李安嬌，王洋，楊琴，劉自山，葉陽

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000）

咸蛋作為風(fēng)味獨特的再制蛋在我國擁有悠久的歷史，其具有蛋白鮮嫩而雪白，蛋黃油露松沙、營養(yǎng)美味、風(fēng)味獨特的特點，頗受消費者的喜愛[1]。但傳統(tǒng)的腌制方法所需的生產(chǎn)周期長，一般春秋季需要40 d～50 d，夏季溫度較高，也需要20 d～30 d[2]。

有研究發(fā)現(xiàn)脈動壓力技術(shù)[3]、超聲波處理[4]等可以促進鹽溶液向雞蛋內(nèi)部滲透，大大縮短腌制周期，但是操作工藝相對繁瑣，且生產(chǎn)投入成本較大，還容易出現(xiàn)由于參數(shù)選擇不當(dāng)而導(dǎo)致的裂殼等品質(zhì)下降的問題。為了縮短腌制時間的同時保證咸蛋品質(zhì)，學(xué)者們做了大量的研究。普蕊[5]發(fā)現(xiàn)這些天然抗氧化香辛料不僅能提高咸蛋的品質(zhì)，還能改善咸蛋的風(fēng)味，同時還增強了保鮮效果，但對腌制速率的提高不顯著。曾虹等為了得到高出油率的咸鴨蛋，發(fā)明了一種咸鴨蛋的腌制方法，將洗凈后的鴨蛋放入裝有一定比例的蘋果醋和食用醋的腌制釜中進行高壓處理，可以使得咸鴨蛋腌制20 d～25 d后具有較高的出油率[6]。有研究發(fā)現(xiàn)酸性或堿性添加劑[7-8]能使蛋殼的通透性增強，從而促進鹽分向蛋內(nèi)擴散，加快腌制速度。而黃奕源等[9]用鹽酸對鴨蛋進行預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)鹽酸的濃度越大蛋殼越容易出現(xiàn)裂縫，并且無機酸的添加會讓消費者對食品的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑。何家林等[10]采用有機酸對鴨蛋進行預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)酸性物質(zhì)可以游離出氫離子與蛋殼中的碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)，使得蛋殼變薄，并且發(fā)現(xiàn)有機酸濃度越高，咸蛋電導(dǎo)率越大，食鹽的滲透速率也越快，其中以乳酸處理的試驗組電導(dǎo)率最佳，但該研究對咸蛋出油率、含鹽量等理化指標未進行探究。

目前大多數(shù)研究都是采用酸預(yù)處理的方法來增加蛋殼的通透性，卻少有將酸性添加劑直接加入腌制液進行咸蛋的腌制。本研究采用鹽水浸漬法腌制雞蛋，考察乳酸的加入對腌制過程中咸雞蛋含水量、含鹽量、蛋清黏度、蛋黃出油率以及色度和質(zhì)構(gòu)等指標的影響，探討乳酸在咸雞蛋腌制過程中的作用機制，為縮短腌制時間、改進咸蛋品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋：市售；食鹽：四川久大制鹽有限責(zé)任公司；乳酸：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)字式黏度計（NDJ-5S）：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電子天平（AX224ZH/E）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HS-2）：太倉市華利達實驗設(shè)備有限公司；分光測色儀（NS800）：深圳市三恩馳科技有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A）、生化培養(yǎng)箱（SHP-250E）：上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司；臺式高速離心機（TG-16）：四川蜀科儀器有限公司；物性分析儀（TA-XT Plus）：英國 Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮雞蛋→檢驗有無破損→清洗雞蛋→晾蛋→稱重→放入腌制罐→配制腌制液→腌制→抽樣檢驗。

采用鹽水浸泡法腌制雞蛋。先將雞蛋用清水浸泡15 min，再仔細清洗雞蛋表面并用蒸餾水沖洗后撈出晾干，稱重備用。配制乳酸濃度為0.1%、0.3%、0.5%的腌制液以及不加乳酸的腌制液，腌制液的鹽濃度為25%。將晾干后的雞蛋浸泡于腌制液中，雞蛋與腌制液的質(zhì)量比為1∶0.9，腌制溫度為25℃，每組30枚雞蛋，在腌制過程要使雞蛋完全浸沒在腌制液中，避免漂浮。從腌制開始的第 7、14、18、22、26 天，對各組樣品蛋進行指標測定，所取樣品蛋應(yīng)無損傷。將腌制好的咸雞蛋放入沸水中煮制10 min以獲得熟蛋清和熟蛋黃，用于后續(xù)測定。

