廖錫祥

嶺南諺云：“食在廣州，廚出鳳城。”《順德縣志》記載，順德自明景泰三年（1452年）建縣起，“迄至清末，均歸廣州府管轄”?！笆吃趶V州”中的“廣州”，并不局限于廣州中心城區(qū)，而是包括順德在內(nèi)的廣州府?！皬N出鳳城”即“廚出順德”，“鳳城”是順德中心城區(qū)大良的雅稱——大良有座鳳山（又名“鳳嶺”），所以大良別稱“鳳城”。由于鳳城歷來(lái)是順德的政治、文化中心，所以對(duì)外多用“鳳城廚師”作為順德廚師的稱呼。早在清末民初，“鳳城廚師”已是嶺南地區(qū)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜后w。

順德位于物華天寶的珠江三角洲腹地，氣候溫暖濕潤(rùn)，土地肥沃、河涌縱橫，魚(yú)塘星羅棋布。從明代起，順德人便推行先進(jìn)的基塘生產(chǎn)，順德素有“魚(yú)米花果之鄉(xiāng)”的美稱，是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的“嶺南壯縣”。后來(lái)，順德成為廣東的蠶絲業(yè)中心和金融中心，享有“南國(guó)絲都”“廣東銀行”的美譽(yù)。順德出外經(jīng)商者多，據(jù)清乾隆年間龍廷槐《敬學(xué)軒文集》介紹，“省會(huì)、佛山、石灣三鎮(zhèn)客商，順德人居其三”。清嘉慶《龍山鄉(xiāng)志》更說(shuō)龍山鄉(xiāng)商人“或奔走燕齊，或來(lái)往吳越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下都郡市鎮(zhèn)，無(wú)不貨殖其中”。這些商賈不斷吸收外地乃至海外烹調(diào)技藝精華，為順德飲食文化源源不絕地輸送養(yǎng)分。

鳳城廚師當(dāng)初是富裕人家的私廚?！痘洸怂菰翠洝酚性?，清代中后期，順德的士大夫與豪門(mén)富戶，有錢又有閑，打發(fā)日子的方法，除詩(shī)酒琴棋外，就是“征歌逐色”，離不開(kāi)飲啖。順德籍美食家唯靈先生寫(xiě)道：“我們祖父一代，不論城鄉(xiāng)富戶都是幾房人聚居大宅，上下人等由大廚統(tǒng)籌……少爺、少奶、小姐有時(shí)想吃什么時(shí)鮮美食或滋補(bǔ)養(yǎng)顏的燉品，以至對(duì)胃口的小菜，自掏腰包備辦，這就是私房菜了?！闭沁@些食不厭精的美食家，造就了膾不厭細(xì)的私廚。

例如，廣東四大名園之一清暉園最后一位園主龍渚惠日吃七頓，嗜吃“火腿釀銀芽”等典雅菜，造就了擅長(zhǎng)捻手菜的私廚區(qū)財(cái)。為了生意，私廚們使出渾身解數(shù)，全副心思“捻制”工夫菜，以滿足老爺奶奶、少爺小姐的美味需求，久而久之，便形成了以精美馳名南粵的“鳳城食譜”，其代表菜是“水魚(yú)三味”“燕窩白鴿蛋”“玉簪田雞腿”“百花釀蟹鉗”“燕窩鷓鴣粥”等。每逢嫁娶拜壽，富戶喜歡在家里擺酒設(shè)宴，幾十桌筵席就設(shè)在鑊耳大屋的花園天井、大廳廂房，從而有了“千擔(dān)黃金萬(wàn)擔(dān)谷，夜夜笙歌鑊耳屋”之說(shuō)。這樣的盛宴，私廚便忙不過(guò)來(lái)，就要請(qǐng)包辦館上門(mén)“到會(huì)”了。包辦館按照主人家的菜單，帶上原料、器皿、桌椅，砌好臨時(shí)的爐灶，提供家宴服務(wù)。這些筵席菜因要顧及主人家的體面，魚(yú)翅、鮑魚(yú)、炸子雞、鱸魚(yú)球等往往少不了，比起家常菜，無(wú)論在用料還是刀工、廚功等方面皆更勝一籌，且非得廚藝精湛的大廚領(lǐng)銜主制不可。這樣的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，客觀上促進(jìn)了鳳城廚師廚藝的精益求精。

