徐羊羊，許旻，陳曉婷，林河通，劉智禹

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建省水產(chǎn)研究所國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實驗室，福建 廈門 361013）

狹義河鲀（Puffer fish）是指與食用、文化、歷史密切相關(guān)的一類帶毒卻又味道鮮美的經(jīng)濟(jì)魚，主要集中在鲀亞目鲀科和刺鲀科[1]。河鲀?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩、鮮美、富含營養(yǎng)，但一般河鲀體內(nèi)含有河豚毒素（TTX），其中卵巢、肝臟和皮膚組織器官中毒性最強(qiáng)，肌肉和精巢低毒甚至無毒[2]。我國是世界上河鲀的產(chǎn)銷大國，每年可捕量10 萬t 左右，占世界河鲀總產(chǎn)量的70%左右，主要出口日本、韓國、美國等[3]。長期以來由于沒有掌握野生河鲀的帶毒情況，每年因誤食有毒河鲀而引起的食物中毒甚至死亡已成為嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問題[4]。

兔頭鲀Lagocephalus 為四齒鲀科的一種，兔頭鲀的特點(diǎn)是具有細(xì)長且呈流線型的身體，沿著身體皮膚腹外側(cè)部分有個明顯的脊椎，吻圓鈍[5]。在日本，有22 種河鲀是可食用的，其中9 種非東方鲀屬兔頭鲀，幾乎全部從中國進(jìn)口[6]。我國南海海區(qū)盛產(chǎn)的有3 種，淡鰭兔頭鲀Lagocephalus wheeleri、黑鰓兔頭鲀Lagocephalus inermis 和暗鰭兔頭鲀Lagocephalus gloveri，國內(nèi)外的檢測結(jié)果均表明肌肉為無毒級別，可以用于鮮食[7]。因此，篩選可食用的野生河鲀品種及確定可食用部位具有非常重要的意義。

目前，有關(guān)河鲀的研究主要集中在水產(chǎn)養(yǎng)殖[8]、生物特性[9]和河豚毒素[10]水平上，營養(yǎng)評價研究較少，僅僅針對養(yǎng)殖的暗紋東方鲀Takifugu obscurus、紅鰭東方鲀Takifugu rubripes、菊黃東方鲀Takifugu flavidus、雙斑東方鲀Takifugu bimaculatus 的營養(yǎng)品質(zhì)研究[11,12]，對于野生河鲀的營養(yǎng)品質(zhì)研究較少且不全面。同時，隨著工業(yè)化的發(fā)展，水產(chǎn)品中重金屬污染越來越嚴(yán)重，嚴(yán)重危害人體健康。本文通過測定與分析南海海域捕撈的3 種兔頭鲀（淡鰭兔頭鲀、黑鰓兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀）組織中河豚毒素含量及肌肉中重金屬、一般營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的含量，可為利于管理河鲀市場和保障市民生命安全，及充分利用這一寶貴的水產(chǎn)資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所用野生成年淡鰭兔頭鲀、黑鰓兔頭鲀、暗鰭兔頭鲀均為2019 年11 月捕撈于海南省儋州市白馬井鎮(zhèn)白馬井碼頭514 漁場，各10 尾，淡鰭兔頭鲀每尾體質(zhì)量191～218 g，體長19～22 cm；黑鰓兔頭鲀每尾體質(zhì)量205～233 g，體長19～23 cm；暗鰭兔頭鲀每尾體質(zhì)量187～227 g，體長18～24 cm。3 種河鲀?nèi)テず笕”巢考∪?，每尾單?dú)處理，-20℃貯藏備用，各取4 尾做平行試驗，用于一般營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)含量的測定；各取3 尾做平行試驗，用于重金屬含量的測定；各取3 尾做平行試驗，用于測定氨基酸、脂肪酸含量。而取全年捕撈的河鲀，按每尾單獨(dú)處理，取所需的組織器官，于-20℃貯藏備用，而后用于河豚毒素檢測。

