閆濤

廣州究竟是一個(gè)什么樣的城市？

這是一個(gè)懂得享受、注重細(xì)節(jié)而又極富市民精神的都市，號(hào)稱“吃在廣州第一家”的廣州酒家的門口，并沒有廣闊的空地以樹立門面，下九路、第十甫、文昌路和十八甫這些廣州老城區(qū)東北角交匯的地方就是其“安身”之處。廣州的老城區(qū)或許給人的感覺有些陳舊，但這樣的街道卻是最具有親和力的，美食作家沈宏非就說，他靠在老城區(qū)的一根電線桿旁吃蘿卜牛腩時(shí)，看到了中國最美麗的一個(gè)十字路口。

朋友問我：吃在廣州，真正的粵菜在哪里？我想了想告訴他：廣州酒家。

座落在文昌路的廣州酒家，是廣州人心目中的標(biāo)志——每個(gè)城市都會(huì)有一個(gè)濃縮這個(gè)城市文化精神的餐館，廣州酒家就有這樣的地位。

1937年，廣州酒家的前身“西南大酒家”成立之初，本意是要做廣州最高檔、最有品味的餐飲場所，開張之時(shí)，樓內(nèi)筵張百席，樓外醒獅歡騰，省港名流無不匯聚于此。

日軍的炮火毀滅了“西南大酒家”，1940年冬，陳星海、關(guān)樂民等人集股重建復(fù)業(yè)，取“食在廣州”之意，將西南酒家更名為“廣州大酒家”，這個(gè)“大”字一直沿用到建國后，1973年正式更名為“廣州酒家”。當(dāng)時(shí)，酒家在大門兩旁植上了木棉樹，寓意“大紅大旺，參天擎日，勝人一籌”，此后，每年春江水暖，木棉花開，紅透了酒家門面，由此成為了廣州酒家的標(biāo)志。

觥籌交錯(cuò)之所何以成為名勝？其實(shí)無非兩點(diǎn)——名廚料理出來的精美菜式和卓爾不群的用餐環(huán)境。廚師方面，“廣州大酒家”可謂群星燦爛，在今天看來亦是一個(gè)“夢之隊(duì)”的組合，“廣州文昌雞”等膾炙人口、享譽(yù)海內(nèi)外的招牌菜式，正是出自這些“廚王”之手。由于廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定，酒家把高規(guī)格粵菜的技術(shù)群體保存了下來，在原料匱乏的時(shí)期，廣州酒家曾經(jīng)要完成一次400名貴賓的接待任務(wù)，而他們手頭只有限量供應(yīng)的肉食糧油和一大堆番薯。就用這些原料，廚師和點(diǎn)心師們試制出了60多款點(diǎn)心和30多款菜肴，宴會(huì)當(dāng)日，推出了每桌9個(gè)菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯絲”兩款評(píng)價(jià)最高，甚至得到了當(dāng)時(shí)用餐的歸國華僑的稱贊：“西洋的西菜味道都沒有番薯菜這樣好！”

上世紀(jì)30年代，位于文昌西路的廣州酒家內(nèi)部曾經(jīng)過多次裝修和改造。酒家樓高二層，內(nèi)有天井內(nèi)院，東南西北客座與院內(nèi)長廊相連，上下溝通，大小廳堂錯(cuò)落有致，中西結(jié)合。一旦筵開百席，座盈千客，二樓端廳前臺(tái)設(shè)立主席臺(tái)，主賓們可以于內(nèi)院俯覽層樓客席，致詞祝酒，十分壯觀。論規(guī)模和建筑風(fēng)格，其時(shí)可謂絕無僅有，人稱“廣州第一家”，可以想見當(dāng)時(shí)的繁華。

今日的廣州酒家，在深邃的中庭加了一個(gè)天頂，雋永的“水泊古樹”變成了精制的盆景。極富西關(guān)特色的廳堂依然對(duì)茶市散客開放，價(jià)格依舊宜人，一個(gè)老廣州帶上一份報(bào)紙，花不了多少錢就能在這里享受到一段悠閑的時(shí)光，這種寬厚的包容性，折射出廣州為人稱道的人性化和樸實(shí)的商業(yè)精神。

