郭紅珍，林琳，解春艷，韓雅欣

廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廊坊市食品營(yíng)養(yǎng)與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（廊坊 065000）

奶酪是一種具有高營(yíng)養(yǎng)的食品，它含有豐富的蛋白質(zhì)和各種礦物質(zhì)及微量元素[1-3]。天然奶酪沒(méi)有經(jīng)過(guò)多重發(fā)酵和人工處理，故天然奶酪的口味更為豐富，味道更佳醇香，口感更加細(xì)潤(rùn)。隨著人們生活水平的日益提高和世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，它的需求量變得越來(lái)越大，被人們稱為奶業(yè)附加值最高的產(chǎn)品領(lǐng)域之一。

我國(guó)傳統(tǒng)的酸凝奶酪具有很多不足，奶酪口感較酸[4]。由于它的發(fā)酵工藝使得乳酸濃度過(guò)高，這種硬性酸度的增大使得奶酪本身的味道變差，醇香味降低，整體味道較差[5-7]，不適合大眾口味，因而開發(fā)適合我國(guó)口味的奶酪迫在眉睫[8]。相比國(guó)外的成熟奶酪，天然軟質(zhì)奶酪不需要成熟，可立即食用，符合我國(guó)消費(fèi)者對(duì)奶酪的要求[9]。在排出乳清后，通過(guò)冷藏放置幾小時(shí)，以降低乳酸濃度[10]，具有更廣闊的市場(chǎng)前景。

核桃是傳統(tǒng)中醫(yī)十分推崇的堅(jiān)果，含有大量不飽和脂肪酸以及人體不可缺少的維生素和微量元素[11-15]，添加核桃可以使得產(chǎn)品具有堅(jiān)果的油脂醇香味[16-17]，口味更加易于接受，迎合中國(guó)大眾需求，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更加豐富。

試驗(yàn)選擇大眾易接受并喜愛(ài)的核桃作為原材料，在奶酪成熟的后期手工研磨并加入，其中的油脂、維生素及礦物質(zhì)元素進(jìn)一步與奶酪進(jìn)行融合，加入食鹽，制成一種符合“中國(guó)胃”的味咸醇香的新型軟質(zhì)核桃奶酪。在保證奶酪風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)出一款口感、色澤和形態(tài)俱佳的可涂抹式奶酪制品，對(duì)促進(jìn)奶制品和堅(jiān)果制品的發(fā)展、提升其深加工和創(chuàng)意加工具有一定指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛奶（伊利250 mL純牛奶）；核桃（市售）；乳酸菌（川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑）；凝乳酶（Clerici）；無(wú)水檸檬酸（食品級(jí)）；氯化鈣、食鹽（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱（上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司）；Jahh-4數(shù)顯恒溫電熱水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；Ja2002電子天平（上海喆鈦機(jī)械制造有限公司）。

1.3 工藝流程[18]

純牛奶殺菌后冷卻→添加發(fā)酵劑→加入檸檬酸調(diào)整酸度→加入食品級(jí)氯化鈣→攪拌添加凝乳酶、35 ℃發(fā)酵→乳塊切割成小立方體→輕微攪拌→小火間斷逐漸加溫→奶酪乳清排出→分多次添加食鹽溶液→分多次添加核桃顆?！鷶嚢杈鶆颉墒臁洳胤胖?～4 h→奶酪成品→奶酪品質(zhì)評(píng)定

1.3.1 凝乳酶的預(yù)處理

用滅菌水將凝乳酶制成1%溶液，使用前需在28～30 ℃條件下活化30 min。

1.3.2 核桃預(yù)處理

將新鮮的核桃用經(jīng)過(guò)高溫殺菌研磨缽研磨成帶有細(xì)小顆粒的粉末狀，按照單因素試驗(yàn)的需要，分別加入5%，10%，15%，20%和25%的核桃粉末。

1.3.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定采用評(píng)分法，請(qǐng)15名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)人員組成鑒評(píng)小組來(lái)進(jìn)行鑒評(píng)。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[19]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)