1.3.2 腌制咸雞蛋含水量的測定

用電子天平稱取3.0 g左右的樣品（腌制咸雞蛋蛋清或蛋黃），將樣品放入潔凈干燥的稱量瓶中，將樣品與稱量瓶一起稱重。將準備好的樣品放入105℃的烘箱中進行干燥，干燥至恒重后取出稱量瓶放入干燥器中冷卻30 min，稱量烘干冷卻后樣品與稱量瓶的總質(zhì)量[11]。計算公式如下。

式中：G1為干燥前樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；G2為干燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；G為干燥前樣品的質(zhì)量，g。

1.3.3 腌制咸雞蛋蛋清黏度的測定

取大小相近的3個咸雞蛋，將蛋清與蛋黃分離，使用NDJ-5S數(shù)字式黏度計，選用2號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為12 r/s測定咸雞蛋蛋清黏度[12]。

1.3.4 腌制咸雞蛋NaCl含量的測定

采用莫爾法測定咸雞蛋中NaCl的含量[13]。

1.3.5 腌制咸雞蛋蛋黃出油率的測定

稱取2.5 g蛋黃樣品，加入40 mL蒸餾水溶解均質(zhì)后，使用離心機離心30 min，將液體轉(zhuǎn)移到梨形分液漏斗中，再加入13 mL正己烷與異丙醇體積比為3∶2的有機溶劑萃取，分離后得到的有機溶劑層在55℃的水浴條件下?lián)]發(fā)有機溶劑，然后在105℃烘干至恒重，冷卻后稱重得游離脂肪的質(zhì)量。取蛋黃樣品2.5 g，加入20 mL有機溶劑后均質(zhì)過濾，在55℃的水浴條件下?lián)]發(fā)有機溶劑，然后在105℃下烘干至恒重，冷卻后稱重得到總脂肪的質(zhì)量[14]。蛋黃出油率的計算公式如下。

式中：G3為游離脂肪的質(zhì)量，g；G4為總脂肪的質(zhì)量，g。

1.3.6 腌制咸雞蛋蛋清和蛋黃色度的測定

將咸雞蛋的蛋清和蛋黃分離，蛋清挑出系帶，蛋清和蛋黃分別打散混勻。色差儀選用標準白板校正，D65光源，測試樣品的L*值、a*值、b*值。每個樣品重復(fù)3次，取平均值[15]。

1.3.7 熟制咸雞蛋質(zhì)構(gòu)分析

將煮熟后的蛋清切成1 cm×1 cm×1 cm大小，使用物性分析儀測定熟蛋清的質(zhì)構(gòu)。測定參數(shù)：探頭型號是P/0.5，測前、測中和測后速度都設(shè)定為1 mm/s，下壓距離為5 mm，觸發(fā)力5 g[16]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗所有指標設(shè)置3次重復(fù)，采用統(tǒng)計軟件SPSS 21.0進行統(tǒng)計學(xué)分析，用Duncan法對結(jié)果進行顯著性分析，P＜0.05時表示存在顯著性差異，用Excel 2019進行數(shù)據(jù)處理與作圖，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標準差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳酸濃度腌制對咸雞蛋含水量的影響

咸蛋的口感與蛋內(nèi)含水量的高低有關(guān)系，不同乳酸濃度腌制對蛋清、蛋黃含水量的影響見圖1。

圖1 不同乳酸濃度腌制對蛋清、蛋黃含水量的影響Fig.1 Effect of lactic acid concentration on water content of egg whites and egg yolks

由圖1可知，在腌制期間，不同乳酸濃度條件下咸雞蛋的蛋清含水量變化幅度在1%左右，是因為腌制過程中鹽進入蛋清，而蛋清中的游離水進入腌制液，由于滲透壓的作用，蛋黃中的水又進入蛋清，使得蛋清中的水有得有失，水分損耗較小[17]。隨著腌制的進行，各腌制組蛋黃含水量整體上呈顯著下降的趨勢，最低值為25.49%，出現(xiàn)在腌制22 d后乳酸濃度為0.5%的腌制組。蛋黃含水量下降明顯，而蛋清含水量下降不明顯，這是因為蛋黃內(nèi)親油基團和親水基團在NaCl的作用下相互分離，游離態(tài)的水增多，并且向外滲透，導(dǎo)致蛋黃失水量較大[18]。

