薛澤華

摘要：企業(yè)職工餐廳不僅切實(shí)關(guān)系到企業(yè)員工的飲食安全，還間接影響到企業(yè)業(yè)務(wù)發(fā)展的進(jìn)程，尤其在中大型企業(yè)中，就餐職工眾多，而食品在采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)中都存在大量安全風(fēng)險(xiǎn)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，會(huì)直接危害到企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。因此，對(duì)企業(yè)職工餐廳進(jìn)行食品安全管理是一項(xiàng)必要舉措，企業(yè)管理者需要全面把握食品管理安全流程，以保證員工的健康飲食和企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。文章分析了企業(yè)職工餐廳食品安全管理的現(xiàn)狀，提出了優(yōu)化企業(yè)職工餐廳食品安全管理策略。

關(guān)鍵詞：職工餐廳;食品安全管理;措施研究

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)企業(yè)在文化建設(shè)和業(yè)務(wù)建設(shè)上也都取得了不小的進(jìn)步，職工餐廳管理作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中不可或缺的關(guān)鍵組成部分，與員工的身體健康和心理狀態(tài)密切相關(guān)，為員工提供了可以安心工作的后勤保障，職工餐廳管理也是企業(yè)良好發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。若企業(yè)職工餐廳的食品安全無(wú)法保障，則會(huì)直接危害到全體職工的身體健康，進(jìn)而影響企業(yè)的效益。因此，企業(yè)必須加強(qiáng)職工餐廳食品安全管理，為企業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、食品安全管理的概念及深層含義

食品安全管理主要指的是，由政府和食品安全管理部門對(duì)食品市場(chǎng)內(nèi)部資源進(jìn)行整合，通過(guò)計(jì)劃、組織等程序，有效將食品原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)、流通、銷售及消費(fèi)者的消費(fèi)等過(guò)程融合在一起，以確保食品市場(chǎng)內(nèi)部工作井然有序地開(kāi)展，從而保護(hù)人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全，進(jìn)一步提高社會(huì)利益。

食品安全管理有四層含義，首先，由政府及食品安全管理相關(guān)部門作為食品安全管理工作的主體，其中包括國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家工商總局、商務(wù)部、生態(tài)環(huán)境部等機(jī)關(guān)部門及國(guó)務(wù)院設(shè)立的食品安全委員會(huì)。其次，由食品生產(chǎn)制作中的各環(huán)節(jié)作為食品安全管理工作的客體，其中包括食品生產(chǎn)與加工、食品流通、餐飲服務(wù)、食品用包裝材料、食品容器、洗滌劑、消毒劑和其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的工具和設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。再次，食品安全管理的主要目的是提高人們生活質(zhì)量，維護(hù)社會(huì)公共利益，這決定了食品安全管理具有永久性的特點(diǎn)，并且將會(huì)伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷進(jìn)行調(diào)整。最后，食品安全管理的手段是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)工作的控制及調(diào)整，使食品市場(chǎng)的運(yùn)轉(zhuǎn)安全、有序，進(jìn)一步保障社會(huì)的穩(wěn)定，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

二、企業(yè)職工餐廳加強(qiáng)食品安全管理的必要性

企業(yè)職工餐廳的主要職能是為企業(yè)職工的日常工作提供所需的能量與營(yíng)養(yǎng)，與企業(yè)職工的身體健康有著密切聯(lián)系，從企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展角度來(lái)看，企業(yè)職工餐廳的食品安全管理也是企業(yè)綜合實(shí)力的外在表現(xiàn)，從員工福利的角度出發(fā)，一個(gè)衛(wèi)生和美味的餐廳可以有效增加員工工作的積極性，從而達(dá)到提升工作效率的目的，為公司的未來(lái)發(fā)展打上堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但由于職工餐廳從工作性質(zhì)上來(lái)看是一項(xiàng)密集型工作，管理過(guò)程中存在一定的難度。所以企業(yè)對(duì)職工餐廳的工作開(kāi)展管理時(shí)要格外注意食品安全與衛(wèi)生，將職工餐廳的食品安全管理作為日常企業(yè)管理中的重要一環(huán)，對(duì)食品制作過(guò)程中的各環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致考察，以防危害企業(yè)職工的身體健康。