20世紀(jì)初，順德的繅絲大亨、銀號(hào)老板務(wù)實(shí)干練，講求效率，因急需了解行情和資訊，少不了社會(huì)交際和業(yè)務(wù)洽談，要經(jīng)常出席各種宴飲活動(dòng)。于是，順德的酒樓業(yè)得到迅速發(fā)展，開(kāi)始涌現(xiàn)一批“市廚”，此外還出現(xiàn)了一大批在工廠、商店掌勺的“火頭”和在客輪貨輪上從炊的“行廚”。鳳城廚師適應(yīng)“順商”辦事的快節(jié)奏和吃食求鮮、求香的需求，創(chuàng)造出即炒即賣的“鳳城炒賣”經(jīng)營(yíng)模式，并研制出靈活快捷、簡(jiǎn)單易制的“鳳城小炒”。這些小炒異香撲鼻、鑊氣十足，十分誘人。

自明清以來(lái)，順德民豐物阜，是廣東最富庶的地區(qū)之一，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平、文化素質(zhì)的提高，促進(jìn)了順德飲食文化整體水平的提高，精耕細(xì)作的生產(chǎn)方式和精打細(xì)算的生活作風(fēng)，造就了順德人“食求精、烹求善”的習(xí)慣。如果把鳳城廚師比作寶塔尖，那么塔基無(wú)疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚(yú)塘公（養(yǎng)魚(yú)農(nóng)民）和隨便都可以“炒幾味”的普通順德人。歷屆順德私房菜大賽，便是成千上萬(wàn)“民廚”大展身手的巨大舞臺(tái)。

清末民初時(shí)，“食在廣州”的名聲已經(jīng)形成，而“廚出鳳城”這一口碑，也隨著“食在廣州”一諺而樹(shù)起，鳳城廚師屢屢成為國(guó)內(nèi)外飲食名店高薪競(jìng)聘的對(duì)象。其實(shí)，鮮為人知的是，鳳城廚師早年間便已活躍在廣州十三行的廚房里，為富可敵國(guó)的行商們烹制珍饈玉饌或清新小菜。據(jù)譚元亨先生《十三行的順德行商》一書(shū)記載，廣州十三行最早的第一主打之外貿(mào)商品，便是從桑園圍的甘竹港裝船的。這些自小吃慣順德味道的行商把鄉(xiāng)親帶到十三行從廚掌勺，也是合乎常理的事情。蒸肉餅是行商招聘“火頭”的必考之題，“從前廣州十三行做大買賣的，請(qǐng)火頭，蒸肉餅是必先試過(guò)的食制……因?yàn)樽龅煤玫娜怙灒侵v究刀章、搭配和火候的”。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)最具象征意義，即最具“絲都”味道的一道菜，當(dāng)屬“菜脯炒蠶蛹”，因?yàn)樗染哂猩ＰQ之鄉(xiāng)的絲都特質(zhì)，同時(shí)也贏得了主營(yíng)絲綢貿(mào)易的十三行行商之首潘仕誠(chéng)的青睞。這些十三行中順德“火頭”的佼佼者，還被推薦到洋商家里當(dāng)家廚，成為順德廚師涉外服務(wù)的先驅(qū)。

鳳城廚師很快就憑他們的精湛廚藝征服了“嘴刁”的省城人，他們紛紛進(jìn)入廣州酒家、大三元酒家、大同酒家、陶陶居酒家，在山泉茶室、利口福海鮮飯店等著名食府主理廚政。廣州西關(guān)的燒味飯店，順德人經(jīng)營(yíng)的占到半數(shù)以上，八珍、德棧、佳棧、漢興、味蘭、廣和群等都是順德容桂人開(kāi)的。

