陳家旭 章斌 張婉 康鵬偉 劉智勇

摘 要：目的：探討餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示的應(yīng)用效果。方法：選取河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定試點(diǎn)區(qū)域的54家餐飲服務(wù)單位為研究對(duì)象，觀察實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示對(duì)餐飲食品安全監(jiān)管效果的影響。結(jié)果：實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分公示一年后，2級(jí)及以上評(píng)定對(duì)象的等級(jí)評(píng)定結(jié)果有明顯提升，與初次等級(jí)評(píng)定有顯著差異（P=0.008）;食品安全監(jiān)管者、經(jīng)營者和從業(yè)人員對(duì)等級(jí)評(píng)定的支持率較初次評(píng)定時(shí)大幅上升，三者均有顯著差異（P值均<0.05）。結(jié)論：監(jiān)管人員通過對(duì)等級(jí)評(píng)定結(jié)果和公示進(jìn)行分類監(jiān)管，減少了基層的監(jiān)管工作量;餐飲服務(wù)經(jīng)營者、從業(yè)者對(duì)實(shí)施等級(jí)評(píng)定和公示支持率有了明顯提升。該餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定辦法與措施值得推廣。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);食品安全;風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

Analysis on the Impact of Risk Classification and Publicity on the Effect of Catering Food Safety Supervision

CHEN Jiaxu1， ZHANG Bin2， ZHANG Wan3， KANG Pengwei4， LIU Zhiyong1

（1.Henan Province Food Inspection Research Institute， Zhengzhou 450003， China; 2.Administration for Market Supervision of Xixia County， Nanyang 474500， China; 3.Comprehensive Law Enforcement Detachment of Puyang Administration for Market Supervision， Puyang 457000， China; 4.Food Supervision Station of Puyang， Puyang 457000， China）

Abstract： Objective： To explore the application effect of risk classification and publicity of catering service. Method： 54 catering service units in the pilot area of national catering service food safety rating in Dongping village， Xixia County， Henan Province were selected as the research object to observe the impact of risk rating and publicity on the supervision effect of catering food safety. Result： One year after the implementation of risk grading and publicity， the grading results of grade 2 and above assessment objects have improved significantly， which was significantly different from the initial grade evaluation （P=0.008）; The support rate of food safety regulators， operators and employees for grade assessment increased significantly compared with the initial assessment， and there were significant differences among the three （P<0.05）. Conclusion： The supervisors reduced the supervision workload at the grass-roots level by classified supervision of the grade evaluation results and publicity; Catering service operators and practitioners have significantly improved their support for the implementation of rating and publicity. The food safety rating method and measures for catering services are worthy of promotion.

Keywords： catering services; food safety; risk level

1 調(diào)查背景和意義

目前，我國由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督管理，其推出并延續(xù)實(shí)施了量化分級(jí)管理制度，較好地發(fā)揮了社會(huì)公眾的監(jiān)督作

用[1-3]。餐飲業(yè)涵蓋的范圍廣泛，從路邊攤到星級(jí)飯店，從集體食堂到中西式飯店，從農(nóng)村集體聚餐到旅游餐飲等[4];經(jīng)營模式多樣化，如連鎖經(jīng)營、自營、加盟等;經(jīng)營方式又有線下堂食和線上外賣模式等。餐飲業(yè)形態(tài)的多樣性、復(fù)雜性導(dǎo)致監(jiān)管難度加大。為有效利用監(jiān)管資源，提升監(jiān)管效能，2018年西峽縣進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全分級(jí)管理試點(diǎn)，制定了《西峽縣餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理實(shí)施方案》并組織實(shí)施。本研究探討了西峽縣實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分管理和公示試點(diǎn)對(duì)餐飲服務(wù)單位監(jiān)管效果和餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任落實(shí)的影響，以總結(jié)出一套行之有效的食品安全監(jiān)管制度并推廣440EFFBF-F024-48CA-8CA4-032C021C9218

應(yīng)用。

2 調(diào)查方法

2.1 調(diào)查對(duì)象

在餐飲業(yè)戶相對(duì)集中的河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定試點(diǎn)區(qū)域，選取硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、管理水平和責(zé)任主體素質(zhì)等具有顯著差異的餐飲服務(wù)單位54家，對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全等級(jí)變化以及監(jiān)管者、經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定的支持率進(jìn)行調(diào)查。

2.2 調(diào)查方法

按照《西峽縣餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理實(shí)施方案》，調(diào)查54家餐飲服務(wù)單位在未實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示一年后對(duì)餐飲食品安全監(jiān)管效果的影響。本研究中2019年1月—2020年1月未實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示，2020年1月—2021年1月實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示。在調(diào)查期間，成立餐飲服務(wù)單位等級(jí)評(píng)定領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)調(diào)查對(duì)象的經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營食品類別，以動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)、靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況、主體責(zé)任落實(shí)情況、投訴舉報(bào)和社會(huì)評(píng)價(jià)等情況，實(shí)施動(dòng)態(tài)綜合等級(jí)評(píng)定，具體見表1。