不經(jīng)意間，木棉樹下的老廣州酒家已走過了八十載的春秋。從1957年首屆廣交會(huì)開始，廣州酒家就是官方指定的外賓接待店之一，高端的接待活動(dòng)促使廣州酒家傳承粵菜文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，從“南國廚王”鐘權(quán)、粵港名廚梁瑞、“世界廚王”梁賢，到“翅王”吳鑾、粵菜大師黃瑞，再到“粵菜教父”黃振華以及其后的集團(tuán)出品總監(jiān)吳自貴、如今的行政總廚蔡偉域，廣州酒家一代又一代最高水平的掌勺人，不僅影響和培養(yǎng)了一批批粵菜名廚，也為粵菜工程的深耕勤育寫下了燦爛的一筆。他們的代代傳承，也是廣州酒家與時(shí)俱進(jìn)的成長見證，是燦爛紅棉之下動(dòng)人的根系。

新世紀(jì)以來，老字號(hào)們經(jīng)歷了一番浴火重生的考驗(yàn)，已是廣州餐飲行業(yè)龍頭企業(yè)的廣州酒家再次成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，不僅順利地完成了各項(xiàng)體制改組工作，還成功地在上海證券交易所敲鐘上市，成為了廣州餐飲上市第一股。一系列餐飲子品牌也孵化騰飛，這一幅老樹新芽的喜人景象，離不開幾代領(lǐng)航者的睿智洞見和銳意進(jìn)取，也飽含著三代廚師的辛勤執(zhí)著。

廚師，既是傳統(tǒng)的工藝傳承者，也是生產(chǎn)發(fā)展的內(nèi)燃機(jī)。廣州酒家屹立羊城八十載，是品牌之功，也是歷代廚師傳續(xù)絕學(xué)之力。

提到改革開放以來的廣州酒家名廚，就繞不開黃振華。

黃振華是改革開放后嶄露頭角的一代名廚，是廣州酒家新時(shí)期優(yōu)秀廚藝人才的代表性人物。1988年在北京舉辦的第二屆全國烹飪大賽上，黃振華以一道“三色龍蝦”技?jí)喝盒?，奪得金牌。

黃振華出身于廚師世家，他的父親黃深曾在粵菜行業(yè)中耕耘四十多年，對(duì)黃振華的廚師生涯有著不可估量的影響和幫助。黃振華16歲開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，同樣在粵菜領(lǐng)域深耕了45年（于2007年退休），他是廣州酒家的總廚師長、行政總廚，是廣州酒家的“001”號(hào)，也是廣東粵菜大廚的“001”號(hào)，堪稱“國寶級(jí)粵菜大師”。有意思的是，他的高級(jí)技師證書，也是“001”號(hào)——那是1997年勞動(dòng)廳頒發(fā)的高級(jí)技師證書，黃振華排在第一批高級(jí)技師里的第一名。

1962年，黃振華在沙面鵝潭酒舫做雜工，學(xué)習(xí)炒菜時(shí)，師傅先讓他練習(xí)炒沙。一只鐵鑊6斤重，放入5斤沙子，要上下翻炒，練手勢，三四年后才有機(jī)會(huì)“摸刀”。當(dāng)時(shí)廣州酒家的名廚黃瑞、黎龍常到鵝潭酒舫小聚，一次，師傅把黃振華介紹給黃瑞，黃瑞對(duì)他說：“后生仔，學(xué)好本事，以后做鑊請你！”1970年，黃振華果然如愿以償進(jìn)入廣州酒家，師從黃瑞。他中午利用休息時(shí)間跟著師傅學(xué)切食材；廣交會(huì)期間，外賓晚上8點(diǎn)多才來吃飯，廚師們都下班了，他還留下來工作。天分加上勤奮，黃振華進(jìn)步神速。

