陸銳

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們也從過去的單純追求溫飽，向更高水平的保障轉(zhuǎn)變。而食品檢測(cè)技術(shù)在這一領(lǐng)域中起著舉足輕重的作用，目前國內(nèi)對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)手段還不夠完善，只有對(duì)食品進(jìn)行規(guī)范化檢測(cè)，才能保障食品質(zhì)量和人們的生活質(zhì)量。本文對(duì)目前我國食品檢驗(yàn)方法規(guī)范性建設(shè)的狀況進(jìn)行分析，并對(duì)如何改進(jìn)食品檢測(cè)方法規(guī)范性進(jìn)行論述，以期為相關(guān)單位提供借鑒價(jià)值。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)方法;規(guī)范性;探討

Discussion on the Standardization of Food Inspection Methods

LU Rui

（Wenshang County Administration for Market Regulation， Jining 272500， China）

Abstract： With the development of the economy， peoples living standards have gradually improved and the people have changed from simply pursuing food and clothing in the past to a higher level of security. Food detection technology plays a decisive role in this field. At present， the detection means of food quality in China is not perfect. Only standardized detection of food can guarantee peoples food quality and quality of life. This paper analyzes the current situation of the standardization construction of food inspection methods in China， and discusses how to improve the standardization of food inspection methods， in order to provide reference value for relevant personnel.

Keywords： food testing methods; normative; discuss

近年來，食品結(jié)構(gòu)日益豐富，各種食品新品種層出不窮，有機(jī)食品、綠色食品、生態(tài)食品等也日益成為人們喜愛的食品，對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)地檢測(cè)，抑制劣質(zhì)食品進(jìn)入市場(chǎng)具有重要意義。

1 食品檢驗(yàn)的研究現(xiàn)狀

食品檢驗(yàn)與分析是以抽樣分析的方式進(jìn)行，其目的是了解食品的品質(zhì)與安全，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并針對(duì)問題提出相應(yīng)的對(duì)策，從而使檢驗(yàn)工作的質(zhì)量與可靠性得到進(jìn)一步改善，推動(dòng)社會(huì)和諧發(fā)展。當(dāng)前食品檢測(cè)除常規(guī)檢查外，還增加了食品營養(yǎng)、化學(xué)成分、菌類和病原微生物等方面的檢測(cè)。食品的檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常廣泛的工作，它涵蓋了各種食品原料、半成品、產(chǎn)品的特性，以及各種食品添加劑、致病菌、食品質(zhì)量與安全等方面的檢測(cè)與分析。當(dāng)前我國對(duì)食品檢測(cè)的需求越來越大，但仍面臨很多問題，亟需研制出一種快捷、方便的食品檢測(cè)技術(shù)[1]。

2 食品檢測(cè)方法

2.1 食品中的微生物檢測(cè)

在食品安全方面，微生物檢測(cè)的重點(diǎn)是大腸桿菌、霉菌等致病微生物。這種微生物會(huì)在食物中累積，并通過食物的吸收進(jìn)入人體，從而對(duì)人體健康造成危害。在目前的食品檢測(cè)中，微生物檢測(cè)是一項(xiàng)不可或缺的工作。大腸桿菌來源于腸道，如果食物中的大腸桿菌超標(biāo)，說明是被排泄物污染，不能滿足食品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，需進(jìn)行3個(gè)步驟，即乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、分離培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)食物中有大腸桿菌，則需做一些細(xì)菌檢測(cè)。目前，常用的方法是根據(jù)細(xì)菌所產(chǎn)生的酶和培養(yǎng)基選擇合適的試劑，進(jìn)行PCR和免疫熒光技術(shù)檢測(cè)。在食品檢測(cè)中，還必須進(jìn)行細(xì)菌和毒素的檢測(cè)，由于其致畸、致癌性等特點(diǎn)，在食品品質(zhì)檢驗(yàn)中具有舉足輕重的作用。這些有毒物質(zhì)一旦進(jìn)入人體，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的傷害。其中主要有霉菌毒素、黃曲霉毒素、白曲霉毒素等。通常，通過物理化學(xué)檢測(cè)，可檢測(cè)出食物中所含有毒物質(zhì)的理化特性。常用的檢測(cè)手段有紙樣色譜法、熒光密度法、微柱色譜法等。主要以微生物檢測(cè)國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)[2-3]。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)選擇

轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注，現(xiàn)有的基因檢測(cè)技術(shù)大多集中在對(duì)外來基因的檢測(cè)和對(duì)外來蛋白的檢測(cè)上。利用PCR、UV、熒光等方法對(duì)外源基因進(jìn)行定性鑒別。由于其具有快速、靈敏、低成本、只需少量轉(zhuǎn)基因DNA、一次可同時(shí)進(jìn)行多個(gè)樣品的檢測(cè)等特點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用。定量PCR、PCR-ELISA和基因芯片技術(shù)是當(dāng)前定量檢測(cè)中最常見的一種技術(shù)。定量PCR技術(shù)在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中采用了內(nèi)標(biāo)法，以消除基質(zhì)的干擾，并與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行對(duì)照，以達(dá)到定量檢測(cè)的目的。PCR-ELISA技術(shù)簡單、快速、有效地避免了對(duì)人體有害的EB的污染，適合于大規(guī)模的自動(dòng)檢測(cè)。基因芯片是一種能在惰性物質(zhì)上同時(shí)固定數(shù)量的核酸，從而得到大量DNA、RNA的檢測(cè)，且能快速地檢測(cè)出結(jié)果，因此該技術(shù)一直是研究的焦點(diǎn)。目前，歐洲國家質(zhì)檢總局的源基因食品檢測(cè)技術(shù)研究中心正在開展研究。外源性蛋白質(zhì)的測(cè)定主要有蛋白質(zhì)印跡法、ELISA法、試紙條法。蛋白質(zhì)印跡技術(shù)因其分離能力高、特異性強(qiáng)、敏感性高而成為一種高靈敏度的蛋白質(zhì)標(biāo)記技術(shù)。ELISA技術(shù)是一種被廣泛用于檢測(cè)外源性蛋白質(zhì)的方法，其準(zhǔn)確率高、靈敏度高，且可用于多種食品中。試紙條的工作原理與ELISA相似，具有成本低、快速等優(yōu)點(diǎn)。但它的缺點(diǎn)是一片試片只能檢測(cè)一種物質(zhì)，蛋白質(zhì)容易被破壞，且表達(dá)位置特異[4]。

2.3 食品中藥物殘留量檢測(cè)方法的選取

如今，農(nóng)作物生長過程中都會(huì)用到殺蟲劑、化肥等，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，添加劑、生長激素和其他藥品的使用較為頻繁。這些藥品一旦通過食物進(jìn)入人體，就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生很大的傷害。為保障消費(fèi)者的身體健康，食品中的藥物殘留量檢測(cè)已成為食品安全檢查的重要內(nèi)容。目前常用的測(cè)定方法有薄層、氣相、液相色譜法、GC-MS技術(shù)、ELISA法和傳感器法等。通常，色譜法具有很高的靈敏度和快速的檢測(cè)能力，但對(duì)峰時(shí)間相近的樣品不能進(jìn)行有效地分離，容易產(chǎn)生假陽性。GC-MS技術(shù)可解決傳統(tǒng)的氣相檢測(cè)偽陽性的缺點(diǎn)，但需要大量時(shí)間，且需要專門的檢測(cè)人員完成。ELISA法檢測(cè)速度快，但只檢測(cè)一種樣品。傳感器法因其選擇性強(qiáng)、速度快等特點(diǎn)，已成為一種新的快速檢測(cè)手段。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中的主要問題

