胡海洋

預(yù)制酒的無限可能

平常到雞尾酒酒吧時(shí)，以吧臺的調(diào)酒師為核心，即興表演般的操作直至雞尾酒被遞送到眼前是酒客再熟悉不過的場景。有時(shí)候，你很難想象坐在吧臺看不到觀賞性較強(qiáng)的調(diào)酒過程，雞尾酒被預(yù)先調(diào)制好裝入瓶中，像加一杯水般輕易地倒入杯中。這雖然看起來更簡單了，實(shí)際上賦予了雞尾酒更多的可能，也意味著在一杯預(yù)制雞尾酒背后需要更多投入。

知名調(diào)酒師兼作家托尼·科尼格里亞羅（TonyConigliaro）被認(rèn)為是預(yù)制雞尾酒的先驅(qū)之一。早在10年前，他就在開設(shè)的69Colebrooke Row中開始了灌裝預(yù)制雞尾酒的實(shí)踐。當(dāng)時(shí)一瓶20世紀(jì)20年代生產(chǎn)的味美思被他尋獲，用這瓶古老的加強(qiáng)型葡萄酒做出一杯非常美妙的曼哈頓后，他不禁思考，瓶中陳年所帶來的酒體變化想必在雞尾酒中也會有極佳的效果。Conigliaro便開始制作瓶中陳釀的曼哈頓，隨著時(shí)間的推移，客人的反饋也印證了他的想法。美國調(diào)酒師杰弗里·摩根泰勒（JeffreyMorgenthaler）也在其中獲得靈感，在他的酒吧ClydeCommon開始嘗試用不同的橡木桶對雞尾酒進(jìn)行陳釀，同時(shí)也將這股風(fēng)潮帶到了美國。

陳年雞尾酒只是預(yù)制雞尾酒的一個(gè)起點(diǎn)，這種不在吧臺即興式操作的背后極大地拓寬了雞尾酒的可能性。非常重要的是，科學(xué)的思考更多地進(jìn)入了調(diào)酒領(lǐng)域。飲食博物館的創(chuàng)始人達(dá)沃·阿諾德（DaveArnold）在他的《液體的智慧：完美雞尾酒的藝術(shù)和科學(xué)》一書中就提到，雞尾酒的創(chuàng)作需要作為實(shí)際問題去解決，而利用科學(xué)思維，去控制變量、去實(shí)驗(yàn)與觀察，這才能讓眼前的雞尾酒變得更好;雞尾酒中冰塊的形狀、甜與酸的具體比例，甚至氣泡密度都成為他雞尾酒創(chuàng)作實(shí)踐中的可控部分。

隨著科學(xué)思維在雞尾酒行業(yè)里的蔓延，調(diào)酒師對風(fēng)味的拓展和把控越來越精細(xì)，我們能看到往常在廚房里的技術(shù)開始在雞尾酒酒吧出現(xiàn)，真空、離心、低溫慢煮等不同的烹飪工具得以在調(diào)酒師的思考下應(yīng)用。美國調(diào)酒師弗蘭基·索拉里克（Frankie Solarik）帶出了Bar Chef這樣的詞匯，調(diào)酒師和廚師之間的某種區(qū)隔也似乎在被打破。

讓預(yù)制酒融入常態(tài)

在國內(nèi)，酒術(shù)CDB也是這個(gè)趨勢的踐行者。很多人以為這只是在疫情期間不得已為之的產(chǎn)品，其實(shí)早在整個(gè)建筑設(shè)計(jì)的構(gòu)思階段就考慮到如何給預(yù)制雞尾酒的創(chuàng)作與實(shí)驗(yàn)留足空間。在創(chuàng)始人李寶衍看來，無論基于商業(yè)考量，還是基于對味覺的追求，預(yù)制雞尾酒都是一個(gè)必然的趨勢。而從創(chuàng)作層面來說，瓶裝雞尾酒不只是在瓶子里灌雞尾酒，這背后需要極為繁復(fù)的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)。例如，在雞尾酒里常用的果汁類原料、柑橘的酸性風(fēng)味都與新鮮度掛鉤，這往往都是酒吧里浪費(fèi)極大的部分。

李寶衍基于零浪費(fèi)和保持穩(wěn)定的風(fēng)味開發(fā)了他們自己的酸類原料，保鮮期目前能長達(dá)20天，而節(jié)省下來的成本能讓他們購入更好的原料，形成一個(gè)良性循環(huán)。有些雞尾酒，往往客人都不敢在不熟悉的吧臺點(diǎn)單，例如馬天尼酒（Martini），因?yàn)榇蟾怕蕰玫皆愀獾捏w驗(yàn)。馬天尼酒的好壞取決于在攪拌過程中調(diào)酒師對溫度和稀釋度的掌控力，但對于這種掌控力，客人無法事先判斷。李寶衍通過更科學(xué)的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)達(dá)成了更好、更穩(wěn)定的出品。通過對比實(shí)驗(yàn)，以嗅覺（味道的清潔度、香氣特征及其強(qiáng)度）、口感或風(fēng)味（甜度、酸度、酒精度、酒體或結(jié)構(gòu)完整性、強(qiáng)度和余味）做了大量預(yù)制的樣品去測試，最后制作出適合放在酒單上的馬天尼酒，消除了客人們對這款酒的顧慮。

在過去幾年，許多人認(rèn)為雞尾酒的發(fā)展陷入了停滯，但目前從這個(gè)風(fēng)潮看來，前進(jìn)的趨勢并未停滯，甚至有了更多的可能性。我們可以期待科學(xué)思維更多地進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，吧臺與廚房的技術(shù)交融想必還會迸發(fā)出更多火花。