黃振華從未停止過學(xué)習(xí)，他一訂就是四五種雜志，經(jīng)常泡在圖書館和博物館，從電視上看到有創(chuàng)意的菜式，便會(huì)立刻錄下來。每次參加烹飪賽事，他也會(huì)帶著相機(jī)把其他師傅的參賽作品拍下來，回家細(xì)細(xì)研究。即使是行業(yè)中初出茅廬的小字輩，黃振華也不恥下問，對(duì)于別人的長處反復(fù)揣摩。

幾十年來，黃振華改革創(chuàng)新的粵菜菜式達(dá)數(shù)百種，如“一品天香”“嘉禾雁扣”等，他研究分析人們口味的變化特點(diǎn)，運(yùn)用北菜南食、古菜今食的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新了集中國四大菜系于一體的“圓桌中國菜”，為廣州添榮譽(yù)的“花城美宴”，仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”等，菜式和花色之多，令多少行家、美食家為之驚嘆。

除了對(duì)內(nèi)傳承，對(duì)外交流，也是一代名廚肩負(fù)的文化歷史使命。

日本東京都銀座亞壽多食品株式會(huì)社與廣州酒家頗有淵源，亞壽多在日本是一間有70多年歷史的品牌酒樓，擁有大小中國料理店數(shù)十間，分店遍及日本東京、橫濱、大阪等大城市。該企業(yè)自1957年以海外客商的身份參加首屆廣交會(huì)，便開始了與廣州酒家的友好往來，并于1996年與廣州酒家集團(tuán)結(jié)為“友好店”，雙方每年都定期互派人員到對(duì)方企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)交流。

在黃振華的一本個(gè)人珍藏的筆記本里，詳細(xì)記錄了從1977年至1993年廣交會(huì)期間，亞壽多每次在廣州酒家設(shè)宴用餐的菜單，廣州酒家精心烹制的213道菜式，沒有一款重復(fù)的。廣州酒家應(yīng)邀赴日本與亞壽多合作舉辦“正宗廣東名菜席”在東京引起美食界和社會(huì)名流的高度關(guān)注，當(dāng)時(shí)盡管票價(jià)高達(dá)每位2萬日元，卻一票難求。

2006年8月，黃振華在日本拜訪東京亞壽多大酒樓的同行們，該酒樓的大師傅西鄉(xiāng)指著黃振華對(duì)旗下的廚師們說：“這位才是我們亞壽多的師傅。”

1990年，世界杯烹飪大賽在盧森堡舉行，24個(gè)國家的烹飪大師分別代表自己的國家，中國隊(duì)一行12人，隊(duì)長是黃振華。在一個(gè)20平方米的展臺(tái)上，各隊(duì)要完成面點(diǎn)、熱菜和冷菜的制作。熱菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盤兩個(gè)，餐前小點(diǎn)8款。全部要做130份，現(xiàn)場烹飪，并保鮮一天。黃振華和助手一起，經(jīng)過50多個(gè)小時(shí)的奮戰(zhàn)，最終拿到了金牌。

入行半個(gè)世紀(jì)，除了堅(jiān)守自己的本職崗位之外，黃振華還擔(dān)任了許多致力于推廣粵菜飲食文化的社會(huì)職務(wù)，不僅出任國家級(jí)餐飲技能評(píng)委，還成為中國僅有的兩位世界廚師聯(lián)合會(huì)評(píng)委之一。退休后，黃振華仍然老驥伏櫪志在千里，筆耕不輟，將自己畢生對(duì)粵菜烹飪的心得，著成了《黃振華經(jīng)典粵菜技法》等烹飪書籍，將一生所學(xué)無私傳于后世。

而“后黃振華時(shí)代”的廣州酒家，將以另一個(gè)新的高度續(xù)寫著榮耀與輝煌。

十年前，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》風(fēng)靡海內(nèi)外，導(dǎo)演陳曉卿對(duì)于粵菜的發(fā)展一直特別關(guān)注，紀(jì)錄片中，世界各地的觀眾得以在充滿人文氣息的鏡頭下，看到廣州酒家名廚名菜的風(fēng)采。