新中國(guó)成立初期，不少鳳城廚師被派到廣州，支援省城建設(shè)。北園酒家、泮溪酒家、廣州愛(ài)群大廈、華僑大廈、廣東迎賓館等高級(jí)賓館酒樓里，都活躍著鳳城廚師的身影。他們中的佼佼者，有“粵菜創(chuàng)新?tīng)钤崩韬?，擅長(zhǎng)小炒的戴錦棠，燒臘名家楊海、梁冠、廖干，廣東迎賓館“順德三劍客”潘同、陳文澄、伍長(zhǎng)飛，廣東十大名廚之一林壤明、“中華金廚”吳自貴，著名點(diǎn)心師區(qū)標(biāo)、麥錫、鄧基、黃本、廖國(guó)喜，“魚(yú)皮大王”陳添、“魚(yú)腸粥王”吳潛初、“及第粥王”伍湛、烘焙界的“大國(guó)工匠”黎國(guó)雄、“粵菜教頭”黎永泰、“粵菜教父”溫祈福等。

順德媽姐在廣州食界也很受歡迎。20世紀(jì)初，順德部分終身不嫁、自食其力的“自梳女”到穗、港、澳、東南亞等地大戶人家當(dāng)女傭，俗稱“媽姐”。這些順德媽姐由于沒(méi)有養(yǎng)兒育女的累贅，平時(shí)聚集在“姑婆屋”，閑來(lái)便研究烹飪。她們個(gè)個(gè)精于烹技，把順德菜帶到各地，她們烹制的菜被專稱為“媽姐菜”。

20世紀(jì)初，大良陳三姑精制的鳳城粉果，在廣州無(wú)人出其右，深受廣州各大茶室歡迎。據(jù)美食家唐魯孫先生介紹，就是當(dāng)時(shí)廣州著名的馬武仲家的私房特制粉果，也還輸了大良陳三姑一籌。此外，茶香室的粉果高手娥姐也是順德女廚。民國(guó)期間，廣州永漢路（今北京路）的木排頭橫巷里，有清一色順德“退隱女傭”經(jīng)營(yíng)的西廂小食肆，該店用“滴珠原奶”煉取奶皮加以軟炒，其炒牛奶特別甘香嫩滑，引得不少食家前往尋味求真。很多西關(guān)美食（包括小鳳餅）都是在大戶人家傭工的順德媽姐的遺制，中山大學(xué)教授黃天驥先生認(rèn)為，正是順德媽姐精制的家常菜，奠定了“食在廣州”的基礎(chǔ)。

更有些鳳城廚師北上，到上海的憩虹廬、新雅粵菜館、美心酒家、冠生園、錦江飯店，北京的北京飯店、大三元掌勺。

移居澳門(mén)的順德鄉(xiāng)親中，就有一批餐飲企業(yè)家和廚壇高手。馮均，順德大良隔崗人，早年曾遠(yuǎn)赴上海，在順德鄉(xiāng)親開(kāi)設(shè)的美心酒家從廚，后因與葡萄牙顧客熟絡(luò)，遂到澳門(mén)發(fā)展?？箲?zhàn)勝利后，他與友人合資經(jīng)營(yíng)龍記酒家，由于經(jīng)營(yíng)有方，“龍記”以出品精良、服務(wù)優(yōu)良而聲名遠(yuǎn)播。羅二，綽號(hào)“神圣二”，大良北門(mén)人，擅長(zhǎng)做鮑參翅燕極品菜，曾在澳門(mén)國(guó)際大酒店出任總廚。屢獲全國(guó)、世界烹飪大賽金獎(jiǎng)的陸垣昌，則在澳門(mén)凱旋門(mén)酒店任中餐點(diǎn)心部廚師長(zhǎng)。