三、企業(yè)職工餐廳食品安全管理現(xiàn)狀

企業(yè)職工餐廳為企業(yè)廣大員工創(chuàng)造了良好舒適的就餐環(huán)境，減少職工的飲食開(kāi)銷，為員工創(chuàng)造福利，廣受企業(yè)職工好評(píng)，但在食品安全問(wèn)題亟待解決的當(dāng)下，企業(yè)職工餐廳對(duì)于食品安全的管理還存在以下不足之處。

（一）食品材料安全管理不到位

企業(yè)職工餐廳對(duì)食品材料需求量大，需求種類繁多，企業(yè)職工餐廳尚未形成原材料統(tǒng)一采購(gòu)機(jī)制，并且目前市面上的供貨商魚(yú)龍混雜，難以和同一供貨商達(dá)成長(zhǎng)期優(yōu)質(zhì)合作。中國(guó)人飲食的多樣化決定著食材需求種類的多樣化，食品材料供應(yīng)途徑復(fù)雜，從而導(dǎo)致企業(yè)對(duì)食品材料的安全管理不到位。一旦在食品材料管理上疏忽，很容易讓這些不符合國(guó)家安全要求的食品材料流入食堂。并且由于工作人員的疏忽大意，經(jīng)常出現(xiàn)將生熟食品混放、生熟刀具砧板混用、部分食品材料過(guò)期和儲(chǔ)存食品的容器、冰箱衛(wèi)生不過(guò)關(guān)等現(xiàn)象，易造成生熟交叉感染導(dǎo)致寄生蟲(chóng)危害，為食品安全與員工健康帶來(lái)了極大的隱患。

（二）職工餐廳工作人員的整體素質(zhì)有待提高

企業(yè)職工餐廳為提高經(jīng)濟(jì)效益，往往會(huì)在職工餐廳的開(kāi)支方面盡量節(jié)省，導(dǎo)致職工餐廳工作人員的整體薪資不高，但職工餐廳的工作強(qiáng)度較大，這就導(dǎo)致企業(yè)職工餐廳工作人員流動(dòng)性較強(qiáng)，基本以外來(lái)流動(dòng)人口為主，整體人員素質(zhì)不高。并且部分從業(yè)人員并未按照國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)工作人員的要求，持《健康合格證》上崗，若工作人員身體攜帶傳染病原，將給企業(yè)職工的身體健康帶來(lái)安全隱患。

（三）食品安全管理制度不夠完善

現(xiàn)階段企業(yè)職工餐廳大多由第三方承包，第三方機(jī)構(gòu)對(duì)于食品采購(gòu)、值班管理、餐飲制作流程等制度欠缺管理，對(duì)餐廳衛(wèi)生安全監(jiān)督不夠嚴(yán)格，沒(méi)有做到細(xì)致檢查。對(duì)后廚各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制也常常無(wú)法達(dá)到衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)也對(duì)此缺乏一定的防范意識(shí)和措施，沒(méi)有制定統(tǒng)一的食品安全規(guī)章制度，在安全責(zé)任制的落實(shí)不到位，導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)找不到相應(yīng)的負(fù)責(zé)人，給企業(yè)職工食堂的食品安全管理帶來(lái)極大風(fēng)險(xiǎn)。

四、提升企業(yè)職工餐廳食品安全管理的措施

（一）控制食品材料安全

保證食品原材料安全是職工餐廳食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該收取供貨商的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件和《食品經(jīng)營(yíng)許可證》復(fù)印件，并且在選擇供貨商時(shí)，應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，從商家服務(wù)態(tài)度、材料質(zhì)量、材料價(jià)格等方面進(jìn)行多角度、全方位的對(duì)比。

