任金玫，陳君平，李志健，賈 瑋，閆宗科

（1.陜西科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.陜西西鳳酒股份有限公司，陜西 寶雞 721406）

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，在數(shù)千年發(fā)展歷程中，因釀造環(huán)境、生產(chǎn)工藝等的不同，形成了不同香型的白酒。白酒的香型貫穿其存在、發(fā)展的每一個階段，直到建國后白酒的香型才被深入挖掘、總結(jié)。在1979年“全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會”上，白酒香型得以正式確立。近幾十年來，為了進(jìn)一步推動白酒行業(yè)的發(fā)展及挖掘每種白酒自身的特色，相關(guān)科研院所、白酒企業(yè)對白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化改進(jìn)，對白酒的特征香味成分、活性成分也進(jìn)行了大量的研究，但對各香型整體的綜述總結(jié)相對較少，本文以十二種香型白酒為切入點，對各香型白酒的生產(chǎn)工藝、特征風(fēng)味成分、功能成分及香型形成的原因進(jìn)行綜述。

1 各香型白酒的地域分布及其相互關(guān)系

目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可的白酒香型有鳳香型、濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型、藥香型、特香型、豉香型、兼香型、老白干香型和馥郁香型等共十二種香型。各香型白酒的地域分布見圖1，各香型白酒之間關(guān)系見圖2。

圖1 不同香型白酒的地域分布Fig.1 Region distribution of Baijiu with different flavor types

圖2 各香型白酒之間的關(guān)系Fig.2 Relationship between each flavor type Baijiu

醬香型白酒主要分布在赤水河兩畔的四川省東南部及貴州省西北部一帶；濃香型白酒主要分布在四川、江蘇、山東、河南、安徽等?。磺逑阈桶拙浦饕植荚谏轿魇∫粠?；米香型白酒主要分布在廣西壯族自治區(qū)；鳳香型白酒主要分布在陜西省關(guān)中地區(qū)一帶；老白干香型、兼香型、特香型、豉香型、藥香型、芝麻香型和馥郁香型白酒分別主要分布于河北、湖北、江西、廣東、貴州、山東、湖南省境內(nèi)。地理位置、自然環(huán)境的不同，造就了各自釀造原料、酒曲種類、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝等因素的不同，從而形成了各具特色、風(fēng)格典型的不同香型。

查閱相關(guān)資料[2]，濃香型、醬香型、米香型、清香型是最早認(rèn)定的四種基本香型，其他幾種香型是在四種基本香型的基礎(chǔ)上衍生而來的。如豉香型是借鑒米香型工藝而產(chǎn)生的，鳳香型是在濃香和清香的工藝基礎(chǔ)上衍生而來的。但也許以上說法只是一種巧合，其他八種香型的釀造歷史未必比四種基本香型要晚，亦有可能是互相借鑒，只是濃香、醬香、米香、清香四種香型被最先提出和應(yīng)用，故其釀造工藝未必是借鑒這四種香型衍生而來的，關(guān)于這方面還需查閱更多的文獻(xiàn)資料去證實。

2 各香型白酒生產(chǎn)工藝流程及特點

查閱相關(guān)資料[2-8]并結(jié)合實際，對各香型白酒生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了總結(jié)（見圖3），從總體流程來看，各香型白酒的生產(chǎn)均是以糧谷為主要原料，曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存等工序而成。但各香型白酒的生產(chǎn)工藝各具特色[9-13]，濃香型白酒采用中偏高溫大曲，固態(tài)發(fā)酵45～90 d，續(xù)糟混蒸混燒；大曲清香型白酒采用中低溫大曲，固態(tài)發(fā)酵21 d左右，清蒸清米查、清蒸二次清；麩曲清香型白酒以麩曲酒母為糖化發(fā)酵劑，清蒸清燒，磚窖發(fā)酵7～10 d；小曲清香型白酒以根霉小曲為糖化發(fā)酵劑，采用整粒原料經(jīng)蒸煮、做箱培菌糖化、續(xù)糟固態(tài)石窖發(fā)酵5～7 d，陶壇貯存；醬香型白酒以整粒高粱為原料，高溫大曲發(fā)酵，兩次投料，八輪次發(fā)酵，七次取酒；米香型白酒前期進(jìn)行固態(tài)培菌、糖化7 d左右，后期在不銹鋼大罐或陶缸中液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾；鳳香型白酒采用中偏高溫大曲，新泥窖固態(tài)發(fā)酵25～30 d，續(xù)糟混蒸混燒；特香型白酒以面粉、麩皮、酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，老五甑混蒸混燒，固態(tài)發(fā)酵45 d左右；芝麻香型白酒以高溫、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用，高溫堆積、續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒，磚窖偏高溫固態(tài)發(fā)酵30～45 d；藥香型白酒以整粒高粱為原料，以含有多種中藥材的大、小曲為發(fā)酵劑，小曲發(fā)酵7 d左右制酒醅，大曲發(fā)酵10個月以上制香醅，最后對小曲酒醅和大曲香醅進(jìn)行串蒸；馥郁香型白酒用小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵30～60 d、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀；老白干香型白酒采用中溫大曲，老五甑工藝，混蒸混燒，固態(tài)發(fā)酵15 d左右；兼香型（醬兼濃）白酒采用高溫大曲，固態(tài)九輪次發(fā)酵，第一～七輪采用醬香型工藝，第八～九輪為濃香型工藝。豉香型白酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，液態(tài)發(fā)酵20 d左右，齋酒酒精度約31%vol，齋酒經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡15～30 d，再過濾貯存。

