許凌凌

（蕪湖職業(yè)技術學院生物工程學院，蕪湖 241002）

冰皮月餅以其無需烘烤的特性，既解決了高油高糖的弊端，又保留了豐富的營養(yǎng)。為進一步增加營養(yǎng)的豐富度，滿足口味的多樣需求，從餡料、餅皮到口味均進行了創(chuàng)新，其中餅皮的研究能夠滿足人們日益增長的口味需求，而目前對于冰皮月餅餅皮的研究較少[1-4]。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，富含胡蘿卜素、維生素C、多種氨基酸等[5-6]。胡蘿卜通過促進B細胞產(chǎn)生抗體，從而增強免疫功能、強心降壓、益肝明目，具備藥理性作用[7-9]。胡蘿卜營養(yǎng)指標受到干燥方式、種植方式等影響[10-11]。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學分析測定每100 g胡蘿卜可食部分僅含有154.9 kJ熱量，脂肪含量僅有0.2%，是減肥人群、糖尿病和高血壓患者的最佳食品[12]，目前胡蘿卜已應用到飲料、果醬等行業(yè)[13-15]。因此本研究既豐富了冰皮月餅種類，也拓寬了胡蘿卜食品的應用范圍。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

胡蘿卜，購于宜昌健之鮮農(nóng)業(yè)科技有限公司；三象牌水磨糯米粉、粘米粉，購于北海市誠可嘉商貿(mào)有限公司；百鉆粘米粉，購于安琪酵母股份有限公司；無水乙醚、石油醚、硫酸銅、濃硫酸、NaOH溶液、硼酸溶液、甲基紅、環(huán)己烷、三氯甲烷，均為分析純，均購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

FA1004N型電子天平，上海菁海有限公司；HK2002型美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；MY-YL50Simple105型美的高壓鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-170WLDPC型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司；SN-101-2QB型烘箱，上海尚儀儀器設備有限公司；SXT-02型索氏抽提器，上海洪紀儀器設備有限公司；KDN-1型自動凱氏定氮儀，上海雷磁儀器有限公司；752N型分光光度計，上海菁華儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 餅皮制備工藝流程 胡蘿卜去皮切塊→蒸熟壓成泥→加入糯米粉、粘米粉、澄粉、純牛奶、糖攪拌至稀面糊靜置40 min→蓋上保鮮膜蒸熟（15～20 min）→室溫冷卻→揉成光滑面團。

1.2.2 餡料制備工藝流程 栗子仁沒水→高壓鍋壓30 min→取出放涼→倒入攪拌機成泥→中小火翻炒→分3次加細砂糖→多次少量加色拉油→翻炒至全部吸收→篩入澄粉→翻炒至粘性較大的團狀→取出放涼。

1.2.3 月餅制備工藝流程25 g餅皮搓圓→25 g栗子餡搓圓→案板灑面粉→面團搟壓至面片→裝入豆沙餡收口搓圓→放入模具→成型→取出冷藏。

1.2.4 單因素試驗 設置3因素5水平的單因素試驗，胡蘿卜添加量為46、49、52、55、58 g，糯米粉添加量為41、44、47、50、53 g，粘米粉添加量為8、10、12、14、16 g。胡蘿卜冰皮月餅餅皮其余配方均為牛奶100 g、糖15 g，加小麥淀粉調配至250 g，通過方程擬合求出最佳添加量[6,16-17]。

1.2.5 正交試驗 胡蘿卜添加量為46、49、52 g，糯米粉添加量為41、44、47 g，粘米粉添加量為8、10、12 g，儲藏溫度為0、2、4 ℃進行L9（34）正交試驗。

1.2.6 感官評分 從形態(tài)、香味、色澤、口感4個方面對胡蘿卜冰皮月餅進行感官評定，滿分為100分[1,16-18]。隨機選取10人，取平均分作為最終得分，評分標準如表1所示。

表1 胡蘿卜冰皮月餅感官評定

1.3 項目測定

水分含量采用GB/T 5009.3-2016直接干燥法測定；脂肪含量采用GB 5009.6-2016索氏提取法測定；蛋白含量采用GB/T 5009.5-2016凱式定氮法測定；胡蘿卜素含量采用GB 5009.83-2016反相色譜法測定；維生素C含量采用2,6-二氯靛酚滴定法測定[19-21]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 胡蘿卜添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響 不同胡蘿卜添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響如圖1所示，隨著胡蘿卜添加量增加，胡蘿卜冰皮月餅的感官評分呈先增加后降低的趨勢。胡蘿卜添加量為46 g時，餅皮稍硬，完整不露餡，顏色較淺；胡蘿卜添加量為52 g時，軟硬適中，顏色較為透明，有輕微的胡蘿卜色，口感軟糯；胡蘿卜添加量大于58 g時，餅皮較軟，口感軟糯，顏色較深。在P<0.05水平下，胡蘿卜添加量為52 g時與添加量為46 g時存在顯著差異，在P<0.01水平下差異不顯著。說明胡蘿卜添加量較少會嚴重影響餅皮感官評分。通過模擬胡蘿卜不同添加量與感官評分方程y=－0.095 2x2+10.105 0x－188.610 0（R2=0.913 5）求解可知，當x=53.072 g時，胡蘿卜冰皮月餅感官評分最高，為79.539分。