香港的餐飲老字號(hào)里也活躍著順德名廚的身影。香港老報(bào)人陳謙談到辛亥革命前，香港最大的酒家杏花樓經(jīng)營(yíng)名貴的燕翅席，廚師多是順德人，菜式具有鳳城風(fēng)味。設(shè)在香港石塘咀的金陵酒家相當(dāng)豪華，其中有間銀花廳，擺設(shè)清一色銀器，連屏風(fēng)也是銀制的，當(dāng)時(shí)在這里開(kāi)一晚廳堂，就得花幾百元港幣?！绊樀馒P城廚林三杰”之一、“齋王”李君白曾在此掌勺。1930年冬，酒樓以“燕窩白鴿蛋”等傳統(tǒng)順德菜，以中菜西吃的方式招待過(guò)英國(guó)王子（后即位為愛(ài)德華八世）。

香港和澳門(mén)都是飲食文化多元的國(guó)際都會(huì)。2016年6月，“聯(lián)合利華飲食策劃”對(duì)145位香港消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，43%的消費(fèi)者對(duì)順德菜感興趣。究其原因，一是順德菜講究清、鮮、嫩、滑、爽，“配搭簡(jiǎn)單，調(diào)料簡(jiǎn)潔，裝盤(pán)簡(jiǎn)易，順德菜是廣府菜中最為大眾所喜愛(ài)的地方風(fēng)味菜”；二是香港中等以上收入的家庭，吃慣了順德媽姐為他們烹制的精美家常菜，從小就養(yǎng)成了順德口味，對(duì)順德菜有認(rèn)同感、親近感。

誠(chéng)如香港美食家陳夢(mèng)因先生的二公子陳紀(jì)臨所言：“我們這一代人很多在小時(shí)候都受過(guò)媽姐的照顧，他們煮的順德菜也伴著我們長(zhǎng)大”，“順德菜成為一代又一代香港人主要的家庭菜”。據(jù)曾在香港學(xué)廚的馮不記第三代傳人馮海說(shuō)，香港人請(qǐng)家廚要請(qǐng)順德廚師，主人家不是攀比誰(shuí)的錢多，而是比誰(shuí)的家廚廚藝好。以前香港食肆只有標(biāo)榜“順德名廚主理”，經(jīng)營(yíng)鳳城小炒，生意才更紅火。在香港，順德菜成了廣府菜中的重要一支，已是根深葉茂。

考察順德華僑海外創(chuàng)業(yè)史不難發(fā)現(xiàn)，順德人初到異國(guó)他鄉(xiāng)，往往會(huì)不約而同地選擇從事飲食業(yè)。順德人大多能下廚烹制幾味噴香小菜，善于廚藝，原本只是工作之余的享受，及至移居海外，廚藝卻成為一種謀生手段。他們中的許多人，離家下船時(shí)往往行囊中就只帶上一把菜刀——廚藝的象征。

不少順德人在海外，最初入行的往往是餐飲，先是在餐館替別人打工，洗洗碗筷杯盤(pán)，幸運(yùn)一點(diǎn)的則掌勺炒菜。當(dāng)有了一定積累后，就自立門(mén)戶，或是與別人合股開(kāi)個(gè)小餐館。順德僑胞為了生計(jì)而點(diǎn)燃的星星灶火，如今在歐美亞非大地上成了興旺的餐飲業(yè)，甚至在人跡罕至的角落，也有“鳳城”酒家的幌子招牌在閃現(xiàn)。

順德人在海外開(kāi)餐館，最早見(jiàn)于書(shū)籍記載的是在日本橫濱港。順德菜在日本的歷史，可以追溯到19世紀(jì)中葉，據(jù)考證，日本橫濱的中華料理便是順德人最先做出來(lái)的?！饵S連史料》記載，順德黃連鄉(xiāng)籍的日本華僑、橫濱僑領(lǐng)周敬文曾在橫濱創(chuàng)辦萬(wàn)新酒樓，他的侄兒周潮宗開(kāi)辦了同發(fā)中華料理餐館，此外還有不少黃連草根廚師在日本烹制手撕雞和云吞面出售。日本中國(guó)料理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁樹(shù)能先生回憶，他的食店初開(kāi)時(shí)，店里就只有一名廚師——順德人譚惠，只有一個(gè)鍋頭。譚惠精心制作大良炒牛奶、樂(lè)從魚(yú)腐等多款美味順德菜吸引食客近悅遠(yuǎn)來(lái)，使酒樓生意蒸蒸日上。梁會(huì)長(zhǎng)現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著日本最大的中華料理店，而日本最大的海味配送企業(yè)也是順德人開(kāi)的。