圖3 老白干香型（A）、馥郁香型（B）、特香型（C）、濃香型（D）、清香型（E）、鳳香型（F）、米香型（G）、兼香型（H）、醬香型（I）、藥香型（J）、豉香型（K）、芝麻香型（L）白酒的生產(chǎn)工藝流程Fig.3 Production process of Laobaigan-flavor (A),Fuyu-flavor (B),Te-flavor (C),strong-flavor (D),light-flavor (E),feng-flavor (F),rice-flavor (G),mixed-flavor (H),sauce-flavor (I),herbal-flavor (J),chi-flavor (K) and sesame-flavor (L) Baijiu

各香型白酒的工藝特點及代表名酒見表1。

表1 十二種香型白酒的工藝特點及代表名酒Table 1 Process characteristics and representative famous Baijiu of twelve flavor types Baijiu

各香型白酒工藝特點各具特色，這與各產(chǎn)地自然條件、人們的生活習(xí)慣密切相關(guān)。如南方地區(qū)盛產(chǎn)大米，造就了特香型、米香型、豉香型白酒以大米為釀酒原料；貴州、江西省地區(qū)大多為巖溶石山地質(zhì)，造就了醬香型、特香型白酒以石窖為釀酒容器的結(jié)果；陜西秦嶺地區(qū)荊條分布廣泛，使得鳳香型白酒的貯酒容器為酒海亦順理成章。

3 各香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)

白酒中乙醇和水約占98%～99%，微量成分僅占1%～2%，各香型白酒之間的差異正是由這些微量成分造成的。已報道的白酒揮發(fā)性微量成分有1 870多種[14]，包括醇、酯、酸、酮、縮醛、芳香族、雜環(huán)、醛、含氮、萜烯類和含硫化合物。目前濃香和清香已基本確定主體特征風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量范圍，其他香型的特征風(fēng)味物質(zhì)還沒有完全明晰。

徐巖等[15]研究表明，濃香型白酒重要的風(fēng)味化合物為己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯濃香型古井貢酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為：己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、γ-壬內(nèi)酯、苯丙酸乙酯、4-甲基苯酚[16]。川派濃香型白酒中吡嗪、呋喃類和羰基化合物含量較高，其有助于酒體呈現(xiàn)窖香，烘烤和谷物香，而淮派濃香型白酒具有較高的酯類和酒精含量，使酒體呈現(xiàn)果香和花香[17]。總體來看，濃香型白酒的主體香氣成分為己酸乙酯。

醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)較為復(fù)雜，其中呈現(xiàn)醬味的關(guān)鍵化合物至今尚未確定。研究表明，茅臺酒中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)是乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸等[17-18]；2-糠硫醇、甲硫醇、三硫化二甲基、乙硫醇和甲硫氨酸可能是茅臺酒中重要的揮發(fā)性硫化合物（volatile sulfur compounds，VSCs）和主要的香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)[19]；醬香型郎酒的重要香氣物質(zhì)是3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁醇、己醇、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛[20-21]。各項研究結(jié)論差異較大，主體香成分難以確定。范文來等[22]認(rèn)為，醬香型白酒主體風(fēng)味成分可能是一類沸點相對較高、極性較強(qiáng)、呈酸性或中性、濃度低且閾值極低的物質(zhì)。