片子大獲成功后不久，陳曉卿造訪廣州，專程登門拜訪廣州酒家，感謝他們對(duì)拍攝團(tuán)隊(duì)工作的支持，其中陳曉卿提到要當(dāng)面感謝一下這部紀(jì)錄片的粵菜顧問——時(shí)任廣州酒家總廚的吳自貴。

此時(shí)接棒廣州酒家廚房坐鎮(zhèn)一方的，正是黃振華的弟子吳自貴。在師傅的耀眼光環(huán)之下，吳自貴譜寫了全新的味覺人生，一些名菜名宴在吳自貴的統(tǒng)籌運(yùn)作之下，重現(xiàn)于世。

在歡聚的宴席上，吳自貴讓陳曉卿品嘗了馳名省港澳的廣州酒家出品的文昌雞——看似市井普通的白切雞，其實(shí)是粵菜烹飪的精妙杰作。陳曉卿贊不絕口，素聞廣州人無雞不成宴，把一只清水出芙蓉的白切雞做得如此美味，實(shí)不簡單。

吳自貴介紹說，在歷屆廣東“十大名雞”的評(píng)選中，廣州文昌雞是得分最高的雞。做這道菜，首先要選擇一只一斤七八兩的毛雞，其次需用雞湯浸泡這只雞，且要求用蝦眼水（廣東叫法，水剛剛沸騰時(shí)，還沒有大沸騰，水溫大概在95到99攝氏度之間）的溫度來浸，雞味才不會(huì)流失。經(jīng)過這樣烹制的文昌雞，不但吃起來皮爽肉滑、濃香四溢，而且擺盤的色、形十分美觀。這道菜的命名也有天緣之妙，它原名“西南文昌雞”，后因酒樓更名為“廣州大酒家”而改名“廣州文昌雞”。食材原產(chǎn)地在海南文昌縣，而廣州酒家所處的這條街道也叫文昌路。

作為傳統(tǒng)粵菜的龍頭企業(yè)，廣州酒家一直以傳承粵菜精髓為己任，以弘揚(yáng)“食在廣州”的飲食文化為宗旨?；仡檹V州酒家80年的粵菜藝術(shù)作品，“盛世盛宴”無疑代表了其中的最高成就。而吳自貴的使命，就是要把“滿漢全席”“南越王宴”和“五朝宴”等這些傳說中的“盛世盛宴”復(fù)活過來，而且要推向市場，走入民間。

作為建國后國內(nèi)唯一官方舉辦過“滿漢全席”的餐飲單位，廣州酒家推出的“滿漢全席”，展示了中華飲食文化的精華。“滿漢全席”最早記錄于清代李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》中，是乾隆年間專為“六司百官”制作的，取料之珍稀、技藝之高超、器皿之精致、排場之繁復(fù)、禮儀之講究，在世界烹飪史上屈指可數(shù)，有“天下第一宴”之稱。其取料共108款，合三十六天罡、七十二地煞之?dāng)?shù)，寓天地萬物、飛禽走獸、奇花異草包羅萬象之意。

廣式的“滿漢全席”最早由黃振華在上世紀(jì)80年代創(chuàng)制，為此黃振華曾親自前往發(fā)祥地考察，到長春等地的博物館學(xué)習(xí)滿族飲食文化，采購傳統(tǒng)特定食材，并且根據(jù)廣府菜特色改造菜肴。比如，“妙制駝峰”在做法上，考慮到北方用“扒”的技法制作比較膩滯，就改用“炒”——先將駝峰以香葉和草果等鹵水料浸數(shù)次，去除腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制；“碧海魚王”中使用了蘇眉魚或東星斑這一類粵菜食材，以廣式堂焯法來制作。

