將葡萄籽和發(fā)酵葡萄籽粉加入廣式臘腸，雖然產(chǎn)品的L*值存在不同程度的下降，但a*值得到提升，尤其是添加1.0%葡萄籽粉時(shí)，產(chǎn)品的a*值和b*值均處于較高水平，產(chǎn)品視覺(jué)效果提升明顯。產(chǎn)品總羰基含量和TBARS 值變化具有相關(guān)性，隨著葡萄籽粉添加量的增加而降低，隨發(fā)酵葡萄籽粉添加量的增加總體呈升高的趨勢(shì)，兩者均存在一定的量效關(guān)系，均具有顯著的氧化抑制作用，且葡萄籽粉添加效果優(yōu)于發(fā)酵葡萄籽粉。結(jié)合產(chǎn)品多不飽和脂肪酸含量和風(fēng)味主成分分析，添加2.0%葡萄籽粉時(shí)，產(chǎn)品多不飽和脂肪酸含量最高，且風(fēng)味較多，保持了與傳統(tǒng)制品一致的特征，為較優(yōu)的添加方案。