為確定凝乳酶最佳添加量、凝乳最佳時(shí)間、核桃粉末及食鹽的最佳添加量，設(shè)置單因素試驗(yàn)：凝乳酶添加量（0.006%，0.008%，0.010%，0.012%和0.014%）；凝乳時(shí)間（12，13，14，15和16 h）；核桃粉末添加量（5%，10%，15%，20%和25%）；食鹽添加量（0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%）。通過(guò)感官評(píng)定確定每個(gè)因素的3個(gè)較好的添加量以進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.5 正交試驗(yàn)

利用L9(34)正交表，以凝乳酶添加量（A）、凝乳最佳時(shí)間（B）、核桃粉末添加量（C）、食鹽添加量（D）進(jìn)行試驗(yàn)，水平選擇單因素試驗(yàn)中3個(gè)較好的水平進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳工藝配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝乳酶添加量對(duì)奶酪感官性狀的影響

如圖1所示，凝乳酶添加量使得奶酪品質(zhì)呈現(xiàn)極顯著差異。隨著凝乳酶增加，奶酪的感官評(píng)價(jià)整體呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，其中凝乳酶添加量0.01%時(shí)，奶酪的整體風(fēng)味更好，顏色均勻乳白并呈現(xiàn)核桃粉末的淺褐色點(diǎn)綴，組織細(xì)密較緊實(shí)，口感順滑，擁有奶酪和核桃的香味。凝乳酶添加量低于0.008%或者高于0.012%，奶酪的整體感官形狀較差。凝乳酶含量低于0.008%時(shí)，排乳清之前的凝塊具有流動(dòng)性，奶酪成品口感較黏膩，風(fēng)味及組織狀態(tài)較差。凝乳酶含量高于0.012%時(shí)，其凝塊品質(zhì)與凝乳酶添加量0.008%～ 0.012%時(shí)無(wú)差異，但是在乳清排出奶酪成型時(shí)顯得較干燥，乳酪表面泛有微黃色，并且局部出現(xiàn)顆粒狀。

圖1 凝乳酶添加量對(duì)奶酪感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 凝乳時(shí)間對(duì)奶酪感官性狀的影響

凝乳時(shí)間是奶酪制作的重要條件。由圖2看出，奶酪的感官評(píng)價(jià)曲線隨著凝乳時(shí)間增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，奶酪的感官評(píng)價(jià)最佳凝乳時(shí)間為15 h。此時(shí)，奶酪凝塊成型最好，在成型后奶酪的色澤均一，呈現(xiàn)出乳白色，組織細(xì)密緊實(shí)，口感具有乳制品的順滑并且具有奶酪的香氣，說(shuō)明在這個(gè)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)奶酪完全發(fā)酵。凝乳時(shí)間低于14 h或者高于15 h時(shí)，奶酪整體的感官評(píng)價(jià)較差。凝乳時(shí)間低于14 h時(shí)，排乳清之前可以微微看出奶酪不成塊，具有流動(dòng)性，導(dǎo)致排乳清之后的成品較少，奶酪流失，并且較14 h以上的奶酪缺乏奶酪的香氣，組織不均勻。而凝乳時(shí)間高于15 h的奶酪在排乳清之前可以看到有較多的黃色乳清上浮，凝乳時(shí)間太長(zhǎng)容易導(dǎo)致奶酪風(fēng)味變差，凝塊有些許絮狀物，口感的酸澀感較重，奶酪質(zhì)地不均勻，有顆粒感，不易讓人接受，感官評(píng)分較低。

圖2 凝乳時(shí)間對(duì)奶酪感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 核桃粉末添加量對(duì)奶酪感官性狀的影響

核桃中的芳香族氨基酸包含花香物質(zhì)和酚香物質(zhì)，這種花香物質(zhì)和酚香物質(zhì)是使核桃擁有迷人香味的重要原因。試驗(yàn)由于添加不同比例的核桃粉末，核桃粉末中的芳香族氨基酸使得奶酪口味有了大幅提升，表現(xiàn)為奶酪的酸澀味下降，苦味下降，醇香度上升，香氣增加等。由圖3可以看出，奶酪的感官評(píng)分隨著核桃粉末添加量增加呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，核桃粉末添加量20%時(shí)為最佳。在此添加量時(shí)，核桃粉末與奶酪的融合效果最好，表面核桃粉末分布均勻，口感同時(shí)兼具奶酪的絲滑香醇和核桃的油香“堅(jiān)果感”，組織狀態(tài)均一，感官性狀良好。

