孟昭群

網(wǎng)上有種說(shuō)法：“水果越酸越好，酸味水果中維生素C的含量高?！边@種說(shuō)法正確嗎？

酸味來(lái)自有機(jī)酸

不少人認(rèn)為口感偏酸的檸檬、山楂、百香果、橘子等水果中含有豐富的維生素C。而且，水果的口味越酸，維生素C的含量就越高。但事實(shí)上，水果的酸度和維生素C的含量并沒(méi)有相關(guān)性。水果中含有各種有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和延胡索酸等。水果中有機(jī)酸的濃度越高，吃起來(lái)口感越酸，但并不代表其中的維生素C含量較高。

確實(shí)有一些水果吃起來(lái)比較酸，維生素C的含量也非常高，如每百克酸棗含900毫克維生素C，每百克沙棘含204毫克維生素C。然而，也有不少酸味水果的維生素C含量并不高。如杏、李子、檸檬的口感很酸，維生素C的含量卻較低，每百克杏含有4毫克維生素C，每百克李子含5毫克維生素C，每百克檸檬含22毫克維生素C。酸甜可口的橙子，這一傳說(shuō)中的“高維生素C水果”，每百克含有30毫克維生素C。而滋味較甜的鮮棗，每百克含維生素C200毫克。

酸度與含糖量相關(guān)

水果的酸甜口感還取決于有機(jī)酸與糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等的“酸糖比例”。如果水果含的有機(jī)酸高而含糖量低，吃起來(lái)就會(huì)比較酸。相反，如果水果含糖量高而含有機(jī)酸少，吃起來(lái)就會(huì)比較甜。

需要提醒您的是，并非含糖量高的水果嘗起來(lái)就更甜。事實(shí)上，不同種類的糖的甜度是不同的。一般來(lái)說(shuō)，果糖的甜度大于蔗糖，蔗糖的甜度大于葡萄糖。所以，果糖含量較高的水果，吃起來(lái)會(huì)更甜一些，葡萄糖含量高的水果，吃起來(lái)則沒(méi)有那么甜。

如甜度較高的西瓜每百克含糖約4～7克，其中果糖、葡萄糖和蔗糖含量之比約是5∶3∶1。西瓜之所以嘗起來(lái)甜，是因?yàn)楣呛枯^高?；瘕埞堪倏撕羌s11克，甜度不如西瓜的原因是其中葡萄糖的含量較高，含葡糖糖約8克，含果糖約3克。

酸度與水果的成熟度有關(guān)

水果的酸度還與采摘時(shí)的成熟程度，保存的時(shí)間長(zhǎng)短密切相關(guān)。采摘過(guò)早的水果，剛買(mǎi)來(lái)的新鮮水果，其中的有機(jī)酸含量高，口感較酸。而采摘較晚的成熟水果，或保存時(shí)間較長(zhǎng)的水果，因成熟度提高，其中的部分有機(jī)酸會(huì)變?yōu)樘?，口感則會(huì)更甜。水果的酸甜度的變化，并不會(huì)影響其中維生素C的含量。

★可見(jiàn)，水果的酸度受多種因素影響，不應(yīng)僅靠口感判斷?！八岫仍酱蟮乃S生素C的含量就會(huì)越高”的說(shuō)法，沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。