杜春婷, 黨 斌,2, 楊希娟,2, 張 杰,2, 張文剛,2

(青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院，青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室1，西寧 810016)(省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國家重點實驗室2，西寧 810016)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld.)又稱為南美藜、奎藜，其營養(yǎng)價值極高，是“全營養(yǎng)食品”，具有預(yù)防與治療多種慢性疾病的功效[1]。目前藜麥在我國山西、內(nèi)蒙古、甘肅、吉林、青海等地區(qū)均有較大種植面積[2]，在高原地區(qū)其已成為特色經(jīng)濟(jì)作物。

藜麥淀粉是藜麥的主要營養(yǎng)成分，占干物質(zhì)總質(zhì)量的58.0%～64.2%。藜麥淀粉顆粒為多邊形，屬于假塑性非牛頓流體結(jié)構(gòu)，吡喃環(huán)、—OH、—CH2和—CHO是淀粉分子中的典型官能團(tuán)，其具有良好的穩(wěn)定性、乳化性和凝膠性，富含淀粉的藜麥籽粒是加工各種食品，如制作湯羹、餅干、面包、嬰兒食品等的理想谷物[3，4]。加工會影響淀粉的結(jié)構(gòu)與功能，而淀粉的特性決定了產(chǎn)品的性狀、營養(yǎng)與感官品質(zhì)。蒸制是最傳統(tǒng)的加工方式，何夢[5]發(fā)現(xiàn)蒸煮可以提高大米淀粉的黏度，低溫過量水蒸使大米淀粉發(fā)生退火，雙螺旋結(jié)構(gòu)增強；徐建國[6]發(fā)現(xiàn)萌發(fā)燕麥?zhǔn)蛊涞矸郾澜庵岛突厣迪冉档秃笊?，適度的萌發(fā)能夠提升淀粉的冷糊穩(wěn)定性；肖香等[7]指出大麥粉經(jīng)擠壓膨化后吸水指數(shù)和水溶指數(shù)分別上升了 341%和7.98%，糊化溫度由69.5 ℃下降至50.2 ℃，淀粉顆粒明顯聚合。

目前，對藜麥淀粉的研究主要在其成分含量、理化性質(zhì)與消化特性上，關(guān)于常用食品加工方式對其淀粉結(jié)構(gòu)與功能特性影響鮮有報道。本研究以青白藜1號藜麥為原料，選用蒸制、萌動、擠壓膨化技術(shù)加工藜麥并提取淀粉，分析不同加工方法對藜麥淀粉結(jié)構(gòu)、理化和功能特性的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

原料：青白藜1號由青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院作物所提供。

試劑：氯化鈉、氫氧化鈉、乙醇(分析純)；纖維素酶(5.0×104U/g)、中性蛋白酶(6.0×105U/g)；實驗用水為去離子水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

KETSE 20/40D雙螺桿擠壓膨化機，S-3400N 掃描電子顯微鏡，Mastersizer2000激光粒度分析儀，X’Pert PRO X-射線衍射儀，N4S 紫外分光光度計。

1.3 方法

1.3.1 原料處理與樣品制備

藜麥籽粒經(jīng)除雜清洗后進(jìn)行不同處理。未處理組45 ℃烘干，粉碎過篩；煮制組將藜麥顆粒均勻鋪于紗布上，常壓下水沸騰入籠熱蒸5min，冷凍干燥20 h，粉碎過篩；萌發(fā)組用去離子水將藜麥沖洗并浸泡6 h，均勻鋪在雙層濾紙上于25 ℃培養(yǎng)箱暗室發(fā)芽，每12 h噴灑1次去離子水，萌發(fā)48 h，冷凍干燥，粉碎過篩；擠壓膨化組取部分未處理藜麥粉于雙螺桿擠壓膨化機(六區(qū)150 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min)膨化，粉碎過篩。