2.2 不同乳酸濃度腌制對咸雞蛋蛋清黏度的影響

由于NaCl的不斷滲入，使維持蛋白質(zhì)特殊構(gòu)象的次級鍵和配位鍵破壞，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變得松散，由卷曲態(tài)變?yōu)樯熘睉B(tài)，束縛水變成了自由水，蛋清黏度逐漸降低，變得稀薄[18]。不同乳酸濃度腌制對蛋清黏度的影響見圖2。

圖2 不同乳酸濃度腌制對蛋清黏度的影響Fig.2 Effect of lactic acid concentration on viscosity of egg whites

如圖2所示，在腌制第22天對照組達到最小值（43.33 mPa·s），對照組和乳酸濃度為0.1%的腌制組的蛋清黏度變化趨勢一致，在腌制18 d內(nèi)蛋清黏度均出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），達到最低值后又有所上升。腌制18 d時，乳酸濃度為0.5%的腌制組的蛋清黏度達到最大值（359 mPa·s），顯著高于同時期的其余腌制組。在腌制后期（18 d～26 d），各處理組之間蛋清黏度差異顯著，并且隨著乳酸濃度的增大，蛋清黏度呈顯著增大的趨勢（P＜0.05）。由此說明，縮短腌制時間的同時增大腌制液中乳酸濃度，能有效提高蛋清的黏度，以減緩蛋清中束縛水的流失。

2.3 不同乳酸濃度腌制對咸雞蛋蛋黃出油率的影響

蛋黃的出油率是判斷咸蛋是否成熟的重要指標，出油率高的咸蛋對消費者而言具有較大的吸引力，同時蛋黃的含油量也對咸蛋風(fēng)味形成有重要意義。蛋黃中油脂的滲出主要是由低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)變化引起的，蛋黃中的親脂基團與親水基團由于食鹽的滲透和脫水作用而分離，部分脂肪因此游離出來[19]。不同乳酸濃度腌制對蛋黃出油率的影響見圖3。

圖3 不同乳酸濃度腌制對蛋黃出油率的影響Fig.3 Effect of lactic acid concentration on oil yield of egg yolks

由圖3可知，在腌制18 d后乳酸濃度為0.3%和0.5%的腌制組蛋黃出油率分別達到了61.65%和59.77%，大于市場需求的16%的出油率[20]，且遠高于張曉維等[21]3種腌制方法的出油率（真空減壓水腌法47.5%、常壓水腌法46.1%、泥包法43.9%）。與曾虹等[6]腌制20 d～25 d可得到高出油率咸蛋相比提前了2 d～7 d。腌制14 d后，加入乳酸的腌制組蛋黃出油率顯著高于對照組（P＜0.05），乳酸濃度越大，蛋黃出油率越高，這與蛋內(nèi)含鹽量的變化一致。腌制后期（22 d～26 d）0.3%和0.5%乳酸腌制組的出油率變化均不顯著（P＞0.05），這是由于食鹽向蛋黃內(nèi)滲透及其在蛋黃內(nèi)的作用達到了動態(tài)平衡[22]。

2.4 不同乳酸濃度腌制對咸雞蛋蛋清和蛋黃NaCl含量的影響

咸蛋品質(zhì)的優(yōu)劣很大程度上取決于蛋內(nèi)NaCl含量，若咸蛋咸味較淡，則會影響其儲藏性，若咸蛋過咸，會導(dǎo)致其適口性差，影響其感官品質(zhì)，降低其食用價值。有研究表明：蛋在腌制過程中，蛋清的含鹽量較蛋黃大[18]。這是由于在腌制過程中，NaCl的擴散方向是溶液→蛋殼內(nèi)膜→蛋清→蛋黃，鹽的含量逐級減少，又因為蛋黃中含有較多的脂肪，從而阻礙了NaCl進一步的滲透和擴散[18]。不同乳酸濃度腌制對蛋清含鹽量的影響見圖4。

圖4 不同乳酸濃度腌制對蛋清、蛋黃含鹽量的影響Fig.4 Effect of lactic acid concentration on salt content of egg whites and egg yolks

由圖4可以看出，隨著腌制時間的延長，蛋清和蛋黃含鹽量均不斷升高，這與Xu等[23]的研究結(jié)果一致。孫漢巨等[22]的研究表明，當(dāng)?shù)扒搴}量小于3.5%時，口感較為適宜，超出3.5%則口感較咸。在腌制18 d時，乳酸濃度為0.3%的試驗組蛋清含鹽量最高且達到了3.4%，符合適宜含鹽量水平，而在腌制22 d后，除了對照組（蛋清含鹽量為3.15%）外，其余試驗組蛋清均偏咸。劉蒙佳等[24]發(fā)現(xiàn)蛋黃含鹽量在1.5%左右時，咸蛋蛋黃具有較明顯的橙紅色。本試驗蛋黃含鹽量最大值（1.25%）出現(xiàn)在腌制26 d后乳酸濃度為0.5%的試驗組。由圖4可知，隨著乳酸濃度的增加，蛋清和蛋黃的含鹽量明顯增加，這說明乳酸的加入能促進鹽向蛋內(nèi)部滲透，但是由于在腌制后期蛋清黏度處于較高水平，使鹽從蛋清向蛋黃的滲透受到了阻礙，所以蛋黃的含鹽量在腌制后期（18 d～26 d）的增長較緩慢。