有研究表明，乙酸乙酯、辛酸乙酯、異戊酸乙酯、β-大馬士酮、3-甲基丁酸乙酯、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、二甲基三硫、二甲基二硫、香草醛等對大曲清香型白酒整體香氣有較大的貢獻(xiàn)[23-24]。辛酸乙酯、乙醛、乙酸異戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、異丁醇、異戊酸乙酯是小曲清香型白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)[25]。NIU Y W等[26]以53%vol的乙醇水溶液作為基質(zhì)，加入清香型白酒中氣味活度值（odor activity value，OAVs）≥1的辛酸乙酯、乙酸乙酯等27種香氣化合物進(jìn)行重組，結(jié)果表明，重組樣與原酒樣的香氣輪廓大部分是相似的，證實這27 種香氣化合物是清香型白酒中的關(guān)鍵致香成分?？傊逑阈桶拙浦黧w香氣成分以乙酸乙酯為主。FAN Q等[27]通過香氣重組和缺失試驗，證實了辛酸乙酯、己酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚等為老白干的關(guān)鍵香氣化合物。

鳳香型白酒中重要的特征香氣物質(zhì)有[28]：己酸乙酯、戊酸乙酯、β-大馬酮、異戊醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、土味素等。FAN H Y等[29]研究表明，（E）-2-壬烯、（E）-2-辛烯醛、2-苯乙醇為豉香型白酒的重要香氣成分。藥香型董酒中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)是丁酸、己酸乙酯、己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、2-苯乙醇、4-甲基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、β-大馬酮等[30]。李凱敏[31]研究發(fā)現(xiàn)，特香型原酒的酒頭及酒體的特征風(fēng)味物質(zhì)包括異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等。米香型白酒的酸、酯風(fēng)味成分種類少，雜醇油含量高，其主體特征香氣成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇[32]。ZHENG Y等[33]研究發(fā)現(xiàn)，芝麻香型的重要香氣成分為辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫等，己酸乙酯對其果香起關(guān)鍵作用，3-甲硫基丙醛對其烤香、焦香有重要作用。兼香型白酒的特征香氣成分有己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸己酯、己酸、萘等[34]。硫代丁酸甲酯、戊酸異丁酯、異己酸乙酯、5-甲基己酸乙酯、2-庚醇、丁酸己酯等是馥郁香型的特征風(fēng)味物質(zhì)[35]。

總體來看各香型白酒中含量較高且最可能為主體香氣的化合物為酯類，但到目前為止，大部分白酒的主體香氣成分仍然難以完全確定。主要原因有以下幾點：白酒風(fēng)味的形成與釀造工藝、釀造環(huán)境中的微生物類群及氣候等因素緊密相關(guān)，其關(guān)聯(lián)性還沒有明確的結(jié)論；另外，雖然目前在白酒中已經(jīng)確認(rèn)了上千種微量風(fēng)味成分，但閾值在ng/L以下的物質(zhì)還不能被認(rèn)知[36]，加之這些物質(zhì)對白酒香氣的影響程度還不能確定；再次，白酒是一個溶膠體系，其風(fēng)味的呈現(xiàn)可能是多種特征風(fēng)味物質(zhì)相互作用的結(jié)果，因此，也許白酒的主體香氣成分并不是某一種物質(zhì)或某幾種物質(zhì)，而是多種物質(zhì)的組合體，這還需進(jìn)一步深入研究。

4 功能性成分的研究

孫寶國等[37]對國內(nèi)外研究統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，截至目前，白酒中的健康因子共有202種，具體如下：酚類12種，酸類16種，酯類5種，內(nèi)酯類1種，吡嗪類6種，呋喃類1種，醛類1種，多元醇5種，礦物質(zhì)10種，萜烯類108種，氨基酸10種，維生素8種，肽類12種，他汀類1種，含硫化合物6種。