藜麥淀粉參考翟婭菲等[8]的方法稍加改動后提取。將過100目篩后的藜麥粉分別與60%乙醇按1∶7比例混合浸提3 h。隨后4 000 r/min離心10 min，用適量蒸餾水混合沉淀后同條件離心，取下層沉淀并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%的NaCl 溶液浸泡45 min，用蒸餾水清洗4次，離心后將沉淀溶于蒸餾水。加入20 U/g 纖維素酶于25 ℃攪拌樣品3 h，酶解后離心。沉淀再次溶于水，調(diào)pH到7，加入中性蛋白酶100 U/g，25 ℃下攪拌酶解40 min。酶解后的樣品同轉(zhuǎn)速離心20 min，取下層白色物質(zhì)于培養(yǎng)皿，30 ℃烘箱烘干，得粗淀粉，置于干燥器室溫保存。

1.3.2 淀粉的結(jié)構(gòu)特性

按付麗紅等[9]和杜雙奎等[10]的方法。將藜麥淀粉均勻粘附于導(dǎo)電膠后噴金處理，置于電子顯微鏡下掃描；準(zhǔn)確稱取適量淀粉樣品與適量KBr充分研磨，壓片，在400～4 000 cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行紅外光譜掃描；配制5 %淀粉懸濁液，超聲波分散后于0.1～500 μm范圍內(nèi)進(jìn)行激光粒度分析；X射線衍射用石墨單色器濾色片，掃描范圍為4°～50°，參考Nara等[11]的方法計算結(jié)晶度。

1.3.3 藜麥淀粉的功能特性

溶解度與溶脹度測定：取一定質(zhì)量(m)藜麥淀粉配成2%的懸濁液，沸水浴均勻加熱15 min，快速冷卻后4 000 r/min離心15 min，分離上清液，105 ℃烘干稱重。烘干的上清液質(zhì)量即為溶解淀粉質(zhì)量m1，其余部分為溶脹淀粉質(zhì)量m2。溶解度(S)和膨脹度(B)如式(1)和式(2)所示。

S=m1/m×100%

(1)

B(g/g)=m2/[m×(100-S)/100]

(2)

透光率測定：將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的淀粉乳置于沸水浴中不斷攪拌加熱糊化30 min，冷卻至室溫，以蒸餾水做空白，在波長為 650 nm 處測定其吸光度A，透光率按式(3)計算。

T=10-A×100%

(3)

融凍穩(wěn)定性測定：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的乳液，沸水浴加熱糊化30 min，取一定質(zhì)量(m)裝至離心管，經(jīng)快速冷卻后，將樣品在-20 ℃條件下冷凍24 h和48 h，取出樣品，自然解凍6 h后4 000 r/min離心15 min，棄上清液，稱取沉淀物質(zhì)量m1，利用式(4)分別計算凍融24、48 h后的析水率。

析水率=(m-m1)/m×100%

(4)

老化值測定：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%乳液，沸水浴均勻加熱20 min，取一定量淀粉糊于4 ℃冷藏24 h，4 000 r/min離心15 min，淀粉糊析出水占原淀粉糊的體積分?jǐn)?shù)即淀粉的老化值[12]。

RVA測定：取適量樣品配制成的12%淀粉懸浮液于鋁盒中，用RVA儀進(jìn)行掃描測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗平行3次，所得數(shù)據(jù)采用Excel、MID jade 6.0、SPSS20、OMNIC 8等軟件進(jìn)行分析處理；數(shù)據(jù)的顯著性使用方差分析LSD法(α=0.05)進(jìn)行檢驗；采用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)特性

2.1.1 淀粉形貌

由圖1可知，經(jīng)過不同加工處理藜麥提取的淀粉在形貌上存在明顯差異。圖1a中未處理藜麥淀粉呈現(xiàn)較規(guī)則的多面體結(jié)構(gòu)，輪廓清晰，無堆積現(xiàn)象且存在小顆粒淀粉，與Jiang等[13]報道結(jié)果一致。經(jīng)蒸制后，提取的藜麥淀粉顆粒表面凹凸不平，有塌縮現(xiàn)象，黏聚的大顆粒體增加，粒徑均一性降低(圖1b)。萌發(fā)組藜麥淀粉形態(tài)變化較小，但淀粉表面粗糙度增大，細(xì)微褶皺增加，大顆粒淀粉也略有增加(圖1c)。圖1d中，擠壓膨化組淀粉顆粒出現(xiàn)破損、皺縮和明顯棱角，淀粉顆粒之間黏聚加重，形狀不規(guī)則?？傮w來說，3種加工方式處理籽粒，擠壓膨化對淀粉形貌影響最大，蒸制次之，萌發(fā)影響相對較小。