廚師長(zhǎng)應(yīng)該在前一天擬訂次日食材清單，再通知供貨商進(jìn)行配送，在原料送達(dá)后，餐廳食品安全管理人員應(yīng)該對(duì)原材料的新鮮程度、生產(chǎn)日期、顏色、氣味進(jìn)行逐一檢查，合格后方可簽字驗(yàn)收。驗(yàn)收生肉、禽類時(shí)，應(yīng)檢查該批次的《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)檢疫合格證》;驗(yàn)收包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)），對(duì)品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容作出檢查，確保其全面和完整。為確保企業(yè)食堂的安全性，食堂管理人員可以建立一份《風(fēng)險(xiǎn)食物單》，此外，采購(gòu)所有材料時(shí)都應(yīng)登記供貨商的姓名、電話，以免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題后維權(quán)無(wú)門。

在原材料加工階段時(shí)，后廚部門應(yīng)該進(jìn)行肉類、蔬菜分類，并且對(duì)其進(jìn)行專項(xiàng)清洗、切配，禁止使用材料的邊角損壞部分及變質(zhì)部分，并且，在切配的過(guò)程中， 應(yīng)注意蔬菜與肉類分開(kāi)進(jìn)行切配，以防企業(yè)職工感染寄生蟲(chóng)。各小組組長(zhǎng)應(yīng)對(duì)清洗準(zhǔn)備完畢的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，驗(yàn)收合格后方可投入烹飪使用，烹飪過(guò)程中應(yīng)確保所有食材熟制，避免生食給員工帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）加強(qiáng)工作人員安全培訓(xùn)

在日常管理中，企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)職工餐廳從業(yè)人員進(jìn)行規(guī)范培訓(xùn)，掌握食品安全的專業(yè)知識(shí)，提高素養(yǎng)。管理部門要充分發(fā)揮職能，邀請(qǐng)食品安全管理專家，在職工餐廳員工內(nèi)開(kāi)展食品安全講座，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)知，使職工餐廳員工掌握食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范，培養(yǎng)員工的食品安全意識(shí)，促使員工在工作中嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的食品安全規(guī)章制度，保障全體職工的飲食安全。

此外，還需要加強(qiáng)職工餐廳員工的身體健康管理，管理人員需在員工上崗前檢查其是否符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》中對(duì)餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的相關(guān)規(guī)定，確保員工持《健康檢查證》上崗。企業(yè)還應(yīng)組織職工餐廳員工每年開(kāi)展一次及以上的全面健康檢查，保證員工的身體健康。在日常管理中，管理人員可以每日召開(kāi)會(huì)議，檢查員工是否遵守日常管理制度，并對(duì)員工的健康狀況作出檢查，若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、外傷感染等危害于食品衛(wèi)生問(wèn)題的病癥，則必須立刻脫離工作崗位，進(jìn)行回家休養(yǎng)。要求員工保證個(gè)人衛(wèi)生，積極對(duì)指甲、頭發(fā)做出修剪，勤洗手、洗澡、洗衣服，不得散發(fā)異味，每日更換干凈的工作服，并填寫個(gè)人衛(wèi)生檢查表。

（三）采用先進(jìn)的管理制度

針對(duì)企業(yè)職工餐廳就餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)基本固定、就餐場(chǎng)所固定等特征，可以進(jìn)行集約化生產(chǎn)方式，采取高科技手段，規(guī)范食堂的服務(wù)流程與管理水平，從而達(dá)到提高生產(chǎn)力、降低成本的目的。企業(yè)管理人員需要保持對(duì)食品安全管理的高度重視，要嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，行之有效地保障企業(yè)職工餐廳的食品安全。結(jié)合職工餐廳的實(shí)際情況，對(duì)職工餐廳食品制作的各個(gè)工序和流程制定明確的作業(yè)規(guī)范，對(duì)不合格食品和剩余食品的處理方式制定嚴(yán)格的要求，避免不符合安全要求的食品從職工餐廳流出。在管理人員對(duì)餐廳食品安全進(jìn)行檢查時(shí)，成立專門的食品安全管理小組，分別為管理小組的人員劃分具體的管理職責(zé)，通過(guò)對(duì)人、物、時(shí)間和質(zhì)量的檢查流程，分別檢查食材驗(yàn)收、食材清洗切配、食材加工、食品留樣和餐具設(shè)備的清洗消毒等環(huán)節(jié)的工作，并建立檢查記錄，落實(shí)食品安全管理工作。通過(guò)對(duì)所有操作過(guò)程的嚴(yán)格規(guī)范，在職工餐廳形成一個(gè)完整的食品安全管理流程，提高食品口味和質(zhì)量的同時(shí)，強(qiáng)化職工餐廳員工的安全觀念，保障全體企業(yè)職工的飲食安全。

