鄒曉，鄭程遠(yuǎn)，孫敬明，張曉山，王平

不同烹飪方式對(duì)小米抗氧化活性的影響

鄒曉1，鄭程遠(yuǎn)2,3*，孫敬明2，張曉山3，王平3

（1.齊齊哈爾大學(xué) 后勤管理處，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；3.黑龍江北大倉(cāng)集團(tuán)有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161000）

以黑龍江省齊齊哈爾市龍江縣龍江小米為原料，通過(guò)測(cè)定不同蒸煮時(shí)間小米的總酚含量、OH清除率、Fe還原能力、總抗氧化能力、DPPH清除率，評(píng)估其對(duì)小米抗氧化活性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與生小米相比，蒸、煮兩種加工方式會(huì)顯著降低其總酚含量、OH自由基清除力和總抗氧化能力（＜0.05），但會(huì)顯著提升Fe還原能力和DPPH清除率（＜0.05），且這些變化與蒸、煮時(shí)間密切相關(guān)。此外，相同加工時(shí)間兩種烹飪方式抗氧化能力對(duì)比，蒸小米的加工方式優(yōu)于煮小米。因此，從抗氧化活性角度講，蒸小米是一種更好的烹飪方式。

小米；烹飪方法；抗氧化活性

小米是谷物的一種，屬禾本科狗尾草屬植物，是世界上最古老的栽培農(nóng)作物之一，起源于中國(guó)的黃河流域[1]，在我國(guó)的農(nóng)耕文明中占有舉足輕重的地位。由于生活水平的提高，伴隨著人們對(duì)健康飲食的不斷追求，大家開始意識(shí)到粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，小米也逐漸成為餐桌上的主食。

龍江縣位于黑龍江省西部，是中國(guó)著名的小米之鄉(xiāng)，有著優(yōu)越的地理位置和氣候條件，這為生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的小米打下良好基礎(chǔ)[2-3]。蒸、煮小米是我國(guó)北方地區(qū)最常見的兩種家庭烹飪方式，不同的烹飪方式、不同的烹飪時(shí)間都對(duì)小米抗氧化活性有影響。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)于這2種家庭常用的烹飪方式對(duì)小米抗氧化活性影響的研究較少，而探究蒸小米和煮小米加工時(shí)間與抗氧化活性的變化可以為人們提供更為合理的烹飪方式，進(jìn)而確定適合不同類型人群食用小米的最佳蒸煮時(shí)間。因此，本實(shí)驗(yàn)以龍江小米為研究對(duì)象，探究不同的蒸煮小米時(shí)間對(duì)其抗氧化活性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

龍江小米產(chǎn)自齊齊哈爾市龍江縣，實(shí)驗(yàn)中選取的樣品沒(méi)有蛀蟲、碎粒，無(wú)雜交污染，樣品密封并且儲(chǔ)藏于-20℃冰箱中；無(wú)水碳酸鈉（分析純），30%過(guò)氧化氫（分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司；DPPH（分析純），東京化成工業(yè)株式會(huì)社；福林酚試劑（分析純），北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS124S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；Alpha l-4 LSC真空干燥機(jī)，德國(guó)Marin Christ；Thermo型微量移液器，熱電（上海）儀器有限公司；GH5000B型隔水培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；722S型可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；臺(tái)式高速離心機(jī)，常州邁科諾儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

各取龍江小米40g，蒸煮之前各用100mL純凈水淘洗一次。采用1.0∶1.5（g/mL）的料液比蒸制小米，1∶20（g/mL）的料液比煮制小米，在100℃下，分別蒸制0, 5, 10, 15, 20, 25, 40, 60min；分別煮制10, 20，25, 30, ,35, 40, 60min。取各組樣品10g于真空凍干機(jī)中凍干48h后研磨至粉末狀，貯藏于-20℃的冰箱中備用[4-5]。

小米樣品提取液：樣品以1∶14的比例（質(zhì)量比）與70%乙醇溶液充分混合，混勻后于40℃水浴1h，離心取上清液得小米提取液。

1.3.2 小米總酚含量的檢測(cè)