2.5 不同乳酸濃度腌制對咸雞蛋色度的影響

蛋黃色素屬于脂溶性色素，主要有葉黃素和玉米色素，因此蛋黃的含油量對色素的等級有影響。不同乳酸濃度腌制對蛋黃和蛋清色度的影響見表1和表2。

表1 不同乳酸濃度腌制下對蛋黃色度的影響Table 1 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg yolks

表2 不同乳酸濃度腌制對蛋清色度的影響Table 2 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg whites

由表1可知，乳酸的添加對咸蛋色度的影響不明顯，但腌制后期與腌制前期相比蛋黃L*值有降低的趨勢，一方面可能是因為隨著腌制時間的延長，鹽分逐漸滲入使蛋黃趨于成熟，伴隨著油脂的滲出，脂溶性色素也隨之滲出[25]；另一方面隨著蛋黃中含水量的減少，色素濃度提高，蛋黃由鮮雞蛋黃的亮黃色逐漸變暗、變深。各腌制組蛋黃a*值在第7天出現(xiàn)下降，隨后在6～11范圍內(nèi)出現(xiàn)小幅度波動，而b*值的變化沒有明顯規(guī)律性。由表2可知，隨著乳酸濃度的增加，蛋清L*值有增大的趨勢，另外隨著腌制時間的增加蛋清a*值、b*值和L*值均有增大的趨勢，可能是因為隨著腌制時間的延長，蛋黃膜逐漸被分解，蛋黃中的色素更容易進入到蛋清中。

2.6 不同乳酸濃度下腌制對咸雞蛋熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響

呂蕙等[26]比較了食鹽水腌制和稻秸灰水提物腌制咸蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)蛋黃的硬度、咀嚼性、膠著性呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢。不同乳酸濃度腌制對熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響見表3和表4。

表3 不同乳酸濃度腌制對蛋清硬度和黏聚性的影響Table 3 Effect of lactic acid concentration on hardness and cohesiveness of egg whites

表4 不同乳酸濃度腌制對蛋清膠著性和咀嚼性的影響Table 4 Effect of lactic acid concentration on gumminess and chewiness of egg whites

由表3和表4可知，隨著腌制時間的延長，蛋白的硬度、膠著性、咀嚼性總體呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，這可能是隨著腌制的進行，蛋清黏度降低并呈現(xiàn)水樣化造成的[25]。而在整個腌制過程中熟蛋清的黏聚性沒有顯著變化（P＞0.05），波動范圍在 0.56～0.67，說明腌制時間和腌制液中的乳酸濃度對熟蛋清的黏聚性影響不明顯。在腌制第7天時，其余腌制組熟蛋清的咀嚼性顯著低于對照組（P＜0.05），隨著腌制時間的延長，在不同乳酸濃度下這些指標的差異逐漸減弱，沒有明顯規(guī)律性，說明腌制液中添加乳酸對咸雞蛋熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響沒有明顯的影響。

3 結(jié)論

在腌制液中加入乳酸能夠促進鹽分向雞蛋的內(nèi)部滲透，當(dāng)腌制時間相同時，隨著乳酸濃度的增加，蛋內(nèi)的含鹽量、蛋黃出油率呈增加趨勢。在腌制后期（18 d～26 d）增大乳酸濃度對蛋清黏度的提高也有顯著作用（P＜0.05）。雞蛋在乳酸濃度為0.5%的腌制液中浸漬18 d可達到較好的腌制效果，此時蛋清含鹽量為3.2%，蛋黃含鹽量為0.94%，出油率高達59.77%，煮熟后蛋黃偏紅，蛋清潔白，具有適中的硬度和較好的口感。與傳統(tǒng)30 d～40 d的腌制周期相比，在腌制液中添加乳酸能夠縮短腌制時間，并且能有效提高蛋內(nèi)含鹽量，使蛋黃出油率達到較高水平，為提高腌制速率、改善咸蛋品質(zhì)提供了參考。