盧一萍

一

老家給我印象最深的，是南江臘肉和塘火屋。

我曾聽很多人說過，原來在南江戰(zhàn)斗過的紅四方面軍的將領(lǐng)和老紅軍，都對南江臘肉念念不忘。而臘肉是在塘火屋里熏出來的。塘火屋也就是火塘屋。

老家的方言有時(shí)候很微妙，但卻更準(zhǔn)確。塘火強(qiáng)調(diào)“火”的分量要多一些，火塘更強(qiáng)調(diào)“塘”，而火才是最重要的。再比如說“搭撲趴”，按普通話的說法就是“摔跤”，摔跤容易產(chǎn)生歧義，而“搭撲趴”把人摔倒的過程完整地表現(xiàn)出來了——身體搭下、撲倒、趴在地上。

人間有寒意，而火塘在我的記憶中，卻一直是溫暖的。

南江以至整個(gè)川東北的農(nóng)家住戶，自來以四合院居多，有同姓兄弟聚居，也有異姓合院而住的，最后開花結(jié)果，人口越來越多，院子愈來愈大。后來，分枝散葉，圍繞著這套院子，在其周邊安家落戶，形成一個(gè)更大的院落。父母把兒子養(yǎng)大，給他成了親，就算盡了義務(wù)。一般會(huì)把成了家的兒子分出去。條件好的人家，會(huì)分給兒子一兩間房;條件不好的，分給一畝薄田、兩塊坡地、一片山林，然后給一口鐵鍋、兩個(gè)碗、一床被子、一頭豬仔、兩只雞、一點(diǎn)開伙的米面、幾把五谷種子，兒子就自己去成家立業(yè)了。分出去的兒子，先蓋一個(gè)窩棚棲身，能遮風(fēng)擋雨就行，然后自己一邊做農(nóng)活，一邊砍些樹木，割些茅草回來，蓋兩間草屋，一間作為歇房（也就是臥室），一間作為塘火屋、餐廳兼灶屋;有了條件，就開始坐北朝南筑三間正房，一般都用黃泥筑成，屋頂先蓋茅草，再覆青瓦。三間正房正中一間肯定是堂屋，火塘?xí)O(shè)置在堂屋一側(cè)——在地上挖一個(gè)長寬各一米多的四方形土坑，用條石鑲嵌，底部筑平或鋪上石板，一邊靠墻，人可三面圍坐。

然后，這戶人家條件好了，兒女長大，再逐步擴(kuò)建房屋，在東、西邊轉(zhuǎn)角各修三四間房，就成了一個(gè)三合院。這時(shí)，火塘一般會(huì)安置在轉(zhuǎn)角的那間屋里。子孫繁衍，分門立戶，到一定時(shí)候，再修退堂，最后修建成一套四合院。實(shí)行計(jì)劃生育政策后，人丁減少，合院而居的人家越來越少了。后來，住在院子里的人家，也像散開的積木一樣分散開來，各自獨(dú)立?，F(xiàn)在，那種黃墻青瓦的三合院已經(jīng)很少了，四合院更是罕見，人們差不多都修建了鋼筋水泥的“洋房”。

二

火塘是神圣的，不準(zhǔn)往里面吐唾沫、吐痰，更不能對著火塘小便，不準(zhǔn)直接從火塘上跨過。這是禁忌。

在南方，除了冬天，其他時(shí)節(jié)并不需要烤火，火塘比較清冷，但很多時(shí)候，火塘里的火依然不會(huì)熄滅。勤勞的人家會(huì)將枯枝敗葉收拾起來，點(diǎn)燃后，再用灰捂上，燃燒之后，就是草木灰，這是莊稼的上好肥料。鐵罐依然掛在上面，可以燒水，用來洗臉洗腳。

火作為神秘而又神圣的事物，留在了人類最初的記憶里。對于人類來說，火是最潔凈之物，并且可以讓其他本不潔凈的東西變得圣潔，甚至可以讓有變成無，讓無變成有;可以讓已有的混亂恢復(fù)秩序，讓已恢復(fù)的秩序得到規(guī)整。

我在新疆生活過二十年，去過維吾爾、哈薩克、吉爾吉斯、烏茲別克、蒙古、塔吉克等少數(shù)民族朋友的家或帳篷，他們至今依然崇拜火?；鹗枪饷鞯氖拐撸瑢τ谏钤谥衼喌倪@些民族來說，火是溫暖之源。塔吉克人夏天游牧到夏牧場——也就是更遠(yuǎn)、更高的山間牧場——接近雪線的地方;冬天回到冬窩子——那里的牧草留給牛羊熬過漫長的冬天。對于牧人來說，一年四季很難享受到溫暖的時(shí)光，火對于他們，就更重要了?；痣S著他們游牧。在遷徙途中——特別是在沒有火柴和打火機(jī)的年代，火種由家里的長者小心保存。高原地廣人稀，如無相鄰人家，火一旦熄滅，一家人就會(huì)陷入嚴(yán)寒，無以取暖，無法煮食，就會(huì)挨凍受餓。