圖3 核桃粉末添加量對(duì)奶酪感官評(píng)價(jià)的影響

核桃粉末添加量低于15%或者高于25%時(shí)奶酪的整體風(fēng)味變差，感官評(píng)分較低。在低于15%時(shí)，奶酪中較少能品嘗出核桃的味道，口感較差，奶酪因?yàn)闆](méi)有核桃顆粒的加持也變得略微粘口。核桃粉末添加量高于25%時(shí)，奶酪的風(fēng)味大多被核桃占據(jù)，使得風(fēng)味單一，并且核桃粉末多造成奶酪涂抹感差，組織狀態(tài)不均勻，色澤呈現(xiàn)褐色。

2.4 食鹽添加量對(duì)奶酪感官性狀的影響

食鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品。由圖4可以看出，奶酪的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，這是由于食鹽添加量不同導(dǎo)致的，食鹽添加量0.06%時(shí)，食鹽的咸味中和奶酪的酸澀味，使奶酪整體的口感更加咸香香醇，而酸澀味被沖淡，整體風(fēng)味良好，感官評(píng)價(jià)最高。食鹽添加量低于0.04%或高于0.08%時(shí)奶酪的整體風(fēng)味較差，感官評(píng)分降低。添加量低于0.04%時(shí)，食用者較少能感覺(jué)出食鹽的味道。添加量高于0.08%時(shí)，較高的食鹽添加量會(huì)加劇奶酪的苦澀感，并且奶酪整體還具有苦咸風(fēng)味，導(dǎo)致核桃風(fēng)味被壓制，食用者無(wú)法接受，滋氣味較差，感官評(píng)分較低。

圖4 食鹽添加量對(duì)奶酪感官評(píng)價(jià)的影響

2.5 最佳配方的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)可以確定每個(gè)因素的3個(gè)較佳水平，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定并選出新型軟質(zhì)核桃奶酪最佳配方。

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)得出，按照試驗(yàn)7的配方制作出的奶酪感官狀最佳，奶酪口感順滑綿密，滋氣味融合奶酪的香醇和核桃的氣味，并整體具有咸香濃厚的口感，組織狀態(tài)均一，不粘牙，顏色呈現(xiàn)乳白色，并點(diǎn)綴出核桃粉末的微褐色，使其回味無(wú)窮，感官評(píng)分最高。

由數(shù)據(jù)分析可知，影響奶酪感官性狀的因素大小為凝乳酶添加量＞核桃粉末添加量＞凝乳時(shí)間＞食鹽添加量。新型軟質(zhì)核桃奶酪的最佳配方為凝乳酶添加量0.012%、凝乳時(shí)間14 h、核桃粉末添加量25%、食鹽添加量0.08%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，此配方最佳。

表2 奶酪正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理

3 結(jié)論

奶酪由于不經(jīng)過(guò)壓榨，可直接食用，具有廣闊的市場(chǎng)前景。對(duì)于天然干酪，我國(guó)消費(fèi)者需要有一個(gè)觀念和生活方式接受和轉(zhuǎn)變的過(guò)程，在不斷發(fā)掘適合我國(guó)消費(fèi)者餐桌文化的新型軟質(zhì)奶酪的過(guò)程中，將我國(guó)特有的文化和風(fēng)格融入到奶酪的研制和制作中。不僅要對(duì)堅(jiān)果類新型軟質(zhì)奶酪進(jìn)行研究，也可從果蔬類新型軟質(zhì)奶酪方面進(jìn)行研制。同類型一個(gè)領(lǐng)域的成功對(duì)其他領(lǐng)域也會(huì)起到促進(jìn)作用。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)確定新型軟質(zhì)核桃奶酪最佳配方：凝乳酶添加量0.012%、凝乳時(shí)間14 h、核桃粉末添加量25%、食鹽添加量0.08%。試驗(yàn)得出一些對(duì)奶酪的研制有用的工藝參數(shù)和條件，但要真正將其投入工廠化生產(chǎn)，還需更深入的研究，才能更好地提高奶酪品質(zhì)。