東南亞是順德華僑華人最多的地區(qū)。在馬來(lái)西亞檳城，有順德龍江譚氏鄉(xiāng)親，兩代經(jīng)營(yíng)東頭燒肉，讓當(dāng)?shù)厝A人圈內(nèi)得以保留燒豬技藝和喜慶節(jié)日使用燒肉為應(yīng)節(jié)食品的習(xí)俗。有意思的是，馬來(lái)西亞的不少順德餐館恪守傳統(tǒng)，從裝修風(fēng)格到店容店貌，特別是菜品風(fēng)味，一如許多年前的順德。最典型的例子是霹靂州怡保市北部的布先埠，那里有一家順德鄉(xiāng)親開(kāi)的“鳴鳳飯店”，一家三代都經(jīng)營(yíng)“狗仔鴨”（即羊額傳統(tǒng)特色炆鴨，用昔日炆狗的方法和醬料炆制大齡番鴨）。祖上定下規(guī)矩，后人都要按照傳統(tǒng)配方和方法烹制“狗仔鴨”，不得擅自改變，否則就會(huì)失去接掌飯店經(jīng)營(yíng)的資格。由于具有獨(dú)特的古早味，此店擁有不少食客，在當(dāng)?shù)叵喈?dāng)有名。

新加坡有不少順德海外鄉(xiāng)親。一百多年前，順德媽姐一直是當(dāng)?shù)貏诠な袌?chǎng)上最叫得響的品牌，她們做的家常菜“用料簡(jiǎn)樸，物取近身，不舍小鮮，力求真味，更尚性味平和，以求老少咸宜，全家飽暖為足”，這一飲食風(fēng)格與人生觀念，深深影響著一眾少爺小姐們。而順德的黃連廚師與黃連風(fēng)爐在當(dāng)?shù)匾粯觽涫軞g迎，南洋大戶都以家里有黃連廚師掌灶為榮。新加坡也有順德籍名廚和他們經(jīng)營(yíng)的餐飲名店，劉育培與他的師兄弟譚銳佳、冼良、許國(guó)威結(jié)拜成兄弟，并稱“新加坡粵菜四大天王”，足見(jiàn)他們具有很高的知名度和美譽(yù)度。新加坡老字號(hào)紅星酒家和麗華酒家就是劉育培等人于20世紀(jì)60年代創(chuàng)立的，一直興旺至今。

歐美地區(qū)也有不少順德廚師扎根。順德黃連籍的關(guān)志輝原在廣州泮溪酒家、深圳泮溪酒家當(dāng)大廚，后前往北歐挪威，在一家中餐廳當(dāng)主廚，還創(chuàng)建了自己的粵菜餐廳。以前，最早一批移民到挪威的國(guó)人多為船員，對(duì)菜品并沒(méi)有如中國(guó)國(guó)內(nèi)中餐“色香味俱全”這么高的要求，只偏重于“汁水”，方便撈飯，而這種簡(jiǎn)單的進(jìn)食方式卻受挪威人歡迎。而“上湯”正是廣府菜乃至整個(gè)粵菜調(diào)味、賦味、增味的重要原料。擅長(zhǎng)運(yùn)用廣州上湯的關(guān)志輝在挪威飲食界如魚(yú)得水，他潛心研究，對(duì)傳統(tǒng)粵菜進(jìn)行改良，使得中餐越來(lái)越受當(dāng)?shù)厝藲g迎，中餐廳的數(shù)量也在挪威越來(lái)越多。