我多次在塔吉克人家的帳篷里住過，都是睡在最靠近火塘的位置，因?yàn)槟抢锸亲顪嘏牡胤健Ｎ乙踩ミ^西藏、云南、貴州、湘西，見識(shí)過中國南方亞熱帶地區(qū)少數(shù)民族家中的火塘，那同樣是神圣之所在。一家人通常都有一個(gè)或幾個(gè)火塘，在一些民族的家庭中，火塘還分男火塘和女火塘?；鹛潦侨藗冊诩抑腥∨?、照明、做飯、睡臥，乃至進(jìn)行人際交往、聚會(huì)議事、祭祀神靈的場所;也是家庭、家族關(guān)系，乃至生計(jì)和性別的象征。在眾多關(guān)于火塘的介紹中，都引用過這樣一段話：“一個(gè)家庭需要有一個(gè)火塘作為取暖及煮飯的工具，但在一座新房建成或一個(gè)小家庭從父母的家庭中分離出來，舉行隆重的置火塘及點(diǎn)火禮時(shí)，火塘的意義就已超越了作為工具的范疇，而成了一個(gè)家庭的象征。”

如果從宗教信仰的角度來看，火塘通常是多種神靈的象征，人們祭祀火塘或在火塘邊舉行祭祀活動(dòng)，就是對這些不同神靈的敬奉。

我在湘西采訪時(shí)到苗族人家做客，知道他們火塘靠墻壁的一方，不能隨便去坐，因?yàn)槟抢镉兄T神和祖先的神位。雖然沒有任何標(biāo)識(shí)，但在苗族人的心目中，他們一直就在那里，人世的一切，都靠他們護(hù)佑、蔭庇?；鹛猎谟械纳贁?shù)民族那里，本身就是祖宗和神靈的化身，祭火塘就是祭祀祖先和神靈。廣西瑤族的祖宗神位不設(shè)在廳堂上，而是設(shè)在靠近屋檐那一邊的火塘邊，不設(shè)香爐、神位牌、供桌，祭祀時(shí)把供品擺在地下，在火塘邊插幾炷香即可。

普米族人認(rèn)為，人死之后靈魂將分成三個(gè)部分分居三處，其中一處就在自家火塘及鐵三角架附近。摩梭人的祭祖又叫祭鍋莊。鍋莊是一塊正方形或圓形的長條巖石，直立在正房中心火塘的上方，介于火塘與灶之間，露出地面約一市尺許。每個(gè)摩梭人家庭都有這樣一塊鍋莊石，代表祖先的神位。彝族支系撒尼人的火塘是家神所在的地方，他們認(rèn)為故人的魂都附在那里?；鹛晾锏幕痦毘Ｄ瓴粩?，明火熄了，也得用草灰捂住以保存火種;兒孫長大分門立戶時(shí)，須將火塘里的火炭分成相等的份數(shù)，各人帶走一份。

很多少數(shù)民族都有關(guān)于火塘的禁忌，經(jīng)考察之后，發(fā)現(xiàn)均大同小異，只是有些民族將這些習(xí)俗保留得完整，有些已經(jīng)淡化。這也證明人類在開初對火的崇拜是差不多的。這從漢族也有火神，還有火神廟即可證明。小時(shí)候，正月十五鬧花燈，其實(shí)鬧的是“火”，那是一個(gè)關(guān)于火的盛大節(jié)日。

三

我父親原是萬源鋼鐵廠的會(huì)計(jì)，母親五十年代從達(dá)縣地區(qū)醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)校畢業(yè)后，在鄉(xiāng)醫(yī)院任醫(yī)生，后又回到農(nóng)村，重新做了農(nóng)民。我從有記憶的時(shí)候就有印象，我們家被四周幾戶人家擠在中間，沒法舒展。房子是老朽的木架房，就一間“正屋”，加兩間退堂;門朝東，進(jìn)門對著的就是灶屋，連隔墻也沒有，左側(cè)一間是歇房，相向放了兩張木床，其后是塘火屋，也與灶屋相通。塘火屋有一后門，通往豬圈。前墻較高，向后拖去，屋脊呈“人”字形，只是像隸書一般，那一“捺”拖得很長，拖到最后，后墻只比人稍高一點(diǎn)，且往后傾斜，是用木頭撐住的。房屋前半部分蓋的是茅草，只有灶屋和塘火屋因?yàn)榈桶?，怕發(fā)生火災(zāi)，才蓋了瓦。草房每隔兩三年要翻蓋一次，每次翻蓋，都會(huì)翻出鼠窩、鳥窩和蛇。四壁多用木板裝框，是那種把木頭劈開后就裝上去的，未做任何處理，很是粗糙。有些地方也用篾片編成，里外用和了稻草的稀泥涂抹過。