1.2 方法

1.2.1 河豚毒素的檢測

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.206-2016）中酶聯(lián)免疫法對采集的河鲀進(jìn)行河豚毒素檢測。

1.2.2 重金屬含量的測定

河鲀肌肉中Cd、Cr、Pb、Hg、As 的含量按照GB 5009.15-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中的鎘的測定》、GB 5009.123-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中的鉻的測定》、GB 5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中的鉛的測定》、GB 5009.17-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定》、GB 5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》進(jìn)行檢測。

1.2.3 一般營養(yǎng)成分測定

水分：參考國家標(biāo)準(zhǔn)直接干燥法（GB 5009.3-2016）進(jìn)行檢測；粗蛋白：參考國家標(biāo)準(zhǔn)自動凱氏定氮儀法（GB 5009.5-2016）進(jìn)行檢測；粗脂肪：參考國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB 5009.6-2016）進(jìn)行檢測；粗灰分：參考國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB 5009.4-2016）進(jìn)行檢測。

1.2.4 氨基酸分析

氨基酸分析參考國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.124-2016），采用日立LA8080 型氨基酸自動分析儀分析氨基酸組成及含量。根據(jù)1973 年FAO/WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）建議氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評分模式[13,14]進(jìn)行分析比較，氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）系統(tǒng)的評價計算公式如下：

式中：α、β…μ-樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g N）；αE、βE…μE-雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g N）；n-比較的氨基酸數(shù)。

1.2.5 脂肪酸組成及含量的分析

脂肪酸分析參考國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T5009.168-2016），脂肪酸經(jīng)皂化、甲脂化，采用Agilent 7890A 氣相色譜儀分析脂肪酸組成及含量。

1.2.6 礦物質(zhì)含量測定

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.87（90、92）-2016 及GB 5009.13（14、91、93、241、242）-2017 方法分別測得各礦物質(zhì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 河豚毒素的測定結(jié)果

4 個季度共采集到淡鰭兔頭鲀141 尾，暗鰭兔頭鲀78 尾，檢測各組織河豚毒素含量，淡鰭兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀中肌肉、肝臟、精巢、卵巢均無毒（表1、表2）；兩個季度采集到27 尾黑鰓兔頭鲀，檢測了各組織河豚毒素含量，黑鰓兔頭鲀中肌肉與精巢無毒，肝臟和卵巢有弱毒（表3）。

表1 淡鰭兔頭鲀各組織中河豚毒素含量Tab.1 Tetrodotoxin（TTX）contents of different tissues in Lagocephalus wheeleri /μg·g-1

表2 暗鰭兔頭鲀各組織河豚毒素含量Tab.2 Tetrodotoxin（TTX）contents of different tissues in Lagocephalus gloveri /μg·g-1

表3 黑鰓兔頭鲀各組織河豚毒素含量Tab.3 Tetrodotoxin（TTX）contents of different tissues in Lagocephalus inermis /μg·g-1

2.2 重金屬含量

淡鰭兔頭鲀、黑鰓兔頭鲀、暗鰭兔頭鲀3 種河鲀中鉛、鎘、鉻、甲基汞、無機(jī)砷5 種重金屬含量見表4。由表4 可知，3 種河鲀肌肉中鉛含量為暗鰭兔頭鲀（0.0165 mg/kg）＞黑鰓兔頭鲀（0.0160 mg/kg）＞淡鰭兔頭鲀（0.0142 mg/kg）；鎘含量為暗鰭兔頭鲀（0.0161 mg/kg）＞黑鰓兔頭鲀（0.0080 mg/kg）＞淡鰭兔頭鲀（0.0038 mg/kg）；鉻含量為黑鰓兔頭鲀（0.0599 mg/kg）＞淡鰭兔頭鲀（0.0524 mg/kg）＞暗鰭兔頭鲀（0.0467 mg/kg）；3 種河鲀肌肉中均未檢測出甲基汞和無機(jī)砷。