蒸制屬于濕熱處理，在短時高溫蒸汽的作用下，藜麥籽粒中淀粉顆粒發(fā)生部分糊化和膨脹，冷卻后顆粒結(jié)構(gòu)進(jìn)一步變化，表現(xiàn)出部分皺縮和黏聚[14]。萌發(fā)是種子呼吸代謝的過程，生物酶隨機結(jié)合在淀粉顆粒表面，從表面開始酶解并逐步通過形成的小孔擴散至淀粉顆粒中心[12]。因此，可以從圖1c觀察到，萌發(fā)藜麥的淀粉表面更粗糙，并出現(xiàn)細(xì)小皺紋及坑洞，這與Xing等[15]報道的結(jié)果一致。擠壓膨化加工中，藜麥粉在雙螺桿擠壓膨化機腔體內(nèi)高溫、高壓和高剪切作用下處于熔融態(tài)，其淀粉發(fā)生糊化，結(jié)構(gòu)遭到破壞[16]，淀粉顆粒破裂黏結(jié)，在高壓驟降和冷卻后淀粉顆粒進(jìn)一步皺縮變形，形貌特征顯著改變。

2.1.2 淀粉粒徑

由圖2知，未處理藜麥的淀粉粒徑呈現(xiàn)單峰分布，峰值位于1.5 μm，與報道的1～2 μm結(jié)果一致[4，13]，遠(yuǎn)小于小麥、玉米、土豆、木薯等淀粉。由于藜麥淀粉會形成聚集結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出較寬的尺寸分布，這是小顆粒組成淀粉的典型特征。不同加工方式處理藜麥后，藜麥淀粉粒度分布曲線向右偏移，有粒徑增大的趨勢，其中萌發(fā)處理對粒度影響最小，蒸制影響顯著，擠壓膨化處理影響最大。

圖2 藜麥淀粉粒徑分布圖

萌發(fā)藜麥淀粉粒徑分布集中，比未處理組僅有微小的增大趨勢，與曹龍奎等[17]報道的蕓豆淀粉隨著萌發(fā)時間延長粒徑逐漸減小不同，可能是藜麥萌發(fā)過程中淀粉粒發(fā)生水解，形成了更多的小顆粒變性淀粉，而后其聚集形成大顆粒。蒸制處理使藜麥中淀粉發(fā)生部分糊化，結(jié)構(gòu)變得松散，小分子淀粉鏈發(fā)生交聯(lián)形成更大的結(jié)構(gòu)，并出現(xiàn)黏聚現(xiàn)象。擠壓膨化組藜麥淀粉顆粒破損并擠壓結(jié)團(tuán)，大顆粒比例顯著增加，形狀更不規(guī)則，與電鏡觀察結(jié)果一致。

2.1.3 X-射線衍射

如圖3所示，藜麥淀粉在2θ角15°、17°、18°、23°處有較強的衍射峰，為A型晶體結(jié)構(gòu)，與水稻、燕麥、青稞淀粉類似[5,6,18]。與未處理組相比，蒸制、萌發(fā)、擠壓膨化后其淀粉衍射峰基本一致，沒有改變藜麥淀粉的晶體類型。計算得到未處理組藜麥淀粉的結(jié)晶度為31.3%，略高于Jiang等[13]報道的21.0%～29.6%；蒸制組、萌發(fā)組淀粉的結(jié)晶度提升，分別為35.4%和32.3%；擠壓膨化組淀粉結(jié)晶度降低至28.6%。

圖3 藜麥淀粉X-射線衍射圖

淀粉是由直鏈和支鏈淀粉分子形成的聚合體，這種聚合體由無定形的非結(jié)晶區(qū)和有序的結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。本研究發(fā)現(xiàn)藜麥經(jīng)過短時熱蒸處理后，其淀粉結(jié)晶度有所提高，可能原因一方面是濕熱處理后藜麥淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，淀粉鏈之間結(jié)合增強，發(fā)生雙螺旋配對重排[19,20]；另一方面，實驗對經(jīng)蒸制后的藜麥進(jìn)行了冷凍干燥，其淀粉發(fā)生重結(jié)晶，支鏈淀粉在氫鍵作用下形成更緊密有序的結(jié)構(gòu)[21]。谷物萌發(fā)會在淀粉顆粒上形成“通道”，并優(yōu)先分解表面和無定形區(qū)的短鏈淀粉，增強淀粉網(wǎng)絡(luò)的相互作用，有序性提升[6，12]，使萌發(fā)藜麥的淀粉結(jié)晶度上升，這與梁雨荷[18]報道的結(jié)果較一致。擠壓膨化藜麥的淀粉發(fā)生糊化、膨脹、崩解，晶體結(jié)構(gòu)受到較大破壞，內(nèi)部有序性下降，結(jié)晶度顯著降低。