今天，順德廚師在全世界開(kāi)枝散葉，中國(guó)烹飪界有一句流行語(yǔ)：“只要有廣東菜的地方，就有順德廚師，就有順德美食?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳女士則說(shuō)：“順德的最主要特點(diǎn)是廚師，因?yàn)榉彩怯兄袊?guó)人的地方就有中餐館，凡是有中餐館的地方，幾乎都有順德廚師。”粵菜揚(yáng)名內(nèi)外，得益于順德廚師善于走出去和不斷求新，正是他們，讓嶺南飲食成為一扇外國(guó)人了解中國(guó)的窗口。

作為“世界美食之都”“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，順德現(xiàn)有15000多家餐飲企業(yè)，約10萬(wàn)名餐飲從業(yè)人員，擁有43位“中國(guó)烹飪大師”，27位“中國(guó)烹飪名師”和110位“順德名廚”。順德美食產(chǎn)業(yè)的興旺，自然離不開(kāi)順德雄厚強(qiáng)大的廚師隊(duì)伍，更有賴于一代代名廚傳承和堅(jiān)守的烹調(diào)技藝和廚師精神。

順德粵菜師傅有三大絕技，首先是烹魚(yú)。

蒸魚(yú)是鳳城廚師一絕。鳳城廚師蒸魚(yú)，一改側(cè)放平蒸的千年習(xí)慣，把魚(yú)背朝天蒸，這有利蒸汽運(yùn)行和魚(yú)體易熟，同時(shí)，使魚(yú)從“平面靜物畫(huà)”變成“立體雕塑”，給人以生猛新鮮的印象。穗港等地的廚師多把蒸魚(yú)原汁全部倒掉，而以調(diào)妥的味汁置換；順德人卻多保留一半蒸魚(yú)原汁，以保持魚(yú)的原味。實(shí)踐證明，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)別樣鮮美，魚(yú)味十足。

順德名廚湯財(cái)教特別用心琢磨過(guò)各種海鮮、河鮮的生活習(xí)性，并認(rèn)真研究過(guò)古今中外有關(guān)海鮮、河鮮的肉質(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)成分及相關(guān)烹制方法，在清蒸各種魚(yú)類的溫度（俗稱火候）、氣壓、時(shí)間等問(wèn)題上掌握得恰到好處，在清蒸魚(yú)肴醬汁調(diào)配料的搭配上，也有獨(dú)到心得和令人折服的創(chuàng)新，他的蒸魚(yú)絕活被顧客特稱為“阿教蒸魚(yú)”?！鞍⒔陶趑~(yú)”成為鳳城廚師蒸魚(yú)絕技的優(yōu)秀代表。

順德魚(yú)生是順德人吃魚(yú)追求鮮活的極致表現(xiàn)。清咸豐朝探花李文田曾把順德魚(yú)生的吃法帶到北京，引得帝師翁同龢、要臣張蔭桓、進(jìn)士繆荃孫等追捧，在京官中掀起了一股不大不小的飲食潮流。連慈禧太后也在寧壽宮里品嘗了“晶瑩剔透、清涼冰爽”的順德魚(yú)生，宴后題寫(xiě)“味道之腴”，叫人做成牌匾賞賜給李文田。

其次是擅烹牛奶菜品和小吃。鳳城廚師對(duì)水牛奶菜品投入的熱情和折射的智慧，在美食散文家沈宏非看來(lái)，“別說(shuō)在嶺南，就是在整個(gè)漢民族也是十分罕見(jiàn)的”?！丁皬V東佛山順德——中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”考察認(rèn)證紀(jì)要》指出：“順德廚師對(duì)烹調(diào)技術(shù)有其獨(dú)到之處：一是擅長(zhǎng)烹制河鮮和水產(chǎn)品，注重清淡、鮮甜，并注意掌握火候，成為順德菜的精髓。二是擅長(zhǎng)烹制奶制品，創(chuàng)制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等，他們烹制的奶品菜，已成為中餐烹調(diào)技法的代表菜而列入教材?！背诉@里提到的水牛奶美食外，還有順德金牌名菜“金榜牛奶炒龍蝦球”，以及“牛奶燉雞”等菜品和潔白如雪、略帶咸味的牛乳餅，還有新創(chuàng)的“蒸牛奶卷”以及“炸姜汁奶卷”等，數(shù)量之多，讓人折服。