“南越王宴”是廣州酒家十年磨一劍的作品，旨在發(fā)掘南越國時(shí)期的飲食文化，闡釋“食在廣州”的美食文化品位和底蘊(yùn)。南越國自古食物資源豐富，當(dāng)時(shí)的“食官”“廚丞”將中原先進(jìn)的烹調(diào)技藝和炊具與越地的食材和飲食方式相結(jié)合，形成了獨(dú)特的粵菜風(fēng)格，開創(chuàng)了兼容并蓄的飲食風(fēng)氣，其影響延續(xù)至今。

吳自貴率廣州酒家廚師團(tuán)隊(duì)與有關(guān)專家學(xué)者一道研究歷史資料，最終定調(diào)：在食物取材上，甄選最能體現(xiàn)南越國時(shí)期飲食特點(diǎn)的原料入菜，如蛇、雀、海產(chǎn)類等食物；九個(gè)菜式“雄關(guān)新道”“始皇尋珍”“靈渠船曲”等的命名出自史料記載的九個(gè)典故；烹制方法效仿當(dāng)時(shí)流行的燴、烙、炮、炙等做法?！澳显酵跹纭钡木啦耸郊胺?wù)流程獲得了業(yè)內(nèi)外的高度贊譽(yù)，為粵菜這張嶺南文化名片增添了新的內(nèi)涵。

“五朝宴”即唐、宋、元、明、清五朝的經(jīng)典名菜名點(diǎn)。廣州酒家為此多次組織廚師和點(diǎn)心師到北京、西安、開封、洛陽、杭州、南京等古都進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，搜集古代名食菜譜和烹飪特色，拜訪當(dāng)?shù)孛麖N，共同追溯古菜淵源，從中篩選出有歷史故事的菜肴，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上再糅合進(jìn)粵菜特色。

“五朝宴”中的每一道菜都有其典故背景，如“比翼連理”源自牛郎織女“在天愿作比翼鳥，在地愿作連理枝”的故事；“黃金肉”，是為清朝始祖努爾哈赤所創(chuàng)，一直被譽(yù)為“滿族珍饈第一味”；“白玉如意”，則是明太祖朱元璋最鐘愛的面食。

作為資深大廚，吳自貴將粵菜同現(xiàn)代人喜歡的西餐元素結(jié)合在一起，研制出了許多頗受市場歡迎的新粵菜，比如“霸王大蝦”“鳳梨錦繡”等，其中的一道“酥皮焗鮑魚”，鮑魚是傳統(tǒng)粵菜中的高檔食材，酥皮是西式做法，用的是點(diǎn)心皮，但湯用的是中式上湯，用雞肉、豬肉等各種食材熬制數(shù)小時(shí)而來，這道菜成為了廣州酒家的招牌菜之一。還有一道“秘制金錢鰻魚”，鰻魚比較油膩，要先用油炸將油“逼”出來，然后澆上秘制的調(diào)味汁，再撒上黑胡椒，現(xiàn)在來看黑胡椒很常用，但當(dāng)時(shí)是西餐才用的調(diào)料。

吳自貴說，粵菜發(fā)展了這么多年，在他看來，粵菜最明顯的就是有著海納百川的氣質(zhì)，可以根據(jù)原材料的不同而進(jìn)行變化，北菜南做、中西合璧都無妨。但是無論怎么變化，萬變不離其宗，粵菜的精髓是新鮮，核心是選料，不會(huì)選料的廚師做不了真正的粵菜廚師。

吳自貴與師傅黃振華一樣，都有多次國外烹飪大賽的經(jīng)驗(yàn)。1995年第三屆美國“傳統(tǒng)杯”世界大賽上，隊(duì)長是吳自貴，比賽只有熱菜和冷菜兩項(xiàng)。熱菜以“神秘籃子”的形式抽簽，中國隊(duì)抽到“神秘籃子”里的原料有白菜11棵、菠蘿10袋、豬肉4條和一些魚。菜單最后定下來：開胃菜糖醋咕嚕肉，主菜蠔汁魚卷，甜食是菠蘿餡蒸包、甜餅配以草莓醬。最后，吳自貴捧回了熱菜的銅牌和冷菜的銀牌。