表4 3 種兔頭鲀Lagocephalus 肌肉中重金屬含量（鮮重，mg/kg）Tab.4 Heavy metal contents in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus（wet weight,mg/kg）

2.3 一般營養(yǎng)成分含量

由表5 可知，暗鰭兔頭鲀肌肉中水分含量最高（79.77%），淡鰭兔頭鲀最低（77.70%）；黑鰓兔頭鲀肌肉中粗蛋白含量最高（20.73%），暗鰭兔頭鲀最低（18.60%）；三種河鲀肌肉中粗脂肪含量在0.20%～0.43%，粗灰分含量在1.05%～1.20%。

表5 3 種兔頭鲀肌肉中一般營養(yǎng)成分含量/%Tab.5 General nutrient contents in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus

2.4 氨基酸含量

在3 種河鲀肌肉中共檢測出17 種氨基酸（TAA），其中有7 種必需氨基酸（EAA），10 種非必需氨基酸（NEAA）。3 種河鲀肌肉必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、總氨基酸含量由高到低依次為黑鰓兔頭鲀＞淡鰭兔頭鲀＞暗鰭兔頭鲀。各組中人體氨基酸必需氨基酸含量高低順序基本一致，為賴氨酸＞亮氨酸＞纈氨酸＞蘇氨酸＞異亮氨酸＞苯丙氨酸＞甲硫氨酸（表6）。

表6 3 種兔頭鲀肌肉中氨基酸組成及含量（鮮重，%）Tab.6 Amino acid composition and content in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus（wet weight,%）

2.5 氨基酸評分

3 種河鲀肌肉的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸評分（EAAI）見表7。按照AAS模式，淡鰭兔頭鲀、黑鰓兔頭鲀、暗鰭兔頭鲀的第一限制性氨基酸分別為纈氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸；按照CS 模式，淡鰭兔頭鲀、黑鰓兔頭鲀、暗鰭兔頭鲀的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸+胱氨酸。食物蛋白質(zhì)的AAS 越接近1，則越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高，所測得的三種河鲀肌肉中蛋白質(zhì)的AAS 均在1 左右，表明其營養(yǎng)價值較高。

表7 3 種兔頭鲀肌肉的必需氨基酸組成評價Tab.7 Evaluation of essential amino acid composition in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus

2.6 脂肪酸含量

由表8 可知，淡鰭兔頭鲀中共檢測到3 種飽和脂肪酸（SFA），1 種單不飽和脂肪酸（MUFA），2 種多不飽和脂肪酸（PUFA）；而黑鰓兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀均檢測到4 種飽和脂肪酸，3 種單不飽和脂肪酸，2 種多不飽和脂肪酸。脂肪酸總量（FA）由高至低依次為：黑鰓兔頭鲀（0.44%）＞暗鰭兔頭鲀（0.40%）＞淡鰭兔頭鲀（0.10%），飽和脂肪酸含量為：黑鰓兔頭鲀（0.15%）＞暗鰭兔頭鲀（0.12%）＞淡鰭兔頭鲀（0.04%），不飽和脂肪酸含量（UFA）為：黑鰓兔頭鲀（0.29%）＞暗鰭兔頭鲀（0.28%）＞淡鰭兔頭鲀（0.06%）。

表8 3 種兔頭鲀肌肉脂肪酸組成及含量（鮮重，%）Tab.8 Composition and content of fatty acids in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus（wet weight,%）

2.7 礦物質(zhì)元素含量

對3 種河鲀肌肉中K、Ca、Na、Mg、P、Se、Zn、Mn、Fe、Cu 共十種礦物質(zhì)含量進(jìn)行測定（表9），所測得5 種常量元素中鉀元素含量最高，且淡鰭兔頭鲀（3 446.67 mg/kg）＞黑鰓兔頭鲀（3 006.67 mg/kg）＞暗鰭兔頭鲀（2 513.33 mg/kg）；5 種微量元素中，淡鰭兔頭鲀中錳元素含量最低（0.14 mg/kg），黑鰓兔頭鲀中銅元素含量最低（0.20 mg/kg），暗鰭兔頭鲀中硒元素含量最低（0.20 mg/kg）。