第三是擅小炒?！傍P城小炒”素有“小炒皇”美譽(yù)。其賣點(diǎn)之一是鑊氣十足。所謂鑊氣，就是氣勢(shì)、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合。鳳城廚師把物料切得長(zhǎng)短劃一，厚薄一致，紋理順暢；用猛火急攻，以鑊代勺，大面積翻掀菜料，使之快速同熟，且避免養(yǎng)分走失，最大限度保留了菜的本色，并在鏟與鑊的碰擊中，讓微鐵屑不斷掉落菜肴中，使菜有股特殊的鐵香味兒，待成菜恰熟時(shí)，熱氣騰騰，香氣撲鼻，第一時(shí)間送到食客面前。鳳城廚師也精于勾芡，香港美食家蔡瀾先生就認(rèn)為，“順德人炒東西，吃完碟中芡也不見(jiàn)汁，原來(lái)芡汁都給原料吸進(jìn)去，才算合格”。

順德十大金牌名菜之一“菜遠(yuǎn)炒水蛇（今改為水魚(yú)）片”就是鳳城小炒的范例。其得意之處是起片只用8刀（每側(cè)4刀），然后旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前后只花3分鐘，此時(shí)水蛇片似乎還在律動(dòng)。有順德美食竹枝詞詠唱此菜：“霜鍔翻飛雪片寒，藍(lán)光吐艷禮花繁。三分小炒九分熟，鮮嫩銀龍躍上盤(pán)。”

為什么順德名廚特別多、特別優(yōu)秀？

從客觀條件看，順德食風(fēng)濃厚，食家嘴刁，食不厭精，這種“講飲講食”而又“識(shí)飲識(shí)食”的風(fēng)氣從清代起便盛于順德。而這種社會(huì)風(fēng)氣一旦形成，便會(huì)產(chǎn)生出眾多的美食愛(ài)好者和高廚。太平盛世自不必說(shuō)，即使在物質(zhì)并不豐裕的時(shí)代或是戰(zhàn)亂時(shí)期，順德人也會(huì)以各種特殊的方式追求美味，并會(huì)給廚師以有益的啟迪。

在抗戰(zhàn)期間，米珠薪桂——米貴得像珍珠，柴貴得像桂木，有大戶人家的破落子弟僅買一箸面，也要求用兩只碗交替盛載燙食，這讓一個(gè)初入行的面店少東家從中悟出：面條久燙必致軟爛不爽，必須避免。在困難時(shí)期，一碟田蚊魚(yú)，半盤(pán)曲足蝦，兩杯蔗渣酒，照樣讓食家樂(lè)在其中?！睹朗忱樟鳌芬粫?shū)中記載，一次，黃連村的幾位民間美食家、烹飪高手一邊品嘗著自制的鄉(xiāng)間小菜，一邊發(fā)表高論，時(shí)而抓住菜品一個(gè)極其細(xì)微的缺漏加以諷刺，時(shí)而贊美烹者的鬼斧神工，時(shí)而苦思改進(jìn)的良策——事實(shí)上，無(wú)數(shù)這樣的烹飪“諸葛亮?xí)?，不僅催生了“香麻手撕雞”“香麻白水肚”等黃連名菜，也哺育了廚壇新秀的茁壯成長(zhǎng)。

順德有眾多的“廚師之家”“廚師世家”“廚師村”，還有“廣東粵菜師傅名村”（黃連社區(qū)）。黃連有老、中、青廚師近500人，多是廚藝家傳有自。大良的馮不記飲食世家編成的傳承譜顯示，該家族五代人共有43人（還不算配偶）開(kāi)餐飲店或當(dāng)大廚。還有李禧記家族、雙皮奶董氏家族、黃連的張氏家族、關(guān)氏家族等，都擁有幾代數(shù)十人從廚的規(guī)模。這些飲食世家都注重人品，講究誠(chéng)信，一盅一碟里，蘊(yùn)藏著綿綿相傳的家傳訓(xùn)示。