2.1.4 FTIR光譜

由圖4可知，未處理、蒸制、萌發(fā)和擠壓膨化組藜麥淀粉的光譜屬于典型的淀粉紅外光譜圖，且不同樣品的特征基團(tuán)吸收峰位置無明顯差異。在3 395～3 380 cm-1間有單一強吸收峰，對應(yīng)淀粉分子中O—H的伸縮振動；2 930～2 927 cm-1處對應(yīng)—CH2的C—H伸縮振動；1 648～1 645 cm-1對應(yīng)C=O的伸縮振動；928 cm-1處對應(yīng)D-吡喃環(huán)葡萄糖的α-1,4糖苷鍵的骨架振動；578～577 cm-1的弱吸收峰對應(yīng)吡喃環(huán)骨架振動區(qū)[4,15]。

圖4 藜麥淀粉的紅外光譜圖

淀粉紅外光譜中波數(shù)1 047、1 022、995 cm-1吸光度比值可以用來評估淀粉雙螺旋短程結(jié)構(gòu)有序度和結(jié)晶度變化，其中1 047 cm-1/1 022 cm-1比值越大則淀粉結(jié)晶度越高，1 022 cm-1/995 cm-1比值越小則淀粉中雙螺旋的分子有序度越高[22]。未處理、蒸制、萌發(fā)和擠壓膨化組的淀粉1 047 cm-1/1 022 cm-1處吸光度比值分別為0.827、0.864、0.835和0.813，即蒸制和萌發(fā)組淀粉的結(jié)晶度升高，而擠壓膨化組淀粉結(jié)晶度降低；1 022 cm-1/995 cm-1比值分別為1.414、1.381、1.405和1.486，表明蒸制和萌發(fā)組藜麥淀粉的雙螺旋有序度有所提高，擠壓膨化組則顯著降低，與XRD分析結(jié)果一致。3種加工方式處理藜麥對其淀粉分子表面官能團(tuán)種類影響較小，但使吸收強度有所改變，其中擠壓膨化組減弱最明顯，擠壓膨化組的部分吸收峰減弱可能是由于分子間連接鍵斷裂，晶體結(jié)構(gòu)被破壞以及含水量不同導(dǎo)致。

2.2 藜麥淀粉的功能特性

2.2.1 藜麥淀粉溶解度與溶脹度

由圖5可知，蒸制、萌發(fā)、擠壓膨化處理可提高藜麥淀粉的溶解度與溶脹度，其中擠壓膨化藜麥后其淀粉溶解度和溶脹度分別提升3.70和1.24倍。由于蒸制藜麥的淀粉結(jié)晶度有一定提高，有序結(jié)構(gòu)增加，排列緊密的淀粉顆粒不易被水分子滲透，而且從SEM和粒徑分布結(jié)果可知除淀粉黏聚增加外，淀粉顆粒的分解不明顯，因此與原淀粉相比蒸制藜麥的淀粉溶解度和溶脹度變化不顯著。萌發(fā)過程中藜麥淀粉結(jié)構(gòu)和組成(直/支鏈淀粉比例、淀粉鏈長分布、結(jié)晶度等)發(fā)生變化，導(dǎo)致淀粉水結(jié)合能力升高，溶解性增大，但對溶脹度影響較小，與Xing等[15]報道的結(jié)果一致。支鏈淀粉是淀粉溶脹度的來源，而溶解度是直鏈淀粉浸出的結(jié)果[23]。擠壓膨化組藜麥淀粉損傷嚴(yán)重，淀粉顆粒結(jié)晶度和結(jié)構(gòu)緊密程度顯著降低，使淀粉顆粒水合能力和短鏈淀粉溶出能力提高，從而導(dǎo)致溶解度和溶脹度顯著升高，與Yan等[21]的研究結(jié)果一致。