（四）落實(shí)食品安全責(zé)任制

企業(yè)職工餐廳的經(jīng)營(yíng)、管理者要對(duì)廣大職工的食品安全負(fù)直接責(zé)任。要保障企業(yè)職工餐廳的食品安全，建立相應(yīng)責(zé)任制度并落實(shí)到企業(yè)職工餐廳內(nèi)部，將食品安全問(wèn)題落實(shí)到個(gè)人，從而對(duì)職工餐廳的工作人員形成激勵(lì)，督促其不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識(shí)，要求工作人員嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，營(yíng)造食品安全誠(chéng)信化氛圍，完善獎(jiǎng)懲有度的食品安全責(zé)任體系，提高工作人員加強(qiáng)食品安全保障的動(dòng)力。首先要將食品安全責(zé)任主體有效落實(shí)，建立食品安全責(zé)任人制度?？沙檎{(diào)餐廳經(jīng)營(yíng)者、餐廳經(jīng)理、后廚廚師等人員成立食品安全管理小組，分配餐廳經(jīng)營(yíng)者為第一責(zé)任人，要求其對(duì)職工餐廳的食品安全負(fù)全面責(zé)任，此外，還需配備專業(yè)的食品安全管理人員，以期對(duì)企業(yè)職工餐廳的食品安全管理作出指導(dǎo)。在執(zhí)行方面，除了工作人員日常的自查以及記錄外，還需要食品安全管理小組對(duì)食品加工、食品儲(chǔ)存、設(shè)備和餐具的清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)和工作人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行抽樣檢查，嚴(yán)格遵守規(guī)定，對(duì)違反規(guī)定的工作人員作出相應(yīng)處罰。保障餐廳各項(xiàng)食品安全規(guī)定落實(shí)到位。在食品安全管理小組內(nèi)部劃分工作職責(zé)，對(duì)職工餐廳從采購(gòu)到食用環(huán)節(jié)都做出嚴(yán)格的監(jiān)督和檢查，若在某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，則對(duì)相應(yīng)的管理人員問(wèn)責(zé)處理。

五、食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

（一）食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀

食品安全問(wèn)題一直以來(lái)受到社會(huì)各界人士的關(guān)注，近些年，食品安全事件更是將食品安全問(wèn)題推上社會(huì)輿論的風(fēng)口浪尖。但許多食品安全問(wèn)題不能直接被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)又會(huì)耗費(fèi)大量時(shí)間與精力，導(dǎo)致企業(yè)職工餐廳食品安全管理工作無(wú)法順利開(kāi)展。企業(yè)職工餐廳擁有人員密集、食品消耗量大的特點(diǎn)，所以餐廳后廚往往會(huì)儲(chǔ)存大量食品，包括耐儲(chǔ)存的蔬菜瓜果、罐頭食品、包裝食品等。工作人員缺乏系統(tǒng)的食品安全管理知識(shí)，且企業(yè)職工餐廳沒(méi)有統(tǒng)一的食品安全檢測(cè)設(shè)備及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，工作人員無(wú)法判斷儲(chǔ)藏食品是否符合食品安全要求，為企業(yè)職工的飲食安全埋下了隱患。也常常導(dǎo)致國(guó)家相關(guān)部門對(duì)企業(yè)職工餐廳進(jìn)行例行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)其食品出現(xiàn)變質(zhì)情況。此時(shí)，食品監(jiān)管部門若要對(duì)職工餐廳展開(kāi)管理，也必須拿出強(qiáng)有力的檢測(cè)結(jié)果作為證明，否則將導(dǎo)致政府對(duì)企業(yè)職工餐廳難以開(kāi)展管理，對(duì)企業(yè)廣大職工的生命安全是極其不負(fù)責(zé)任的。