今日位于越華路的廣州酒家“天極品”店內(nèi)，有一間明亮寬敞的廚房，各種爐頭、鍋灶一應(yīng)俱全。這里是廣州酒家集團(tuán)的骨干廚師們進(jìn)行學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、交流、研發(fā)的基地。根據(jù)廚師們所在廚房各崗位的性質(zhì)，分為中廚部、燒味部、點(diǎn)心部三大系列，在每周不同時(shí)間分別進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，吳自貴介紹說：“廚藝是餐飲業(yè)的生命線，集團(tuán)在培訓(xùn)廚藝方面舍得投錢，這間培訓(xùn)廚房投資一百多萬。”吳自貴認(rèn)為，廣州酒家的粵菜廚藝能夠不斷拓展精益求精，與對(duì)廚藝創(chuàng)新與菜式創(chuàng)新的重視和追求分不開。

“紅燒大蔑翅”“網(wǎng)油蠔脯”“欖仁蟹肉燴鮮蓮”“太史燉田雞”……一道道民國經(jīng)典粵菜呈現(xiàn)眼前，仿佛向人們娓娓述說民國時(shí)期廣東的民情民俗。

2021年，這一席仿佛穿越時(shí)空的“民國宴”，正是廣州酒家繼開發(fā)“滿漢全席”“五朝宴”“南越王宴”后，為粵菜發(fā)展構(gòu)筑起一脈相承、貫通古今的完整鏈條。一道道歷史經(jīng)典名菜陸續(xù)登場，無論從環(huán)境到菜品，從食材、器皿到擺盤，色香味形皿均營造了獨(dú)特的嶺南風(fēng)情。同時(shí)還有講菜師講解菜式掌故和民國趣聞軼事，將飲食和文化有機(jī)結(jié)合，獲得了用餐嘉賓的高度評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。

“我們針對(duì)當(dāng)時(shí)的飲食文化、民風(fēng)民俗、筵席體系進(jìn)行深度挖掘和研究梳理，在演繹民國粵菜的基礎(chǔ)上，賦予更多歷史文化內(nèi)涵”，廣州酒家總廚蔡偉域介紹。民國時(shí)期的粵菜，是粵菜形成的重要時(shí)期，這背后是粵菜大師們經(jīng)過多年實(shí)踐摸索出來的一套符合現(xiàn)代烹飪科學(xué)的技法。廣州酒家的大廚們，根據(jù)周松芳博士整理的《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，通過數(shù)個(gè)月的摸索，把丟失的民國粵菜找回來，并以“民國粵味”為主題向市場隆重推出，這無疑極大地豐富了現(xiàn)代粵菜寶庫。

蔡偉域是吳自貴的徒弟，名師出高徒，如今40歲剛出頭的蔡偉域，曾獲得1999年廣州國際美食節(jié)風(fēng)味榮烹王大獎(jiǎng)賽一等獎(jiǎng)、2006年全國烹飪技能賽金獎(jiǎng)及“最佳廚師”稱號(hào)。光環(huán)背后，是蔡偉域一場艱辛的廚房人生歷練。

蔡偉域從小在廣州荔灣西村長大，他每天在沸騰的西村菜場接觸到了各種食材——本地產(chǎn)的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，還有魚蝦、禽類等。中學(xué)畢業(yè)后，18歲的蔡偉域進(jìn)入廣州酒家“打荷”。所謂“打荷”，就是給廚師打下手，在高檔酒樓，打荷依次分為“頭荷”“二荷”“三荷”直至“末荷”。蔡偉域說，自己足足用3年時(shí)間從“末荷”做到了“頭荷”，又用了3年半時(shí)間才從“頭荷”做到了“候鑊”。高檔酒樓的炒鍋師傅統(tǒng)稱“候鑊”，“候鑊”又分為“頭鑊”“二鑊”“三鑊”直至“尾鑊”?！拔茶Z”只是炒鍋師傅里最底層的一檔，要做到“頭鑊”，個(gè)中的努力和功夫可想而知。