圖1 胡蘿卜添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響

2.1.2 糯米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響 不同糯米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響如圖2所示，隨著糯米粉添加量增加，胡蘿卜冰皮月餅的感官評分呈先增加后迅速降低的趨勢。當糯米粉添加量為44 g時，胡蘿卜餅皮軟硬適中，外觀完整，口味清淡有回香，隨著糯米粉添加量增加，餅皮逐漸發(fā)白變淡，變硬不均勻且不易包餡。在P<0.05水平下，糯米粉添加量為44 g時與添加量為41、50、53 g時存在顯著差異，在P<0.01水平下，糯米粉添加量為44 g時與添加量為53 g時差異極顯著，說明糯米粉添加量過多會嚴重影響餅皮感官評分。通過模擬糯米粉不同添加量與感官評分方程y=－0.103 2x2+9.265 1x－126.690（R2=0.852 1）求解可知，當x=44.889 g時，胡蘿卜冰皮月餅感官評分最高，為81.261分。

圖2 糯米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響

2.1.3 粘米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響 不同粘米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響如圖3所示，隨著粘米粉添加量增加，胡蘿卜冰皮月餅的感官評分呈先增加后降低的趨勢。粘米粉添加量較少時，餅皮較軟，不完整，有漏餡，透明度低，口感較軟。粘米粉添加量較多時，餅皮變硬，口感硬，透明度降低。當粘米粉添加量為12 g時，餅皮軟硬適中，完整均勻不露餡，口感濃郁。在P<0.05水平下，粘米粉添加量為12 g時與添加量為8、14、16 g時差異顯著，在P<0.01水平下，與粘米粉添加量為8、16 g差異極顯著，說明粘米粉添加量較少或過多均會嚴重影響餅皮感官評分。通過模擬粘米粉不同添加量與感官評分方程y=－0.346 4x2+8.144 3x+31.006 0（R2=0.906 6）求解可知，當x=11.755 g時，胡蘿卜冰皮月餅感官評分最高，為78.877分。

圖3 粘米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

由表2正交試驗結果可知，對胡蘿卜冰皮月餅的影響力為C＞A＞B＞D，即粘米粉添加量＞胡蘿卜添加量＞糯米粉添加量＞溫度。由表3可知，最佳制作配比為A3B1C3D2，感官評分為79.00分。通過對比單因素試驗與正交試驗可知，A3B1C3D2與單因素試驗的胡蘿卜添加量、粘米粉添加量的表現(xiàn)結果一致。

表2 L9（3 4）正交試驗因素與水平

表3 L9（3 4）正交試驗結果

2.3 不同添加量對營養(yǎng)指標的影響

在胡蘿卜、糯米粉、粘米粉添加量對胡蘿卜冰皮月餅的感官評分影響中篩選6個處理，如表4所示，各處理對胡蘿卜冰皮月餅的水分、蛋白含量存在顯著影響，對脂肪含量存在極顯著影響，對維生素C含量無顯著影響。隨著胡蘿卜添加量增加，胡蘿卜素含量增加，呈極顯著差異。

表4 胡蘿卜冰皮月餅的營養(yǎng)指標

3 結論與討論

通過回歸方程求解確定，在胡蘿卜添加量為53.072 g、糯米粉添加量為44.889 g、粘米粉添加量為11.755 g、溫度為2℃時，胡蘿卜冰皮月餅的感官評分最高。對胡蘿卜冰皮月餅的影響力為粘米粉添加量>胡蘿卜添加量>糯米粉添加量>溫度。

各處理對胡蘿卜冰皮月餅的維生素C含量無顯著影響，對水分、蛋白含量存在顯著影響，對脂肪含量存在極顯著影響，脂肪含量為13.45%±0.15%，與蔡佳梓等[22]研究結果相近。由于本研究胡蘿卜添加量較少，所以胡蘿卜素含量為（19.78±1.10）mg，較低于王秋玉[19]（30 mg左右）的結論。