白酒中含有大量的吡嗪類化合物，其中最為重要的是四甲基吡嗪。王柏文等[38]在芝麻香型白酒中檢測到14種吡嗪物質(zhì)；FAN W L等[39]研究發(fā)現(xiàn)，醬香型茅臺酒、濃香型今世緣酒和五糧液酒、藥香型董酒、特香型四特酒、清香型汾酒中四甲基吡嗪含量分別為9 028.80 μg/L、5 069.05 μg/L、1 271.14 μg/L、1 922.15 μg/L、47.53 μg/L、30.83 μg/L。董酒中萜烯類化合物總量在3 400～3 600 μg/L之間[40]，茅臺酒中被檢出55種萜烯類化合物，劍南春酒中被檢出91種萜烯類物質(zhì)[41-42]，其中以倍半萜為主。另外，研究人員先后從各種白酒和酒醅中鑒定出多種多肽，并證明這些多肽具有抗氧化功能，HUANG M Q等[43]從芝麻香型白酒中鑒定出一種四肽：天冬氨酸-精氨酸-丙氨酸-精氨酸（Asp-Arg-Ala-Arg），其質(zhì)量濃度為13.159 μg/L。WU J H等[44]在兩種芝麻香型白酒中共鑒定出四條多肽，分別為：丙氨酸-賴氨酸-精氨酸-丙氨酸（Ala-Lys-Arg-Ala）、Asp-Arg-Ala-Arg、脯氨酸-脯氨酸-天冬氨酸-甘氨酸（Pro-Pro-Asp-Gly）、脯氨酸-組氨酸-脯氨酸（Pro-His-Pro），這四條多肽的含量介于8.497～66.524 μg/L。HUO J Y等[45]在扳倒井芝麻香型白酒中分別鑒定出了具有抗氧化活性的三種多肽：天冬氨酸-半胱氨酸-天冬酰胺（Asp-Cys-Asn）、精氨酸-天冬酰胺-組氨酸（Arg-Asn-His）、半胱氨酸-色氨酸-半胱氨酸（Cys-Trp-Cys），其質(zhì)量濃度分別為11.06 μg/L、18.78 μg/L、2.51 μg/L。白酒酒糟也是生物活性肽新的來源[46-48]，研究人員從濃香型金種子白酒酒糟的蛋白酶水解物中篩選出6種新型的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑：丙氨酸-纈氨酸-谷氨酰胺（Ala-Val-Gln）、酪氨酸-脯氨酸-谷氨酰胺（Tyr-Pro-Gln）、天冬酰胺-谷氨酰胺-亮氨酸（Asn-Gln-Leu）、丙氨酸-酪氨酸-亮氨酸-谷氨酰胺（Ala-Tyr-Leu-Gln）、纈氨酸-亮氨酸-脯氨酸-纈氨酸-亮氨酸-絲氨酸（Val-Leu-Pro-Val-Leu-Ser）、纈氨酸-亮氨酸-脯氨酸-絲氨酸-亮氨酸-天冬酰胺（Val-Leu-Pro-Ser-Leu-Asn）。陳雪峰等[49]研究發(fā)現(xiàn)，鳳香型西鳳酒中含有7種典型活性成分：膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸、腺苷、腺堿、6-氨5基己酸，其中膽堿、甜菜堿、別嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸相對含量均高于100 μg/L，別嘌呤醇含量達(dá)2 624 μg/L，另外，甜菜堿有較好的恢復(fù)乙醇損傷肝細(xì)胞的作用。另有研究表明[50]，白酒有一定的體外抗氧化能力，由高到低為清香＞醬香＞芝麻香＞老白干香型＞濃香型。

酒為百藥之長，也證實了白酒中含有眾多對人體有益的功能性成分。但相對來說，目前對白酒中功能性成分的研究還不夠深入。首先，白酒中大部分對人體有益的活性成分含量極低，其對檢測的設(shè)備和方法要求較高；其次，因含量極低加之酒本身具有易醉的屬性，對這類物質(zhì)的功能性驗證較難。

5 香型形成的原因

5.1 氣候條件

氣候條件對白酒香型的形成起著重要的作用，不同的氣候條件下，當(dāng)?shù)氐暮０?、氣溫、光照時間、空氣濕度、水質(zhì)、蘊(yùn)藏微生物區(qū)系的生態(tài)環(huán)境及微生物菌群結(jié)構(gòu)均不盡相同。北方釀造不出高品質(zhì)的醬香型白酒，南方也很難釀造出高品質(zhì)的清香型白酒。又如鳳香型白酒的產(chǎn)地在渭北平原，當(dāng)?shù)貢円箿夭钶^大，環(huán)境中喜濕、喜高溫的細(xì)菌類微生物分布較少，酵母和霉菌種類數(shù)量較多，使得鳳香型白酒醇香感厚重，質(zhì)樸而濃烈。