我在這個(gè)房子里出生，度過了童年和少年時(shí)光。在這些時(shí)光里，火塘一直陪伴著我。

冬天的火塘邊，是我們一家人每天都會(huì)相聚的地方。生活再艱難，只要一家人勞作一天，到了晚上，能聚在火塘邊，就是幸福的。一家人一邊烤火，一邊說些話，一邊做事——父親編篾、收拾農(nóng)具，母親縫補(bǔ)衣服，哥哥是公社小學(xué)老師，批改作業(yè)，姐姐用鐵罐煮飯，我和弟弟在搬來的長凳上做作業(yè)，連最小的妹妹也不會(huì)閑著，在給第二天早上用來裹腹的土豆刮皮。火光舔著每個(gè)人的臉，溫暖從火塘里彌漫開來，有一種深沉的愛也會(huì)彌漫在艱難度日的一家人之間。雖然沒人刻意表達(dá)，但每個(gè)人都能感受到，它與火塘散發(fā)的溫暖一樣，就在那里。

入冬之后的火塘是最豐盛的。上面熏著臘肉、豆腐、豆豉，煙火更不會(huì)熄滅。那個(gè)時(shí)節(jié)，每家每戶，都會(huì)有一縷白煙從火塘上升起，彌散在枯寒的山水之間，給窮鄉(xiāng)僻壤增添一種仙境般的詩意。

家庭的貧富，從火塘上就可以看出來。富裕人家的火塘上會(huì)掛兩三頭豬的臘肉，貧寒之家可能只有半頭豬甚至幾塊肉——有些人家一塊也沒有。那樣的人家望著空空的火塘上的掛鉤，親人間的溫暖就會(huì)被嘆息替代。這意味著，一家人的肚子里，來年是不會(huì)有油水了;意味著即使是過年，也只能向別人借肉了。

在我的記憶里，我們家的火塘上，沒有空過，但也不會(huì)太豐盛——多的肉父母要賣錢，供我們讀書，所以自己家一般只會(huì)掛半頭豬的豬肉。

四

土地下戶后，父母離開那個(gè)叫“上頭院子”的地方，在距其三百多米遠(yuǎn)的一塊地里重新挖了屋基，修了新房。最重要的是，在新房西廂房里正式安置了火塘，最先是在平地上用三塊條石嵌成的，后來，東邊轉(zhuǎn)角屋修好后，就在那里修了一口正式的火塘。

對于很多人來說，火塘最誘人的，就是臘肉的香味。那種香味是濃烈的，綿密的，油滋滋的，一家煮肉，香味彌漫，整個(gè)院子甚至周邊好幾個(gè)院子里的人都聞得到。

一入冬，殺年豬，熏臘肉，便是重要的事。那也是火塘燃燒得最旺的時(shí)候。所謂最紅火的日子，可能就是那個(gè)樣子的。

殺年豬的時(shí)候，親戚、近鄰、附近德高望重的人，都會(huì)被請來。山里過年，其實(shí)從那個(gè)時(shí)候就開始了。

豬宰殺后，殺豬匠按主人的意思，將肉割成三五斤重的條塊。要熏制的豬肉晾干水氣后，用鹽一一抹勻，碼在木桶里，將豬頭、豬腿、豬排、里脊放在下面，肥肉肉皮朝下，層層疊壓，然后腌制即可。這是最簡單的方法，講究的人家不僅用鹽，還要將辣椒、花椒、八角、桂皮、茴香、香葉等香料，碾磨成粉，用白酒調(diào)成汁，涂抹在鮮肉上，這樣的臘肉吃起來更香。腌制十天左右，要將肉翻一次，再腌制五天，當(dāng)桶底鹽水滲出，就取出來，用棕葉搓成的“挽子”一塊塊系好，此時(shí)便進(jìn)入到南江臘肉最重要的環(huán)節(jié)——掛到火塘上去熏。