評(píng)定的周期原則上每年進(jìn)行1次，在每年的1月底進(jìn)行。監(jiān)督檢查的頻次根據(jù)餐飲服務(wù)單位食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果確定，對(duì)等級(jí)確定為5級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查1次;對(duì)等級(jí)確定為4級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查1～2次;對(duì)等級(jí)確定為3級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查2次;對(duì)等級(jí)確定為2級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查2～3次;對(duì)等級(jí)確定為1級(jí)的，原則上每年監(jiān)督檢查3～4次。

2.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用卡方檢驗(yàn)分析調(diào)查單位餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的特征，并通過統(tǒng)計(jì)圖、表進(jìn)行描述。以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 調(diào)查結(jié)果

通過對(duì)比初次等級(jí)評(píng)定結(jié)果和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分與公示一年后的等級(jí)評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一年后的2級(jí)及以上評(píng)定對(duì)象食品安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果明顯提升，與初次等級(jí)評(píng)定有顯著差異（P=0.008<0.05），餐飲服務(wù)水平得到明顯提升，見表2。監(jiān)管人員、經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)等級(jí)評(píng)定支持率較初次評(píng)定時(shí)大幅上升，三者均有顯著差異（P<0.05），見表3。監(jiān)管人員根據(jù)等級(jí)評(píng)定結(jié)果對(duì)評(píng)定對(duì)象進(jìn)行分類監(jiān)管，1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)餐飲服務(wù)單位數(shù)量減少，加強(qiáng)監(jiān)管和重點(diǎn)監(jiān)管的對(duì)象與頻次減少，減少了基層的監(jiān)管工作量。餐飲服務(wù)經(jīng)營者、從業(yè)人員對(duì)實(shí)施等級(jí)評(píng)定和公示支持率有了明顯提升，食品安全水平和意識(shí)得到明顯提高。該餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定辦法與措施值得推廣。

4 討論

我國是食品生產(chǎn)大國，同時(shí)也是食品消費(fèi)大國。近年來，我國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，2019年餐飲業(yè)門店數(shù)量達(dá)到991.88萬家，食品安全狀況層次不一、管理水平參差不齊，給日常監(jiān)管工作帶來了極大的挑戰(zhàn)和壓力。餐飲業(yè)量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，助推了餐飲業(yè)的分類監(jiān)督管理。目前，根據(jù)餐飲單位的規(guī)?？煞譃榇笮?、中型、小型餐飲服務(wù)單位、快餐店和小吃店等;根據(jù)其主體業(yè)態(tài)可分為餐飲服務(wù)單位、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等;根據(jù)其經(jīng)營類別可分為經(jīng)營熱食類食品、冷食類食品、生食類食品等[5]。根據(jù)餐飲單位的業(yè)態(tài)、規(guī)模、類別和食品安全管理能力，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況，對(duì)餐飲單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，實(shí)施不同程度的監(jiān)管，是適應(yīng)社會(huì)發(fā)展規(guī)律、科學(xué)實(shí)施監(jiān)管的新模式。

從數(shù)據(jù)分析來看，等級(jí)評(píng)定為1級(jí)、2級(jí)的餐飲服務(wù)單位，存在問題嚴(yán)重，主要涉及食品安全的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施缺失，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，需要停業(yè)整頓或限期整改。等級(jí)評(píng)定為3級(jí)的餐飲服務(wù)單位相對(duì)較好，存在部分共性問題，大多數(shù)是軟件設(shè)施、制度不完善。等級(jí)評(píng)定為4級(jí)、5級(jí)的餐飲服務(wù)單位，食品安全條件較好，食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存合理，設(shè)施設(shè)備較齊全，但也存在部分制度落實(shí)不到位、記錄不規(guī)范，部分食品安全管理人員、從業(yè)人員未在豫食考核App上進(jìn)行學(xué)習(xí)考核，防蠅燈懸掛位置不合理等問題。

5 對(duì)策與建議

為更好地做好餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定管理工作，促進(jìn)餐飲業(yè)食品安全有效提高，提出以下建議。①加強(qiáng)宣傳。利用報(bào)紙、電視臺(tái)、自媒體等多種形式公開食品安全等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)、過程和結(jié)果，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)積極參與等級(jí)評(píng)定工作的積極性，營造良好的社會(huì)氛圍[6]。②榜樣引領(lǐng)。通過聯(lián)合檢查、評(píng)比、觀摩等活動(dòng)積極推進(jìn)等級(jí)評(píng)定管理工作，加強(qiáng)對(duì)評(píng)定為5級(jí)的餐飲單位的宣傳力度。③因地制宜。河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局已將這次試點(diǎn)成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際行動(dòng)，出臺(tái)專門規(guī)范，對(duì)全省餐飲服務(wù)提供者實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。要求各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門因地制宜，制定符合本地實(shí)際的評(píng)定辦法開展等級(jí)評(píng)定工作。④加強(qiáng)培訓(xùn)。針對(duì)不同層次的監(jiān)管人員，要靈活運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)演練、線上教學(xué)、線下交流等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保評(píng)定工作的規(guī)范、科學(xué)、統(tǒng)一和

高效[7]。

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