小米總酚含量的測(cè)定參考Sharma Seema等[6]的方法。

1.3.3 DPPH的自由基清除能力的測(cè)定

DPPH的自由基清除能力的測(cè)定參考謝芳和熊雙麗等[7-8]的方法。清除率（SE）按照下列公式計(jì)算：=［1-(1-2)/0］×100%。重復(fù)計(jì)算3次，分析平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差，進(jìn)行方差分析。

1.3.4 OH的自由基清除能力的測(cè)定

OH的自由基清除能力的測(cè)定參考王卉等[9]的方法。按照清除率公式計(jì)算：=1-[(D-D)/o×100%]。

1.3.5 鐵還原能力的測(cè)定

鐵還原能力的測(cè)定參考祝思宇等[10]的方法。

1.3.6 總抗氧化能力（T-AOC）測(cè)定試劑盒

按試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行具體操作及含量計(jì)算單位定義：在37℃時(shí)，每1min 1mL小米提取液，使反應(yīng)體系的吸光度值（OD值），每增加0.01時(shí)，為一個(gè)總抗氧化能力單位。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)測(cè)定3次，數(shù)據(jù)采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示，數(shù)據(jù)分析應(yīng)用Origin8.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，＜0.05記為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米中總酚含量的測(cè)定

將數(shù)據(jù)用Origin8.0軟件處理后得圖1，從圖可知，與對(duì)照組（0 min）相比，各組蒸過(guò)的小米中總酚的含量顯著減少（＜0.05）。隨著蒸小米時(shí)間的增加，小米中總酚的含量降低的越多?？赡苁怯捎谠跓崽幚磉^(guò)程中溫度的升高導(dǎo)致酚類物質(zhì)的化學(xué)鍵被破壞，或者酚類物質(zhì)在蒸的過(guò)程中與小米中本身含有的一些具有氧化性的物質(zhì)反應(yīng)導(dǎo)致酚類物質(zhì)的減少[11]。

由圖2可知，煮小米10 min后其抗氧化活性就顯著降低（<0.05），且與蒸小米相比，其抗氧化活性降低得更為迅速，可能是由于煮小米的過(guò)程中，小米是直接浸泡在水中，其受熱更迅速，更加均勻。

圖1 不同蒸小米時(shí)間總酚含量的變化

圖2 不同煮小米時(shí)間總酚含量變化分析

（a表示與對(duì)照組相比，具有顯著性差異，即＜0.05）

2.2 DPPH自由基清除率的測(cè)定

由圖3可知，與對(duì)照組相對(duì)比，隨著蒸小米時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)DPPH自由基的清除率有所增加，呈現(xiàn)先增加后減弱再增強(qiáng)的趨勢(shì)。其原因可能加熱會(huì)導(dǎo)致其活性升高，但隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其活性呈現(xiàn)一個(gè)波動(dòng)狀態(tài)，出現(xiàn)一個(gè)短暫的降低隨之升高[12-13]。

由圖4可知，表明隨著煮小米時(shí)間的增加，熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其小DPPH清除率逐漸增強(qiáng)，35min后便較生米具有更強(qiáng)的DPPH清除能力。

圖3 不同蒸小米時(shí)間DPPH的清除率變化

圖4 不同煮小米時(shí)間DPPH清除率分析

（a表示與對(duì)照組相比，具有顯著性差異，即＜0.05）

2.3 OH的自由基清除能力

如圖5所示，與對(duì)照組相比較，隨著蒸小米時(shí)間的延長(zhǎng)，其對(duì)OH自由基的清除率都顯著下降，且時(shí)間越長(zhǎng)降低越明顯。說(shuō)明用蒸的加工方式處理小米，熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)降低小米對(duì)OH自由基的清除率，使小米的抗氧化能力降低。由圖6可知，與蒸小米類似，煮小米同樣會(huì)降低其對(duì)OH自由基的清除率，但有趣的是，隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，其OH自由基清除率反而有所回升，其是否能回升甚至超越生小米的OH自由基清除率有待進(jìn)一步研究。