3.1 檢驗(yàn)檢測(cè)方法缺乏科學(xué)性

目前國內(nèi)有關(guān)部門存在的問題是缺乏有效的檢測(cè)方法。由于部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高，檢測(cè)方法單一，食品添加劑和食品工業(yè)缺乏科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)。特別是在現(xiàn)階段，很多食品企業(yè)都存在著食品添加劑成分不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、包裝不規(guī)范、運(yùn)輸和儲(chǔ)存不科學(xué)等問題。在當(dāng)?shù)氐氖称窓z測(cè)工作中，難以全面、準(zhǔn)確地反映以上問題。如果不能完全保證食物的安全，某些食物就會(huì)達(dá)不到健康和安全的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些產(chǎn)品一旦投放到市場(chǎng)上，將會(huì)引發(fā)食品安全問題。

3.2 檢驗(yàn)檢測(cè)監(jiān)督力度需加強(qiáng)

目前，國內(nèi)對(duì)食品的出廠檢測(cè)較為重視，但是由于各區(qū)域?qū)Ξa(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)各不相同，在產(chǎn)品出廠前的生產(chǎn)中并沒有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，因此也沒有正式的檢測(cè)報(bào)告。同時(shí)，隨著社會(huì)對(duì)食品安全的要求，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的數(shù)量也在不斷增加，但相對(duì)于公眾的健康問題，第三方機(jī)構(gòu)更關(guān)注自己的利益。在這種情況下，由于利益的驅(qū)動(dòng)，很多公司和第三方組織都有了潛規(guī)則。這一聯(lián)系還涉及了政府的管理，很難從根本上解決。在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的抽驗(yàn)中，國家更多地關(guān)注檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，而非本身，這就給檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和企業(yè)帶來一些問題。一旦國家機(jī)構(gòu)檢查發(fā)現(xiàn)有問題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)和公司就會(huì)推卸責(zé)任，而資金不足、檢測(cè)技術(shù)不健全也是他們慣用的托詞。因此，需要進(jìn)一步加大檢驗(yàn)檢測(cè)監(jiān)督力度[5]。

4 食品檢驗(yàn)方法規(guī)范性的探討

4.1 制定食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)，并經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門食品安全標(biāo)準(zhǔn)審核委員會(huì)的審核。評(píng)審委員會(huì)成員包括農(nóng)業(yè)、食品、生物、營養(yǎng)和醫(yī)藥等領(lǐng)域的專家，以及相關(guān)領(lǐng)域的專家。該小組負(fù)責(zé)對(duì)全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法進(jìn)行審核。主要工作包括審核相關(guān)的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，提出改善建議，并一一回答問題，以保證食品安全質(zhì)檢工作的正常進(jìn)行。對(duì)國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤評(píng)估是我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要內(nèi)容。通過評(píng)估該安全標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，并能對(duì)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況提出相應(yīng)的建議。通過建立檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，可更好地了解我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施狀況，了解檢驗(yàn)方法的操作過程及具體要求，從而進(jìn)一步檢驗(yàn)方法的科學(xué)性、實(shí)效性，為后續(xù)的改進(jìn)工作奠定基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用將有助于我國食品安全檢驗(yàn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，為我國的食品安全工作提供有力保證。