例如馮不記百年面店創(chuàng)始人馮智廣總結(jié)了豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，概括出“不潔不賣，不時(shí)不食，不鮮不烹，不苛不求，不折不扣，十全十美”的二十四字家訓(xùn)。馮智廣的子孫都牢記這一家訓(xùn)，在順德，在外地，甚至在國(guó)外，兢兢業(yè)業(yè)地從事餐飲業(yè)。第三代傳人馮海在美國(guó)休斯敦經(jīng)營(yíng)鳳城海鮮酒家，一次，某集團(tuán)的高層到馮海店里，秘書(shū)請(qǐng)馮海提前把菜做好，等高層一到就可以開(kāi)吃，但馮海堅(jiān)持人不到不炒菜，菜不熱不上桌，就是恪守“不時(shí)不食”“不鮮不烹”“十全十美”訓(xùn)條。

在順德，不管是幾代相傳的廚師世家，還是師傅帶徒弟的“某家班”，父母、師傅都堅(jiān)持一種理念：廚德先于廚藝，人品重于菜品。順德“廚王”譚永強(qiáng)認(rèn)為，對(duì)他影響最大的“師傅”是他的父親，其父制燒鵝一直堅(jiān)持“不靚不賣”的原則，寧可不做生意，決不讓次品壞了燒鵝的口碑。譚永強(qiáng)說(shuō)，做一個(gè)好的廚師，人品第一，有鉆研精神第二，然后才是資質(zhì)。順德名廚總是心懷制作美食的光榮感和使命感，譚永強(qiáng)說(shuō)過(guò)：“做一桌好菜，能得到食家的夸獎(jiǎng)，其成功的喜悅毫不亞于賺大錢?！彼耘龅阶斓蟮氖晨吞岢鼋蹩量痰囊髸r(shí)，他總是愉快地接受挑戰(zhàn)，以此作為鞭策自己技術(shù)精益求精的動(dòng)力，他表示：“食家嘴刁，我手更刁！”順德十大名廚之一何錦標(biāo)也說(shuō)：“廚師不只是一個(gè)炒菜匠，他應(yīng)是個(gè)技藝非凡的藝術(shù)家，每一個(gè)出品都應(yīng)該流露出廚師的情感，蘊(yùn)涵著一種期待贊美的心情，那么，這就要求廚師必須全情投入?！?/p>

一位名廚的修成，至少需要幾所“學(xué)校”的培養(yǎng)，包括家庭（父母或長(zhǎng)輩）、師傅、同行、食客。順德十大名廚之一龍仲滔認(rèn)為他有三位“老師”，一是顧客，二是市場(chǎng)，三是同行。而他拜過(guò)師的師傅就有好幾位。順德籍原上海錦江飯店總廚蕭良初在參加完擴(kuò)大的日內(nèi)瓦會(huì)議（會(huì)議期間以拿手菜“八珍鹽焗雞”招待各國(guó)代表）后休假回鄉(xiāng)，就為向本地老行尊請(qǐng)教制作“大良炒牛奶”“大良野雞卷”的正宗制法，態(tài)度畢恭畢敬，如同小學(xué)生。順德廚師有兩個(gè)優(yōu)良傳統(tǒng)：一是宴會(huì)行將結(jié)束時(shí)，由主廚帶著助手，到廳堂向食客致敬，并征求意見(jiàn)；二是不定期以食會(huì)友，切磋廚藝，共同提高。

當(dāng)習(xí)慣成為文化，文化孕育氛圍，飲食精神便潛生出傳承力量，代代相延，綿綿不絕。“說(shuō)到底，美食的精神便是順德精神的生活化”，誠(chéng)哉斯言！