廣州想學(xué)廚的人都會(huì)選擇進(jìn)廣州酒家，廣州民營餐飲企業(yè)一直較為興旺，廣州酒家是這些民營餐飲企業(yè)“挖人才”的重點(diǎn)目標(biāo)，像蔡偉域這樣的成熟歷練的中年名廚正是被“高薪誠聘”的熱門人選。蔡偉域卻沒有想過跳槽，跟著師傅一干就是二十多年。談到和吳自貴師傅在一起工作的歲月，蔡偉域充滿了懷念和感激：“正是師傅潤物細(xì)無聲的言傳身教，使我在粵菜廚藝上、烹飪思想上受益匪淺，是師傅潛移默化的影響，才使我這顆幼苗得以成長。”

廣州酒家是個(gè)老牌國有企業(yè)，這里早已形成一種廚藝學(xué)習(xí)、廚藝交流、廚藝研究的氛圍。“要多掙點(diǎn)錢，當(dāng)然是去那些高薪的民營企業(yè)好，但是要做個(gè)粵菜名廚，那就還是廣州酒家好”。蔡偉域認(rèn)為：“我們這些人心里都有一種責(zé)任感，要保護(hù)好廣州酒家這個(gè)老品牌，年輕時(shí)這種感覺不太明顯，隨著自己年紀(jì)越來越大，對(duì)廣州酒家感情越來越深，這感覺與日俱增。品牌是什么，其實(shí)就是顧客的喜歡和信任，得到這種喜歡和信任不是一朝一夕，是一代又一代人的努力。一個(gè)品牌80年了，不容易，不能在我們手上掉下去。”

蔡偉域說廣州酒家的師徒代代相傳的東西還有許多，比如為人誠實(shí)，這是廚師做人的根本，廚師做菜用料絕對(duì)不能以次充好；又比如，本味第一，這是烹飪粵菜的根本?！皬N師可以千變?nèi)f化，但是萬變不離其宗，那就是處理好鮮活的原材料，讓食物呈現(xiàn)出原汁原味”，“粵菜一定要在傳承的基礎(chǔ)上適當(dāng)發(fā)展變化。任何時(shí)候，唯一不變的就是變，在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下，尊重市場、適度調(diào)整改進(jìn)是完全可以接受的。做菜就像設(shè)計(jì)衣服，衣料來來去去就那些，關(guān)鍵是看你如何融入潮流的元素去創(chuàng)新、搭配，玩出新花樣。新舊只是相對(duì)的，過去的新，現(xiàn)在就是舊，現(xiàn)在的新，未來就是舊。一成不變，可能會(huì)導(dǎo)致故步自封”。

從2018年開始，廣東大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程，這是廣東“促就業(yè)、保民生”的三項(xiàng)工程之一。廣州酒家在實(shí)施“粵菜師傅”工程中取得了優(yōu)異的成績。如今，廣州酒家已成為包括大型食品生產(chǎn)基地、高級(jí)酒家及數(shù)十間連鎖食品商場的大型飲食企業(yè)集團(tuán)，躋身“全國餐飲業(yè)十強(qiáng)”。

“廣州酒家集團(tuán)是粵菜技藝非遺傳承單位，肩負(fù)著傳承和弘揚(yáng)粵菜文化使命”，蔡偉域說，“廣州酒家已培養(yǎng)了7代粵菜烹飪技藝傳承人。我們實(shí)行‘師帶徒’的學(xué)徒教育，定制班的學(xué)生來到我們企業(yè)，會(huì)一對(duì)一匹配師傅教學(xué)。此外，我們鼓勵(lì)員工考取中式烹調(diào)技能等級(jí)認(rèn)證、專項(xiàng)能力評(píng)定等資格證，不斷提升自身實(shí)力”。

2019年6月，廣州酒家集團(tuán)榮獲“廣東省粵菜師傅大師工作室”授牌，并在貴州畢節(jié)、從化、梅州等地開設(shè)“粵菜師傅”廣州酒家班，傳授技藝。

粵菜的傳承和發(fā)展，正迎來前所未有的新機(jī)遇。