注：相同指標(biāo)不同處理組之間標(biāo)有不同字母表示在0.05水平差異顯著，下同。圖5 藜麥淀粉的溶解度和溶脹度

2.2.2 藜麥淀粉透光率

圖6表明，藜麥的淀粉透光率較玉米、馬鈴薯淀粉低[8]。相比于未處理組，蒸制和萌發(fā)組的淀粉透光率顯著減小，擠壓膨化組淀粉透光率顯著增大。淀粉的透光率與淀粉品種和性質(zhì)、溶解度、顆粒大小及結(jié)構(gòu)組成等有關(guān)。與未處理藜麥的淀粉相比，萌發(fā)和蒸制藜麥的淀粉粒徑、結(jié)晶度和溶解度不同程度提高，發(fā)生改性后的小顆粒淀粉受熱糊化后，可能分子排列締合形成更為緊密的構(gòu)象[24]，對光線的反射和折射增多，使其透光率顯著降低。擠壓膨化藜麥的淀粉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重、溶解度顯著升高，淀粉結(jié)晶度降低，粒徑顯著增大形成更多大顆粒淀粉，其結(jié)構(gòu)較為松散、水和能力強，對光線折射少，使透光率顯著升高[25]。

圖6 藜麥淀粉的透光度

2.2.3 藜麥淀粉融凍穩(wěn)定性

由圖7可知，24 h凍融后，萌發(fā)藜麥的淀粉析水率顯著低于未處理組，說明適度萌發(fā)有助于提高藜麥淀粉的融凍穩(wěn)定性；蒸制與擠壓膨化組淀粉析水率顯著高于未處理組，說明這兩種熱處理降低了淀粉的融凍穩(wěn)定性。48 h凍融后，各組藜麥淀粉水分進(jìn)一步析出，萌發(fā)組淀粉持水力優(yōu)勢消失，蒸制和擠壓膨化組淀粉析水率接近上限，差異不顯著。蒸制與擠壓膨化處理均會明顯降低藜麥淀粉的持水能力，使其凍融穩(wěn)定性變差。藜麥萌發(fā)后，其淀粉形態(tài)保持良好、結(jié)晶度提高，但淀粉結(jié)構(gòu)和組成可能發(fā)生改變，使水合能力增強，溶解性及凍融穩(wěn)定性改善。凍融穩(wěn)定性高的淀粉有利于冷藏、冷凍或罐裝食品加工。研究表明，熱處理很難提高淀粉的凍融穩(wěn)定性[26]。蒸制藜麥的淀粉雖然也保持相對完整的形態(tài)，但重結(jié)晶后形成的高結(jié)晶度淀粉顆?？赡芪芟蓿瑢?dǎo)致析水率增加。擠壓膨化藜麥的淀粉凍融穩(wěn)定性相對最差，淀粉凝膠較為稀松，可能與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的嚴(yán)重?fù)p傷、結(jié)晶度的下降、溶解度上升等有關(guān)[27]。

圖7 藜麥淀粉的融凍穩(wěn)定性

2.2.4 藜麥淀粉老化性

由圖8可知，相比未處理組，蒸制組淀粉老化值顯著提高，而萌發(fā)和擠壓膨化組淀粉老化值變化不顯著。淀粉老化是指淀粉稀溶液糊化后，冷卻過程中線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性分子微束的現(xiàn)象[12，19]。蒸制加工藜麥時，藜麥內(nèi)淀粉部分發(fā)生糊化，隨后在冷凍干燥過程中發(fā)生分子重排和重結(jié)晶使淀粉結(jié)晶度提高，分子間相互作用力增強[21，24]；當(dāng)蒸制組損傷淀粉被熱水糊化后，淀粉可能形成了更多的不溶性分子微束，從而使老化值顯著提高。擠壓膨化組老化值變化不大，可能是改性淀粉分子鏈與水分子相互作用延緩了淀粉老化；此外，藜麥原粉含水量較低(8.1%)，淀粉的擠壓糊化程度可能小于蒸制加工且未經(jīng)過冷凍干燥過程，從而造成淀粉老化值與未處理組差異不顯著。