有的人家火塘上方是樓檁，還有的人家是橫木，上有鐵釘，用來掛肉。其與火塘的高度間隔在一丈左右，煙火的熱力直達(dá)懸掛的臘肉，日夜?jié)B透，肉塊水干油滴，塊塊黑亮。品味之時(shí)，除了煙火味，還有松柏的清香、雨雪煙嵐的氣息，甚至山野清風(fēng)、松間明月、流動(dòng)溪水的味道，以及褪去了苦澀艱辛滋味的日子的絲縷香甜。

煙熏的程度，每家各不相同，但一般是煙火升起，能聞到肉香，即可將其掛到高處的墻壁上，或掛在屋頂?shù)臋_木上，可以隨吃隨取。到時(shí)煙還能熏著，但已是冷煙，有些淡了。由于經(jīng)過煙火的熏制，肉已有二三分熟，也早已去凈腥膻，只余肉香;肉被煙熏之后，還能防腐、防蟲，保存數(shù)年。

五

冬天的火塘是最有滋味的。取一塊臘肉，洗凈，和夏天拾來曬干的蘑菇一起燉。孩子們烤著火，守望著它，直到吃進(jìn)嘴里。而最令人向往的，是海帶燉臘豬腳，還有就是鼎罐飯。鼎罐由生鐵鑄就，罐壁比鐵鍋要厚，下為半球形，為使其放置時(shí)能夠穩(wěn)當(dāng)，底部漸收為平底——也有圓底的，取下后放置在與其相配的鐵架或木架上;上為圓筒形，有鐵蓋。因其形狀外形似鼎，故名。它可以四面受火，燉肉、煮飯都比鐵鍋煮出來的香。

有時(shí)候，一家人也會(huì)圍坐在火塘邊，烤紅薯、洋芋、火燒饃——其實(shí)也不是烤，而是將其埋入炭火中慢慢煨熟。大人不在的時(shí)候，我們小孩也會(huì)偷偷地割下一塊臘肉，在火上燒烤了吃，那就是通常所說的“偷嘴”。肉本身很香，偷吃到嘴里后，那就更香了。

臘肉以豬肉為主，但也有牛羊肉、雞鴨魚肉，以前打獵，多在寒冬臘月山枯水瘦、動(dòng)物膘肥體壯的時(shí)候，獵獲的野生動(dòng)物的肉也會(huì)熏著，以去除膻味、野味，更香，也更容易保存。

至于豬肉，除直接熏制成臘肉外，還會(huì)把一部分肥瘦相宜的肉，剁碎，放入各種調(diào)料，做成香腸;也有把排骨切成拇指長短，做成香腸的。還有以豬血為主，配以瘦肉、豆腐和香料，做成的血丸子，也會(huì)一起熏制。豬的板油取下來，會(huì)抹上鹽，卷成筒，也熏上——一年間一家人肚里是否有油水，主要靠它。豬小腸用來灌香腸，豬大腸則直接熏了，也可用來煎油炒菜。總之，豬身上的心肝肚舌，稍作加工，均可熏制。這些，都統(tǒng)稱南江臘肉。

冬天去串門，內(nèi)心是最愉快的。因?yàn)闊o論走到哪一家，都可以看到火塘上熏著的一排排臘肉;冬天去“走人戶”（做客）的話，主客雙方都會(huì)很高興，主人家有肉待客，客人會(huì)受到比平時(shí)更好的款待。

一家人的日子怎么樣，火塘上掛的臘肉的多寡是最明顯的標(biāo)志。

當(dāng)然，社會(huì)的變化和進(jìn)步，在火塘上也可以看出來。原來喂豬，很多人家是為了賣錢，自己舍不得吃肉。到20世紀(jì)80年代，一般人家會(huì)賣一兩頭豬，留一頭豬自己食用;再后來，一些人家喂幾頭豬，都留著自己吃。

近些年，網(wǎng)絡(luò)上常有臘肉吃多了不好的說法，以為人們不會(huì)再熏制臘肉。沒想人們根本不管那些“營養(yǎng)學(xué)家”和“養(yǎng)生專家”的說法，一到冬天，就開始行動(dòng)，農(nóng)村人依然殺年豬，熏臘肉，城里人也忙于找鄉(xiāng)下親戚朋友置辦臘貨。在四川，入冬后不弄點(diǎn)臘豬蹄、豬耳、豬舌、豬肝、豬肚、豬尾，不灌點(diǎn)香腸，似乎舊年就沒法送走，新年就沒法迎來，客人到家，就沒法款待，再好的酒喝著都沒有滋味。所以，在四川，不管哪座城市，每家每戶的陽臺(tái)上，都會(huì)掛點(diǎn)臘肉、香腸。那也是一道少見的獨(dú)特風(fēng)景。