5.2 原料

我國南北方氣候差異較大，北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱，南方則主要產(chǎn)大米。不同的原料本身含有揮發(fā)性微量化學(xué)成分，加之大部分白酒的生產(chǎn)為混蒸混燒和續(xù)糟發(fā)酵，原糧中的部分微量成分被帶入酒中，使酒的風(fēng)格各異。吳幼茹等[51]研究了高粱、大米、糯米、小麥、玉米的蒸煮香氣成分，發(fā)現(xiàn)高粱的香氣強(qiáng)度最大，以酯類、醛類和酮類為主；大米、糯米的香氣物質(zhì)相似，小麥、玉米的香氣物質(zhì)較少；另外，不同品種、產(chǎn)地的糧食，新糧與陳糧之間的香氣物質(zhì)也各不相同。

5.3 糖化發(fā)酵劑

釀酒用曲有大曲、小曲、麩曲。踩制大曲以大麥、碗豆居多。踩制小曲用小米、配以各種中草藥，麩曲制作以麩皮為主。大曲中的微生物種類多，主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌等，小曲主要是霉菌和酵母菌，麩曲則是純培養(yǎng)的曲霉菌和酒精酵母。高溫大曲以細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，中溫大曲中除有較多的細(xì)菌外，還有曲霉屬、根霉屬等霉菌。不同大曲所產(chǎn)的酒風(fēng)格各異；相近工藝因不同曲所產(chǎn)的酒風(fēng)格也不相同，如大曲清香型白酒比麩曲清香型白酒口味醇厚、馥郁，小曲清香型白酒則凈爽、清雅。

5.4 生產(chǎn)工藝

白酒釀造有固態(tài)法、固液法、液態(tài)法三種方式。即使在相同原料同種曲的前提下，由于發(fā)酵形式的不同，風(fēng)味物質(zhì)也不盡相同，比如酵母菌在液態(tài)法條件下代謝的高級醇比固態(tài)法高得多，將固態(tài)發(fā)酵酒醅加漿后進(jìn)行釜式液態(tài)蒸餾，酒的風(fēng)味向液態(tài)法靠近，反之亦然[52]。醬香型白酒用石板窖，清香型白酒用陶缸、水泥池或磚池，濃香型白酒用泥窖，米香型白酒用大缸，不同的發(fā)酵容器中微生物群、發(fā)酵保溫效果等均不相同。工藝配料的不同，使酒醅淀粉質(zhì)含量、入池參數(shù)等不同，產(chǎn)出的白酒風(fēng)味千差萬別。貯存容器方面，鳳香型白酒用酒海，清香型白酒用陶壇、豉香型白酒需經(jīng)肥肉浸泡，這些獨特的貯存工藝，賦予其獨有的風(fēng)味。

總之，白酒香型的形成是千百年來不同地區(qū)的人們對生產(chǎn)工藝不斷相互模仿、融合、借鑒、總結(jié)、提高的結(jié)果，是環(huán)境（地域、氣候、土壤、水質(zhì)、微生物）與原料等多種因素相互影響的結(jié)果。

6 結(jié)語

以上十二種香型并不代表白酒的全部香型，隨著生產(chǎn)工藝和科技的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)?？傮w來說香型的建立對于推動白酒行業(yè)的發(fā)展起了非常重要的作用。首先，香型的建立促進(jìn)了各香型工藝的劃分、推動各香型國家標(biāo)準(zhǔn)的建立，加深對中國白酒特點的了解；其次，香型劃分推動了對各級評酒委員的培訓(xùn)及選拔；再次，對企業(yè)來說，香型是一個重要的標(biāo)簽，比如是哪種香型、用的什么工藝、有什么特色等。但隨著社會的不斷發(fā)展，區(qū)分香型的意義也在逐漸弱化，不管是什么香型的白酒，最終要走向市場，而消費者對“香型”并不清楚，其更多關(guān)注酒的口感、飲后舒適度、品牌、性價比等方面。整體表現(xiàn)在在從注重“香”到注重“味”，更注重香和味的協(xié)調(diào)，并且需求在向高品質(zhì)變化。企業(yè)應(yīng)在保持其特色主體香型的基礎(chǔ)上強(qiáng)化口味，更要強(qiáng)化酒體香和味的協(xié)調(diào)，以滿足廣大消費者的需求；科研院所應(yīng)進(jìn)一步加大對白酒的深入研究，推進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展。

總之，目前白酒研究取得了很大進(jìn)展，但還不夠深入。各香型白酒到底有什么不同，其特征風(fēng)味成分具體是什么，來源是什么，功效成分的利弊到底如何，未來還有很多問題需要我們深入去解決，任重道遠(yuǎn)，未來可期。