表9 3 種兔頭鲀的礦物質(zhì)元素含量（鮮重，mg/kg）Tab.9 Mineral content in muscles of three varieties in puffer fish Lagocephalus（wet weight,mg/kg）

3 討論

3.1 3 種河鲀各組織河豚毒素含量分析

根據(jù)水產(chǎn)品中河豚毒素的測定（GB 5009.206-2016）中規(guī)定，1 MU/g=0.18 μg/g，將河豚毒素分為4個毒力等級，即河豚毒素含量（TTX）＜1.8 μg/g，為無毒級；1.8 μg/g≤TTX＜18 μg/g，為弱毒級；18 μg/g≤TTX＜180 μg/g，為強(qiáng)毒級；TTX≥180 μg/g，為劇毒級。在檢測的四個部位中，淡鰭兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀均無毒，黑鰓兔頭鲀肌肉和精巢無毒，肝臟和卵巢有弱毒，與劉智禹[7]檢測結(jié)果基本一致，因而可以認(rèn)為3 種河鲀肌肉均無毒，可以安全食用。

3.2 3 種河鲀肌肉重金屬含量分析

鉛、鎘、鉻3 種元素的參考評價標(biāo)準(zhǔn)為《食品中污染物限值》（GB 2762-2017），Pb 為0.5 mg/kg，Cd為0.1 mg/kg，Cr 為2.0 mg/kg，《食品中污染物限值》（GB 2762-2017）與《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》（NY 5073-2006）中汞和砷的參考標(biāo)準(zhǔn)均為甲基汞和無機(jī)砷，且甲基汞為1.0 mg/kg，無機(jī)砷為0.5 mg/kg。3 種河鲀肌肉中5 種重金屬含量均小于限定含量，檢測超標(biāo)率為0，與吳燁飛等[15]對福建省中北部海域捕撈水產(chǎn)品中4 種重金屬含量檢測結(jié)果基本一致。研究表明：水生生物對重金屬的富集和累計超過其承受能力，會給它們生殖、發(fā)育等方面帶來毒性危害[16]。但是，3 種捕撈河鲀肌肉中5 種重金屬含量均在正常范圍內(nèi)，表明其肌肉可放心食用。

3.3 3 種河鲀肌肉一般營養(yǎng)成分分析

營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為食物中干物質(zhì)含量越高，則表明其營養(yǎng)價值越高。暗鰭兔頭鲀的水分含量最高（79.77%），與菊黃東方鲀（79.59%）和紅鰭東方鲀（79.13%）相近[17]；3 種河鲀粗蛋白含量為18.60%～20.73%，高于全國海水養(yǎng)殖量居前列的鱸Lateolabrax japonicus（20.30%）[18]、大黃魚Larimichthys crocea（17.05%～17.35%）[19]，以及紅鰭東方鲀（16.70%）[20]。3 種河鲀肌肉中粗脂肪含量均較低（0.20%～0.43%），與其他海水捕撈經(jīng)濟(jì)魚類相比，顯著低于野生大黃魚（9.76%）[19]、小黃魚Pseudosciaena polyactis（1.78%）[21]、三斑石斑魚Epinephelus trimaculatus（0.94%）[22]等。綜上所述，3 種河鲀肌肉均具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。