圖5 對(duì)羥基自由基的清除率

圖6 不同煮小米時(shí)間OH清除率變化分析

（a表示與對(duì)照組相比，具有顯著性差異，即＜0.05）

2.4 鐵還原能力的測(cè)定

如圖7所示，與對(duì)照組相比，隨著蒸小米時(shí)間的延長(zhǎng)，其吸光度逐漸升高。根據(jù)林巍等[14]的研究也表明，吸光度值越大，表明還原力越強(qiáng)，即抗氧化能力越強(qiáng)。說(shuō)明，蒸小米的方式可以顯著提升小米的Fe還原能力。由圖8可知，與蒸小米類似，隨著煮小米時(shí)間的延長(zhǎng)，其Fe還原能力逐漸升高。

圖7 Fe不同蒸小米時(shí)間鐵還原能力變化分析

圖8 不同煮小米時(shí)間鐵還原力變化分析

（a表示與對(duì)照組相比，具有顯著性差異，即＜0.05）

2.5 總抗氧化能力t-aoc測(cè)試盒

由圖9可知，蒸小米5min時(shí)，其總抗氧化能力最強(qiáng)，隨后開始下降。其原因可能是前期的熱處理是蒸汽加熱，其有一個(gè)短暫的加熱過(guò)程，導(dǎo)致小米內(nèi)部的組織酶達(dá)到了一個(gè)最適條件，而后由于溫度太高其酶活性逐漸減低，進(jìn)而導(dǎo)致其總抗氧化能力逐漸減弱。

由圖10所示，隨著煮小米時(shí)間的延長(zhǎng)，其總抗氧化力逐漸降低，其可能是由于其組織酶活性降低進(jìn)而導(dǎo)致抗氧化能力減弱。需值得注意的是，對(duì)比同時(shí)間點(diǎn)蒸、煮兩種方式對(duì)其總抗氧化能力的影響發(fā)現(xiàn)，蒸小米的方式高于煮小米的方式。

圖9 不同蒸小米時(shí)間總還原力分析

圖10 不同煮小米時(shí)間總抗氧化力變化分析

（a表示與對(duì)照組相比，具有顯著性差異，即＜0.05）

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定總酚含量、DPPH的清除率、鐵的還原能力、OH的清除率、總抗氧化力，對(duì)不同蒸煮小米的時(shí)間對(duì)其抗氧化活性的影響做出了深入的研究。與張玲艷等[4]研究結(jié)果不同的是，抗氧化活性應(yīng)是生小米＞蒸小米＞煮小米的方式，從抗氧化活性角度講，蒸小米是一種更好的加工方式。但值得注意的是，與生小米相比，蒸、煮兩種方式DPPH清除率和鐵還原能力都是有所升高的，且相同時(shí)間點(diǎn)蒸小米方式要顯著優(yōu)于煮小米的方式。

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The influence of different cooking method on antioxidant activity from millet

ZOU Xiao1，ZHENG Cheng-yuan2,3*，SUN Jing-ming2，ZHANG Xiao-shan3，WANG Ping3

(1.Service of Logistics Management, Qiqihar University, Heilongjiang Qiqihar 161006,Chain;2.College of Food and Biological Engineering, Qiqihar University, Heilongjiang Qiqihar 161006,Chain; 3.Heilongjiang Beidacang Group Co., Ltd. Heilongjiang Qiqihar 161000,Chain）

In this experiment, we evaluated antioxidant activity of millet from LongJiang by detecting the level of the total phenol content, OH removal rate, Fe reduction capacity, total antioxidant capacityand DPPH removal rate at different cooking times. The results showed that, the levlel of total phenol content, OH radical scavenging power and total antioxidant capacity with steaming or boiling were significantly decrease than the raw material(<0.05), however the level of Fe reduction capacity and DPPH removal rate were significantly incerase(<0.05). And these changes were closely related to the times of steaming or boiling. In addition, the antioxidant activity of millet with steaming method was better than boiling method at the same time. Therefore, the paper suggested that the steam millet is an better method at the antioxidant activity point of view.

millet；cooking method；antioxidant activity

2021-12-02

2018年度黑龍江省省屬高等學(xué)校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)科研項(xiàng)目（135309367）

鄒曉（1990-），女，哈爾濱人，助理工程師，碩士，主要從事臨床獸醫(yī)學(xué)研究，794956768@qq.com。

TS972.131

A

1007-984X(2022)04-0075-05