4.2 采取科學(xué)的檢測(cè)方法

在食品檢測(cè)中，由于食品種類和性質(zhì)的差異，檢測(cè)的項(xiàng)目和方法也有很大差異，這主要是由于食品種類繁多，檢測(cè)手段也各不相同。①錯(cuò)誤的減小。并行檢驗(yàn)是目前使用最多的一種方法，能有效地降低因疏忽造成的錯(cuò)誤。通過增加平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)，使誤差幅度減小。在食物分析方面，當(dāng)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)存在很大差別時(shí)，可將平行實(shí)驗(yàn)的次數(shù)提高1～3倍，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和最小誤差。②系統(tǒng)錯(cuò)誤的排除。由于系統(tǒng)的錯(cuò)誤是多方面的，所以要從多個(gè)角度進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的對(duì)策，如做好空白測(cè)試、降低背景誤差等。同時(shí)，根據(jù)校驗(yàn)周期的需要，對(duì)校驗(yàn)方法及儀器進(jìn)行校驗(yàn)。若發(fā)現(xiàn)儀器存在不正?，F(xiàn)象，可預(yù)先進(jìn)行檢定，確保測(cè)試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。同時(shí)，為了確保標(biāo)準(zhǔn)試劑的精確度，必須按照相關(guān)要求進(jìn)行貯存。試驗(yàn)中使用的容量瓶、滴定管等必須定期進(jìn)行標(biāo)定，并對(duì)其進(jìn)行修正。各實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差別，提高精確性。在最終的計(jì)算中，必須嚴(yán)格遵循有效數(shù)值的四舍五入，以防止出現(xiàn)錯(cuò)誤。

4.3 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)分析工作

加強(qiáng)基礎(chǔ)分析對(duì)提高檢驗(yàn)方法的規(guī)范化、檢驗(yàn)結(jié)果的判斷力具有重要意義。通過對(duì)基本信息和規(guī)范的分析，可幫助檢查員根據(jù)規(guī)范的要求做出準(zhǔn)確的判斷。對(duì)于相同的測(cè)試項(xiàng)目，采用不同的測(cè)試方法，應(yīng)充分論證、分析，并給出不同的檢測(cè)范圍，使檢驗(yàn)人員根據(jù)實(shí)際檢測(cè)的需要，確定正確的檢測(cè)方法，界定檢測(cè)范圍，避免由于檢測(cè)方法的不同導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不同。

4.4 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程中文字使用的規(guī)范性

在標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)中，通過對(duì)文字的斟酌可減少檢驗(yàn)者在檢驗(yàn)過程中的失誤，提高檢驗(yàn)方法的認(rèn)知，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在制定食品檢驗(yàn)方法時(shí)，要充分考慮檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確性，以改進(jìn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。為了加強(qiáng)食品檢測(cè)的規(guī)范化，應(yīng)結(jié)合我國常用的語言文法和通用用語進(jìn)行深入地研究和思考。此外，在檢測(cè)過程中，由于語法、句法等因素的影響，可降低檢測(cè)結(jié)果的偏誤，從而提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。在檢驗(yàn)報(bào)告中存在不規(guī)范的問題時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)其相應(yīng)的工作流程，使檢驗(yàn)結(jié)果規(guī)范化。

4.5 加強(qiáng)相關(guān)食品企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性分析

在食品檢測(cè)中，企業(yè)往往會(huì)遇到自己的產(chǎn)品沒有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的情況，這就需要企業(yè)針對(duì)自身的特點(diǎn)制定相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。例如，樣品中的微生物、物理、化學(xué)指標(biāo)更易于檢測(cè)，可按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，但有些檢測(cè)項(xiàng)目沒有相應(yīng)的規(guī)范，則要依據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)確定檢測(cè)方法。在此背景下，企業(yè)在編制、制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法時(shí)，應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)，參照其編制格式、術(shù)語及相關(guān)資料，以確保其檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)能真實(shí)地反映產(chǎn)品的品質(zhì)，并為其在實(shí)際中的運(yùn)用提供基礎(chǔ)指導(dǎo)。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全關(guān)乎民生，食品檢驗(yàn)方法的規(guī)范性直接影響食品安全。由于我國食品檢測(cè)技術(shù)和使用中的缺陷，致使檢測(cè)結(jié)果和檢測(cè)程序不夠規(guī)范，從而影響食品檢測(cè)工作的科學(xué)性，使各檢測(cè)單位的檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。這種偏差會(huì)影響食品生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)銷售信譽(yù)，影響食品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)管。因此，在食品安全管理中，加強(qiáng)食品檢測(cè)方法規(guī)范化是一項(xiàng)十分必要的工作，必須得到相關(guān)部門的足夠重視。

參考文獻(xiàn)

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