圖8 藜麥淀粉的老化值

2.2.5 淀粉的糊化特性

未處理、蒸制、萌發(fā)和擠壓膨化藜麥的淀粉黏度特征值見表1。結(jié)構(gòu)決定淀粉的功能特性，綜合來看，蒸制、萌發(fā)、擠壓膨化都可以通過提高淀粉溶解度、溶脹度、粒徑以及改變其顆粒形態(tài)來增強淀粉分子間的相互作用，增大了黏度數(shù)值，但損失一定熱糊穩(wěn)定性和抗老化性。

表1 藜麥淀粉的糊化特性指標(biāo)

與未處理組相比，蒸制使藜麥內(nèi)淀粉發(fā)生部分糊化，提高了淀粉黏度，其中峰值、谷值、最終值分別增大了221.2、68.3、74.6 mPa/s；而崩解值和回生值在所有處理中最高，此時淀粉顆粒較易破碎、耐剪切能力下降，熱糊穩(wěn)定性差，最易老化。擠壓膨化組淀粉黏度峰值、谷值、最終值分別提高142.5、100.1、104.3 mPa/s；崩解值、回生值有所升高，熱糊穩(wěn)定性降低。萌發(fā)組淀粉黏度峰值、谷值、最終值顯著高于其他處理，分別提升574.0、449.8、504.8 mPa/s，其凝沉性和凝膠性最強；回生值與崩解值升高，其熱糊穩(wěn)定性和抗老化性也變差[28]。

蒸制、萌發(fā)、擠壓膨化處理藜麥都使其淀粉的成糊時間提前，萌發(fā)組與未處理組較接近，而蒸制組與擠壓膨化組淀粉糊化更快，說明3種加工都可以加快淀粉糊的糊化進(jìn)程。相比未處理組，蒸制和萌發(fā)組淀粉結(jié)晶度增大，淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)更加緊密，新結(jié)晶的熔點可能更高且融化速度較慢[27]，從而成糊溫度升高，其中萌發(fā)組較明顯。擠壓膨化藜麥的淀粉結(jié)晶度顯著下降，雙螺旋結(jié)構(gòu)無序度增加，結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)分子鏈間束縛力發(fā)生變化，使得淀粉成糊溫度顯著降低(67.5 ℃)，淀粉更易糊化，與結(jié)構(gòu)表征結(jié)果一致。

研究表明，藜麥淀粉的回生值比馬鈴薯、玉米、蕓豆淀粉低[8，10]，具有較好的糊化穩(wěn)定性，不易老化；蒸制、萌發(fā)、擠壓膨化處理藜麥會使其淀粉的糊黏度峰值上升，成糊時間提前，耐剪切能力下降，適合用于面食中降低筋度、改善口感。

3 結(jié)論

擠壓膨化和蒸制處理對藜麥淀粉損傷較大，而萌發(fā)處理較為溫和，3種處理條件下藜麥淀粉粒徑均有增大但其晶型未改變。藜麥蒸制后結(jié)晶度的明顯增加說明濕熱處理條件(溫度、時間和方式)對淀粉顆粒非結(jié)晶和結(jié)晶區(qū)域的變化影響較大；與蒸制和萌發(fā)不同，擠壓膨化使藜麥淀粉結(jié)晶度顯著降低，透光率顯著升高。3種加工方式均能提高藜麥淀粉的溶解和膨脹特性，此外非熱萌發(fā)加工還表現(xiàn)出改善淀粉凍融穩(wěn)定性的趨勢。蒸制藜麥的淀粉抗老化能力降低，其他加工方式影響較小。藜麥淀粉功能特性與顆粒形態(tài)、粒度及結(jié)晶度等密切相關(guān)。藜麥經(jīng)3種方式處理后，其淀粉黏度增大、成糊時間提前、耐剪切能力下降，熱糊穩(wěn)定性不同程度降低；蒸制和萌發(fā)使藜麥淀粉成糊溫度升高，而擠壓膨化使之顯著降低；這些特性可能對面食改善口感有積極意義。不同的藜麥加工方式對其淀粉結(jié)構(gòu)和功能特性存在顯著影響，因此，在藜麥產(chǎn)品加工中可通過評估淀粉特性變化來選擇適宜的加工方式。