3.4 3 種河鲀肌肉氨基酸組成分析及營養(yǎng)價值評價

由表6 可知，3 種河鲀肌肉中∑EAA/∑TAA 為39.49%～41.07%；在∑EAA/∑NEAA 中，為65.27%～69.63%。依據(jù)FAO/WHO 提出的理想模式，質(zhì)量較優(yōu)的蛋白質(zhì)氨基酸組成是∑EAA/∑TAA 為40%左右，EAA/NEAA 為60%[23]，因而3 種河鲀肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量較優(yōu)。在所測得的必需氨基酸中，3 種河鲀均以賴氨酸含量最高，賴氨酸是人體必需氨基酸之一，有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能；而在非必需氨基酸中，則是谷氨酸含量最高，它可作為碳氮營養(yǎng)參與機(jī)體代謝，有較高的營養(yǎng)價值。谷氨酸還可以預(yù)防和治療肝昏迷，保護(hù)肝臟。黑鰓兔頭鲀肌肉中4 種鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸）總量為8.79%，略高于淡鰭兔頭鲀（8.21%）和暗鰭兔頭鲀（7.56%），部分高于養(yǎng)殖東方鲀（7.36%～8.00%）[17]，并高于絕大部分的淡水魚類[24]，故其味道非常鮮美。

必需氨基酸指數(shù)EAAI 是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)之一，反映的是必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白相接近的程度。黑鰓兔頭鲀的EAAI 值最高（88.7），表明黑鰓兔頭鲀肌肉在3 種河鲀肌肉中蛋白源最優(yōu)，3 種河鲀營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用價值較高。

3.5 3 種河鲀肌肉脂肪酸組成分析

PUFA 與SFA 的比值（＞0.4）[20]是衡量脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，3 種河鲀肌肉的∑PUFA/∑SFA分別為1.25～1.83。在SFA 中，棕櫚酸與硬脂酸含量較高，且3 種河鲀的棕櫚酸含量無顯著差異。棕櫚酸能降低血清中膽固醇含量，用棕櫚酸和油酸代替膳食中的月桂酸和肉豆蔻酸可能對治療血栓有益[26]；黑鰓兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀硬脂酸含量相近，且均高于淡鰭兔頭鲀，膳食中硬脂酸通過降低腸道膽固醇吸收從而降低血清和肝臟中膽固醇含量。3種河鲀的肌肉MUFA 中均檢測到油酸，且含量最高。MUFA 具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂的作用[27]。在PUFA 中，共檢測出兩種，即DHA 和EPA，且DHA 含量較高。目前，DHA 和EPA 是衡量脂肪酸生物活性的主要因素，DHA 和EPA 可以預(yù)防心血管疾病、降血糖、增強(qiáng)大腦活性[28]，胡宇堂等[29]發(fā)現(xiàn)海豹油具有輔助降低血脂的作用，且安全無毒。3種河鲀肌肉共檢測出9 種脂肪酸，且脂肪酸含量較低，與Kirimer 等[30]測得兔頭鲀肌肉只有7 種脂肪酸且含量極低的結(jié)果一致，可能是因為肌肉在魚體運(yùn)動過程中消耗大量脂肪有關(guān)。

3.6 3 種河鲀肌肉礦物質(zhì)含量分析

3 種河鲀肌肉中測出的礦物質(zhì)元素中鉀（K）含量最高，其中淡鰭兔頭鲀（3 446.67 mg/kg）鉀元素含量顯著高于黑鰓兔頭鲀（3 006.67 mg/kg）和暗鰭兔頭鲀（2 513.33 mg/kg），這可能是淡鰭兔頭鲀攝食的食物中富含K；測得的5 種微量元素中，淡鰭兔頭鲀中鋅元素含量最高。鋅可促進(jìn)大腦蛋白質(zhì)合成，幫助神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和完善[31]；而黑鰓兔頭鲀和暗鰭兔頭鲀中則是鐵元素含量最高，且黑鰓兔頭鲀中鐵元素含量顯著高于其他兩種河鲀，達(dá)到8.10 mg/kg，鐵是人體內(nèi)不可缺少的微量元素，主要以鐵蛋白的形式存在于肝、脾和骨髓中，人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，具有固定氧和輸送氧的功能[22]。