慕翠敏，王慧

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東 泰安 271018)

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)動物蛋白、多不飽和脂肪酸以及對健康非常重要的必需氨基酸、維生素和微量營養(yǎng)素等，對于解決中國糧食和營養(yǎng)安全問題，提高國民身體素質(zhì)具有重要意義[1]。隨著生活水平的提高，水產(chǎn)品在膳食中所占比例逐漸增加，目前，全世界33億人口的人均動物蛋白攝入量中有近 20%來自水產(chǎn)品[2]。據(jù)FAO最新數(shù)據(jù)顯示，2018年全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已達(dá) 1.79億t，其中養(yǎng)殖產(chǎn)量占總產(chǎn)量的 46%和供人類消費(fèi)產(chǎn)量的52%，而養(yǎng)殖產(chǎn)量的58%來源于中國[2]。

作為養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)一直是中國農(nóng)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，然而隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，水質(zhì)惡化、濫用藥物、從業(yè)人員技術(shù)偏低及質(zhì)量檢測體系不健全等問題愈加突出，水產(chǎn)品中違規(guī)使用國家禁用藥物、農(nóng)藥漁藥殘留量超標(biāo)、重金屬污染、有害添加劑等問題已成為引發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全事故的主要風(fēng)險(xiǎn)因素[3-5]。養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全問題引起了社會的廣泛關(guān)注，質(zhì)量安全已經(jīng)成為水產(chǎn)養(yǎng)殖可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵制約因素。

結(jié)合中國國情與現(xiàn)有養(yǎng)殖技術(shù)條件，建議通過推廣水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)，從根本上提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)在整個產(chǎn)業(yè)鏈中應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)體系，從源頭上保證水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 推廣水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)

2019年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等10部委聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加快推進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展的若干意見》，要求轉(zhuǎn)變養(yǎng)殖方式，大力發(fā)展生態(tài)健康養(yǎng)殖[6]。發(fā)展綠色、健康、無公害的生態(tài)養(yǎng)殖模式，可從根本上提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2020年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部又印發(fā)了《關(guān)于實(shí)施水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)推廣“五大行動”的通知》，決定在“十四五”期間進(jìn)一步實(shí)施生態(tài)健康養(yǎng)殖模式示范推廣、養(yǎng)殖尾水治理模式推廣、水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥減量、配合飼料替代幼雜魚和水產(chǎn)種業(yè)質(zhì)量提升等水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)推廣“五大行動”[7]。作為水產(chǎn)從業(yè)人員，可從以下幾方面推廣水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)。

1.1 培育新品種，擴(kuò)大良種覆蓋率

種質(zhì)是決定現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的核心要素[8]，也是水產(chǎn)健康養(yǎng)殖的基礎(chǔ)[1]。目前中國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的良種覆蓋率僅為 25%～30%, 與畜禽產(chǎn)品的50%、水稻及玉米的95%相比還存在較大差距[8]。針對水產(chǎn)品存在的抗病性差、品質(zhì)不佳、專用品種供給不足等問題，應(yīng)綜合利用傳統(tǒng)技術(shù)和現(xiàn)代生物育種技術(shù)，培育高品質(zhì)、抗逆抗病能力強(qiáng)的新品種，以及適用于特定養(yǎng)殖環(huán)境或方式的名特優(yōu)品種與高繁殖力品種。提高養(yǎng)殖效益的同時(shí)，從根本上減少漁藥等投入品的使用，提高水產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2 完善推廣健康養(yǎng)殖模式

“綠水青山就是金山銀山”，健康養(yǎng)殖模式可在養(yǎng)殖的同時(shí)保護(hù)生態(tài)環(huán)境。可持續(xù)的健康養(yǎng)殖模式可以是天然的或人工養(yǎng)殖環(huán)境，依據(jù)養(yǎng)殖容量，設(shè)定適宜的養(yǎng)殖品種和放養(yǎng)密度，使養(yǎng)殖資源最大化，在保障生態(tài)系統(tǒng)平衡穩(wěn)定的同時(shí)獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益。完善多種養(yǎng)殖模式，推廣成熟的多營養(yǎng)層次養(yǎng)殖、稻漁綜合種養(yǎng)、魚菜共生立體養(yǎng)殖、池塘生態(tài)增養(yǎng)殖、工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖和養(yǎng)殖尾水處理等健康的生態(tài)養(yǎng)殖模式，生產(chǎn)綠色、健康和無公害的水產(chǎn)品。

1.3 開發(fā)高效環(huán)保型飼料

飼料是養(yǎng)殖生產(chǎn)中最主要的投入品，而健康的養(yǎng)殖模式離不開高效環(huán)保型飼料。結(jié)合微生態(tài)制劑、酶制劑及中草藥等新型環(huán)保添加劑，研發(fā)安全、高效的環(huán)保型飼料[9]。新型飼料能夠促進(jìn)養(yǎng)殖動物的生長、提高機(jī)體免疫能力，有效減少養(yǎng)殖過程中藥物的投入，降低養(yǎng)殖成本，并提高水產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)飼料中不含抗生素及有害化學(xué)物質(zhì)、無殘留，保護(hù)環(huán)境的同時(shí)生產(chǎn)安全健康的水產(chǎn)品。