在一些縣城、小鎮(zhèn)生活的人，甚至?xí)苯拥洁l(xiāng)下買豬宰殺，然后拉回來，在自家樓頂或在僻陋街巷，搭個(gè)簡易的熏棚，弄來柏枝、松枝，自己熏制。就連成都這樣的城市，入冬后每家肉店都會(huì)灌很多香腸，風(fēng)干后售賣。如果城里人可以架起火塘熏臘肉，我相信每家每戶都會(huì)柴煙裊裊，其景象一定無比輝煌、壯觀。

熏好的臘肉外表漆黑。要吃之前，把肉在火塘里放好，用燃后的柴炭放在肉皮上，皮會(huì)燒得焦黃，豬油涌出;再燃燒一番，肉皮爆裂，肉香四溢，之后用竹刷在熱水里反復(fù)洗刷，用刀刮去焦黑的皮層，肉塊金黃，微微透明;然后將淘洗干凈的肉，在清水里浸泡一兩個(gè)小時(shí)，去一些鹽分，再在鍋里加水煮開，把第一道水潷掉，再重新加水煮，湯色白亮，咸淡適中。

臘肉最簡單的吃法，不管是肥肉、排骨、豬頭肉，還是香腸，就是撈出后，在案板上切片剁塊，趁熱直接吃，那就是有名的“案板肉”。但這種案板肉更多的時(shí)候，是孩童時(shí)，家里來了客人，母親切肉時(shí)，就到案板邊“守嘴”，那時(shí)母親會(huì)切一片肉塞到孩子嘴里，讓孩子解饞。肉入口中，肥而不膩，瘦而不柴，肉香滿口，縈繞唇齒之間，然后抵達(dá)肺腑，讓人如飲了佳釀一般微醺飄然。

臘肉煮熟后，隨吃隨切。其吃法有多種，燜、燴、蒸、炒均可。豬蹄排骨都是煨燉，可放海帶、土豆、蘿卜，也可摻干筍、蕨菜、干酸菜、蘿卜莢之類，一大鍋、滿鼎罐，可以盡情吃。如到四五月份，挖了新鮮洋芋、摘了四季豆、挖了剛出土的竹筍，到了六七月，從山里拾了新鮮蘑菇——用來燉排骨，味道更是一絕。

臘肉無疑是南江飲食文化中最獨(dú)特的一個(gè)品類。我曾在外省生活二十三年，最為想念的、念之饞涎頓時(shí)會(huì)溢滿口腔的，只有老家的臘肉。它的香味，無疑已融入一代代巴人的血液之中。

六

火塘、鼎罐和臘肉三者是緊密相連的，火塘上必有鼎罐吊著;鼎罐飯、鼎罐燉肉——只有火塘里的柴火才能煮出那個(gè)味道。

在南江，即使家住平壩、河沿，每家每戶也都必有火塘。在天寒時(shí)節(jié)，它既是廚房、餐廳，也是會(huì)客廳，家人團(tuán)聚，鄰里串門、親友光顧，都是在火塘邊圍坐。人多時(shí)，多添柴，火燒旺，板凳扯開點(diǎn);人少時(shí)，便向火塘靠攏些。

民諺說，“大巴山有三件寶，家家火塘常年燒。青絲白帕腦殼繞，冬天棕片把腳包”。第一件寶就是火塘;第二件寶是說，大巴山區(qū)的人，直到新世紀(jì)初，年紀(jì)大的男人還頭包白帕，女人還頭包絲帕;第三件寶是冬天為了抵御寒冷，人們都用棕絲裹腳。隨著生活條件的改善，后兩寶幾乎已經(jīng)消失，再難見到，唯有火塘被許多人家保留了下來。

現(xiàn)在，很多人修了磚房，但不少人家還是會(huì)在磚房旁邊，洋樓一側(cè)，修一間塘火屋，用來在天寒時(shí)烤火、熏肉、會(huì)客、團(tuán)聚。即使沒有這樣一間屋，也會(huì)有一兩個(gè)火盆，燃著熊熊炭火，家里有客人來，還是會(huì)圍火而坐。

火塘在，火不滅，鼎罐一直冒著熱氣，一家的生活就很美滿了。

所以，火塘在我的記憶里，一直是溫暖所在，光亮之源。

因?yàn)橛幸谎刍鹛?，人世那無盡的寒意里，就永遠(yuǎn)有一線希望在那里——并且，我也知道，只要它不熄滅，人間的暖意就不會(huì)消失。