（二）食品安全快速檢測(cè)技術(shù)

要對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行切實(shí)有效管理，必須運(yùn)用食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，保障企業(yè)全體職工的飲食健康和企業(yè)業(yè)務(wù)工作的正常開(kāi)展。但目前被普遍應(yīng)用的傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)下企業(yè)職工餐廳食品安全管理的需求，檢測(cè)用時(shí)較長(zhǎng)，檢測(cè)材料消耗量大。因此可以將快速檢測(cè)技術(shù)投入企業(yè)職工餐廳的食品安全管理中，可以利用短短十幾秒的檢測(cè)時(shí)間完成對(duì)食品安全的檢測(cè)工作，有效檢測(cè)出食品中的農(nóng)藥殘留和添加劑問(wèn)題，直接降低企業(yè)職工食堂發(fā)生食品安全事故的可能性。

快速檢測(cè)技術(shù)主要應(yīng)用到如下技術(shù);利用化學(xué)試紙比色法，可檢測(cè)出食品中是否有殘留農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑成分，并且根據(jù)試紙顯示顏色的不同，可以直觀看出食品中的添加劑含量是否符合規(guī)定。還可以利用滴瓶檢測(cè)法，在裝有標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)溶液的滴瓶中滴入被檢驗(yàn)物質(zhì)，此時(shí)滴瓶?jī)?nèi)會(huì)發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，檢測(cè)人員可以根據(jù)瓶?jī)?nèi)化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)程度判斷食品中是否存在危害人體健康的有害物質(zhì)。被廣泛使用的還有傳感器檢測(cè)技術(shù)，主要利用傳感器對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)，傳感器還可以分為微生物傳感器和組織傳感器等，其特點(diǎn)是儀器體型較小，便于檢測(cè)人員攜帶，且操作方式簡(jiǎn)單，在部分檢測(cè)中已經(jīng)可以達(dá)到自動(dòng)化檢測(cè)。傳感器技術(shù)的發(fā)展打破了傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)方法在設(shè)備、技術(shù)上的種種局限，提高了食品安全的檢測(cè)速度的同時(shí)還可以保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確程度。

現(xiàn)在的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)逐漸趨于成熟，也已經(jīng)在部分企業(yè)職工餐廳開(kāi)展了試點(diǎn)推廣和應(yīng)用，企業(yè)利用快速檢測(cè)技術(shù)大大加強(qiáng)了對(duì)職工餐廳食品安全監(jiān)管工作的力度，對(duì)職工餐廳食品的生產(chǎn)和制作過(guò)程管理更加嚴(yán)格，降低了職工餐廳可能存在的食品安全隱患。除此之外，在企業(yè)職工餐廳內(nèi)部開(kāi)展食品安全工作還需要加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的安全意識(shí)培訓(xùn)，始終保持高度食品安全生產(chǎn)意識(shí)，從根本上提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，從源頭嚴(yán)格把控企業(yè)職工食堂食品安全問(wèn)題，保障企業(yè)全體員工的飲食安全。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，企業(yè)職工餐廳管理在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中占據(jù)重要的一環(huán)，是保障企業(yè)業(yè)務(wù)水平進(jìn)步和持續(xù)發(fā)展的必需條件。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程，人民的生活水平逐步提升，消費(fèi)理念也隨之升級(jí)，在外就餐時(shí)，對(duì)就餐環(huán)境、食品質(zhì)量都提出了更高的要求。但目前部分企業(yè)的職工餐廳往往存在食品原材料管理不過(guò)關(guān)、相關(guān)工作人員食品安全意識(shí)不足、缺少相應(yīng)的管理措施等問(wèn)題，造成了企業(yè)職工食堂的食品安全隱患，因此必須建立科學(xué)規(guī)范的食品安全管理體系，保障企業(yè)職工的身心健康發(fā)展，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更多價(jià)值。

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【作者單位：內(nèi)蒙古電力（集團(tuán)）有限責(zé)任公司機(jī)關(guān)事務(wù)中心】