1.4 建立水產(chǎn)養(yǎng)殖生物安保技術(shù)體系

水產(chǎn)養(yǎng)殖由于養(yǎng)殖環(huán)境的特殊性，一旦疫病暴發(fā)，難以治療。因而開展水產(chǎn)健康養(yǎng)殖，應(yīng)該從源頭上降低和消除疫病的發(fā)生及流行的可能性，而不是在發(fā)病后再進(jìn)行治療[10]。而生物安保技術(shù)是以防控病原風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，對養(yǎng)殖生產(chǎn)的整個過程進(jìn)行疫病風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，與健康養(yǎng)殖相輔相成。建立水產(chǎn)養(yǎng)殖生物安保體系，需要加強(qiáng)水產(chǎn)疫病流行病學(xué)研究與監(jiān)測，研發(fā)高效病原檢測試劑盒，使用高效低毒的消毒劑、水產(chǎn)疫苗、免疫增強(qiáng)劑、有益微生態(tài)制劑、水質(zhì)改良劑及其他綠色漁藥，形成相關(guān)技術(shù)規(guī)范并在整個養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中推廣使用。

2 應(yīng)用HACCP體系

危害分析與臨界控制點(diǎn)(HACCP)，是一個識別、評估和控制安全隱患的食品安全管理體系，是國際公認(rèn)的確保食品安全的最佳方法之一，并被廣泛應(yīng)用[11-15]。目前，HACCP體系在國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖[16-19]、生產(chǎn)加工[20-21]、儲存和運(yùn)輸[22-24]等過程中均有涉及，產(chǎn)品的安全水平大幅度提升。該體系包括7大環(huán)節(jié)：進(jìn)行危害分析，確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)測系統(tǒng)，建立監(jiān)控措施，建立驗(yàn)證程序和建立記錄保存體系[25]。實(shí)施水產(chǎn)品HACCP體系[26-29]，可識別水產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的危害環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)控制措施防止危害的發(fā)生。提前預(yù)知危害環(huán)節(jié)，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，而不是靠事后檢驗(yàn)來驗(yàn)證，從而從源頭上為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生有保障的水產(chǎn)品[30]。

2.1 危害分析

從危害因素的種類可將影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全常見的危害因素分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害3種[16, 31]，見表1。

表1 水產(chǎn)品質(zhì)量安全常見的危害因素Tab.1 Common hazard factors of aquatic product quality and safety

我們結(jié)合水產(chǎn)品“從養(yǎng)殖場到餐桌”的全過程(圖1)，對可能出現(xiàn)的各種危害的性質(zhì)與程度進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(表2)。某些危害可以通過建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)進(jìn)行控制和預(yù)防，因而不將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)[16]。

圖1 養(yǎng)殖水產(chǎn)品工藝流程Fig.1 Technological process of aquaculture products

2.2 確立水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)是指針對水產(chǎn)品生產(chǎn)銷售的某個環(huán)節(jié)，對其監(jiān)測控制，以防止或消除某項(xiàng)危害，或?qū)⑽：抵量山邮芩?。通過表2的危害分析，確立了7個關(guān)鍵控制點(diǎn)，即養(yǎng)殖場環(huán)境、水源和水質(zhì)、苗種的選擇與投放、飼料與投喂、養(yǎng)殖病害防治與日常管理、流通、儲存條件。

表2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定Tab.2 Hazard analysis and determination of critical control points

續(xù)表2，Tab.2 Continued

2.2.1 養(yǎng)殖場環(huán)境

養(yǎng)殖場的選址與建設(shè)需認(rèn)真調(diào)查研究，避免出現(xiàn)生物、化學(xué)等污染源。確保養(yǎng)殖場周圍沒有對養(yǎng)殖構(gòu)成威脅的垃圾或廢棄物、化工廠、放射源及生活污水等污染源。對池塘測量，判斷池塘設(shè)計(jì)和布局是否合理，池底淤泥10～20 cm以內(nèi)，查殺池底病原體，消除生物污染。水源充足，土壤與水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。養(yǎng)殖用水中的有毒有害物可以氧化分解，經(jīng)特殊消毒過濾、檢測后，達(dá)標(biāo)入池。

2.2.2 監(jiān)控水源水質(zhì)

水源的好壞關(guān)系著養(yǎng)殖品質(zhì)的優(yōu)劣，且實(shí)際養(yǎng)殖中，因投餌、施藥及魚類自身代謝使水質(zhì)變化很大，因而將水質(zhì)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。養(yǎng)殖場需對水質(zhì)進(jìn)行定期檢測，檢測指標(biāo)包括水溫、pH值、溶解氧、亞硝酸鹽、硫化氫、重金屬含量及有機(jī)污染物等。監(jiān)測藻相變化，預(yù)防水華或赤潮等的發(fā)生。生產(chǎn)中可定期使用益生菌調(diào)控水質(zhì)，使用腐植酸鈉及時(shí)降解有機(jī)物和有毒有害藻類，如藍(lán)藻等。調(diào)節(jié)菌相平衡、藻相平衡。

2.2.3 苗種的選擇與投放

從正規(guī)的具有高信譽(yù)的苗種場買進(jìn)健康苗種，不攜帶特異病原菌。在養(yǎng)殖前，需抽檢苗種是否攜帶病原菌。自繁苗種應(yīng)制定育種計(jì)劃，定期引進(jìn)優(yōu)質(zhì)新種，對苗種進(jìn)行遺傳改良并預(yù)防近交退化。投放苗種之前，還應(yīng)該對水質(zhì)進(jìn)行檢測，對餌料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，確保養(yǎng)殖水體和餌料中不含危害苗種健康的因素，從根源上解決問題，提高養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量[1]。

2.2.4 飼料與投喂

飼料的安全性直接影響到水產(chǎn)品的安全性。飼料盡量從正規(guī)的大型生產(chǎn)企業(yè)購買，確保配合飼料中沒有違禁添加促生長物質(zhì)或違禁藥品，飼料中的原料、防腐劑、誘食劑、粘合劑及抗生素等添加劑符合相關(guān)行業(yè)規(guī)范。

制定投喂方案與投餌量，科學(xué)投餌，并根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)節(jié)。避免過度投喂造成的環(huán)境污染，提高飼料轉(zhuǎn)化率。

2.2.5 疾病防治與日常管理

養(yǎng)殖中應(yīng)采取“預(yù)防為主，治療為輔”的原則，嚴(yán)格監(jiān)控，減少病原微生物的傳播。病害發(fā)生時(shí)，應(yīng)科學(xué)用藥，避免亂用藥、過量用藥，不使用禁用藥。使用藥物時(shí)要注意休藥期，確保水產(chǎn)品上市前藥物殘留低于相應(yīng)指標(biāo)，水產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到安全要求，否則應(yīng)適當(dāng)延長凈化期。

藥品遵守漁用藥物的使用標(biāo)準(zhǔn)，使用有資質(zhì)的國標(biāo)藥物。預(yù)防使用的微生態(tài)制劑類生物藥品需從正規(guī)廠家購買，與殺菌類、消毒類藥品間隔使用，科學(xué)用藥，提高養(yǎng)殖效果。

2.2.6 流通

長時(shí)間運(yùn)輸或操作不當(dāng)，可能會造成產(chǎn)品變質(zhì)，從而產(chǎn)生生物危害或化學(xué)危害。產(chǎn)品需在運(yùn)輸過程中不脫冰，始終維持在 0～4 ℃。同時(shí)要求從業(yè)人員應(yīng)具備保鮮、質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生保障等專業(yè)知識，要求個人衛(wèi)生狀況良好，每次開工之前工作人員必須清潔、消毒;每個環(huán)節(jié)應(yīng)做好驗(yàn)貨記錄。

2.2.7 儲存條件

鮮活產(chǎn)品主要通過暫養(yǎng)的方式進(jìn)行儲存，在無毒、無異味的清潔水體中充氧暫養(yǎng)，養(yǎng)殖溫度與流通溫度接近；如需降溫，應(yīng)緩慢梯度降溫；養(yǎng)殖過程中定時(shí)對水體環(huán)境進(jìn)行檢測[21]。

冷藏或冷凍樣品，儲存場地干凈、衛(wèi)生。不同品種、不同規(guī)格、不同等級以及不同批次產(chǎn)品分開儲存，避免交叉污染；做好標(biāo)簽，便于管理。冷庫溫度定時(shí)檢查，保存不當(dāng)或過保質(zhì)期的產(chǎn)品及時(shí)處理。

2.3 制定水產(chǎn)品安全HACCP計(jì)劃表

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求，對7個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏及記錄程序的HACCP計(jì)劃表，見表3。通過計(jì)劃表，可以生產(chǎn)安全、健康的水產(chǎn)品，并追溯整個生產(chǎn)過程。

表3 HACCP計(jì)劃表Tab.3 HACCP plan

續(xù)表3，Tab.3 Continued

3 結(jié)論

養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性與消費(fèi)者的身心健康息息相關(guān)，同時(shí)也直接決定了中國水產(chǎn)品在國際市場的競爭力。推廣實(shí)施水產(chǎn)綠色健康養(yǎng)殖技術(shù)，可從根本上提高水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。目前，中國的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)還處在由傳統(tǒng)的粗放型養(yǎng)殖模式向生態(tài)健康養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變的過渡期，技術(shù)的限制使得最后生產(chǎn)的水產(chǎn)品品質(zhì)問題難以得到保證。HACCP在危害識別、評價(jià)和控制方面是科學(xué)合理和系統(tǒng)的，在推廣健康養(yǎng)殖技術(shù)的同時(shí)，應(yīng)用HACCP體系，構(gòu)建“從養(yǎng)殖場到餐桌”的安全網(wǎng)，真正從源頭消除或降低食品安全隱患，生產(chǎn)綠色、健康、無公害的水產(chǎn)品。